于浣　謝靜　陳瑪莉

隨著中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展，餐飲的多元化發(fā)展趨勢越發(fā)明顯，其中，西餐成長迅速，已經(jīng)成為高端餐飲市場的一種典型代表。因此，對于高職院校的酒店管理專業(yè)課程而言，西餐教學(xué)勢在必行。本文從西餐服務(wù)教學(xué)出發(fā)，探索新型“一體三化”教學(xué)改革方向，以期能夠從實踐中逐步完善、豐富課堂內(nèi)容，并為同類課程提供參考。

引言

西餐代表著一種高品質(zhì)追求和生活品味，已然成為了最受大眾歡迎的餐飲形式之一。隨著全球化趨勢的大發(fā)展，中西餐飲文化大融合，越來越多的中國人接受并且熱愛上了西餐的用餐形式，加之中國經(jīng)濟(jì)的崛起，吸引了大批外國投資者前來投資。因此，西餐市場的火熱需求導(dǎo)致行業(yè)對西餐服務(wù)和管理人才需求出現(xiàn)巨大缺口，由于西餐廳工作環(huán)境優(yōu)雅安靜，上下班準(zhǔn)時，多以歷屆酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的專門人才中的大部分人都愿意進(jìn)入西餐廳工作或經(jīng)營西餐廳。因此，讓酒店管理專業(yè)人才學(xué)習(xí)西餐服務(wù)課程是必然趨勢。

一、“一體三化”的概念

本文就西餐服務(wù)課程提出“一體三化”教學(xué)模式，“一體”是指在西餐課程設(shè)計中，加強(qiáng)對服務(wù)程序的綜合訓(xùn)練，“三化”包括“雙語化，國際化”“本土化，特色化”和“技能化、實操化”。

二、“一體三化”教學(xué)的意義

自中國2010年加入世界技能組織后，近年在多個項目上勇奪佳績。世界技能大賽也設(shè)立了餐廳服務(wù)（西餐）項目的比賽，2018年4月，第45屆世界技能大賽四川選拔賽餐廳服務(wù)（西餐）項目在四川旅游學(xué)院成功舉辦，其中，餐廳服務(wù)（西餐）項目比賽包括咖啡制作、外賓服務(wù)、宴會服務(wù)、識別葡萄酒和調(diào)制雞尾酒等實操性非常強(qiáng)的技能。但目前，高職院校西餐類課程普遍側(cè)重于理論講解，授課語言主要為漢語，實訓(xùn)環(huán)節(jié)偏重餐前準(zhǔn)備，其他環(huán)節(jié)相對薄弱。課程的實操、實用性和國際化程度亟待提升。因此，高職院校只有通過課程模式改革，提升團(tuán)隊教學(xué)水平，從而培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，培養(yǎng)高水平的職業(yè)能力，才能更好地確保畢業(yè)生按企業(yè)要求零距離就業(yè)。

三、“一體三化”教學(xué)模式的應(yīng)用

專業(yè)的西餐服務(wù)由餐前準(zhǔn)備、迎賓服務(wù)、就餐服務(wù)和餐后結(jié)束工作等四大環(huán)節(jié)構(gòu)成。但大多高職院校在當(dāng)前西餐服務(wù)課程教學(xué)過程中，著重于培養(yǎng)學(xué)生的綜合擺臺技能，即餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)內(nèi)容，而弱化了其他相關(guān)環(huán)節(jié)，這顯然是有失偏頗的。為此，相關(guān)專業(yè)教師在以后的教學(xué)設(shè)計中應(yīng)將西餐服務(wù)過程中其他環(huán)節(jié)串聯(lián)起來。

（一）“一體”

讓學(xué)生對于西餐服務(wù)全過程有初步的整體認(rèn)識，教師在教學(xué)中要做好各步驟，使之緊密相扣，這樣有利于增強(qiáng)學(xué)生的工作自信心、靈活性、主動性，減少酒店的第二次培訓(xùn)工作，使學(xué)生真正做到畢業(yè)即能上崗，上崗便能勝任。

（二）“三化”

