上漿時間對水晶蝦仁品質(zhì)的影響

傅 麗 葛佳俊 龔 輝 李瀾奇 葉興乾 陳士國 陳健初

（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院 馥莉食品研究院 浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點實驗室浙江省食品加工技術(shù)與裝備工程中心 杭州310058）

中華美食色香味俱全，聞名中外，中式菜肴烹飪技術(shù)種類繁多，包括炸、炒、煎、燉等[1]。傳統(tǒng)中式菜肴菜色豐富，菜品都是通過主料、輔料的搭配再加以調(diào)味而成的，正所謂是“一菜一格，百菜百味”[2]。隨著生活節(jié)奏的加快，繁忙的工作使得人們用于烹飪上的時間日益減少，然而生活水平的提高、消費觀念的改變使得人們對食品的追求更趨向于營養(yǎng)、方便和安全。調(diào)理食品一般的定義是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當(dāng)加工（如分切、攪拌、成型、調(diào)理）后以包裝或散裝形式于冷凍（-18 ℃）或冷藏（7 ℃以下）或常溫的條件下儲存、販賣，可直接食用或食用前經(jīng)簡單加工或熱處理的產(chǎn)品，其實質(zhì)是一種方便食品[3]。目前，將中式菜肴開發(fā)成方便包裝，規(guī)模生產(chǎn)，是市場發(fā)展的趨勢。

水晶蝦仁作為中華傳統(tǒng)菜肴，曾被評為“上海第一名菜”，成菜晶瑩剔透，鮮脆嫩滑[4]。蝦仁中含有豐富的氨基酸、肽類、多不飽和脂肪酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)[5]。水晶蝦仁選料講究，制作精細，每個制作環(huán)節(jié)都十分重要[6]，尤其是其中的上漿過程，“蝦仁看上漿”這是一句行話[7]，如果上漿好，炒出來的蝦仁一定脆嫩。那么上漿這一工藝對蝦仁品質(zhì)的影響，以及上漿時間對水晶蝦仁感官等指標(biāo)的影響是非常值得探究的。本研究結(jié)合感官評定及現(xiàn)代儀器分析研究不同上漿時間對水晶蝦仁品質(zhì)的影響，為科學(xué)選擇上漿時間提供參考，同時為水晶蝦仁方便食品開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗試劑與儀器

高氯酸、飽和氯化鈉溶液、戊二醛溶液、磷酸緩沖液、（30%，50%，70%，80%，90%，95%，100%）乙醇溶液、醋酸異戊酯、環(huán)己酮（色譜純）、高純氦氣。

電磁爐，美的；家用鐵鍋，蘇泊爾；JYL-C16V九陽料理機；FSH-II 型高速電動勻漿機，江蘇金壇市振興儀器廠；TA XT2i 質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System；MA-150 水分測定儀；K9860 全自動凱氏定氮儀，海能儀器；SU8010 場發(fā)射掃描電子顯微鏡；MC1000 離子噴鍍儀氣質(zhì)聯(lián)用儀；SPME進樣器（CAR 萃取頭），美國Supelco 公司；DB-5毛細管色譜柱（30 m×250 μm×0.25 μm），美國Agilent 公司。

1.2 原料及烹飪處理

1.2.1 原料 冷凍蝦仁，上海海天下冷凍食品公司；生鮮雞蛋、小麥淀粉，上海主鼎；食用小蘇打，甘汁園；大豆色拉油，元寶牌；日曬自然鹽，雪濤；味精，梁山菱花；白糖，太古優(yōu)級白砂糖；料酒，王致和；購于杭州沃爾瑪超市。

1.2.2 烹飪處理 上漿所需漿液制備：1%的小蘇打、3%蛋清及3%淀粉混合均勻，加入適量鹽、糖調(diào)味，再加入2%的色拉油潤滑漿液，攪拌均勻備用。

上漿生蝦仁制備：冷凍蝦仁→流水解凍→清洗→（吸水紙上）晾干→上漿→放置4 ℃冰箱冷藏（設(shè)置0，30，60，90 min 組）→取出。

上漿熟蝦仁制備：冷凍蝦仁→流水解凍→清洗→（吸水紙上）晾干→上漿→放置4 ℃冰箱冷藏（設(shè)置0，30，60，90 min 組）→過油→出鍋瀝油→高湯烹制→出鍋。

