孫海軍，相里加雄，路 星，李林海

（1.山西杏花村汾酒集團酒業(yè)發(fā)展區(qū)股份有限公司釀酒一廠酒三車間，山西汾陽032205；2.山西杏花村汾酒集團酒業(yè)發(fā)展區(qū)股份有限公司技術開發(fā)部，山西汾陽032205；3.山西杏花村汾酒廠股份有限公司質量檢測中心品酒室，山西汾陽032205）

高粱作為釀造汾酒的主要原料之一，其結構和理化成分與傳統(tǒng)釀酒工藝、參數(shù)的契合度一直都是汾酒科研和技術提升的重點研究項目之一。過去幾年，在白酒行業(yè)處于低迷期間，汾酒的發(fā)展反而逆勢而上，銷售額不斷增加，市場需求量突破了歷史記錄。為了從源頭保障汾酒產(chǎn)品的品質，打造綠色、環(huán)保、健康白酒，汾酒集團花大力氣、投入大量人力和資金，打造了東北大糧倉、山西沁縣等多處高粱原糧基地，完成了汾酒“第一車間”的籌備到全速運轉工作。

東北地區(qū)與山西沁縣等地相距數(shù)千里之遙，雖然高粱品種相同，但各種植基地、農(nóng)場的經(jīng)緯度、氣候、土壤、日照時間、年降水量存在較大差異，導致所豐收高粱存在一定的成分差異。不同質地的原糧，其糊化所需的條件不盡相同，而淀粉糊化好壞又直接影響原糧的出酒率以及新產(chǎn)酒的優(yōu)質率。

基于此，本文對不同產(chǎn)地的高粱在釀酒過程中蒸糧的潑量方式進行了初步探討。

1 材料與方法

1.1 材料

高粱：共6個樣品，分為2組，一組為東北高粱（編號：樣品1#、樣品2#、樣品3#），另一組為山西沁縣高粱（編號：樣品4#、樣品5#、樣品6#）。

紅糝：高粱經(jīng)除雜、篩選后，粉碎成4瓣、6瓣、8瓣大小，能通過1.2 mm篩孔的細粉不超過25%的物料。

1.2 高粱理化指標檢測

1.2.1 高粱吸水率的檢測方法

稱取紅糝樣品5 g（精確至0.01 g）放入已知質量的50 mL離心管m1中，加入蒸餾水（30～40℃）10 mL，攪拌均勻后，將離心管放入水?。?0～40℃）中保溫20 min。

取出離心管以2000r/min離心5min，將上清液小心倒出，稱量離心管m2。并按下公式計算吸水率：

1.2.2 高粱容重的檢測方法

按GB/T 5498檢驗。

1.2.3 高粱千粒重的檢測方法

從去除雜質的凈糧中，不加挑選地數(shù)出500粒稱重（準確至0.l g），所稱重量乘以2即為千粒重。

1.2.4 高粱總淀粉的檢測方法

按GB 5009.9檢驗。

1.2.5 高粱水分的檢測方法

按GB 5009.3中的直接干燥法測量。

1.3 實驗方法

本次實驗對蒸糧時的潑量方式進行對比，具體操作如下：

（1）傳統(tǒng)潑量方式：在汾酒的工藝中，粉碎后的高粱稱為紅糝，蒸糧操作名為蒸糝或清蒸紅糝，區(qū)別于濃香型白酒的混蒸操作。蒸糝操作中，將潤水后的紅糝按照一定操作要求裝入甑桶，待料完汽圓后，潑30 kg新鮮冷水，釀酒師傅們俗稱潑悶頭量，也叫蒙頭漿、潑量，它的目的是彌補前量水分的不足，另外能使原料淀粉顆粒加速糊化。

（2）實驗潑量方式：實驗計劃執(zhí)行分段潑量操作，即將潤水后的紅糝按照一定操作要求裝入甑桶時，裝入二分之一后，等均勻上圓汽，完全凈透糝面，潑15 kg新鮮冷水。這樣可以先使這一部分原料中的淀粉提前糊化，然后再裝剩下的二分之一，待裝入完畢汽圓后再潑15 kg新鮮冷水。

2 結果與討論

2.1 高粱原糧樣品的理化指標檢測（表1、表2）

表1 東北3個高粱樣品理化指標

表2 山西沁縣3個高粱樣品理化指標

針對如上6個原糧樣品對比，進行如下分析討論。

總淀粉含量：淀粉含量高低直接關系到發(fā)酵過程中可利用的葡萄糖含量，低淀粉高粱無法保證出酒率，高淀粉高粱又容易生酸。因此，選擇適合釀造清香型酒的高粱品種意義非凡。從以上可看出，東北高粱淀粉含量高。

吸水率：高粱的吸水率與其淀粉分子結構、角質率緊密相關。高粱吸水率高，說明高粱水溶性的直鏈淀粉含量較高，吸水率高的原糧在高溫潤糝環(huán)節(jié)更易吸收足夠多的水，這也為后期蒸煮糊化打好基礎。

膨脹率：釀酒發(fā)酵的酒精生成過程以厭氧發(fā)酵為主，但是發(fā)酵底物中適當?shù)难跤欣诙喾N風味成分的生成，是形成中國白酒以酯香為主、且各地風味各具特色的原因之一。所以，原料的膨脹率對于提高新產(chǎn)酒的質量和風味物質的豐富程度有著一定的關鍵性作用。

