耿樹香，韓明珠，寧德魯，陳海云，賀 娜

(云南省林業(yè)科學(xué)院，昆明 650201)

云南核桃中的漾濞泡核桃(又稱大泡核桃、茶核桃、綿核桃)為云南早期無性優(yōu)良品種，已有2 000多年的栽培歷史，主要分布在漾濞、永平、云龍、昌寧、鳳慶、楚雄、保山、景東、南華、巍山、洱源、大理、騰沖、新平、鎮(zhèn)源、云縣、臨滄等地，垂直分布范圍為1 470～2 450 m。

核桃主要部分核桃青皮的含量及生物活性是大家關(guān)注的熱點(diǎn)，目前已從核桃青皮中分離得到許多有效化學(xué)物質(zhì)如胡桃醌、酚酸類、多糖及二芳基庚烷類化合物等[1-2]。青皮中的胡桃醌具有殺菌、消炎等多種生物活性，而關(guān)于漾濞泡核桃青皮中的化學(xué)成分的研究目前尚未見報道。除了青皮和核桃殼外，核桃仁是核桃的主要食用部分，核桃仁是一種集蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、維生素等營養(yǎng)要素于一身的優(yōu)良干果類食品，其營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價值高。核桃油中的脂肪酸及蛋白中的氨基酸研究分析較多[3-4]，而碳水化合物、膳食纖維等研究相對較少[5]。核桃中的一些功能活性成分生育酚、核桃磷脂、α-亞麻酸、精氨酸、微量元素、維生素、褪黑激素等的研究也相對較少[6-10]，云南的漾濞泡核桃有部分青皮、仁、分心木的研究[11-13]，但缺乏不同產(chǎn)地漾濞泡核桃的綜合評價分析。

本研究對云南主栽核桃品種漾濞泡核桃不同主產(chǎn)區(qū)進(jìn)行采樣，對其青皮、仁、分心木的營養(yǎng)及功能成分進(jìn)行測定，進(jìn)行品質(zhì)綜合評價分析，采用SPSS進(jìn)行主成分分析，得出綜合得分值，最后進(jìn)行排序，找出綜合品質(zhì)最優(yōu)的漾濞泡核桃產(chǎn)地，為云南核桃精深加工提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

供試的8個漾濞泡核桃果實(shí)于2015年8月15日至9月30日期間采自臨滄鳳慶縣、麗江古城區(qū)、普洱景東、臨滄雙江、大理永平、臨滄云縣、大理漾濞及迪慶維西8個漾濞泡核桃主栽區(qū)，取樣點(diǎn)海拔范圍1 900～2 000 m，所采果實(shí)均為成熟果(樹體3/4的核桃果青皮開始裂開)，各點(diǎn)混合取樣約20 kg，鮮樣直接手工剝?nèi)デ嗥?，青皮、殼果均?0℃烘箱中烘干，制備青皮、仁、分心木的樣品備用。

石油醚(60～90℃)、濃硫酸、鹽酸、重蒸苯酚、檸檬酸鈉緩沖溶液、茚三酮、氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(2.5 mmol/mL)、福林酚試劑、無水碳酸鈉、沒食子酸、丙酮、甲醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、碳酸鈉、氫氧化鈉均為分析純;蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、胡桃醌標(biāo)準(zhǔn)品。

1.1.2 儀器與設(shè)備

丹麥FOSS Soxtec 2008全自動索氏抽提儀(福斯賽諾分析儀器(蘇州)有限公司)，F(xiàn)OSS KjeltecTM8400全自動凱氏定氮儀，Biochrom30+氨基酸分析儀(英國Biochrom公司)，U-5100UV/VIS可見紫外分光光度計(日本日立)，HPLC-VWD高壓液相色譜檢測器(美國賽默飛)，AE-100電子天平(瑞士梅特勒-托利多儀器)，恒溫水浴鍋，離心機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 黃酮含量測定

黃酮含量測定參考文獻(xiàn)[14]。

1.2.2 單寧含量測定

單寧含量測定參考文獻(xiàn)[15]。

1.2.3 胡桃醌含量測定

胡桃醌含量的測定采用液相色譜法。

標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：精密稱取0.010 0 g胡桃醌標(biāo)準(zhǔn)品，用超純水定容至50 mL，配制成200 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)母液，然后用甲醇稀釋成梯度質(zhì)量濃度為1、5、10、20、50、80、100 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液，待上機(jī)分析。

