蔣麗娜 張 敏 金衛(wèi)群 陳黛麗（上海市奉賢區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心 201400）

鄒丹蓉 （上海市嘉定區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)推廣中心 201800）

杏鮑菇，又名刺芹側(cè)耳，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚(yú)的口感而得名，是一種分解纖維素、木質(zhì)素、蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)的食用菌，并且是集食用、藥用于一體的珍稀食用菌。近年來(lái)，杏鮑菇因其味道鮮美，消費(fèi)量迅速增加。為促進(jìn)杏鮑菇產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，對(duì)杏鮑菇生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了規(guī)范。現(xiàn)將杏鮑菇生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程介紹如下。

1 范 圍

規(guī)定了杏鮑菇生產(chǎn)過(guò)程中的術(shù)語(yǔ)與定義、菌種、栽培、采收與整理、質(zhì)量安全、保鮮與運(yùn)輸。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的，凡注明日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本規(guī)程，凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本規(guī)程。

GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

GB 7096 食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 12728 食用菌術(shù)語(yǔ)

NY/T 528 食用菌菌種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

NY/T 1742 食用菌菌種通用技術(shù)要求

NY/T 1935 食用菌栽培基質(zhì)質(zhì)量安全要求

NY 5095 無(wú)公害食品 食用菌

NY 5099 無(wú)公害食品 食用菌栽培基質(zhì)安全技術(shù)要求

NY/T 5333 無(wú)公害食品 食用菌生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

NY 5358 無(wú)公害食品 食用菌產(chǎn)地環(huán)境條件

3 術(shù)語(yǔ)與定義

規(guī)范性引用文件確立的及下列術(shù)語(yǔ)與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

杏鮑菇，學(xué)名Pleurotus eryngii(DC.ex.Fr.)Quel.，別名剌芹側(cè)耳，隸屬于真菌門(mén)、擔(dān)子菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬。杏鮑菇因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚(yú)的口感而得名，是集食用、藥用于一體的珍稀食用菌，其菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結(jié)實(shí)、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱(chēng)為“平菇王”“干貝菇”。杏鮑菇是一種分解纖維素、木質(zhì)素、蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)的食用菌。

4 菌 種

4.1 品 種

選用“杏鮑菇1號(hào)”。

4.2 生產(chǎn)要求

擴(kuò)繁用的杏鮑菇種源應(yīng)來(lái)自具有相應(yīng)資質(zhì)的菌種場(chǎng)。菌種生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)符合NY/T 528、NY/T 1742的規(guī)定。基質(zhì)應(yīng)符合NY 5099的規(guī)定，菌種生產(chǎn)中的棉籽殼、木屑、甘蔗渣、玉米芯、葡萄枝屑均需發(fā)酵，其中，棉籽殼和玉米芯需發(fā)酵堆制15 d以上，葡萄枝屑需堆制20 d以上、發(fā)酵中期翻堆1次，木屑和甘蔗渣需堆制30 d以上。

4.3 基質(zhì)配方

4.3.1 母種基質(zhì)

PDA、PSA配方均為馬鈴薯（去皮）200 g、葡萄糖20 g、瓊脂20 g、水1 000 mL，pH自然。

4.3.2 原種基質(zhì)

配方A為木屑50%、棉籽殼28%、麩皮20%、碳酸鈣1%、石膏1%，pH 7.5，含水量60%；配方B為木屑30%、玉米芯20%、棉籽殼28%、麩皮20%、碳酸鈣1%、石膏1%，pH 7.5，含水量60%。

4.3.3 栽培種基質(zhì)

配方A為木屑68%、麩皮23%、玉米粉7%、碳酸鈣1%、生石灰1%，pH 7.5，含水量63%；配方B為木屑38%、甘蔗渣30%、麩皮23%、玉米粉7%、碳酸鈣1%、生石灰1%，pH 7.5，含水量63%。

4.4 菌種質(zhì)量要求

4.4.1 母 種

在適溫（20～25 ℃）條件下，母種于8～10 d后長(zhǎng)滿(mǎn)試管斜面，菌絲潔白、濃密、粗壯、生長(zhǎng)整齊無(wú)雜菌污染。

4.4.2 原 種

在適溫（22～25 ℃）條件下，原種于30～33 d后長(zhǎng)滿(mǎn)菌瓶，菌絲潔白、粗壯、上下分布均勻、無(wú)任何斑點(diǎn)或異色。

4.4.3 栽培種

在適溫（20～25 ℃）條件下，栽培種于25～30 d后長(zhǎng)滿(mǎn)菌袋，菌絲潔白、粗壯、手感硬實(shí)、手敲有彈性、無(wú)任何斑點(diǎn)或異色，發(fā)菌后菌包重800～900 g。

5 栽 培

5.1 生產(chǎn)環(huán)境

恒溫出菇房的生產(chǎn)環(huán)境條件應(yīng)符合NY 5358的規(guī)定。

5.2 栽培方式

杏鮑菇栽培應(yīng)符合NY/T 5333的規(guī)定，且采用開(kāi)袋出菇方式。

5.3 開(kāi)袋疏蕾

將栽培種塑料袋橫放在出菇架上，菌棒兩兩相放，隨后將袋口松開(kāi)，等小菇蕾出來(lái)后及時(shí)疏掉多余的菇蕾。

5.4 溫濕度調(diào)控

出菇期間菇房氣溫應(yīng)控制在13～15 ℃，空氣濕度應(yīng)保持在85%～95%。為提高空氣濕度，最好將噴霧器頭朝上噴霧水，切勿將水直接噴到菇體上，否則會(huì)使子實(shí)體變黃，影響品質(zhì)，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成菇體腐爛。

5.5 通風(fēng)換氣

出菇期間菇房?jī)?nèi)必須保持良好的通風(fēng)換氣條件，栽培種塑料袋剛開(kāi)袋時(shí)，每天通風(fēng)換氣4次、每次5 min；菇蕾長(zhǎng)大后逐漸增加通風(fēng)量，每天通風(fēng)換氣4次、每次8 min。

5.6 病害防治

在高溫高濕環(huán)境下杏鮑菇生長(zhǎng)易發(fā)生細(xì)菌性病害，一旦發(fā)生，需及時(shí)清除病原菌并撒熟石灰，且需加大通風(fēng)換氣。

6 采收與整理

6.1 采 收

杏鮑菇在現(xiàn)蕾后15 d左右，當(dāng)菌蓋肥厚結(jié)實(shí)、表面光滑、菌蓋內(nèi)卷未展平時(shí)即可采收。

6.2 分 級(jí)

采收后削掉老根，隨后按杏鮑菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)，并整理、裝箱、上市。

表1 杏鮑菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

6.3 包 裝

按規(guī)格用聚丙烯食品級(jí)包裝袋密封包裝，封口時(shí)將袋擠扁盡量抽出袋內(nèi)空氣，每袋裝鮮菇2 500 g左右。包裝上貼標(biāo)簽，標(biāo)明品種名稱(chēng)、凈含量（重量）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

7 質(zhì)量安全

杏鮑菇產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合GB 7096、GB 2762和NY 5095的規(guī)定。

8 保鮮與運(yùn)輸

8.1 保鮮貯藏

裝袋后的杏鮑菇放在4～5 ℃冷庫(kù)內(nèi)貯藏，可保鮮 10～15 d。

8.2 運(yùn) 輸

在冷庫(kù)內(nèi)將低溫冷藏的小袋鮮菇按照統(tǒng)一數(shù)量裝入長(zhǎng)方形泡沫箱中，用4～5 ℃冷藏車(chē)運(yùn)輸。