漫談日本茶與茶文化

長夜之飲

在許多中國人心中，日本一向是個擅長學習的國家。自古時起，他們從華夏大地學去了漢字，學去了漢唐衣裝，學去了筷子和紙，學去了詩文與歷法，學去了長安城的布局與西來的佛教，同樣不可避免地學去了“茶”。與此同時，日本又是個極度擅長內化的國家，外來的事物學來之后，在與日本傳統(tǒng)文化的融合中又迸發(fā)出新的生機。久而久之，世界皆知日本飲茶，一款“抹茶拿鐵”暢銷全球，但究竟日本茶與中國茶有何不同，我們卻又似不能說得十分清楚。這一次，讓我們將視線轉向鄰國日本，一窺那獨樹一幟的的千年茶風。

日本茶史

問世間“茶”為何物

中文與日文中的“茶”表意相同，都是由茶樹葉子加工制成的飲料。茶樹（Camellia sinensis）是原產中國的一種植物，分類學上屬于山茶科、山茶屬、茶種。中文所說的“綠茶”、“紅茶”、“烏龍茶”等等，是以制茶過程中的發(fā)酵程度作為區(qū)分，其原料均為茶種植物。日本茶亦同理，不論“煎茶”、“抹茶”、“焙茶”，都是由茶樹葉片加工而來。

茶葉自中國傳入日本，與中日兩國的歷史進程和相互之間的文化交流息息相關。茶飲習俗在中國的起源已不可考，傳說自神農氏時便有茶飲，“茶”之一物自古亦有“荼”、“茗”、“荈”等多種寫法。飲茶風俗在兩漢至南北朝期間不斷發(fā)展、傳播，至隋時已成規(guī)模。到中唐時期，茶圣陸羽第一次將“茶”之一物定名為“茶”，為中國此后綿延千年的飲茶習俗揭開大幕。

在中國步入隋朝的同時，日本拉開了大化改新的序幕。由于海洋隔閡造成的滯后，日本早期文化的發(fā)展晚于中國與朝鮮半島。此時的日本剛剛經歷奴隸制向封建制的轉型，地方豪強倒臺，大權重歸天皇家族；佛教興盛，圣德太子以學習佛法的名義，向中國派出了第一批遣隋使。自此之后的幾百年間，佛教與僧侶一直在中日文化交流的平臺上扮演著至關重要的角色。

與中國的飲茶習俗相同，茶葉首次傳入日本的時間已不可考，但在官方的記錄上，第一顆茶樹的種子于和田岬 “登陸”，和田岬即為現(xiàn)今的神戶市。時值公元805年，距李白寫出“天臺四萬八千丈”的詩句已經過去了六十年，安史之亂與大唐盛世的塵囂漸平，日本遣唐僧人最澄自天臺山學法歸來，開創(chuàng)了日本佛教的天臺宗，并將茶種載種在他曾經修行過的京都比叡山。與他同年赴唐的另一名僧人便是空海，后者赴長安青龍寺學佛，開真言宗，成為日本歷史上永恒的“大師”（以及電影《妖貓傳》的男主角）。

到了公元815年，與京都相近的畿內、近江、丹波、播磨等地紛紛向天皇進獻茶葉。該年4月，嵯峨天皇抵達與京都隔琵琶湖相望的近江國，梵釈寺的僧人永忠煎茶獻上。

然而茶飲在日本的發(fā)展并非從此一帆風順。唐朝飲茶與現(xiàn)代有很大不同，是將茶葉磨成粉，放入水中滾沸，飲用時連同茶湯飲下，更多為藥用，而非品味、欣賞。隨著唐王朝的衰微，遣唐使活動停止，唐風逐漸被日本平安王朝自行發(fā)展起的國風替代，上層社會對茶葉的喜愛也漸漸衰落。

與唐王朝不同，宋朝始終沒有與日本建立牢固的邦交關系，但隨著造船技術的提高與海上貿易的發(fā)展，民間與日本的交流愈發(fā)頻繁。宋朝飲茶也較唐代有了很大不同，宋人將茶磨粉后放入茶碗中，用茶匙（或稱茶筅）擊打，是所謂“點茶”，最終形成一種帶有大量氣沫的飲品，茶湯青白，一次動輒可飲一斤。

日本入宋學習的僧侶雖不比唐朝時富有傳奇色彩，但在傳播茶與茶禮上起到了至關重要的作用。日本臨濟宗開山僧人明庵榮西兩度入宋，重新帶回了宋朝的茶樹種子，并將與唐朝完全不同的飲茶新風帶回日本。同屬臨濟宗的南浦紹明在余杭的徑山寺學佛、學茶，將“徑山茶宴”的道具、規(guī)制連并七部茶典帶回日本。至此，茶道成為了與香道、書道、華（花）道等并列的日本傳統(tǒng)藝道，飲茶文化從此與日本文化密不可分。

