楊年紅

【中圖分類號】R181.3+2 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號】2095-6851（2019）05-012-02

大家經(jīng)常會(huì)在網(wǎng)絡(luò)上看到各種因食用加工不當(dāng)?shù)乃募径苟鸬氖澄镏卸臼录?，尤其是企事業(yè)集體食堂。為什么吃四季豆容易中毒呢？

集中用餐單位 （場所）由于就餐人數(shù)多，菜肴一般是用大鍋加工制作，在烹調(diào)四季豆、面豆等豆類食物時(shí)，容易造成受熱不均、生熟不均，常常沒有徹底燒熟、煮透，因此成為四季豆中毒事故的高發(fā)區(qū)。而據(jù)檢測發(fā)現(xiàn)：四季豆中含有甙類生物毒素，如果沒有充分煮熟、煮透或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)，毒素不會(huì)被破壞，從而導(dǎo)致食物中毒。中毒癥狀多發(fā)生在進(jìn)食后 30 分鐘至5 小時(shí)，發(fā)病初期多感胃部不適，繼而以惡心、嘔吐、腹痛為主，部分病人會(huì)出現(xiàn)頭暈、頭痛、畏寒、四肢麻木、肌顫、心慌等癥狀，重者可致流涎、出汗、瞳孔縮小、血壓下降、神志恍惚或昏迷。

有的學(xué)校食堂因?yàn)楹ε滤募径怪卸?，干脆?guī)定一律不準(zhǔn)采購和加工四季豆。其實(shí)，這些毒素并不可怕，只要將四季豆徹底煮熟，就不會(huì)發(fā)生食物中毒的狀況了。除了四季豆外，大部分豆類如黃豆、綠豆、豌豆；豆莢類如扁豆、長豆等食物，未煮熟前，都含有不等量的皂甙和血球凝集素。

那么問題來了，究竟四季豆怎么樣才算炒熟了呢？四季豆的正確烹調(diào)方法是先充分加熱，再徹底炒熟，判斷其是否熟透可以看以下兩點(diǎn)：豆莢是否由直挺變?yōu)槟枞?，顏色由鮮綠變?yōu)榘稻G。制作四季豆時(shí)，要先用熱水煮燙過再炒，汆燙時(shí)加鹽還能保留四季豆的翠綠色澤。