樣品分析：取剪碎混合樣品約5 g，置于研缽中加入約2 mL 75%甲醇溶液，研磨后置于25 mL具塞試管中定容至25 mL，超聲30 min，冷卻后補(bǔ)足至刻度。取適量樣液4 000 r/min離心10 min，取上清液過0.45 μm濾膜于進(jìn)樣小瓶中，待測。

色譜條件：Gemini5UC18110A色譜柱(250 mm×4.6 mm×5 μm)，柱溫30℃，流動相為甲醇-1%醋酸水溶液(體積比55∶45)，紫外吸收波長250 nm，進(jìn)樣量10 μL，總進(jìn)樣時間20 min。

1.2.4 粗脂肪含量測定

參照GB/T 5512—2008進(jìn)行粗脂肪含量測定。

1.2.5 粗蛋白質(zhì)含量測定

參照GB 5009.5—2010進(jìn)行粗蛋白質(zhì)含量測定。

1.2.6 脂肪酸組成分析及含量測定

參照GB/T 17376—2008、GB/T 17377—2008進(jìn)行脂肪酸組成分析及含量測定。

1.2.7 氨基酸組成測定

參照GB/T 5009.124—2003進(jìn)行氨基酸組成測定。

1.2.8 維生素E含量測定

參照GB/T 5009.82—2003進(jìn)行維生素E含量測定。

1.2.9 褪黑激素含量測定

褪黑激素含量測定參考文獻(xiàn)[16]的方法進(jìn)行。

1.2.10 磷脂含量測定

參照SN/T 3851—2014對樣品中的磷脂含量進(jìn)行測定。

1.2.11 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2007和SPSS18.0分析軟件，對所有核桃品種青皮、仁、分心木的多個經(jīng)濟(jì)性狀數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并進(jìn)行主成分分析和綜合評價。

2 結(jié)果與分析

2.1 青皮營養(yǎng)成分(見表1)

由表1可知：8個不同產(chǎn)地漾濞泡核桃的青皮中黃酮含量在16.892～19.904 mg/g之間，最高的為普洱景東地區(qū)的，最低的為臨滄雙江地區(qū)的，平均值為18.136 mg/g，變異系數(shù)為6.14%；單寧含量范圍在10.927～16.847 mg/g，最高的是大理永平地區(qū)的，最低的是臨滄鳳慶縣的，平均值為13.810 mg/g，變異系數(shù)為16.69%；胡桃醌含量在0.008～0.081 mg/g，最高的是普洱景東的，最低的是大理永平的，平均值為0.040 mg/g，變異系數(shù)為68.61%。不同漾濞泡核桃青皮中黃酮、單寧變異系數(shù)不大，說明這2個指標(biāo)相對穩(wěn)定，其數(shù)值的大小不會因?yàn)榄h(huán)境的改變而發(fā)生太大變化。而胡桃醌變異系數(shù)較大，說明生境條件對其含量有較大的影響。

表1 8個不同產(chǎn)地漾濞泡核桃青皮的營養(yǎng)成分及含量mg/g

2.2 仁營養(yǎng)成分(見表2)

由表2可知：8個不同產(chǎn)地漾濞泡核桃的仁中粗蛋白質(zhì)含量為10.97%～15.83%，最高的為麗江古城區(qū)的，最低的為大理永平的，平均值為13.22%，變異系數(shù)為10.52%；粗脂肪含量為57.69%～69.99%，最高的是大理漾濞地區(qū)的，最低的是臨滄云縣地區(qū)的，平均值為64.26%，變異系數(shù)為7.44%；氨基酸總量為9.103%～16.598%，最高的是臨滄雙江地區(qū)的，最低的是普洱景東地區(qū)的，平均值為11.07%，變異系數(shù)為20.81%；維生素E含量為0.894～1.217 mg/g，最高的是普洱景東地區(qū)的，最低的是臨滄鳳慶縣的，平均值為1.051 mg/g，變異系數(shù)為10.19%；褪黑激素含量為11.36～14.43 ng/g，最高的是迪慶維西地區(qū)的，最低的是臨滄鳳慶縣的，平均值13.045 ng/g，變異系數(shù)為8.38%；磷脂含量為0.48%～0.68%，最高的是大理漾濞地區(qū)的，最低的是普洱景東地區(qū)的，平均值0.599%，變異系數(shù)為13.25%。這6個營養(yǎng)成分變異系數(shù)值均較小，說明這6個營養(yǎng)指標(biāo)的遺傳變異較小，穩(wěn)定性較好。

