江南蔬菜

◎ 凌 子

“菜，草之可食者?！边@是權(quán)威的古籍注解?！冬F(xiàn)代漢語詞典》認(rèn)同這一泛稱，并友善地加注為“泛指綠葉的蔬菜”。

青菜

蔬菜中，青菜系平民，且絕對(duì)可以“人民的名義”注冊(cè)為“菜”。

青菜，伴我成長(zhǎng)的菜，因?yàn)樘胀?，司空見慣，熟視無睹，所以名不經(jīng)傳。查《本草綱目》級(jí)植物、醫(yī)藥書，就是沒有“青菜”名錄?？磥?，“泯然于眾”是“大眾化”命運(yùn)使然。

芳草萋萋，青菜油油。江浙滬一帶偏愛一種寬葉青菜，束腰，白梗，葉柄肥厚，葉片扇形碧綠色，一株株，風(fēng)中俏立，人們親切地叫它“上海青”或“蘇州青”。春天的青菜，青春，枝葉舒展，葉色青綠；秋冬季青菜，經(jīng)霜打，雪壓，則枝葉緊抱，葉色深沉烏亮如凝碧。

童年時(shí)有個(gè)游戲，跳方格。手段是以單膝擊退對(duì)方，然后唱著“小白菜小白菜跳出來”，旗開得勝。當(dāng)年不知道“小白菜”就是“上海青”的昵稱或就是青菜的一種，但那種對(duì)“小白菜”的好感則根植于童心。恰好家鄉(xiāng)又有“楊乃武與小白菜”的評(píng)話，“小白菜”遂成夢(mèng)中曼妙的意象。

小白菜，妙在“小白”兩字上——正在成長(zhǎng)，尚未老成。如清純少年，意氣風(fēng)發(fā)。家鄉(xiāng)通常把未分植的青菜秧苗叫“小白菜”，約摸一拃來長(zhǎng)，脆生生水靈靈，手指一掐便可去根。這樣的小白菜，一煸就熟，特別鮮嫩。隆冬的“小白菜”長(zhǎng)得瓷實(shí)些，深色些，要用剪刀除根，稱呼隨之改為“小青菜”。放湯或作火鍋食材，其味道無與倫比。而今的農(nóng)家樂菜譜中有“小青菜豆腐湯”，一青二白，物廉味美，不用招呼也成招牌菜。

夏日火熱，葉菜稀缺。勤快的農(nóng)人見縫插針播“雞毛菜”。雞毛菜比小白菜更嬌嫩，是青菜中的稚童。這稚童活潑調(diào)皮，在翻鋤細(xì)勻的菜畦上，菜籽落地一二天就發(fā)芽，澆上水，吃上“清水糞”，見風(fēng)就長(zhǎng)且瘋長(zhǎng)，“月亮走我也走”，不出三五天，一地雞毛初長(zhǎng)成。葉菜淡季，雞毛菜不知救了多少急。當(dāng)年我的鄉(xiāng)校老師，經(jīng)常以雞毛菜炒雞蛋招待不速客，皆大歡喜。

充分長(zhǎng)成的青菜，有小家碧玉秀色，也有徐娘半老風(fēng)韻。葉綠素催化光合作用，也催化出綿柔的糖分。摘擇二三棵，足以成碧翠一盤。

當(dāng)年“計(jì)劃經(jīng)濟(jì)”時(shí)代，農(nóng)村吃菜靠巴掌大的一塊自留地，而食油供應(yīng)則依托生產(chǎn)隊(duì)的油菜種植。油菜，油油的菜，色澤與香味，株與籽，均幽幽然，濃郁。北方語境中，油菜就是青菜，食其葉；南方語境中，“油菜”則是榨油的菜，食其油。但似乎也是剪不斷理還亂，早春“雨水”一過，油菜開始抽薹，“油菜芯”上市，一茬接一茬。那種油菜，叫塌棵菜，濃墨重彩，也謂“烏塌棵”。

直奔榨油目的地的油菜，革命斗志昂揚(yáng)，喚作“朝鮮菜”，由生產(chǎn)隊(duì)集體種植。這種油菜，紫碧色，少年老成，且越長(zhǎng)越老氣橫秋。待到芒種時(shí)季，早已蓬勃“子滿枝”。榨了油，叫菜籽油。用菜籽油炒青菜或油菜芯，就像失散的基因重組，那個(gè)親，那個(gè)香，分外！

成長(zhǎng)歷程中，我討厭吃青菜。過錯(cuò)不在青菜，而在于母親過于寒酸的烹調(diào)。整棵兒置于飯鑊中燜（為省柴火），加鹽一搗（為省食油），于是，灰不溜秋，黃不拉搭，水腥氣十足，根本沒有了青菜應(yīng)有的“青”與“油”。連續(xù)吃，不倒胃口才怪。

真正領(lǐng)略不一般的青菜滋味，是我工作之后。那時(shí)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，肉類與食油供應(yīng)日趨敞開。青菜新鮮摘或隨時(shí)買，切成寸許長(zhǎng)，急火油煸。碧翠，甜糯；下箸時(shí)，猶聞?dòng)土Ｗ釉诓藥蜕蠁暨矄暨沧黜?。香不說了，清水出芙蓉的本色氣息坦蕩呈現(xiàn)。一段時(shí)間，以素油加葷油混合煸炒，調(diào)笑為“香格里拉”。

青菜四季皆宜種宜食。最佳自然是“霜降”之后。有語“霜打的茄子蔫了”，而經(jīng)霜后的青菜則糯綿甘肥倍增。只要看一看根莖是否肥厚些，葉子是否貼地些，色澤是否深沉些，你就知道“霜打棠菜”成熟否。棠菜，矮腳抱莖，葉厚色烏。這種菜，不用切，整葉油炒，或用來燒鴨塊（“棠菜燒鴨”），糯而肥鮮。整棵兒，放入除夕大肉鑊中煮，滋味飽滿，不遜紅燜鰻魚。

小青菜炒香菇，青菜梗炒肉片，都是極可口的家常菜。青菜包子、菜肉餛飩，在貧寒歲月中留給我的記憶更是不可磨滅。太湖水質(zhì)好、氣候濕潤(rùn)，那里有特殊地塊（當(dāng)?shù)胤Q其土質(zhì)為小粉土沙壤）專門種“香青菜”，香糯嫩鮮，無可替代。特別是“大雪”時(shí)節(jié)上市的小葉香青菜，葉脈細(xì)膩清晰，葉邊緣齒密而不刺，舌尖觸及，真有妙不可言的愉悅感，那是滋味與形態(tài)的融合。生活在東太湖邊，有福了。

與青菜有關(guān)聯(lián)的菜肴，肯定不少。生菜系舶來品，并由沿海城市傳入內(nèi)地。想不到，我母親的小菜圃也與時(shí)俱進(jìn)，種植了生菜。只是母親不把它當(dāng)“貴族”伺候，與本地青菜一起就地栽培。生菜葉皺褶，格式化蘋果綠，很顯眼。生菜當(dāng)然可生食，但需要“標(biāo)準(zhǔn)化”生產(chǎn)；母親給我們的生菜，我們也就簡(jiǎn)單等同青菜炒食了，委屈了這洋菜？