1.2.3 操作要點 蝦仁晾干時最好自然晾干，不要用毛巾去擦干，以免破壞蝦仁表皮。過油的油溫在150 ℃左右，蝦仁放進熱油中，40 s 之后即可出鍋瀝油。高湯要事先調(diào)配好，里面有水、味精、料酒、 蔥姜蒜混合物以及淀粉水溶液的比例分別為50%，0.3%，3%，6%，10%，調(diào)配好的高湯放入鍋中煮沸，放入蝦仁1 min 后即可出鍋。

1.3 試驗方法

1.3.1 水分含量測定 參照Tsironi[8]等人的方法，并略作修改。上漿生蝦仁冷藏完畢后，將蝦仁表面的漿用潔凈紙擦拭干凈，于絞肉機中低速檔斬拌2 次（1 min/次），精確稱取3 g 樣品，鋪平于測定盤上，利用AM150 快速水分測定儀測定，每個樣品重復(fù)3 次，取平均值。熟蝦仁制備完成之后，直接進行攪拌后測量。

1.3.2 質(zhì)構(gòu) 參照Melendres[9]和Hayes[10]的方法，并略有改動。上漿生蝦仁冷藏完畢后，將蝦仁表面的漿用潔凈紙擦拭干凈，與烹制完的熟蝦仁組一起進行測定。選用探頭為P/5（直徑為5 mm 的圓柱形探頭），測試模式為多循環(huán)模式，測試速度1.0 mm/s，形變量為50%，下壓次數(shù)2 次，測定蝦仁第二節(jié)腹部肌肉，測試至少5 個平行樣。

1.3.3 掃描電鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)[11]參照崔宏博等人[12]的方法，并略有改動。將不同冷藏時間的生蝦仁組與熟蝦仁組的樣品用SU8010 場發(fā)射掃描電子顯微鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)。將5 mm×5 mm×5mm的塊狀樣品置于體積分數(shù)2.5%戊二醛溶液中在4℃固定一夜，然后用1%的鋨酸固定樣品1～2 h，依次用30%，50%，70%，80%，90%和100%乙醇梯度脫水，將干樣品用離子濺射儀噴金后，掃描電鏡觀察。中間換不同試劑前都用0.2 mol/L 的pH 7.2磷酸鹽緩沖液進行漂洗。生蝦仁組觀察其掰切面，熟蝦仁組觀察其切面。

1.3.4 感官評價 參照IRENEUSZ[13]的方法采用模糊數(shù)學(xué)感官評價體系，挑選經(jīng)過感官評定培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生10 人（5 男5 女）組成感官評定小組。所有待評樣品以統(tǒng)一容器盛裝，隨機取樣，要求評定員在評定前12 h 內(nèi)不得飲酒，不食刺激性食物，評定員在單獨的房間里進行評定，評定過程中禁止相互討論，以10 min 為時間間隔單位，評定完一個樣品后以清水漱口。評定人員對產(chǎn)品的色澤、香味、滋味和質(zhì)地4 個因素根據(jù)感官評定標(biāo)準，按照優(yōu)秀、一般、較差3 個等級進行評定，感官評定標(biāo)準見表3。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定 參照姚燕佳[14]的方法略有修改，取樣品2 g 加入18 mL 高氯酸溶液，均質(zhì)2 min，在2 000/min 離心10 min，取上清液10 mL 應(yīng)用半微量凱氏定氮原理，使用全自動凱氏定氮儀（Foss.Kjeltec 2300 Analyzer）測定揮發(fā)性鹽基氮含量，結(jié)果以mg/100 g 肉樣來表示。

1.3.6 SPME 及GC-MS 固相微萃?。⊿PME）：借鑒劉源等人[15]的方法并做適當(dāng)修改，稱取2.000 g的攪拌后的熟制蝦仁樣品于15 mL 固相微萃取小瓶中，加入5 mL 飽和氯化鈉溶液及10 μL 1 mg/mL 環(huán)己酮溶液。80 ℃水浴平衡5 min 后將經(jīng)老化的SPME 頭插入封口頂空采樣，吸附30 min 后拔出并再將萃取針頭插入氣相色譜儀進樣口，250℃下解析5 min。

GC-MS 分析：借鑒Cheng H[16]與卜凡艷等人[17]的方法并做適當(dāng)修改，以DB-5 柱 （30 m×0.25 mm，0.25 μm，Agilent）為毛細管柱，以高純氦氣為載氣，恒定流速1.0 mL/min。升溫程序為起始溫度40 ℃，保持2 min，以速度5 ℃/min 升到160 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min 升到250 ℃，保持4 min。進樣口溫度250 ℃，分流比10∶1。以全掃描模式（scan mode）采集信號，電子轟擊能量為70 eV；接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃，掃描質(zhì)量范圍45.00～350.00 amu，掃描頻率4.58/s。

