曹磊

“甭著急，慢慢兒吃?！边@是北京人飯桌上常用的客氣話。置身這座被現(xiàn)代文明碾壓得支離破碎的老城，“慢”已經(jīng)成了有錢難買的奢侈品，然而對于一頓地道的京式早點而言，“慢”卻是味道得以在口腔充分綻放的前提條件。

冬日清晨，只有最傳統(tǒng)的老北京人才舍得從熱被窩兒里爬出來，瞇縫著眼睛，打著哈欠，摸摸索索地穿好衣服，先把開水坐上，然后刷牙洗臉。人捯飭利落了，水也就開了。釅釅兒地沏上茉莉花茶，這才慢悠悠地出門兒遛早兒。年齡不同，體質(zhì)各異，遛早兒的距離有遠有近，折返點卻往往都是各自吃習(xí)慣了的那家早點鋪子。拎著剛出鍋的油餅走進家門，把兒缸子里的茶水正好溫涼不盞兒。打開話匣子聽聽新聞，吃一兩個油餅，配三四片咸菜，最后再喝杯釅茶去去油膩，京式生活的一天算是有了個良好的開始。

鐘鼓樓，拍攝者西德尼·甘博，北京人曾在它們晨鐘暮鼓的指引下，過著地道的京式慢生活

地道京式生活處處透著講究，該將就的時候也可以將就。20多年以前的早上，北京街頭總可以看見年齡仿上仿下，相貌、穿戴各異，卻同樣行色匆匆走在上班路上的成年男女，左手提溜著公文包、工具包或者裝著飯盒的破網(wǎng)兜兒，右手托著拿土黃色豆包兒紙包裹的油餅、炸糕、煎餅果子，三口兩口填進肚子。技術(shù)最高的人甚至可以一只手扶著車把騎車，一只手照樣兒不耽誤往嘴里塞東西，吃完了，還不忘用沾滿油漬的豆包兒紙順便擦擦嘴。20多年以后的早上，還是這幫人，晨練完了從大大小小的公園溜達出來，三三兩兩走進那些年齡比他們還要蒼老的老字號，挑剔著豆汁是否適口，面茶是否黏稠膩乎，燒餅是否外酥里嫩。透過蒙著水霧的玻璃，看看店鋪窗外如自己一樣行色匆匆的年輕人，消磨掉多半個上午。

京式早點的最高境界得說堂食。坐在鋪子里吃早點就不能太寒酸，讓人笑話，最起碼兒得有一干一稀，能加碟兒小菜當然更好。一干一稀的搭配聽起來簡單，照樣兒透著學(xué)問，不能胡吃亂配。比如熱燒餅可以就羊雜湯或者豆泡兒湯，要是跟面茶一塊兒吃就總覺得不大對勁。喝豆?jié){的同時可以吃油餅，可以吃油條，可以吃鞋底子大火燒夾油餅或油條，弄兩個茶雞蛋吃也還湊合。要是喝炒肝兒的話，正確的搭配選擇卻只有一個——包子，還得是豬肉大蔥餡兒的包子。

炒肝兒包子，包子炒肝兒，這是對兒在北京城流傳了上百年的經(jīng)典組合。炒肝兒的歷史說起來是筆糊涂賬，坊間關(guān)于北京炒肝兒起源比較主流的說法，通常會提到同治元年（公元1862年）大柵欄鮮魚口開張的會仙居，老板劉永奎發(fā)明的白水雜碎，還有1900年那個好管閑事的晨報主筆楊曼青。比較不主流的說法則會告訴你，早在光緒十四年，也就是1888年，增補再版的《都門紀略》已經(jīng)提到前門打磨廠有家名叫“三勝館”的小飯鋪憑借炒肝聞名京城。只不過這部書并沒寫清楚三勝館的那個炒肝到底是類似今天熘肝尖兒的東西，還是真正意義上的炒肝兒。關(guān)于炒肝兒的起源，八旗子弟也有自己的說法。他們相信炒肝兒是將近400年前旗人從關(guān)外帶進北京城的，這種東西曾經(jīng)屬于地道的滿族飲食，所以即便大清王朝灰飛煙滅100多年以后的今天，真正喜歡喝炒肝兒的人群仍然集中在北京城墻圈子的范圍以內(nèi)。出了這個圈子，也就再找不到什么以炒肝兒為賣點的老字號。

