云澤林藪

審評(píng)

“通用法”，即使用150毫升的審評(píng)杯和容量略大于杯的審評(píng)碗，投茶量3克，茶水比為1：50。（該審評(píng)方法在臺(tái)灣、廣東等地較常見，福建多采用“傳統(tǒng)法”，即使用110毫升的鐘形杯和審評(píng)碗，投茶量為5克，茶水比為1：22。）

春分一到，一半是春，一半是茶。忙碌的茶季，在廣大的綠茶、白茶主產(chǎn)區(qū)相繼拉開了序幕。因受邀參加某地“開茶節(jié)”須從福州中轉(zhuǎn)，臺(tái)灣中華茶文化學(xué)會(huì)創(chuàng)會(huì)理事長(zhǎng)范增平利用空檔，特地組織了一場(chǎng)“翠玉”（臺(tái)茶13號(hào)）的專題品鑒會(huì)。

“翠玉”，是臺(tái)茶13號(hào)的別稱。它以硬枝紅心為母本，臺(tái)農(nóng)80號(hào)為父本，由臺(tái)灣茶業(yè)改良場(chǎng)首任場(chǎng)長(zhǎng)吳振鐸采用雜交育種法育成的茶樹良種，其在適應(yīng)眭、抗寒性、抗病性（枝枯?。┑确矫娑加兄钊藵M意的表現(xiàn)。以“翠玉”制成的臺(tái)灣烏龍茶，有著獨(dú)樹一幟的高雅清香，“清香”也正是本次茶會(huì)的主題所在。當(dāng)年，與“翠玉”一同誕生的還有即“金萱”（臺(tái)茶12號(hào)）。這對(duì)唯美的名字，也是吳振鐸祖母和母親的名字，洋溢著濃濃的溫情。

茶會(huì)上，范老師共分享了6款茶，它們分別是：2018秋茶、2018冬片、自然農(nóng)法栽培的烏龍茶、蜜香烏龍茶、手采高山茶和冬茶（比賽獲獎(jiǎng)茶）。這6款茶的原料雖均為“翠玉”，但它們向我們展現(xiàn)了不同季節(jié)、不同海拔、不同栽培及不同采摘方式對(duì)茶葉風(fēng)味特質(zhì)的影響與變化。仔細(xì)品賞，其色、香、味、韻，在我們印象中勾勒出一張頗為系統(tǒng)、直觀的感官“地圖”。

2018冬片、2018秋茶、自然農(nóng)法栽培的烏龍茶和手采高山茶，勻凈度基本一致，色澤砂綠油潤(rùn)，顆粒緊結(jié)重實(shí)，梗葉相連卷縮成球，是臺(tái)灣烏龍茶的外觀標(biāo)志。

蜜香烏龍茶，由于火功相對(duì)較重，色澤墨綠油潤(rùn)。比賽獲獎(jiǎng)的冬茶，原料系春茶，因參賽需要又經(jīng)一道焙火，茶色亦是呈墨綠。（以下茶品名皆以數(shù)字編號(hào)代替）

①、③、⑤皆為秋茶，④為夏茶，②為冬片，⑥為春茶原料經(jīng)冬季再烘焙成冬茶。6款茶樣基本涵蓋了四季的翠玉茶品。

大多數(shù)茶友們對(duì)②③⑤⑥這4款評(píng)價(jià)較高。

②：湯色綠黃清澈，滋味清甜但欠厚

③：湯色淺綠清澈，香氣帶有比較獨(dú)特的花香

⑤：湯色黃綠，帶豆香，高爽持久，入口生津，有甜柔之感

⑥：湯色金黃明亮，清香優(yōu)雅純正，鮮醇甘爽

同一個(gè)茶樹品種，因季節(jié)不同而被賦予了不同的個(gè)性。

在臺(tái)灣茶區(qū)，常聽人說：“春茶作香，冬茶作水”。春季，茶葉中的氨基酸與糖含量較高，苦澀的多酚類物質(zhì)含量較少，滋味相對(duì)甘甜。但是，對(duì)于烏龍茶制作來說，低溫與短日照的環(huán)境并不利于香氣物質(zhì)的形成。因此，春茶制作的重點(diǎn)在于提升香氣。應(yīng)特別指出的是，春天氣候陰晴不定，茶季常伴雨霧，相對(duì)濕度較高，加之氣溫低、日照較弱，對(duì)萎凋產(chǎn)生了不利的影響。所制之茶，往往苦澀，香氣也是以低沸點(diǎn)氣物質(zhì)居多，其特征是沉悶、偏重青味。