青菜鮮食有余，則洗凈晾干，腌作咸菜。酸溜溜，爽口，可直接取食。尤其是那鮮黃的菜心，小時(shí)口淡嘴饞，就當(dāng)做小吃零食。腌菜炒絲（豆腐干絲、筍絲、肉絲等），開胃，佐稀飯，沒有二話。吃不盡的腌菜，凈缸，曬成干，又成了梅干菜燒肉的一大食材，別開生面。

白菜

“百菜不如白菜?！倍嗄暌詠?，感同身受。

白菜起先可望不可及，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代一切憑票券，自留地容不得這菜中貴族；接著種植如潮涌，泛濫成“白菜價(jià)”，是改革開放至今局面。而被古人稱作“菘”的白菜，詩情畫意又滋味蓋天下，“秋末晚菘”唯“初春新韭”可比照。

菘，菜中之松，想想松樹與松果吧。《本草綱目》引述：“菘性凌冬晚凋，四時(shí)常見，有松之操，故曰‘菘’?！比缓箨愂觯狠坑袃煞N，一種莖圓濃微青，一種莖扁薄而白。白菜屬十字花科蕓薹屬，有多個(gè)變種，包括俗稱“小白菜”的青菜。清代吳其?！吨参锩麑?shí)圖考》提到的“烏金菜”，系“菜之黑葉者”，為當(dāng)時(shí)姑蘇一帶所植，或?yàn)椤坝桶撞恕?，或?yàn)椤把蟀撞恕保罂赡苁恰按蟀撞恕??？傊?，“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃”。只要適時(shí)食，白菜總可口。如果是絕品“黃芽白”，那么，不必渲染，也不必輔襯，自然“肥美無敵”，成“蔬中神品”?！包S芽白”培育有點(diǎn)類似“韭黃”，美味可聯(lián)想精致的“娃娃菜”。對(duì)白菜，白石老人情有獨(dú)鐘，曾題畫：“牡丹為花之魁，荔枝為果之龍，獨(dú)不論白菜為菜之王，何也？”明顯為白菜打抱不平。還是精于美食的東坡居士描繪得色香味俱全：“白菘類羔豚，冒土出蹯掌。”

白菜驚艷顏如玉。一葉葉依戀，一層層緊箍。內(nèi)在“黃芽”，蘊(yùn)藉嫩與鮮腴；最外葉略開張，磊落青碧色。睹此美菜，不由想起臺(tái)北博物館中的玉雕珍藏“翡翠白菜”，何其高雅又接地氣。白菜，古典的“菘”，猶如中空外直的筍，托物言志，成為士大夫的念想。

還是回到桌面，白菜之美在烹飪簡(jiǎn)單，味美。成家之前，基本就餐食堂。假期，則不得不親廚。首選蔬菜，絕對(duì)白菜（替代則是同屬包菜）。理由充分：基本無需擇洗，隨意即可“將就”。更關(guān)鍵的是，白菜不再貴，跟著時(shí)令吃，永遠(yuǎn)鮮鮮鮮。

最經(jīng)典的做法是白菜炒肉絲。這款菜可與榨菜肉絲湯、番茄炒雞蛋，推選為中國(guó)大眾菜肴“三劍客”。白菜燉豆腐，北方家常菜，坐在熱炕上一勺一勺食，心頭暖洋洋。

“冬月白菜家家有。”計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，冬日窖貯大白菜成了京城一大風(fēng)景。板車?yán)?，自行車推，一冬的葉菜、過年的“菜肉餃”，全靠它了。東北朝鮮族，冰天雪地，卻得天獨(dú)厚，于白菜豐收季節(jié)制作泡菜，大顯身手。

不由憶起小時(shí)候的盼望過年。過年的前兆是等候“過年菜船”到來。菜船來自太湖畔的“西橫頭”，那里出產(chǎn)好蔬菜。年關(guān)時(shí)節(jié)，專售大蔥、蘿卜、白菜。大蔥不太吃平時(shí)不買，蘿卜不稀罕懶得買，最珍貴的是楊貴妃式的大白菜。每戶基本只買三四棵，買回，包上紙，小心翼翼懸掛起。為啥？舍不得吃，要等過年來客時(shí)吃！難怪《植物名實(shí)圖考》作者當(dāng)年感喟：“味勝于肉，亦非無食肉相者所能頓頓捫腹也！”

童年的鄉(xiāng)村小店，沒幾樣零食可賣。甜食昂貴，糕點(diǎn)另需糧票。上天識(shí)人，我口味賤，專好極便宜的咸蘿卜干、辣白菜。蘿卜干，本地有，自家也腌制；辣白菜，則只有“舶來”，重口味，嚼之辣味嗞磁直冒。辣白菜作零食，過癮，且不值錢，三分錢一大包。水鄉(xiāng)小屁孩普遍昵甜，童年期的我天生反骨，早早吃辣，以致現(xiàn)在四海為家，變得“辣以為?！?。

白菜肉餡團(tuán)子，較蘿卜肉餡團(tuán)子更勝一籌。蘿卜餡如鄉(xiāng)下人整肅進(jìn)城，白菜餡則像城里親戚體面光顧。有點(diǎn)經(jīng)濟(jì)小實(shí)力的人家，女兒坐月子，娘家送上一二屜白菜肉餡團(tuán)子，那是極光彩的事。

“翠葉中飽白玉肪，嚴(yán)冬冰雪亦甘香。”冬天是冰雪的世界，也是大白菜傲然的季節(jié)。

爽口兼懷舊的菜肴，火鍋酸白菜粉絲肉片湯。 白菜酸溜溜，粉絲滑溜溜，肉片鮮溜溜，整個(gè)溜溜的鮮爽純。童年回來了，鄉(xiāng)愁釋然了。

蘿卜

“熟登甘似芋，生薦脆如梨。老病消凝滯，奇功直品題?！边@是詩人對(duì)蘿卜的溢美之詞。蘿卜，原產(chǎn)地中海沿岸，古籍中寫作“萊菔”。

植物學(xué)上，蘿卜屬十字花科蘿卜屬，與被稱作“洋大頭菜”的蕪菁為鄰。肉質(zhì)直根，頂端長(zhǎng)一叢碧翠長(zhǎng)葉，有如發(fā)辮。揪著這些“發(fā)辮”，蘿卜就可以拔出來。兒歌《拔蘿卜》召喚大伙一起“嗨吆嗨吆拔蘿卜”，如拔河一樣，情景真是溫暖。

“蘿卜上市，郎中嘸事?！睂?duì)蘿卜的藥用功能，《本草綱目》等醫(yī)書開列的條目（藥方）不下二十來種，最顯著的是消食化熱、通氣止咳。不是梨，勝似梨。清代著名植物學(xué)家吳其浚，在京城做官，寒冬時(shí)節(jié)極喜歡吃一種“心里美”蘿卜，譽(yù)其為“瓊瑤一片，嚼如冷雪，齒鳴未已，眾熱俱平”。吳其浚著《植物名實(shí)圖考》，考據(jù)詳實(shí)，圖文并茂。此書系汪曾祺案頭書，想必為汪老寫作“人間草木”提供不少參考。再錄一段文字，準(zhǔn)保你口齒生津：“冬飚撼壁，圍爐永夜，煤焰燭窗，口鼻炱黑。忽聞門外有蘿卜賽如梨者，無論貧富耄稚，奔走購(gòu)之，唯恐其越街過巷也?！?/p>