2 結(jié)果與討論

2.1 水分含量測定

隨著上漿后冷藏時間的增加，生蝦仁和熟蝦仁的水分都在逐漸降低，其中生蝦仁的水分含量降低趨勢比較緩慢且逐漸趨向平衡，而熟蝦仁組下降趨勢十分明顯。熟蝦仁組水分含量要比生蝦仁組低3%以上，隨著上漿冷藏時間的增加，差距越發(fā)明顯。這是由于小蘇打?qū)ξr仁組織結(jié)構(gòu)的改變，使得蝦仁在油炸過程中水分更容易損失。而冷藏時間越長，小蘇打?qū)ξr的肌肉和蛋白質(zhì)作用越大，水分越容易流失。

2.2 質(zhì)構(gòu)分析

圖1 上漿時間對水晶蝦仁烹制前后的水分含量的影響Fig.1 Sizing time influence on moisture content of two types crystal shrimp

質(zhì)構(gòu)分析是測定蝦類樣品的一個重要指標(biāo)，以量化指標(biāo)客觀全面的評價樣品，避免人為因素的干擾。烹制前后的水晶蝦仁在質(zhì)構(gòu)上發(fā)生了明顯的變化，其TPA 測定結(jié)果如圖2所示。圖2a可以看出生蝦仁的硬度和咀嚼性隨著上漿時間的變化有著比較明顯的波動，隨著小蘇打的作用，蝦仁肌肉變得松軟，但隨著水分的吸收和小蘇打的持續(xù)作用，又發(fā)生了下降和上升的趨勢，同時圖2b顯示，彈性和粘聚性呈現(xiàn)緩慢上升。圖2c可以看出，烹制后的熟蝦仁在硬度和咀嚼性上有著明顯的下降趨勢，這與烹制過程中蝦仁肌肉的組織變化及水分流失有關(guān)，圖2d中彈性和粘聚性上也有緩慢上升的趨勢。由此可見，烹飪后漿液對蝦仁的作用更加明顯，上漿時間過長（60～90 min）會使蝦仁的硬度下降過多，且彈性沒有明顯上升，從而會影響到蝦仁的口感，進一步印證4 組樣品感官評價的得分。

圖2 不同上漿時間下水晶蝦仁TPA 的測定結(jié)果Fig.2 Changes in TPA parameters of crystal shrimp during different sizing time

2.3 微觀結(jié)構(gòu)

隨著上漿時間的增加，蝦仁的微觀結(jié)構(gòu)在5 000 倍數(shù)下觀察可見有明顯的變化，結(jié)果如圖3所示。在0 min 時，生蝦仁和熟蝦仁的組織結(jié)構(gòu)都很致密，隨著上漿時間的延長，生蝦仁的肌肉纖維逐漸變得松散，到了90 min 后，肌肉間的縫隙十分明顯；而熟蝦仁除了肌肉纖維變得松散致密度下降外，從30 min 開始還可以看到表面出現(xiàn)很多的氣孔，到90 min 時氣孔逐漸擴大，這與小蘇打?qū)∪獾淖饔糜兄o密聯(lián)系。

圖3 不同上漿時間水晶蝦仁掃描電鏡圖（5 000 倍）Fig.3 Scanning electron micrographs of crystal shrimp at different sizing time （5 000 times）

2.4 感官評價

2.4.1 確定因素集U 因素集指的是影響被評判樣品質(zhì)量的指標(biāo)集，表示為U=（u1，u2，…，ui，…，um），其中U 為因素集，ui 為第i 個因素。對于水晶蝦仁的感官評定，可以確定其中4 項指標(biāo)組成的因素集，U=（色澤u1，香味u2，滋味u3，質(zhì)地u4）。

2.4.2 確定評語集V 評語集指的是被評樣品所屬質(zhì)量級別的集合[18]，以V=（v1，v2，…，vi，…，vm）（2

表1 水晶蝦仁感官評價標(biāo)準表Table 1 Criteria of sensory evaluation of crystal shrimp

2.4.3 確定質(zhì)量因素權(quán)重集K 權(quán)重集指的是已確定的各個因素在被評價的所有因素中的重要程度，以K=（k1，k2，k3，…，ki，…，km）表示，根據(jù)歸一化原則，權(quán)重集K 中的元素總和為1[19]。