1946年，金受申先生在《一四七畫報》發(fā)表了名為《再談炒肝》的小文章，這可能是眼下能找到的最早專門以炒肝兒為題的歷史文獻：

賣茶湯的小販，拍攝者西德尼·甘博

賣雪花酪的小販，拍攝者西德尼·甘博

東四豬市大街，拍攝者西德尼·甘博

炒肝之妙在有蒜，而名人雅士，念慣了秋碧樂府，便不敢欣賞這種晨點了。炒肝并不是用炒，而是用團粉勾芡來燴了，只有一個炒的名字，而且主要的也不是肝，是肥腸（大鋪子用肥腸，小鋪子和擔(dān)子上用腸皮）。炒肝以汁稀而不太稠為主且須汁芡透明顏色不太深，內(nèi)行所謂“螞螂芡兒”的便是，再則蒜米放入，也須再翻一開，以免生蒜味。以前西單的會賢居，和現(xiàn)在鮮魚口幾處炒肝，非常有名，但汁稠色暗蒜生，一個條件也不合，只二十年以前的燈市口同和館，不但條件皆合，且用陳湯，味道迥殊，現(xiàn)在只有東四西同和樓會做，惟須現(xiàn)勾，清晨不列門攤了，更莫名其妙的，現(xiàn)在有許多帶炒肝的飯館，整日出售，實則已失原有風(fēng)趣了。晨起外出，喝一碗，吃兩個馬蹄或包子，燒賣，燙面餃，可以御寒果腹。

“螞螂”屬于老得掉渣兒的北京土話，專指夏天最常見的那種小蜻蜓，全身棕黃色為主，看起來不起眼兒，陽光一照又閃閃發(fā)光，透著幾分靈動。百十年前，曾經(jīng)壟斷北京餐飲行業(yè)多半邊天的山東福山幫大廚，烹制醬爆肉丁這類需要用黃醬或醬油勾芡調(diào)味的魯菜時，講究芡汁顏色不能太重，黑得發(fā)死，而應(yīng)該是半透明的棕黃色，這種芡汁就叫“螞螂芡兒”。今天北京天興居制作炒肝兒，遵循的還是完全相同的質(zhì)量標準。

《再談炒肝》提到的鮮魚口幾處炒肝兒，指的可能就是天興居和會仙居，也就是眼下賣包子都得按人頭兒限量供應(yīng)的那家老字號的前身，不過嘴刁的金受申先生最滿意的喝炒肝兒去處卻是東四同和樓，還有年代更早的燈市口同和館。為了摸清同和樓的底細，筆者特意翻找了當年的老報紙和期刊，最后除了個名字什么也沒查到，只能說東四附近過去確實有這么家館子，至于它的創(chuàng)始人是誰，做什么菜最拿手，跟更早年間的燈市口同和館，同時期西四有名的同和居又有什么關(guān)系，那就實在說不清楚了。按老北京餐飲行業(yè)的命名規(guī)律，字號里帶“樓”或“堂”字的買賣主要業(yè)務(wù)是承接紅白事的宴席，做慣了大鍋飯的手藝通常不會太出眾，也就是個及格水平。東四同和樓能靠炒肝兒出名，主要可能是靠地利優(yōu)勢。

今天的東四西大街因為中國美術(shù)館、人民文學(xué)出版社、人藝劇場這些文化場所扎堆兒的緣故，屬于文人雅集的去處，氛圍形而上得不得了。時間倒退不到100年，還是這條大街，日復(fù)一日不絕于耳的卻是生豬臨死前的哀嚎，鋼刀劈砍骨頭的連續(xù)搏擊，還有買主兒、賣主兒的討價還價，唯一能跟雅沾邊兒的，恐怕只有隆福寺高墻里面喇嘛們的誦經(jīng)聲。街上的空氣里常年彌漫著醬肘子、鹵煮火燒的濃香，煎炒烹炸的油煙，濃香和油煙里又摻雜著開水燙豬毛、翻洗豬腸子伴隨的惡臭，大盆豬血發(fā)散的血腥，再仔細聞聞，興許還能聞見隆福寺飄出來的上好藏香味兒。只要聞見這股復(fù)合型的氣味，老北京人就算閉著眼睛也能猜到自己大概是到了東四了。