較之春、秋兩季，夏茶并不被人們看好，因?yàn)殚L(zhǎng)日照與高溫能促進(jìn)茶葉內(nèi)多酚類物質(zhì)的合成，多酚類物質(zhì)則是苦澀味的主要來源。但是，這樣的氣候環(huán)境卻有利于香氣物質(zhì)的合成，比較適合制作發(fā)酵度較高的茶類。譬如，享譽(yù)世界的大吉嶺紅茶，夏茶便是一年中質(zhì)量最佳的，而離紅茶很“近”的白毫烏龍（又名“東方美人”、“椪風(fēng)茶”）也是炎夏的“寵兒”。本次茶會(huì)中的第④款茶，便是制作得宜的夏茶。在它那優(yōu)雅的熟香中，帶有花蜜般甜糯溫潤(rùn)。發(fā)酵度相對(duì)較重，加之經(jīng)過焙火，湯色橙紅清亮，入口醇和清甘，溫香熟美。

秋季，日照漸短，晝夜溫差漸大，這對(duì)茶樹體內(nèi)香氣物質(zhì)的積累有益。當(dāng)生長(zhǎng)遭遇低溫時(shí)，茶樹就會(huì)啟動(dòng)“自身防御機(jī)制”，體內(nèi)大分子糖類水解為蔗糖，以增加細(xì)胞溶液的濃度，并降低凝固點(diǎn)來趨利避害。低溫不僅對(duì)滋味有利，亦有助于高雅香氣物質(zhì)的形成。

秋去冬來，氣溫繼續(xù)下降，日照繼續(xù)縮短，茶樹體內(nèi)多酚類物質(zhì)代謝日趨減緩，含量也漸少，氨基酸含量也不如前三季來得豐富。加之入夜氣溫驟降，發(fā)酵難以開展，因而該季制作重點(diǎn)在于通過發(fā)酵多酚類物質(zhì)，帶動(dòng)葉內(nèi)蛋白質(zhì)與糖類水解，來提升可溶性氨基酸與糖類的含量。

冬茶是臺(tái)茶“四收”中最遲者，冬片則更是姍姍來遲。冬片，通常指冬茶后到冬至的茶。范老師回憶說，曾有一年的12月31日，他和學(xué)生在阿里山制冬片。待茶制成，已是新年的第一天，算得上最遲也最早的茶了。冬片因滋味甜柔細(xì)膩而深為愛茶者親睞，且因量少而價(jià)格昂貴。在福建，除了閩南部分茶區(qū)會(huì)采制冬片外，閩北茶區(qū)基本不采，擔(dān)心會(huì)影響茶樹體內(nèi)養(yǎng)分的形成與積累，從而影響來年春茶的質(zhì)量。此外，林有斌認(rèn)為，盡管冬片口感令人喜愛，但不耐存放，來年來品，香、味都會(huì)減弱。

第⑤款的綜合“素質(zhì)”是最高的。除了手采這樣的慢工細(xì)活外，高海拔是它的核心競(jìng)爭(zhēng)力。于是，其獨(dú)有的“高山韻”，使它在所有茶品中“一覽眾山小”。

它產(chǎn)于臺(tái)灣中部的云林縣古坑鄉(xiāng)樟湖一帶，靠近臺(tái)灣最早高山茶區(qū)之一的嘉義縣梅山鄉(xiāng)，產(chǎn)地海拔約1000米。范老師說，這樣的海拔，勉強(qiáng)算高山茶，但較之其它5款，“高山茶”之名，名副其實(shí)。