表2 8個不同產(chǎn)地漾濞泡核桃的仁中營養(yǎng)成分及含量

2.3 分心木營養(yǎng)成分(見表3)

表3 不同產(chǎn)地漾濞泡核桃的分心木中營養(yǎng)成分及含量%

產(chǎn)地粗脂肪含量粗蛋白質(zhì)含量黃酮含量氨基酸總量臨滄鳳慶縣3.121.514.302.59麗江古城區(qū)3.081.613.992.06普洱景東1.371.464.882.48臨滄雙江1.711.394.672.10大理永平2.881.195.312.17臨滄云縣1.391.224.723.13大理漾濞1.351.265.443.22迪慶維西1.981.305.173.04

由表3可知：8個不同產(chǎn)地漾濞泡核桃的分心木中粗脂肪含量為1.35%～3.12%，最高的是臨滄鳳慶縣的，最低的是大理漾濞地區(qū)的，平均值為2.11%，變異系數(shù)37.47%；粗蛋白質(zhì)含量為1.19%～1.61%，最高的是麗江古城區(qū)的，最低的是大理永平地區(qū)的，平均值1.37%，變異系數(shù)10.97%；黃酮含量為3.99%～5.44%，最高的是大理漾濞地區(qū)的，最低的是麗江古城區(qū)的，平均值4.81%，變異系數(shù)10.37%；氨基酸總量為2.06%～3.22%，最高的是大理漾濞地區(qū)的，最低的是麗江古城區(qū)的，平均值2.599%，變異系數(shù)18.4%。這4個營養(yǎng)指標(biāo)除粗脂肪外，其他3個指標(biāo)的變異系數(shù)均較小，說明其遺傳穩(wěn)定性較好。

2.4 主成分分析與評價

以不同產(chǎn)地漾濞泡核桃的青皮、仁、分心木的營養(yǎng)成分含量為基礎(chǔ)，進(jìn)行各主成分分析，結(jié)果見表4。

由表4可知，主成分分析中前5個主成分的累積方差貢獻(xiàn)率為89.605%，即這5個主成分所含信息占總體信息的89.605%，因此可以用這5個主成分對其指標(biāo)進(jìn)行概括分析。第1主成分中仁粗脂肪含量、仁褪黑激素含量、分心木粗蛋白質(zhì)含量和分心木黃酮含量的載荷值較大，方差貢獻(xiàn)率為31.477%；第2主成分中青皮黃酮含量、青皮胡桃醌含量、仁氨基酸總量、仁維生素E含量、仁磷脂含量的載荷值較大，方差貢獻(xiàn)率為21.034%；第3主成分中青皮胡桃醌含量、仁粗蛋白質(zhì)含量、仁磷脂含量和分心木氨基酸總量的載荷值較大，方差貢獻(xiàn)率為17.353%；第4主成分中青皮單寧含量和分心木粗脂肪含量的載荷值較大，方差貢獻(xiàn)率為11.522%；第5主成分中仁氨基酸總量的載荷值較大，方差貢獻(xiàn)率為8.219%。

表4 8個不同產(chǎn)地漾濞泡核桃的營養(yǎng)成分主成分分析

以上5個主成分的載荷值為正值且值較大，表明此指標(biāo)對該主成分的正向影響越大；載荷值為負(fù)值且絕對值較大，表明此指標(biāo)對該主成分的負(fù)向影響越大。

用Z1、Z2、Z3、Z4、Z5分別代表這5個主成分，X1、X2、X3……X11、X12、X13分別代表13個指標(biāo)，同時，分別以第1、2、3、4、5主成分對應(yīng)的方差貢獻(xiàn)率a1、a2、a3、a4、a5作為權(quán)數(shù)，構(gòu)建的綜合評價模型為：C=a1Z1+a2Z2+a3Z3+a4Z4+a5Z5。

將8個不同產(chǎn)地的漾濞泡核桃的青皮、仁、分心木的試驗(yàn)數(shù)據(jù)代入對應(yīng)的表達(dá)式中，得到各產(chǎn)地漾濞泡核桃的綜合得分(C值)，結(jié)果見表5。

表5 8個不同產(chǎn)地漾濞泡核桃的青皮、仁、分心木的綜合得分與排序

由表5可知，以5個主成分對8個不同產(chǎn)地漾濞泡核桃的青皮、仁、分心木進(jìn)行綜合評價分析，結(jié)果表明麗江古城區(qū)的綜合得分最大，為20.128，大理永平的最小，為14.778，所有地區(qū)綜合得分排序?yàn)辂惤懦菂^(qū)>臨滄鳳慶縣>大理漾濞>迪慶維西>普洱景東>臨滄雙江>臨滄云縣>大理永平。