試驗采用用戶調(diào)查法[20]確定色澤、香味、滋味、質(zhì)地4 項指標(biāo)的權(quán)重。隨機選取20 名不同專業(yè)和年齡階段的評定員，根據(jù)個人喜好程度，對4項指標(biāo)進行重要性打分，總分為100 分。各項指標(biāo)的得分與總分的比重即為權(quán)重，最后要求計算出各項指標(biāo)的權(quán)重平均值，結(jié)果見表2。

表2 水晶蝦仁各個影響因素的權(quán)重分布Table 2 Weight analysis of crystal shrimp’s key quality factors

2.4.4 模糊評價矩陣的建立及結(jié)果 選取的10名感官評定員對4 組樣品按照水晶蝦仁的色澤、香味、滋味、質(zhì)地4 個因素逐一評價，對應(yīng)的等級票數(shù)分布情況見表3。將表3中各樣品的質(zhì)量因素各等級所得票數(shù)折算成贊成的比率，結(jié)合各個樣品所有因素的評價結(jié)果，得到模糊矩陣Aj。第j個樣品的模糊矩陣為：

其中：j=1，2，3，4（分別對應(yīng)0，30，60，90 min）為樣品編號，i=1，2，3，4 為質(zhì)量評價因素，ri1，ri2，ri3分別為第i 個評價因素各評價等級所得票數(shù)的贊成比率。

由表3可知：1～4 號樣品的模糊矩陣如下：

2.4.5 模糊變換及綜合評價結(jié)果 根據(jù)模糊矩陣變換原理：R=K×A，則對第j 號樣品評價結(jié)果為Rj=K×Aj，以第1 組樣品為例的綜合評價結(jié)果為：

R1=K×A1=（0.23，0.17，0.34，0.26）×=（0.263，0.543，0.194）

以上結(jié)果說明在0 min 上漿時間下所得的水晶蝦仁，有26.3%的感官評定員認為優(yōu)秀，54.3%認為一般，19.4%認為較差。同理可得其他樣品的綜合評價結(jié)果：R2=（0.586，0.388，0.026）；R3=（0.479，0.469，0.052）；R4=（0.493，0.447，0.026）。

從分析結(jié)果來看，優(yōu)秀贊成比率越大，則樣品的風(fēng)味口感的模糊數(shù)學(xué)感官評分越高，則蝦仁的品質(zhì)越佳。從上述結(jié)果可以看出，2 號樣品的優(yōu)秀贊成比率是最大的，達到58.6%，說明有58.6%的感官評定員對2 號樣品給予了優(yōu)秀評價，超過了其他編號的產(chǎn)品，并且優(yōu)秀贊成比率與一般贊成比率總和達到97.4%，絕大部分人比較接受2 號樣品，而根據(jù)最大隸屬原則，可以認定2 號樣品綜合感官最佳，則感官評價上來說上漿時間為30 min 時是最適的、口感最佳。

表3 不同上漿工藝條件下水晶蝦仁感官評定票數(shù)分布Table 3 Vote distribution of sensory evaluation of crystal shrimp at different sizing condition

表4 水晶蝦仁感官評價的綜合排序結(jié)果Table 4 The sort results of crystal shrimp comprehensive evaluation

2.5 TVB-N 的測定

TVB-N 是衡量蛋白性食品新鮮度和水產(chǎn)制品質(zhì)量的理化指標(biāo)，測定樣品中的TVB-N 含量，有助于判定蝦仁的新鮮度及貨架壽命[21-22]。上漿時間為0 min 的水晶蝦仁TVB-N 含量為44.52 mg/100 g，而隨著上漿時間的增加，樣品的TVB-N 含量逐漸上升，到了60 min 時，TVB-N 的含量達到了61.94 mg/100 g，隨后逐漸趨于平緩。由于原料采用的是冷凍蝦仁，所以即使上漿時間為0 min，樣品的TVB-N 含量也偏高，從0 min 到60 min 的時間段內(nèi)，蝦仁的TVB-N 含量顯著上升，這可能與漿液中的蛋清作用有關(guān)，在小蘇打的分解作用下，蝦仁肌肉與蛋清中蛋白質(zhì)同時都在分解，所以在上漿初期，TVB-N 的含量持續(xù)增加，而到了90 min 時，分解作用趨于平穩(wěn)。