蘿卜為一二年生草本，四季皆宜，而品質(zhì)以秋冬蘿卜為佳。性辛、甘，宜作水果啖的蘿卜，脆生生，水津津，亮晶晶。那年行走大運(yùn)河，至天津楊柳青年畫地，一梳著蘿卜辮的青年畫家不知怎的，一個(gè)勁鼓吹當(dāng)?shù)氐摹八РＡ}卜”。恰有叫賣，畫家當(dāng)即演示，啪啪啪，三聲脆響，一地晶瑩，幾根俊俏的蘿卜，猶如妙玉出家，柔情似水而冰心一片。在北方，還看到過一種青皮綠肉的蘿卜，名“衛(wèi)青蘿卜”，攤主宣稱為“冰糖翡翠蘿卜”，中等個(gè)，透心涼。想來一片一片嚼，亦有雪梨之甘。

事實(shí)上，蘿卜的本性最是大眾化、草根性。其滋潤(rùn)、微帶辛辣，如清酒；其甘甜，不求回味，淡如水。江南有一種紅蘿卜，圓溜溜，胭脂紅。雪花紛飛、冰凌凝結(jié)時(shí)節(jié)，其脆而多汁水，令人難忘?！皺烟姨}卜”，乃紅蘿卜的玲瓏版，作點(diǎn)綴式冷盤，俏而爽口，但“硬碰硬”生食，不免遜色。

無論青紅皂白，脆而多汁水的蘿卜，切片，稍鹽漬，均可作為大道至簡(jiǎn)的“家常菜”。食時(shí)澆上淡醬油，佐酒，急就章沒話說；腌漬時(shí)間稍長(zhǎng)些，作醬菜，上乘。

我對(duì)蘿卜的好感，既在早餐的“白粥就醬菜”，更在晚餐的佐酒與醒酒。蘿卜如白衣護(hù)士，不賣俏，但總關(guān)情。小時(shí)候，雪一飄，希望就緩緩來。先是“廿四夜蘿卜餡團(tuán)子”，再是“大年夜蘿卜燒肉”。精致也罷，粗糙也好，特殊歲月中，蘿卜如白菜、油豆腐，遠(yuǎn)非單純的食品，而是節(jié)日的使者。

蘿卜燒肉，要大白蘿卜，切成大塊；豬肉選用“五花肉”，寧肥勿精瘦。煮得越爛越入味，味在蘿卜中。清炒蘿卜絲也可口，放些蒜葉，提香。香油冷拌蘿卜絲，作冷盤，爽口。星級(jí)賓館刻意追求的雕花蘿卜，美感勝于口感，偶一為之當(dāng)賞；本末倒置，則當(dāng)嗤之以鼻。除了食材主料，蘿卜還有一奇功——作去腥大料。吾鄉(xiāng)太湖畔有美味紅燒羊肉，選用上等山羊，膻味濃重，店家以大白蘿卜魘之。此大白蘿卜歸屬“空心蘿卜皮好看”，也就是說，不是實(shí)打?qū)嵉乃}卜，而是中空如絮的花架子蘿卜。一則，次物利用；二則，中空如敗絮的蘿卜吸附力特強(qiáng)，食之倒胃口，去膻則超級(jí)棒。

歷史上，“蘿卜從來出鎮(zhèn)州”；今天，種子改良加物流，蘿卜之享成舉手之勞。還有一種詩意的蘿卜，名“丁香蘿卜”，又名胡蘿卜，通體蠟黃，小巧玲瓏，其葉齊刷刷柔美上舉，成一片時(shí)如芹菜畦；根莖下扎，如一根根耙釘密置。丁香蘿卜可作零食生嚼，然氣味濃郁，我始終不能接受。也可切丁炒食或與其他蔬類冷拌。然最可口的還是制作丁香蘿卜干，和以熏青豆，作茶點(diǎn)。這茶點(diǎn)，同樣在吾鄉(xiāng)太湖畔的七都、震澤一帶很流行，為待客“三道茶”之一。蘿卜的腌制如涅槃，腌制成蘿卜干的蘿卜，帶來的體驗(yàn)更濃烈與持久。江南各地，有的是蘿卜干的“最憶處”。常州、蕭山，都是蘿卜干的名產(chǎn)地。少年的我有一說不出口的小目標(biāo)，就是嘗遍天下蘿卜干。于是，近在咫尺的平望醬菜、甪直蘿卜干，常入夢(mèng)來。

寫罷此文，已近“小年夜”。想到又可以吃“廿四夜蘿卜餡團(tuán)子”，不覺時(shí)光倒流。團(tuán)子的皮糯米粉做，黏，實(shí)，易積滯；幸虧餡為蘿卜絲，去積消滯。鞭炮隱隱響，不免想起街頭小攤的蘿卜絲餅，香香的，松松的，幾口便可吞完，但一定要一小口一小口咬，好讓蘿卜絲味隨熱氣一縷縷縈繞。

菠菜

菠菜不是一般的菜。我記憶中，吃菠菜也不是一件輕易的事。

那是20 世紀(jì)70 年代，“寧要社會(huì)主義的草，不要資本主義的苗?！睘榻鉀Q一天也離不得的吃菜問題，生產(chǎn)隊(duì)默許保留一小塊自留地，如補(bǔ)丁一般，打在各家的門前屋后。菠菜生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，體量小，相對(duì)難伺候，因而，農(nóng)家只是點(diǎn)綴性地種一點(diǎn)，留待春節(jié)時(shí)分吃。在母親的小菜圃中，青菜是主角，一茬接一茬；白菜是走向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)后才引種的；菠菜則是作為貴族菜，如薛寶琴身披鳧靨裘驚艷雪景中。

雪中的菠菜，精神抖擻。葉如凝碧，緊貼地面；根赤紅，直伸地下。連根拔起，一棵棵（當(dāng)時(shí)感覺為一朵朵），洗凈，臥置菜盤，活脫“紅嘴綠鸚哥”。那時(shí)的菠菜，純粹施有機(jī)肥，因而，色深沉葉厚實(shí)根特別肥，炒食，甜津津，滑溜溜，還有一種肉類才有的肥腴感。油水稀罕的歲月，菠菜（還有白菜），往往賜予鄉(xiāng)人一分肉食的意淫。

今天的菠菜，密匝匝齊刷刷布于畦。大棚種植，化肥催化。莖高（中空），葉?。ㄈ壔蛴猩贁?shù)齒狀裂片），色淡（鮮綠色），輕輕一抓就是一大把。根須不再壯實(shí)，肥腴自然減損。菠菜的密播，與薺菜的非野生，造成的結(jié)果就是產(chǎn)量大增，本味則大打折扣。汪曾祺老先生在《家常酒菜》中寫到一款“拌菠菜”，在我看來，簡(jiǎn)直把菠菜等同于大棚薺菜——菠菜要去根，還算菠菜嗎？要拌醬油、香醋、小磨香油及少許味精，“菠菜味”去哪了？汪老是大文人、大美食家，只緣客居京城高樓，食材易得卻再難一得“春在溪頭薺菜花”的野趣、本色了。

“雪底菠薐如鐵甲”，這是蘇軾對(duì)菠菜的描述，儼然小小大力士。菠菜的莖，雖中空而壁實(shí)厚；葉背上葉脈豐隆，輸送養(yǎng)料也支撐葉片。其根更了不得，如錐扎于地，拔起，不啻一根迷你丁香胡蘿卜。當(dāng)然，這是一株充分“生于野”的菠菜，是閃現(xiàn)在唐宋詩文中的菠菜。有意思的是，當(dāng)代美國(guó)動(dòng)畫片《大力水手》刻畫的主人公就是吃了菠菜而力大無窮。菠菜系一年生作物，留作種時(shí)，茁壯，高可達(dá)1 米多。籽有兩類，一類有棱刺，如“觸角菱”；一類無棱刺，如“餛飩菱”。當(dāng)然都是縮微版。菠菜籽還可用作中藥材。

