汪志錚

黃山毛峰創(chuàng)制于清光緒年間，主要產(chǎn)于安徽省黃山市及歙縣，以松谷庵、吊橋庵、云谷寺、桃花峰等地所產(chǎn)質(zhì)量最佳。

一、品質(zhì)特點(diǎn)

黃山毛峰分特級(jí)及1～3級(jí)，特級(jí)黃山毛峰又分一、二、三等。特級(jí)黃山毛峰外形芽葉肥壯、勻齊，形似雀舌，峰顯毫露，嫩綠泛象牙色， 有金黃片。香氣持久;湯色嫩綠，清澈鮮亮;滋味醇爽回甘;葉底嫩黃，勻亮鮮活。其中金黃片和象牙色是特級(jí)黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。

二、鮮葉采摘

采摘標(biāo)準(zhǔn)：特級(jí)以一芽一葉初展為主;1級(jí)為一芽一葉、一芽二葉初展;2級(jí)以一芽一、二葉為主;3級(jí)為一芽二葉和一芽三葉初展。每批采下的鮮葉要求嫩度、勻度、凈度都基本一致。

三、加工技術(shù)

黃山毛峰的制作有手工和機(jī)械加工兩種。工藝流程為鮮葉攤放、殺青、造型（理?xiàng)l、揉捻）、烘焙。

1.鮮葉攤放。攤放6～8小時(shí)，含水量70%左右，以鮮葉散發(fā)出清香為宜。

2.殺青。①手工殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫為130～150℃，溫度要先高后低，每鍋投葉量：特級(jí)200～250克，1級(jí)以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋后，聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒，手勢(shì)要輕，翻炒要快（50～60次/分），揚(yáng)得要高（葉子離開(kāi)灶面20厘米左右），葉子撒得要開(kāi)，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。②機(jī)械殺青：用滾筒殺青機(jī)，溫度以130℃為宜，殺青葉含水量60%左右。在滾筒出葉口下方裝有小型電風(fēng)扇，以冷風(fēng)降低葉溫。

3.揉捻。①手工揉捻：特級(jí)和1級(jí)原料在殺青達(dá)到適度時(shí)，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用。2、3級(jí)原料殺青起鍋后，及時(shí)散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整、白毫顯露、色澤綠潤(rùn)。②機(jī)械揉捻：殺青時(shí)不需攤放，直接上理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l，溫度80℃±5℃，投葉量0.75公斤，理?xiàng)l時(shí)間5分鐘為宜。

4.烘焙。烘焙分為初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配4只烘籠?；饻叵雀吆蟮停谝恢缓婊\燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，后3只烘籠溫度依次下降到80℃、70℃、60℃，邊烘邊翻，順序移動(dòng)烘頂。初烘結(jié)束時(shí)，茶葉含水量為15%左右。初烘過(guò)程翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)?，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤晾30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8～10烘時(shí)，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再?gòu)?fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口儲(chǔ)存。若采用烘干機(jī)烘干，初烘進(jìn)口風(fēng)溫以110℃±5℃為宜，足烘分兩次進(jìn)行，溫度以90℃±5℃為宜。