有研究表明，氣溫會(huì)隨著海拔高度而變化的。海拔每升高100米，年平均氣溫就會(huì)降低0.6℃。溫度會(huì)影響茶樹體內(nèi)酶的活性，進(jìn)而影響到茶葉化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累。茶多酚和兒茶素隨著海拔的升高而減少，氨基酸則相反。所以，氨基酸、芳香物質(zhì)等內(nèi)含物，有如涓滴成河，日積月累，構(gòu)成高山茶鮮爽甘醇口感的物質(zhì)基礎(chǔ)。

晝夜溫差大也是塑造高山茶品格的關(guān)鍵。白天氣溫高，日照充足，茶樹光合作用強(qiáng)，合成有效物質(zhì)多，夜晚氣溫低，茶葉背面呼吸氣孔關(guān)閉，茶樹呼吸作用隨之減緩。呼吸消耗少，茶樹積累貯存了更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，持嫩性也相對(duì)較強(qiáng)。同時(shí)，這還有利于茶樹氮磷物質(zhì)的代謝，加快體內(nèi)循環(huán)，促進(jìn)茶樹生長(zhǎng)。因此，這款手采高山茶，香氣清雅柔美且持久，口感溫潤(rùn)內(nèi)斂，“高山韻”的魅力也正體現(xiàn)于此。

手采也為第⑤款贏得了不少的“選票”。手采與手作，是時(shí)下許多名優(yōu)茶營(yíng)銷時(shí)主打的“概念”。這種屬于農(nóng)業(yè)文明時(shí)代、十分傳統(tǒng)的采制方式，似乎是對(duì)追求高產(chǎn)高效之現(xiàn)代工業(yè)文明的逆行。的確，手工精采，能有效保證茶青的質(zhì)量，做到大小、老嫩標(biāo)準(zhǔn)劃一。然而，手采費(fèi)工耗時(shí)，即使是熟練工，效率也不及機(jī)械采茶。因此，手工與機(jī)械，質(zhì)量與效率，看起來總是很矛盾。

“手采量少，但可以精挑細(xì)選，適合于制作高檔茶。而且高山地帶，地勢(shì)起伏，地形復(fù)雜，無法進(jìn)行有效機(jī)采，只能藉由手工。相比之下，機(jī)采，效率高，與規(guī)?；a(chǎn)相適應(yīng)。如果全都回歸手采，那就不需要工業(yè)文明了。顯然，這不現(xiàn)實(shí)。”范老師說?！白匀晦r(nóng)法栽培與人工施肥，也同樣面臨著質(zhì)量與產(chǎn)量的矛盾。”

除⑤外，5款茶均產(chǎn)自南投縣名間鄉(xiāng)。作為臺(tái)灣的老茶區(qū)，早年以青心烏龍、青心大有、武夷等品種為主。自上世紀(jì)80年代起，改種高產(chǎn)能的金萱、翠玉和一年可“六收”的四季春，形成鼎足而三的局面。因此，翠玉、金萱等新品種的大量種植是從名間開始的，而新機(jī)械、新機(jī)械的導(dǎo)入與推廣亦是名間鄉(xiāng)走在了最前頭。

名間鄉(xiāng)也是全臺(tái)率先推行機(jī)械化生產(chǎn)且機(jī)械化程度最高的茶區(qū)。據(jù)臺(tái)灣烏龍茶專家陳煥堂介紹，“因地勢(shì)平坦，茶園的更新與開溝種植較易飲用挖土機(jī)和耕耘機(jī)，從中耕、除草、噴灌、打藥、施肥到采收、制作、揀枝，名間人都不惜重資購(gòu)置機(jī)械和廠房?！贝送猓@里還是“世界茶王”李瑞河的故鄉(xiāng)。