《本草綱目》。釋名：“菠菜，波斯草，赤根菜?！敝髦危骸巴ㄑ}，開胸膈，下氣調(diào)中，止渴潤(rùn)燥，根尤良。”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，菠菜富有多種維生素，尤富鐵，被譽(yù)為“營(yíng)養(yǎng)模范生”。營(yíng)養(yǎng)加美味，讓菠菜當(dāng)仁不讓成為佳肴，傳為佳話。

據(jù)考，菠菜原產(chǎn)波斯國(guó)（今伊朗，故又稱波斯草），唐貞觀年間，由尼泊爾國(guó)王進(jìn)獻(xiàn)。又說，菠菜種植于西域菠薐國(guó)（故稱菠菜）。不管怎樣，菠菜與胡蘿卜、茄子一樣，系舶來品，不免有些神奇。以致清代一位醫(yī)學(xué)家如此牽強(qiáng)附會(huì)：“此菜色深碧，應(yīng)三碧震卦；其根紅，應(yīng)震下一陽也?！币馑际钦f，菠菜得天地“震氣”，自然有益于提振精氣神以“震人”。

蘇州評(píng)話，好戲說乾隆下江南。風(fēng)流非下流，偶遇實(shí)屬緣。有一回，陰差陽錯(cuò)，乾隆爺淪為“身無分文”者。有農(nóng)婦即興以鍋巴、菠菜豆腐湯獻(xiàn)之，饑腸轆轆加之吃膩了膏粱的皇上，胃口大開，龍顏大悅。民間有諺：“菠菜豆腐雖賤，山珍海味不換?！?/p>

相對(duì)于重口味的西域菜，菠菜味濃而純，基本以清炒為主，以放湯為佳。菠菜瀝汁，和以面粉，作“菠菜面”，色澤滋味全天然。此為陜地面點(diǎn)一絕，風(fēng)情寓其中。

芥菜

芥菜，糾結(jié)的菜。尷尬在味，辛辣，不近人情；疙瘩在形，葉緣鋸齒狀，或葉或莖或根多畸變隆起成球狀。因而，古人這樣形容芥菜：“芥似菘而有毛，極辛苦。”又是這樣為芥菜釋名的：“其氣味辛烈，菜中之介然者，食之有剛介之象，故字從介。”不管怎么說，芥菜屬佛家所忌的“五辛菜”之一，挺另類：組織粗硬，雖可“生食”，但終宜“作菹”（腌菜）；氣味辛辣，其籽猶然，制成“芥末”調(diào)料，生猛異常。

芥菜有多種?！吨参锩泩D考》云：“老圃所常藝者兩種耳：其棵大根小者曰辣菜，根大葉瘦者曰芥圪塔，亦曰大頭菜?！蔽乙詾椤袄辈恕本褪茄├镛艘活?，芥菜中的“辣妹”。干凈利落又出類拔萃。

雪里蕻菜，見雪尤靚，簡(jiǎn)稱雪菜。枝葉秀頎，素面朝天；菜色青翠，似青蘋果蠟染。雪菜是骨感美少女，不在乎纏綿，而在于熱情奔放直奔目標(biāo)——小雪腌菜，腌成最出眾的雪里蕻菜。

新鮮雪菜腌上十來天，成碧青辛辣的“鮮雪菜”，用來炒小草雞塊，其鮮爽勁，唯菜花塘鱧魚放湯堪比。待到腌熟，呈鮮黃色，水盈盈亮汪汪，那么無論與何種“葷腥”相染，均鮮美得讓人眉飛色舞。動(dòng)物內(nèi)臟俗稱“下水”，上不得臺(tái)面，但只要腌雪菜一搭救，作“炒時(shí)件”，立馬成味蕾寵兒。典型的家常菜“雪菜炒小腸”，我從小吃到大，總不厭。而一碗寬湯的雪菜肉絲面，則讓江南的味道如細(xì)浪浣紗，蕩漾舌面。

雪菜應(yīng)和了“雪”，芥菜中的老大姐瘤芥菜則不在乎“風(fēng)花雪月”。當(dāng)年母親所種的芥菜基本為瘤芥菜，三四月份上市。對(duì)應(yīng)于雪菜的清秀，瘤芥菜稱得上體態(tài)豐滿，汁水飽滿。搶先上市的瘤芥菜，和以豆瓣醬炒食，葉裙清純，葉瘤奇酥有肉感，食之別有一番曼妙滋味。一旦老成，擇凈，晾蔫，入缸，灑粗鹽粒，壓麻花石，腌成咸菜，那才叫酸菜極品。小時(shí)候，肉食可望而難及，零食則因地制宜可將就。于是，在作了基本的佐食菜肴后，瘤芥菜那奇妙無比的“瘤”就成了鄉(xiāng)間小孩解饞的對(duì)象，咀嚼得津津有味。唯一位“天生駝”的同村少年，恨恨然，寧死不食。而我在小鎮(zhèn)住校就讀時(shí)，一大陶瓷杯腌瘤芥菜吃得發(fā)餿，也讓我耿耿于懷。這樣的記憶，可能有些陰暗，但那是時(shí)代與人生使然。就事論事，適得其時(shí)、適得其法的芥菜，口感還是不錯(cuò)的。

就像油菜之于青菜、白菜剪不斷理還亂，同屬十字花科蕓薹屬的芥菜一族關(guān)系亦糾纏不清。籠統(tǒng)地說，有葉用類，如雪里蕻菜、瘤芥菜；有莖用類，如榨菜、多頭菜；有根用類，如大頭菜。這些芥菜類蔬菜，鮮食，相對(duì)遜色；然一腌制，別開生面，出奇制勝，當(dāng)刮目相待。

重頭戲?yàn)檎ゲ?。榨菜曾是我年少時(shí)最神往的腌制品之一，屬遠(yuǎn)方與高端。我們買到與吃到的榨菜，是腌制在一種瘦長(zhǎng)形的陶器中的，這種陶器叫紹興甏，也用來釀制紹興黃酒。沾滿辣醬的榨菜，如一個(gè)個(gè)紅孩兒。抹凈，則表皮深碧發(fā)亮，用力掰開，里面滋潤(rùn)白嫩。這樣的榨菜，脆生生，滋味十足，夏日佐以大碗白涼粥，爽口、開胃，那種酣暢淋漓，絕非精致小包裝榨菜絲可同日而語的。我們名之為“大頭榨菜”。慚愧的是，到今天我還沒有一睹地頭生長(zhǎng)的榨菜。搜索資料，大致畫像為：一團(tuán)肥碩的青球塊，緊貼地面，球塊上面伸展一叢肥壯的綠葉。菜農(nóng)親熱地稱之為大肚青菜頭，學(xué)名莖瘤芥。

榨菜炒肉絲或榨菜肉絲湯，急就章大眾菜肴。當(dāng)年做泥工師傅的八叔曾在工地食堂買了一份，讓我與弟吃得直咂嘴。母親把她的那一盒午飯全加給了我們。改革開放后，涪陵榨菜橫空出世，江水滔滔，美味潮涌。