1.國際化、雙語化。隨著我國改革開放的日漸深化和全球國際化戰(zhàn)略部署的展開，社會對雙語人才的需求迅速增加。這就要求職業(yè)院校加強(qiáng)對學(xué)生英語能力的培養(yǎng)，加強(qiáng)雙語教學(xué)的實踐，提升雙語教學(xué)水平。在進(jìn)行課程設(shè)計的過程中，教師應(yīng)將英語等外語作為第二語言植入到西餐專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中，以培養(yǎng)具有熟練掌握外語應(yīng)用能力的高素質(zhì)專業(yè)人才為目標(biāo)，從而提升學(xué)生的就業(yè)競爭力和后續(xù)職業(yè)發(fā)展能力。目前適合西餐服務(wù)的雙語教程比較少，而國外原版教材對于學(xué)生來說有一定難度，且相應(yīng)教師配備緊缺，這就需要學(xué)院大力鼓勵和招攬相關(guān)專業(yè)、行業(yè)教師前來指導(dǎo)，以提高學(xué)生核心工作技能和綜合職業(yè)素養(yǎng)。

西餐服務(wù)課程教學(xué)國際化是指教師在西餐課程設(shè)計中，加強(qiáng)對服務(wù)程序的綜合訓(xùn)練，特別是采用雙語教學(xué)，并借助世界技能大賽的程序來打造教學(xué)計劃，“以賽促教”;重點打造西餐實訓(xùn)室，“以賽促建”;用學(xué)生樂于接受的方式進(jìn)行教學(xué)，“以賽促學(xué)”。

2.特色化、本土化。由于深受中國傳統(tǒng)餐飲文化的影響，所以一部分中國人尚不能接受西餐的飲食習(xí)慣和口味，但西餐就餐的文化氛圍和環(huán)境卻能更好地迎合現(xiàn)代人追逐時尚、高效的需要，因而將西餐的洋口味與中國傳統(tǒng)本土口味結(jié)合勢在必行。人們應(yīng)從西餐菜品的制作方式方法出發(fā)，完成西餐貴族化走向平民化的轉(zhuǎn)變，不斷推出具有中國特色的花色品種來刺激和培養(yǎng)客人的口味;將西方人高大上的西餐文化與中國本土結(jié)合，打造出跨文化的合作產(chǎn)物。

3.技能化、實操化。教師應(yīng)在教學(xué)過程中，通過教學(xué)設(shè)計將理論性的餐飲服務(wù)過程以模擬仿真、角色扮演等情景教學(xué)法展示出來，以達(dá)到預(yù)期效果。教師可以事先有計劃地設(shè)計不同的工作環(huán)境，準(zhǔn)備不同的道具。將學(xué)生分成小組，運用角色扮演方式，讓學(xué)生根據(jù)場景進(jìn)行模擬實戰(zhàn)。教師可以根據(jù)每組的不同表演，進(jìn)行總結(jié)，發(fā)現(xiàn)問題，提出合理化建議，并要求學(xué)生在今后的場景學(xué)習(xí)或工作實踐中改進(jìn)。同時，學(xué)?？善刚埿袠I(yè)名師進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)指導(dǎo)，從而實現(xiàn)與行業(yè)的緊密結(jié)合，打造與行業(yè)接軌的“雙師型”師資隊伍。此外，教師應(yīng)讓學(xué)生積極參加社會各類賽事，并按照世界技能大賽餐廳服務(wù)（西餐）項目進(jìn)行訓(xùn)練，這樣既能以比賽促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)，又能提升學(xué)校的知名度。

新形勢下的西餐課程改革任重而道遠(yuǎn)，對此，人們需要不斷地進(jìn)行探索與發(fā)展，通過在教學(xué)過程中的不斷創(chuàng)新與實踐，完善課程的理實一體化設(shè)計理念，為學(xué)生構(gòu)建一個良好的專業(yè)交流平臺。同時，教師可通過運用西餐服務(wù)中的實際典型案例，結(jié)合“一體三化”教學(xué)理論模式，推動相關(guān)專業(yè)教學(xué)改革。在以后教學(xué)過程中，教師仍需不斷進(jìn)行跟蹤反饋，不斷完善、豐富該理論。對酒店西餐專業(yè)人才教學(xué)改革進(jìn)行探索，不僅可以提升學(xué)生培養(yǎng)的質(zhì)量，而且還可以為其他專業(yè)課程提供相應(yīng)有價值的借鑒參考。教師應(yīng)堅持從培養(yǎng)學(xué)生實際操作能力做起，接軌行業(yè)、接軌國際，實現(xiàn)跨越式發(fā)展，從而讓學(xué)校成為培養(yǎng)當(dāng)代旅游復(fù)合型人才的搖籃。

（作者單位：四川工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院）