沈忱

魚類肉質鮮嫩、營養(yǎng)豐富，是許多家庭的“?？汀薄５?，有不少人抱怨，同樣是魚，有的魚卻總有很濃重的土腥味，會不會是加了藥呢？其實，真相并沒有那么恐怖。那么，魚的土腥味到底是怎么回事呢？

魚類的土腥味與其生活環(huán)境有關。上海海洋大學食品學院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝表示，淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等一般都有土腥味，這與其生長環(huán)境有密切關系。淡水魚一般生長在池塘、河川、湖泊里，這些地方腐殖質較多，適合微生物繁殖生長。含有土腥味的細菌附著在硅藻、藍藻等浮游生物以及一些水草上，淡水魚通過食物鏈會攝入這些物質，隨之進入肌肉、血液和組織細胞；而大江、大河、水庫等大水面的水體腐殖質、浮游生物明顯少，生活在其中的魚類土腥味也比較弱。

對于土腥味對人體的影響，陳舜勝表示魚類土腥味的成分非常復雜，但對人體無害，而且目前也并無證據(jù)支持魚的土腥味跟藥物有關系。

那么，有沒有什么辦法可以去除魚類的土腥味呢？北京市疾病預防控制中心營養(yǎng)科主任黃磊介紹，去魚腥味的方法有很多，簡單易行的有：把河魚剖肚洗凈后，放在冷水中，再倒少量醋和胡椒粉，土腥味就能去除；或者用半兩鹽加入一盆5升左右的水中，把活魚泡在鹽水里1小時，鹽水通過兩鰓浸入血液，土腥味就會消失；即使是死魚，在鹽水里泡兩小時也可去掉土腥味；一條500～1000克的魚，用濃茶兌成淡茶水，把魚浸泡5～10分鐘，腥味會消失。

另外，鯽魚、鯉魚、鰱魚等淡水魚的腥味比海魚要重，這些魚的兩側魚身各有一道分水線，也叫腥線。處理魚時，記得要將這兩條線抽出來，可以減輕魚的腥味。具體做法是：在魚鰓后面大約一指寬的地方切一刀，會看到肉里有一個白線頭，這就是腥線。在魚尾一指寬也切一刀，也能看見這條腥線，可從魚頭處揪住線頭，用手慢慢向外拉，邊拉邊用刀背拍打魚身，很快腥線就能取出來了，另一側魚身的腥線也按照此方法拽出來。

（摘自中國營養(yǎng)網(wǎng)）

◎擴展閱讀 魚肉：控制血糖的“好幫手”

控制血糖，一般需要控制淀粉和糖分的攝入。除此以外，還需要注意攝入充足的優(yōu)質蛋白質。對于罹患糖尿病的人群，建議在日常飲食中注意增加魚肉的攝入。

吃魚肉能有效增強飽腹感。對于2型糖尿病患者，尤其是體重超標的患者，控制體重是強有效的控制血糖的手段。魚肉是一種高蛋白食物，其中富含的蛋白質可以增強飽腹感，從而有效控制熱量的總攝入，達到控制體重的效果。？？？？

吃魚肉能延緩餐后血糖上升。相比牛肉、豬肉等肉類，吃魚肉能夠更有效地促進人體自身胰島素的分泌，從而控制餐后血糖上升，減少糖尿病并發(fā)癥的發(fā)生風險。

魚肉能提供其他重要營養(yǎng)素。魚肉除了好消化，還能為人體提供ω-3不飽和脂肪酸、硒、維生素B12、維生素D、鉀等重要營養(yǎng)物質，有益于心血管、免疫、大腦和骨骼等各個系統(tǒng)的健康。

建議每周至少吃2次魚肉，多吃幾次也沒問題。烹調時，注意不要放太多鹽和糖。