容重與千粒重：都是衡量谷物籽粒飽滿程度的標準。

表1與表2表明，東北高粱的總淀粉含量平均高于山西沁縣所產(chǎn)高粱，而其他各項指標則低于沁縣高粱。

2.2 糊化水平分析

汾酒的蒸糧為清蒸，其大汽蒸糝是汾酒釀造工藝特征之一。

將6種高粱樣品經(jīng)相同粉碎度、相同蒸汽壓條件下蒸糝，按照上述實驗方法分批次、分段進行兩次潑量。待蒸糝完畢，利用不銹鋼深層取樣器對甑桶內不同深度的熟紅糝分別取樣，發(fā)現(xiàn)甑桶底部與上部的熟紅糝水分感官相同，顆粒膨脹好，總體蒸糝效果好。

而傳統(tǒng)潑量操作方法所得的熟紅糝則有所不同。其中，東北產(chǎn)高粱蒸糝糊化效果一般，未見明顯優(yōu)勢；而山西沁縣所產(chǎn)高粱，則顆粒膨脹度和蒸糝效果均不差于分段、分層潑量操作。

由此分析，東北高粱的果實結構較為緊密，糊化、膨脹的工藝要求與山西沁縣高粱略有不同。

2.3 曲、料均勻對比

汾酒工藝要求入缸酒醅的料、水、曲、溫4個方面均勻。

利用分段潑量法在冷散下曲過程中發(fā)現(xiàn)，冷散后，東北高粱對應的待入缸酒醅無疙瘩結塊、手感厚實、柔軟，入缸溫度、曲、水分均勻，一般認為利于配料工作，且為后期的發(fā)酵提供了良好底物。

傳統(tǒng)潑量方式，東北高粱對應的入缸酒醅則略有堅硬、稍有疙瘩，經(jīng)調查發(fā)現(xiàn)，此種現(xiàn)象在各生產(chǎn)車間屬于普遍現(xiàn)象，釀酒師的對策就是盡量搓散疙瘩，保證入缸酒醅的質量，這會增加配料的工作量和難度。而山西沁縣所產(chǎn)高粱則與分段潑量相近。

通過冷散的對比，可見分段潑量有利于東北高粱的入缸操作，而傳統(tǒng)的潑量方式更適用于山西沁縣所產(chǎn)高粱。

2.4 發(fā)酵過程的在制品檢查

為了及時關注發(fā)酵在制品的情況，終止不良發(fā)酵，或及時采取保溫等發(fā)酵管理方式，汾酒的發(fā)酵過程有對7對時、15對時（發(fā)酵24 h為1對時）進行檢查的歷史傳統(tǒng)。

通過對發(fā)酵7對時、15對時在制品的檢查，普遍認為地缸內的發(fā)酵材料水分適宜，品溫正常，口嚼無生心，發(fā)酵進度合理。

可見，對發(fā)酵底物感官檢測發(fā)現(xiàn)，潑量方式的不同對于發(fā)酵的影響不是十分明顯。

2.5 新產(chǎn)酒產(chǎn)量、質量對比

分別對不同高粱，以及不同潑量方式的大米查新產(chǎn)酒（65%vol）進行了產(chǎn)量和質量的對比，見表3、表4、圖1、圖2。

表3 傳統(tǒng)潑量新產(chǎn)酒產(chǎn)量質量對比

表4 分段潑量新產(chǎn)酒產(chǎn)量質量對比

圖1 東北高粱兩種潑量方式的產(chǎn)量對比

圖2 山西沁縣高粱兩種潑量方式的產(chǎn)量對比

由圖1、圖2、表3、表4可知，東北高粱在使用實驗分段潑量后，其產(chǎn)量相比傳統(tǒng)潑量方式有所提高，可增產(chǎn)3～10 kg；而沁縣高粱則在使用實驗中的分段潑量后，產(chǎn)量情況不理想。

傳統(tǒng)潑量的方式，存在甑桶上下兩部分紅糝吸水不同的現(xiàn)象，而分段潑量方式則可以較好地彌補不足。實踐證明，東北高粱與沁縣高粱相比，所需要的糊化條件更加嚴格，分段潑量方式應是其較好的選擇。而沁縣高粱使用分段潑量方式，反而會使紅糝黏性增大，不利于冷散、加曲等操作，對后期的入缸發(fā)酵產(chǎn)生了一定的不利因素。

3 結論

通過進行傳統(tǒng)潑量和分段潑量對東北、山西沁縣兩地的高粱進行對比，可以初步獲得如下認識。

（1）實驗中所考察的高粱樣品在高粱掛果期間，東北地區(qū)氣溫明顯低于山西沁縣，所以果實出現(xiàn)顆粒欠飽滿、皮質厚且堅硬的情況，導致東北高粱在傳統(tǒng)潑量方式下不能較好地糊化。

（2）山西沁縣高粱在掛果期間，光照不如東北地區(qū)充足，光合作用稍弱，白天積累淀粉少，加之夜間溫差小，有氧呼吸作用強烈，淀粉消耗加劇，致使山西沁縣高粱豐收后淀粉含量偏低。

（3）蒸糝時，傳統(tǒng)潑量方式與山西沁縣高粱契合度較好，其高粱吸水、膨脹、糊化均可取得良好的效果；但不適用于東北高粱。

（4）實驗中的分段潑量方式，適合東北高粱的特性，有利于糊化，為后期合理配料和掌握關鍵控制點提供有力保障，是蒸糝的首選操作方法。

由于實驗仍然處于探索階段，本文僅對相同品種、不同產(chǎn)地的高粱進行了實驗，所以不能以偏概全，否認某地的高粱釀酒性能。只是希望通過探討，為釀酒師提供參考意見，針對不同質地的原料如何調整工藝參數(shù)，以期達到最佳的操作與生產(chǎn)效果。