當(dāng)我還在尋找“大頭榨菜”時(shí)，母親的小菜圃里居然“獵奇”產(chǎn)出了多頭菜。多頭菜也叫抱子芥，昵稱“娃娃菜”。如果說瘤芥菜是葉脈賁張，肱股隆肌；那么多頭菜是葉腋萌苞，膨脹孕育成菜娃娃一個(gè)個(gè)。層層疊疊，簇簇?fù)頁恚颖?，母抱子，呈寶塔狀，煞是溫情可愛。擇摘下來，每一個(gè)“娃娃”就是一個(gè)個(gè)碧如玉的“榨菜頭”。小巧者，玲瓏，光潤(rùn)，簡(jiǎn)直可作掛件。跟隨時(shí)令上市的多頭菜，醬炒，糯而鮮爽，腴而不膩，當(dāng)屬不二選擇的“時(shí)蔬”。稍待老成，腌制，或如“榨菜”鮮辣，或作“酸菜”鮮爽。近水樓臺(tái)先得月，“清明”過后，多頭菜腌制的醬菜，無添加劑，不需防腐，自然成了我們放心即食、引以為傲的“私房小榨菜”。

記憶最奇特者，當(dāng)為大頭菜。學(xué)名蕪菁，生青時(shí)分，喚作洋大頭菜。這個(gè)“洋”字有意思：一是表明原非本土產(chǎn)；二是告誡直接鮮食，可能“水土不服”。童年時(shí)期，糧食緊缺，生產(chǎn)隊(duì)一度以洋大頭菜作替代糧，母親就以洋大頭菜摻入米中煮，以至整鍋飯都有一股淡而無味的水腥氣，令我夢(mèng)中都嘔清水。及至生活開始富裕，我才明白，生青的洋大頭菜一腌制，則美味無比。家鄉(xiāng)太湖畔“西橫頭”人家，當(dāng)年就扯著“資本主義尾巴”，偷偷摸摸種植、腌制大頭菜，以致一開放就暴發(fā)，一暴發(fā)就格外矯情張揚(yáng)那一碗“大頭菜肉絲湯”。大頭菜切得細(xì)如火柴棒，肉絲亦然，清湯白水，金縷銀絡(luò)，怎一個(gè)“小鮮湯”了得。腌制的大頭菜有兩種，一種“濕”，分量重，酸爽；一種“干”，緊實(shí)甘香，相對(duì)昂貴。生食，前者快感且便宜；作湯或炒食，無疑后者勝出一籌，因而又稱作“香大頭菜”。

“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響。”這是蘇軾謫居嶺南時(shí)所詠。芥藍(lán)，介于“芥菜”與“甘藍(lán)”間。我是寫作此文時(shí)于菜場(chǎng)偶遇。不知是否有意，攤主把它放在萵苣旁。形似而色異，頂端結(jié)一朵醒目小白花。于是，記住了還有這一種芥菜的親戚（不作科學(xué)論證），廣東產(chǎn)，又寫作“芥蘭”。

花菜

忘不了第一次吃花菜，是在蘇州城內(nèi)，豆芽菜似的路燈讓城市顯得恍惚。那時(shí)我十二三歲，鄉(xiāng)村小學(xué)校史無前例組織遠(yuǎn)游。水泥掛機(jī)船，突突突，行駛了近一天才抵達(dá)不過百里外的虎丘塔?；ú耸堑诙煳绮筒懦缘降?，在聽得到哐當(dāng)哐當(dāng)火車行駛聲的飯店吃到的，很唐突。須知，在此之前，生活在農(nóng)村的我們竟從未見到過這種菜。

生硬，寡味，似菜非菜。讓我們驚詫的是它竟然也叫“蔬菜”。那是20 世紀(jì)70 年代，霓虹燈絕對(duì)是城市象征，而微微閃爍的熒光燈要算是現(xiàn)代化生活的標(biāo)志。

花菜并不好吃?？赡艿脑蚴菦]有肉類幫襯。嚼之硬梆梆，咽之索然無味。但我是第一次吃到它，且是在人生第一次遠(yuǎn)游、第一次進(jìn)城市飯店吃到它，因而，必定難忘。更要命的是，一位同學(xué)就在這一次遠(yuǎn)游中一度走丟。每憶及此，已過“知天命”的我們，依然情真意切，調(diào)笑那位被城市燈光搞得暈頭轉(zhuǎn)向的同學(xué)為“走丟了的花菜”。

說真的，花菜不像一般的蔬菜，不以葉、不以莖、也不以根，而是以花籽結(jié)成的花果，越俎代庖作食材。難怪，率真的北方人稱花菜為“菜花”。

花菜的學(xué)名為花椰菜，系甘藍(lán)變種之一。甘藍(lán)是個(gè)很浪漫的蔬菜系，有多個(gè)變種，形態(tài)迥異，然均源自碧波蕩漾的地中海，色彩艷麗，風(fēng)情萬千。《本草綱目》有此引述：“（藍(lán)菜）此是西土藍(lán)也。”又云：“其葉長(zhǎng)大而濃，煮食甘美。經(jīng)冬不死，春亦有英。”作為二年生草本的甘藍(lán)，其親近的中國(guó)變種就是我們熟悉的包菜，又稱卷心菜或洋白菜，學(xué)名“結(jié)球甘藍(lán)”，結(jié)成結(jié)實(shí)扁球狀，葉色淡雅，被粉霜，可腌作鮮泡菜生食，加入紅椒煸炒則格外光亮鮮爽。還有一種紫包菜，鮮艷生猛爽脆，作西餐色拉，絕配。

甘藍(lán)的變種，不拘一格。有食用的，也有觀賞的，還有食用與觀賞兼?zhèn)涞?；就食用而言，有食葉的，也有食莖的、食花的、食根的。乍見，你真不知萵筍狀的“芥藍(lán)”亦介其中矣。

奇觀者：1、抱子甘藍(lán)，葉腋生芽苞發(fā)育成球，累累如孩兒抱母，更似母負(fù)孩提?；ㄇ蛄岘囈淮?，食之回甘。2、球莖甘藍(lán)，別名苤藍(lán)，有如紅紅綠綠的圓蘿卜頭上天真爛漫豎起小辮（綠葉）數(shù)莖，想來也可作蘿卜樣拌食或腌食。

奇葩者：1、皺葉甘藍(lán)，外圍葉俏麗外展，內(nèi)部葉緊密斂合。葉片奇皺似波紋，葉色奇翠有如敷彩，疑似“假菜”，此菜與包菜近親，與白菜形似，故又稱“皺葉洋白菜”。2、羽衣甘藍(lán)，葉如羽衣多彩，態(tài)似盆菊綻放，現(xiàn)多作為景觀植物，大顯身手于公園廣場(chǎng)，從一個(gè)側(cè)面印證了“花菜”名副其實(shí)“花”“花菜”還真不是“菜”。

回歸到最常食用的花球類“花菜”。自然是我在虎丘塔下吃到的花椰菜。當(dāng)年，鄉(xiāng)間沒有，小鎮(zhèn)上似乎也罕見。那時(shí)，大眾渴望“肉食”，而蔬菜也根本享受不到日后泛濫成災(zāi)的化肥、激素催育。因此，記憶中的花菜，屬冷冰冰的“貴族菜”，質(zhì)地生硬，味覺生疏，并不受歡迎。今天的花菜，一年四季大棚大批量生產(chǎn)，每一棵都可鋪展成葵花盤大小，軸矮莖曲蕾細(xì)粉綿色弱，哪還有硬挺的品質(zhì)與不肯茍同的滋味？當(dāng)年不在乎，今天在乎了，卻只能吃到完全靠佐料、烹飪方式調(diào)配出來的“奶油花菜”了，“花樣”有余，“菜味”不足。