老北京當年總共有兩個生豬屠宰兼豬肉批發(fā)市場，最有名的得說珠（豬）市口兒，這個地方曾經(jīng)是那些來自京南和京西地區(qū)生豬們的“閻王殿”;名氣稍微差點兒的是豬市大街，也就是現(xiàn)在的東四西大街，這條大街當年主要經(jīng)營來自京北和京東的生豬貿(mào)易。今天朝陽門外有個叫“小莊”的地方，小莊過去的名字叫“小豬店”。1950年代以前，“老搟”們從三河、香河等地趕著生豬來北京做買賣，通常會在小豬店打尖休息，順便也讓豬吃頓“上路飯”，然后才帶它們進齊化門（朝陽門），順著大道往西直奔豬市大街?？匆姈|四牌樓，生豬們就算進了鬼門關(guān)。真正負責(zé)送它們上路的是大街兩邊一家兒挨一家兒的豬店。豬店就是老北京人俗稱的“豬肉杠子”，平時的主要業(yè)務(wù)是生豬買賣、屠宰和豬肉加工、銷售。鼎盛時期，東四西大街豬店的數(shù)量得有將近100家，規(guī)模大小各異。最小的豬店連正式字號也沒有，通常就以店主的名字命名，比如什么趙二店、張三店、李四店。比較大的豬店喜歡把自己叫做“某某局”或“某某號”，比如永茂局、福和號，用的大多是祝愿買賣興旺發(fā)達的好字眼兒，今天生意依然紅火的天福號遵循的也是同樣的命名規(guī)則。只不過天福號最早的發(fā)祥地是西單路口，他們那時的進貨渠道應(yīng)該主要依賴珠市口。

東四西大街這小100家豬店當年也有個跟天福號差不多的行業(yè)標兵，那就是普云樓。普云樓的具體位置在東四路口西邊路北，跟同樣創(chuàng)辦于清朝乾隆年間的天福號經(jīng)營路線差不多，都是靠殺豬賣生肉起家，積累一定資本以后轉(zhuǎn)型做熟食加工。相比天福號，普云樓轉(zhuǎn)型轉(zhuǎn)得更徹底，后來索性直接開起了飯館，主營烤鴨、魯菜和各種熟食，其中又以盒子菜最為有名。想當年，居住在北京城東半邊兒的吃主兒立春那天都講究買普云樓的盒子菜回去卷春餅吃。1930年，普云樓的后人把分號開到了沈陽，逐漸演變成東北著名老字號，留在北京的老店反倒在1980年代初期關(guān)了門。豬市大街其他那些大大小小的豬店則在1950年代出于市容和衛(wèi)生的考慮，被整體遷移到大紅門地區(qū)，成了今天大紅門肉聯(lián)廠的前身，“豬市大街”這個地名也在1965年改成了現(xiàn)在的“東四西大街”。

中國人吃飯講究食材新鮮，從市場到餐桌的距離越短越好，所以老北京的很多飯館干脆就直接開在市場里面，歷史上的前門鮮魚口是這樣，東四豬市大街也是這樣。因為距離貨源近，很多生豬“尸骨未寒”，身上的好肉就在同和樓這樣的館子里變成了包子餡兒，內(nèi)臟下水則在第一時間變成了鹵煮火燒和炒肝兒，當然也可能是比較上檔次的熘肝尖兒和九轉(zhuǎn)大腸。金受申先生光顧同和樓的1946年，北京人喝炒肝兒分兩大流派，有人喜歡就燒餅，用燒餅的寡淡中和豬腸的油膩;有人呢，偏喜歡喝炒肝兒，吃包子，油膩再加油膩，取個負負為正的意思。包子派最后能蓋過燒餅派，成了喝炒肝兒唯一正確的“打開方式”，其實是幾代北京人用味蕾長期磨合的結(jié)果。有句話說得好，實踐是檢驗真理的唯一標準。炒肝兒和包子的搭配組合就是經(jīng)過實踐長期檢驗出來的，因為好吃，最后才被固定下來。炒肝兒包子，包子炒肝兒，這種舌尖上的磨合一旦既成事實，就成了規(guī)矩，很難再被動搖?？鋸堻c兒說，自打炒肝兒跟包子成了朋友搭伙做生意，只要北京這座大城還在，只要大城里還剩下一個地道的北京人，它們的交情就肯定會延續(xù)下去。

（編輯·韓旭）

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