3 討 論

云南漾濞泡核桃油品質(zhì)優(yōu)良，可選擇出油率較高的產(chǎn)區(qū)核桃進(jìn)行高端食用油，如粉末油脂、特殊人群用油的開發(fā)，提高其經(jīng)濟(jì)附加值，這對核桃油的精深加工，延長核桃油加工鏈條，改善目前市場上核桃油產(chǎn)品形式單一的問題有重要意義。適用于壓榨制備核桃油的核桃樣品，均可加工核桃油從而進(jìn)行粉末核桃油及核桃油咀嚼片產(chǎn)品的生產(chǎn)。值得注意的是，加工過程中需要考慮所用壁材、抗氧化劑、加工手段等對不飽和脂肪酸的保護(hù)作用，建議有必要在設(shè)計生產(chǎn)線前利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)進(jìn)行關(guān)鍵影響因子的調(diào)控，保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、食用價值以及安全性。

云南漾濞泡核桃中含有豐富的磷脂、不飽和脂肪酸，是蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素以及多種微量元素的良好來源。核桃蛋白中8種必需氨基酸比例合理，谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量均較高，在其蛋白產(chǎn)品的開發(fā)上有針對性地進(jìn)行原料配伍，與核桃豐富的營養(yǎng)組分形成互補(bǔ)，可大大提高產(chǎn)品的營養(yǎng)和功效，形成產(chǎn)品的特色賣點(diǎn)。

云南不同產(chǎn)地漾濞泡核桃樣品分析結(jié)果顯示，核桃整果中黃酮在分心木中的含量較高。具有抗癌、抗炎、抑菌等功效的胡桃醌則主要分布于核桃青皮中，具有抗氧化、美容保健作用的維生素E、角鯊烯等脂溶性組分主要存在于核桃油中。因此，功能因子的開發(fā)既是核桃產(chǎn)業(yè)高效綜合利用的體現(xiàn)，也是核桃精深加工延長產(chǎn)業(yè)鏈的重要體現(xiàn)。

針對核桃資源中分心木和青皮富含的黃酮、酚類化合物以及核桃油中的功能性脂類、維生素、功能性礦物質(zhì)以及微量元素等功能因子，建立高效的下游分離技術(shù)，實(shí)現(xiàn)核桃中功能因子的工業(yè)化開發(fā)。充分利用核桃資源，強(qiáng)化核桃功能因子產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的原始創(chuàng)新能力，突破核桃功能因子開發(fā)的技術(shù)瓶頸，提升其產(chǎn)業(yè)核心競爭力，延長云南核桃加工業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，對提高我國特色核桃產(chǎn)業(yè)整體技術(shù)水平和創(chuàng)新能力具有重要作用。

4 結(jié) 論

在對8個不同產(chǎn)地漾濞泡核桃的青皮、仁和分心木的營養(yǎng)成分比較中發(fā)現(xiàn)：青皮營養(yǎng)成分中黃酮含量最高的為普洱景東地區(qū)的，最低的為臨滄雙江地區(qū)的，單寧含量最高的是大理永平地區(qū)的，最低的是臨滄鳳慶縣的，胡桃醌含量最高的是普洱景東地區(qū)的，最低的是大理永平的；仁中粗蛋白質(zhì)含量最高的為麗江古城區(qū)的，最低的為大理永平的，粗脂肪含量最高的是大理漾濞地區(qū)的，最低的是臨滄云縣地區(qū)的，氨基酸總量最高的是臨滄雙江地區(qū)的，最低的是普洱景東地區(qū)的，維生素E含量最高的是普洱景東地區(qū)的，最低的是臨滄鳳慶縣的，褪黑激素含量最高的是迪慶維西地區(qū)的，最低的是臨滄鳳慶縣的，磷脂含量最高的是大理漾濞地區(qū)的，最低的是普洱景東地區(qū)的；分心木粗脂肪含量最高的是臨滄鳳慶縣的，最低的是大理漾濞地區(qū)的，粗蛋白質(zhì)含量最高的是麗江古城區(qū)的，最低的是大理永平地區(qū)的，黃酮含量最高的是大理漾濞地區(qū)的，最低的是麗江古城區(qū)的，氨基酸總量最高的是大理漾濞地區(qū)的，最低的是麗江古城區(qū)的。