值得欣慰的是又舶來了“西蘭花”。西蘭花暫時(shí)不諳“教化”、沒被“同化”。軸粗壯，莖挺拔，花蕊飽滿富彈性，色澤碧翠冷艷仿佛蠟染，堪作油畫寫生對(duì)象。相對(duì)先入為主的花椰菜，西蘭花系碧眼隆鼻的“青花菜”，更耐熱、耐寒，強(qiáng)勢(shì)獨(dú)立，不屑作任人拿捏的“軟菜”。因而，西蘭花宜清炒，甚至水中一焯即可。據(jù)研究，西蘭花含維生素C特高，營(yíng)養(yǎng)成分位居同類蔬菜之首，又花球酷似女皇頭上的花冠，遂被譽(yù)為“蔬菜皇冠”。

“花菜”甘藍(lán)，性平，味甘。經(jīng)冬藏，至春再發(fā)，勉強(qiáng)可謂“長(zhǎng)壽菜”。純真的友誼經(jīng)風(fēng)雨見彩虹，是否亦然？

芹菜

“芹，楚葵也”（《說文解字》）?；\統(tǒng)解釋：芹菜，一種南方的蔬菜。

南方，溫潤(rùn)多水，而因，《詩經(jīng)》有吟：“思樂泮水，薄采其芹。”這里的芹菜，自然是指水芹，成片生長(zhǎng)在淺水灘涂，其“采”當(dāng)為“踩”，即用腳踩出須根，一把把收獲起。直到今天，水芹還是連根出售的。

《呂氏春秋》云：“菜之美者，有云夢(mèng)之芹?！彼茫吮愫?。歷史長(zhǎng)河中，云夢(mèng)澤浩瀚不再，但云夢(mèng)之芹的美味依然留存并激動(dòng)人心。宋代大文豪兼美食家蘇東坡謫居黃州，墾荒種菜，特別鐘情“雪底芹芽”。作詩道：“泥芹有宿根，一寸嗟獨(dú)在。雪芽何時(shí)動(dòng)，春鳩行可膾?！毖┖蟮亩?，敷一層晶瑩薄雪，新翠欲滴，汁多莖脆葉嫩；而初春的斑鳩，豐滿肥嫩正當(dāng)時(shí)。雪底芹芽炒春鳩肉絲，葷素和濟(jì)，鮮香呼應(yīng)，堪稱天作之合。難怪東坡先生津津有味、念念不忘，殷勤加注：“蜀人貴芹芽膾，雜鳩肉作之?！?/p>

不時(shí)不食，時(shí)令是菜肴的招牌。冬春之際的芹菜，應(yīng)該是最可口的。一個(gè)字，嫩。這嫩包涵兩層意思，一是汁多，二是汁具鮮明個(gè)性味。從某種方面論，一種蔬菜是否有味，關(guān)鍵在于是否有本味，是否有一方水土孕育的地理標(biāo)記味。“春水生楚葵”，適得其所。

而今大棚種植，芹菜的季節(jié)性不再重要，但本味越來越淡。母親的小菜圃里，蔬菜依然隨時(shí)令種植、采食，因而我們吃到的芹菜，還是很有出自天然的芹菜味。夏秋季芹菜，相對(duì)高大、碧翠、纖維素多，吃口略顯“硬”與“柴”。

芹菜有三類，水芹、旱芹、西芹。記憶中，旱芹的莖，綿、扁、白，有一股特殊的中草藥香味，可能與藥效有關(guān)，故又被稱作“藥芹”。說來有趣，我第一次吃到的芹菜，居然就是藥芹。那時(shí)青春年少，“書包翻身”，考上中等師范學(xué)校，食宿全免費(fèi)供應(yīng)。第一頓會(huì)餐，“三菜一湯”中就有兩菜糾結(jié)繼而難忘。一是素雞，一種較豆腐粗糙且豆腥味特濃的豆制品；一是藥芹，整個(gè)兒噴發(fā)出藥香味。許多年后，當(dāng)我回到家鄉(xiāng)，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)放開，母親的小菜圃里也種植起芹菜。而最念想的菜肴，居然包括當(dāng)年最無奈的那兩個(gè)菜。當(dāng)然，素雞不再是素煮，而是合入醬鴨或醬鵝湯煮；藥芹則是佐以香干絲并肉絲，升級(jí)為“炒三絲”。

不愛吃藥芹的人是不習(xí)慣那股芳香味；一旦習(xí)慣了，則不“藥”不過癮。情形類似吃香菜?？上Вl(xiāng)澤國(guó)的藥芹往往因種植的土壤不夠“沙”，香味明顯寡淡。

西芹，當(dāng)然源自西方?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)的杰出貢獻(xiàn)在于質(zhì)優(yōu)價(jià)廉口感好。顯然，第一次接觸西芹，在賓館，接下來就在菜市場(chǎng)。整體感覺，西芹茁壯、茂盛、富營(yíng)養(yǎng)，形態(tài)不像柔軟蔬菜，氣勢(shì)反類沙漠仙人掌類。水芹、藥芹等本芹，往往成畦，成片，個(gè)體融入集體，大面積種植，如織綠茵，青蔥秀麗，一望無際。西芹彰顯的則是個(gè)體，一株一個(gè)單元，高大威猛肥碩，讓人聯(lián)想到漢堡包、熊出沒。原諒我不太愛吃西芹。西芹“生猛”，一是生吃，切成一指長(zhǎng)短，蘸醬吃。二是切得更細(xì)些，拌以牛肉末，生炒或中西合璧，西芹炒百合、炒白果仁。

芹菜好吃，花樣則不多。清炒，最本味。最經(jīng)典的吃法是芹菜炒肉絲，雖屬大路貨，但“通吃”古今四方。如果是“雪芹小炒嫩肉”，無論豬肉、雞肉，還是羊肉、牛肉，那個(gè)鮮爽純真和美，無與倫比。芹菜的另一吃法，冷拌。拌之以醋，成腌漬涼菜，據(jù)說唐代名相魏征最愛吃，一吃就是三大碗。

芹菜性涼，味甘辛。小時(shí)候，沒吃過芹菜，但聽祖母說，芹菜汁神奇，可治小兒痄腮。藥膳同源，她老人家的咳咯病就是靠吃一種叫“過冬青”的草藥調(diào)理好的。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芹菜具有清熱解毒功效，對(duì)高血壓一類“富貴病”有降解作用。

芹菜在菜譜上的貢獻(xiàn)有限，但在文化印記上的呈現(xiàn)不可忽視，“芹獻(xiàn)”一詞，足以佐證。

一、典出《列子》：“昔人有美戎菽，甘枲莖、芹、萍子者，對(duì)鄉(xiāng)豪稱之。鄉(xiāng)豪取而嘗之，蜇于口，慘于腹，眾哂而怨之，其人大慚。”戎菽系蠶豆，枲莖系麻稈，萍子為蒿，芹即芹菜。事實(shí)上，鄉(xiāng)巴佬見識(shí)少又忍不住炫耀，結(jié)果弄巧成拙，搬起石頭壓自己的腳。