其實(shí)，不論機(jī)采，還是手采，關(guān)鍵在于采摘得時(shí)。在臺(tái)灣，采茶分“午時(shí)菜”和“二午菜”，前者指上午11時(shí)至下午1時(shí)所采的茶青，后者指下午1時(shí)至3時(shí)所采的茶青。這種采法是依據(jù)茶樹蒸騰作用的特性，這兩個(gè)時(shí)間段，鮮葉含水量是一天中最低的，有利于曬青的進(jìn)行。

觀葉底，①、②、③、⑤葉色均為黃綠，柔軟明亮，②、③勻整度稍欠，⑤因手采的緣故，梗葉完整相連，軟亮，透光度好。④因火功的緣故，呈鐵青色，較之①、②、③、⑤，欠軟亮，也不夠舒展。⑥黃綠偏深，部分呈鐵青色，較柔亮。

緒余：找回茶的清香

在茶市，“巖茶熱”已持續(xù)多年，鄰省的潮州鳳凰單叢亦風(fēng)頭正勁。相比之下，中國(guó)鳥龍茶“金三角”的最東角……臺(tái)灣鳥龍茶似乎顯得有些沉默。

就我而言，因自幼生活在茶類品種眾多的福建，占盡了“近水樓臺(tái)”之便。除武夷巖茶、安溪鐵觀音、永春佛手、漳平水仙等烏龍茶外，品過的臺(tái)灣烏龍茶及臺(tái)式烏龍茶也不在少數(shù)。其實(shí)，臺(tái)灣烏龍茶稱得上我初嘗烏龍茶的“啟蒙”茶品。記得那年我才7歲，父親的一位畫家朋友赴臺(tái)交流，回來時(shí)給我們帶了一罐嘉義縣茶葉評(píng)比的優(yōu)勝茶（獲獎(jiǎng)茶）。父親把茶泡在搪瓷缸里，綠黃剔透的葉片在水中緩緩舒展開來，如絲綢般柔軟。蜜黃的茶湯，糅著清新微甜的花果香，喝一口，滿口生津，仿佛香氣從每一個(gè)味蕾里滲透、彌散，而關(guān)于海峽對(duì)岸的所有美好想象也都溶在這一泓清香里了。如此美妙的體驗(yàn)，直到30年后的今天，依然記憶猶新。

從烏龍茶制作工藝上看，閩臺(tái)乃一脈相承。早在一個(gè)多世紀(jì)前，茶籽及制茶技術(shù)隨著福建先民，越過海峽，在島上生根發(fā)芽。其后，在漫長(zhǎng)的歲月中，制作工藝的不斷改進(jìn)及茶樹新品種的相繼出現(xiàn)，使鳥龍茶在臺(tái)灣顯現(xiàn)出別樣的品格，且自成一派。迥異于武夷巖茶的“巖韻”、安溪鐵觀音的“音韻”及潮州鳳凰單叢的“山韻”，清香幾乎是臺(tái)灣烏龍茶的共性。在烏龍茶評(píng)茶術(shù)語(yǔ)中，“清香”是香氣評(píng)語(yǔ)，指的是“清純?nèi)岷停銡馇犯叩苡难拧?，不慍不火，溫文爾雅，如謙謙君子。

翠玉烏龍茶的清香是清高持久帶有類于野姜花香的香型。另有研究顯示，翠玉烏龍茶香氣化合物達(dá)46種，分為醇類、醛類、酮類、酚類、酯類、烯類、其它化合物及未探明物8類。其中，橙花叔醇具木香、花香和水果百合香韻，3，7…二甲基…1，5，7…辛三烯…醇具甜花香，（順）…己酸…己烯酯具嫩葉的清爽、清香氣息，a…法尼烯具花香，這4種化合物含量占香精油總量的55.23%，由此構(gòu)成了翠玉“標(biāo)志性”清香的主要來源。

“清香是保持茶之本真本味的自然香，沒有過多的人工雕琢與矯飾，最大程度地呈現(xiàn)了茶的本來面目?！狈独蠋熣f?！爱?dāng)我們找回茶的清香時(shí)，也找回了‘本我”。