圖4 水晶蝦仁TVB-N 含量測定結(jié)果Fig.4 Changes in TVB-N parameters of crystal shrimp at different sizing time

2.6 GC-MS 分析

頂空固相微萃取是利用萃取針內(nèi)部的纖維提取濃縮揮發(fā)性化合物的一種方法[23-24]，萃取完畢之后將萃取針吸附的氣體解析到氣相-質(zhì)譜儀中，從而定性定量分析出產(chǎn)生香味的具體物質(zhì)的含量。如表5所示，GC-MS 一共從水晶蝦仁中分離鑒定出46 個揮發(fā)性成分，分別為醇類（5 種）、醛類（2種）、酮類（2 種）、烷烯烴（3 種）、芳香烴（21 種）、脂類（4 種）、其他類（9 種），在檢測的各類揮發(fā)性化合物中，烴類化合物的含量最高，尤其是芳香烴物質(zhì)。烴類化合物賦予了蝦清香和甜香的氣味，雖然整體含量較高，但通常閾值較高，對整體風(fēng)味貢獻與含量不成正比[25]。隨著上漿時間的增加，樣品醇類、醛類和酮類的風(fēng)味物質(zhì)逐漸增多，這與蝦仁中的脂肪氧化有關(guān)。酮類化合物賦予蝦肉花香和果香風(fēng)味，脂類化合物一般是由于脂質(zhì)代謝生產(chǎn)的羧酸和醇的酯化作用的產(chǎn)物，在蝦肉風(fēng)味中具有重要的貢獻[26-28]。由表6可知，隨著上漿時間的延長，水晶蝦仁的脂類物質(zhì)在所有風(fēng)味物質(zhì)中所占的比例逐漸升高，說明上漿對水晶蝦仁的風(fēng)味有著重要的影響。但同時，其他類的物質(zhì)隨著上漿時間的增加，所占比重也逐漸上升，其他物質(zhì)中，大多為硫胺類物質(zhì)，對蝦肉風(fēng)味有不良影響。所以從風(fēng)味物質(zhì)分析來看，上漿步驟對水晶蝦仁的風(fēng)味有重要影響，但上漿時間過長并不會成正比地優(yōu)化蝦仁的品質(zhì)，這也印證了感官評價中上漿30 min 的水晶蝦仁得分最高的原因。

表5 水晶蝦仁揮發(fā)性風(fēng)味成分分析結(jié)果Table 5 The volatile flavor compounds of crystal shrimp

（續(xù)表5）

（續(xù)表5）

表6 各類風(fēng)味物質(zhì)所占比例Table 6 The proportion of all kinds volatile flavor compounds

3 結(jié)論

隨著上漿時間的增加，生蝦仁和熟蝦仁的水分含量逐漸下降，其中熟蝦仁比生蝦仁低，下降趨勢更加明顯。質(zhì)構(gòu)檢測中，生蝦仁在不同上漿時間下無明顯變化，而熟蝦仁的硬度和咀嚼性逐漸下降，彈性和粘聚性逐漸上升。同時，在電鏡掃描（5 000 倍）的觀察下，可明顯看到在漿液作用下生蝦仁和熟蝦仁的微觀組織結(jié)構(gòu)逐漸變得松散。通過生熟水晶蝦仁的3 項指標(biāo)對照，可以看到烹飪機制對蝦仁的各項影響，為后續(xù)研究蝦仁烹飪過程中機理變化提供了很好的參考。

通過模糊數(shù)學(xué)感官綜合評價體系的計算及分析，得出當(dāng)上漿時間（4 ℃下）為30 min 時，水晶蝦仁的感官評價最高，最受消費者的喜歡，利用模糊數(shù)學(xué)評價法更加客觀地反應(yīng)了感官結(jié)果。隨著上漿時間增加，蝦仁的TVB-N 值逐漸上升，說明蝦仁的蛋白質(zhì)在逐漸分解。而通過GC-MS 分析可以看出，上漿時間增加，閾值較低的脂類、醇酮類物質(zhì)種類也顯著增加，這些物質(zhì)賦予蝦仁甜香味，但同時上漿時間過長硫胺類物質(zhì)也在增加，也會影響蝦仁的品質(zhì)。綜上，在所設(shè)試驗組中，水晶蝦仁的上漿時間為30 min 時綜合品質(zhì)最佳，為水晶蝦仁的工業(yè)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。