二、典故演繹?！耙袄汐I(xiàn)芹，聊表微意”，近乎告慰“盡心意”?！八毡貫榕使鹂停壳吧袨椴汕廴恕?，權(quán)作自慰“終有望”。儒家把激烈隱藏在謙遜中，往往以“芹獻(xiàn)”說事。如唐代邊塞詩人高適，喟嘆“尚有獻(xiàn)芹心，無因見明主”；又如南宋愛國(guó)將領(lǐng)辛棄疾，慷慨建言，結(jié)集題名《美芹十論》。

三、風(fēng)流不絕。蘇轍仿其兄“雪底芹芽”口吻，言“園父初挑雪底芹”。以至清代大作家曹雪芹要自號(hào)“雪芹”“芹圃”“芹溪”。曹雪芹何許人，還用說嗎。名沾，是要沾皇氣，還是要沾風(fēng)流雅趣的光？其實(shí)是為文化添光！

莧菜

莧菜，熱烈的菜。源自熱帶，桀驁不馴。記憶中，莧菜總是野生，那么野蠻生長(zhǎng)。板結(jié)的荒地上，如獨(dú)行俠，身上長(zhǎng)刺，頂上垂纓，蓬頭垢面，熱火朝天。

那樣的莧菜，我們稱之野刺莧。草本植物而具木本脾性。高者，可達(dá)一米許。莖梗直，壯碩；刺尖銳，攀比玫瑰。我在世紀(jì)之交的廣大待開發(fā)區(qū)圈地中，偶有遇。

莧，古老的菜，不曾被漠視卻始終沒被重視過。中華辭書之祖《爾雅》釋：“蕢，赤莧?！惫湃艘恢币浴鞍浊{紫茄”為珍饈。模棱間，把莧菜抬舉到“采薇”高度。事實(shí)上，莧亦如薇，上則美食，下則賤蔬。珍之者別出心裁奉為美饈，鄙之者不以為然貶作草莽。

記憶中，莧從來就是野菜，粗獷。枝葉蓬亂，呈鐵青色或赤紅色。清代《植物名實(shí)圖考》有“人莧”條目，曰：“蓋莧之通稱，北地以色青黑而莖硬者當(dāng)之，一名鐵莧，蓋極粗澀，不中食，為刀創(chuàng)要藥?！庇?，宋代《本草圖經(jīng)》云：“莧有六種，有人莧、赤莧、白莧、紫莧、馬莧、五色莧。入藥者人、白二莧，其實(shí)一也，但人莧小而白莧大耳?！毕雭?，最初在鄉(xiāng)野接觸的野生莧菜，準(zhǔn)是硬漢子“鐵莧”？“鐵莧”自然不同于柔弱野菜，沒法用小刀“掘”而必須用鐮刀砍；砍回后，亦不能炒食，而必須去葉去刺，切成寸許長(zhǎng)的小段，投入“臭鹵甏”中漬。當(dāng)年農(nóng)家，臭鹵甏是個(gè)寶，但凡“不中食”的老瓜菜，投放其中數(shù)日，就能“涅槃”，成另類“重口味”美食。最上檔次的當(dāng)然是“臭胚”（一種臭豆腐制品），然農(nóng)村戶口與之無緣。我們鐘情的是可望又可及的“臭菜”，佼佼者即為“臭莧菜?！薄＃ìF(xiàn)代作家周作人仿佛也好這一口，還寫過文章。）莧菜來自鄉(xiāng)野，酷暑荒陂，野莧菜恣意生長(zhǎng)?？车萌脷w，即可“臭”得一小甏。梗越粗，外纖維越結(jié)實(shí)，則腌漬的臭莧菜梗越有味。滴入少許菜籽油，飯鑊上一蒸，那個(gè)“臭香”，今回首，猶向往——斯文，綿長(zhǎng)，烈而不沖?！俺簟钡轿坏那{菜梗，中間部分完全酶化，成果膠態(tài)。用力一吮，整段內(nèi)容物被吮出，一如吃果凍，快意。我們喻之為“莧菜肉”?！扒{菜肉”肥美，咸鮮淡香，且有一縷縷芳醇的回甘。難怪民間有諺：“七月莧，肉一般”；“七月莧，金不換”。（注，農(nóng)歷七月，節(jié)氣為小暑、大暑。）

莧菜入藥，沒見過。但藥膳同源，紅莧菜湯常被視作補(bǔ)血食材。能按常規(guī)烹飪的莧菜通常已被馴化，無刺，矮化，莖細(xì)葉茂，與蘆蒿類蔬菜無異。人工種植，大棚生產(chǎn)。

“莧”為形聲字，“見”，表音亦表義。莧菜葉有多種顏色，鮮明，顯現(xiàn)又顯眼。如赤莧葉赤紅，白莧葉青白，還有多種葉色混合的“三色莧”等。不同品種的莧菜，色有差，口感也有側(cè)重。相對(duì)而言，白莧顯得鮮嫩些，宜清炒，一款“蒜泥白莧”置于夏日餐桌，靚眼又開胃。赤莧，或“雁來紅”，紅葉綠鑲邊，宜加入輔料作湯，如“上湯莧菜”。賓館好做這款菜，秘訣在于有松花蛋、火腿肉、食用菌等高檔佐料加盟，高明則還靠“高湯”調(diào)味？清代大才子袁枚，一流美食家，其《隨園食單》中錄有“莧羹”，似可炮制：“莧須細(xì)摘嫩尖，干炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可見湯。”

“白莧紫茄以為常餌”，除了食用，古人還把色彩斑斕的莧菜當(dāng)作一種親切的景觀植物。入秋，莧漸老而色愈濃。于是，感喟“紫蘇紅莧老生花”；同時(shí)，禁不住歌詠“紅莧如丹照眼明”。莧所開花，穗狀，一支支，清奇而參差有序；色澤雅致，有綠白色，有黃綠色，濃淡不一而足。所結(jié)籽實(shí)，細(xì)微，黑澤。

不管怎樣，莧菜是平民菜。少年時(shí)，特愛《水滸傳》，時(shí)刻渴望暴動(dòng)，又向往著云淡風(fēng)清過上“有肉吃”的好日子。蓬蒿菜與空心菜，乘虛而入，顛覆概念。

初次接觸蓬蒿菜，感覺如兒女情長(zhǎng)版“天蓬元帥”。釘耙葉齒，生機(jī)蓬勃。小身量，欣欣向榮。蓬蒿，古謂茼蒿，葉互生，碧色羽狀分裂。母親的小菜圃始終是一個(gè)縮微的蔬菜種植試驗(yàn)場(chǎng)，竟然在市場(chǎng)少見他菜的年代，率先讓蓬蒿如田埂上的馬蘭頭一樣率性生長(zhǎng)。以致后來，因吃得太歡快而嘔吐厭惡。

接著想起“空心菜”，學(xué)名雍菜，那種青梗莖，那種卵狀葉，那種蘋果綠，那種類似莧菜的入肴法，讓我心生愛憐。只是莧菜實(shí)心，雍菜虛心。

高樓日高，鄉(xiāng)村漸遠(yuǎn)，不知野生的莧菜還挺立在童年的鄉(xiāng)野否？

夏菜

允許我杜撰一個(gè)非專有名詞——夏菜，夏季食用的蔬菜。

夏季是蔬菜淡季，但淡而不斷檔。大地?zé)崆椋±苯匪坪跻恢痹跒橄娜詹俗V打信號(hào)燈。高亢的蟬鳴聲中，也尚有雞毛菜救急與偌大的冬瓜逆襲壓陣。

豆類、瓜類是夏菜的主角。延至深秋，則成姑妄言之的背景“豆棚瓜架雨如絲”。

“立夏”蠶豆上市，拉開序幕。及“夏至”，各類“夏菜”日臻爆棚。民謠唱道：“五月黃瓜大街賣，六月葫蘆彎似弓；七月茄子頭朝下，八月辣椒個(gè)個(gè)紅?！保ㄗ?，月份為農(nóng)歷。）

母親經(jīng)營(yíng)的小菜圃在飼養(yǎng)家禽的小屋背后。暮春，就用竹竿、草繩搭建成簡(jiǎn)易棚架。同時(shí)，順勢(shì)沿小屋屋檐拉下幾根粗糙繩索。入夏，雨水一澆，草質(zhì)藤本作物各顯身手，蒙太奇般伸展出婉轉(zhuǎn)觸須，裊娜攀升，妖嬈掛果。

最常見的是豇豆?！扒v必雙生”，成對(duì)垂掛。豇豆細(xì)長(zhǎng)，內(nèi)容物為一粒粒細(xì)腰型紅豆，需適時(shí)采摘食用。一老，只能腌食或曬制成干貨；沒長(zhǎng)成，則豆瘦莢厚，風(fēng)味不足。豇豆色澤清麗、身姿曼妙披拂，有時(shí)長(zhǎng)達(dá)一市尺許。她的兄弟“刀豆”，五短三粗，無論滋味還是色澤，均濃重。“刀豆”如短兵相接，“豇豆”則是日常惦念的“長(zhǎng)豆”?！伴L(zhǎng)豆”懸掛在棚架上，大風(fēng)刮過，飄蕩成秋千狀。嫩豇豆，拍蒜清炒，絕佳。與同時(shí)長(zhǎng)成的紫茄一起炒，小生花旦，輕柔甘美，絕配。清人袁枚，超級(jí)食客，介紹一菜譜，云：“豇豆炒肉，臨上時(shí)，去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。”

茄子，蔬菜中不露真相的真人。貌不驚人而魅惑無窮。借勢(shì)上得廳堂，誠(chéng)如《紅樓夢(mèng)》中賈府所夸之“茄鲞”，那得用多少山珍海味輔佐；平素本分下得廚房，作家常菜，或醬蒸或清炒，或如上述所言來個(gè)“豆茄配”；一度還被騙煞人不償命的“神醫(yī)”抬舉為能把病吃回去的萬能藥膳?！侗静菔斑z》釋“茄”：“一名落蘇，有紫、白、黃、青各種，長(zhǎng)圓大小亦異?！庇洃浿械那炎樱饬?，紅得發(fā)紫，有如王熙鳳“身量苗條，體格風(fēng)騷”，可人又可口。唐詩有詠“紫茄白莧以為珍”。秋后霜打，老而蔫，不宜食；民間以為秋茄有毒，不可信但也不無道理。

豆棚瓜架如招展的屏風(fēng)，素面朝天的攀藤作物，把每一屏都裝點(diǎn)得生機(jī)盎然。其間，絲瓜同樣醒目，楓葉狀的綠葉，似一柄柄小扇子殷勤拂動(dòng)，一條條翠綠色的絲瓜怡然垂掛。絲瓜的末端結(jié)一黃花，晨露滋潤(rùn)中，如“開始廣播啦”的小喇叭。絲瓜的表皮上垂直刻劃著一道道如絲的墨痕，這讓瓜體顯得格外修長(zhǎng)且俊俏。新鮮的嫩絲瓜，刨去皮，放湯，只要灑點(diǎn)食鹽、姜絲就夠了。這樣的清湯，清淡而清香，消積食，消疰暑，實(shí)在難得。具這般品質(zhì)的絲瓜，叫香絲瓜，筷子般長(zhǎng)短，黃瓜般粗細(xì)。這是農(nóng)家種得最多的絲瓜品種，心照不宣解除了當(dāng)年“佐料”匱乏的后顧之憂。另外，香絲瓜炒青毛豆子，就地取材。菜色“青碧”悅目，滋味“鮮香糯”純正。秋風(fēng)中老絲瓜，表皮焦枯，內(nèi)部則膨化為“絲瓜絡(luò)”（俗稱“絲瓜筋”），可作天然滌具“絲瓜巾”，亦可入藥“通經(jīng)絡(luò)”云。

“絲瓜延上瓦墻生”，但更奮勇攀高的瓜菜還數(shù)葫蘆。長(zhǎng)成的葫蘆沉甸甸，懸在棚架上相當(dāng)招搖，有時(shí)還真讓人“懸心”。母親就引導(dǎo)它們往小屋面上爬，小屋面上鋪有稻草，屋面下的家禽也不會(huì)抗議。于是，架梯上梁采摘，成了鄉(xiāng)間大男孩的一項(xiàng)家務(wù)勞動(dòng)，有時(shí)還需冒險(xiǎn)探索一番——葫蘆的葉子闊又密，毛茸茸；莖藤多芒，微微刺人。葫蘆體量大，一般只要摘得一個(gè)，一餐的菜肴就搞定。上屋面采摘有一個(gè)極大的好處，無意中讓人居高臨下雄心萬丈。作家王小波所寫的《一只特立獨(dú)行的豬》，想來就有這種體驗(yàn)。動(dòng)畫片《葫蘆娃》問世，則讓新一代的“童靴們”雖不能腳踩泥土，然心向往著云天，挺快樂的。老了的葫蘆，鋸開頂端，掏出瓜瓤，作盛物器具，實(shí)用又藏玄機(jī)，此謂“葫蘆里賣藥——不知底細(xì)”？小號(hào)的葫蘆，可把玩，而今已成藝術(shù)鑒賞品。

與葫蘆同屬一科的蒲瓜，似乎恐高。勉強(qiáng)攀附一下棚架就掉頭了，屋面是扶不上的。大多數(shù)蒲瓜甘于就地匍匐，因而又稱“地蒲”。地蒲秀長(zhǎng)，弧線形，頸細(xì)尾大，瓜體密布無色軟毛，不刺人?；榘咨洪_晨謝，很害羞的樣子。地蒲的吃法很多，大致與葫蘆相當(dāng)，但更隨和且美味。袁枚有一烹飪秘訣，叫做：“有味使之出，無味使之入?！鼻宄吹仄呀z，完全出自本味；開洋炒地蒲，鮮素相濟(jì)。而最入味的要數(shù)地蒲咸肉湯（與冬瓜咸肉湯如出一轍），肉的咸鮮味溶于湯而浸入蒲塊中。最考究的則是肉塞地蒲（吳方言謂“地蒲塞肉”），鮮肉的美妙滋味直接包裹在地蒲段中，融為一體。有一點(diǎn)得提個(gè)醒：買地蒲做菜前一定要檢驗(yàn)一下是否為“苦蒲”。方法是刮開一點(diǎn)瓜皮，用舌舔一下瓜汁。一般的地蒲瓜汁都具淡淡的甘甜味，“苦蒲”則有明顯的苦澀味?！翱嗥选辈豢墒?，食之有中毒之虞，不嚇你。

夏長(zhǎng)秋收，菜亦有緣。