煎茶、抹茶

同源而來，兩種靈魂

日本四面環(huán)海，氣候溫和濕潤，除卻寒冷的北海道地區(qū)外，全國各地均可大量產茶。靜岡縣是日本茶葉的第一大產地，占有40%左右的市場份額，亦是日本古代將軍的御用茶產地。京都市的宇治地區(qū)產茶，抹茶較為有名。

在中國，茶的種類主要由發(fā)酵時間和發(fā)酵程度決定。而在日本，如無特殊情況，傳統(tǒng)的日本茶均為不發(fā)酵茶，概念基本等同于中國的綠茶。生茶需要殺青，抑制茶葉中酶的轉化，去除苦澀味道，方便后續(xù)的揉捻步驟。與中式綠茶殺青的炒青法不同，日本茶均采用蒸汽殺青的辦法。蒸汽殺青越長，茶香越淡，茶的味道越厚重，同時茶湯逐漸由嫩綠、黃綠轉為深綠。

采摘后的茶葉經過殺青、干燥，便成為可以保存、預備銷售的“荒茶”?！凹宀琛迸c“抹茶”這兩種飲茶辦法也至此分道揚鑣。

廣義的煎茶，意為煎飲，指的是將茶葉直接沖泡而得來的茶水。茶葉的品質越高，沖泡的水溫則需越低。狹義的煎茶則指“可以用來制作煎茶的茶葉”，通常品質中等，年產量同樣最大，可以占據日本市場60%以上的茶葉產出份額。比狹義的煎茶品質更低級的茶葉稱為“番茶”，這個概念相對模糊，不指代某一特定種類的茶，“番”代表“外”，指的是主流日本茶之外茶葉，但基本都能作煎茶方式飲用。

煎茶最高品質的茶葉名為玉露。玉露的栽培需要經過二十日左右的遮光，抑制單寧的產生，從而減少茶葉的苦澀。由于日本茶是不經發(fā)酵的茶葉，蒸汽殺青去除茶葉苦澀、茶臭等不良味道的能力有限，因此茶葉的品質直接決定了煎茶的口感。日本茶看重鮮甜味感，茶香略遜，但口感極度瑩潤。沖泡玉露時，水溫一定要低，沖泡時間酌情略長，才能將茶中鮮味徹底釋放。

“焙茶”則是將品質較低的煎茶原料進行烘炒，溫度在200度左右，茶葉因此具有濃郁的炒茶香氣，茶湯顏色也更深。

將殺青過的荒茶切碎，進行篩選，除去葉脈等粗糙部分，即可形成抹茶的前身“碾茶”?！澳ú琛币辉~中，“抹”代表碾成粉末，便是將碾茶粉碎成茶粉?；牟枞コ~脈的步驟至關重要，傳統(tǒng)的辦法是手工去除，機械化制茶后，靠氣流甄別葉片不同部分的沉降速度，由此將葉脈去除，再進入研磨步驟。不論是手工茶磨還是機械石磨，磨抹茶粉的速度都不能過快。另外，并非所有品種、檔次的茶葉都能成為抹茶的原料。由于飲用抹茶時會直接飲用茶粉，茶葉的采集時間、遮光處理都有特殊要求，歷史上甚至有將玉露作為抹茶原料使用的先例。

制作抹茶的辦法是宋式的點茶：將茶粉與一定溫度的水在茶碗中反復擊打，形成濃厚泡沫，同時令茶湯與空氣充分結合，釋放茶葉的口感。純正的抹茶只有濃郁茶味，甚至略顯厚重，商家制作的“抹茶拿鐵”，是將牛奶加入抹茶中飲用?！澳描F（latte）”一詞在意大利語中的本意便是牛奶。

在日本，有時人們也會直接將煎茶粉碎，形成粉末綠茶，沖泡后連同茶粉一起喝下。綠茶粉的質量遠不如抹茶，但價格較低，經常成為甜品原料。純正且符合標準的抹茶粉則通常價格較高。

日本茶道

道由心生，一期一會

日本人將“道”稱為一種藝術及生活的方式，探索著生活方式中的精神、技術、方式、形式，將無形的精神世界寄托在有形的物質世界當中。日本的傳統(tǒng)藝能分為詩歌、藝道、舞蹈、祭、演劇、傳統(tǒng)工藝等等，其中藝道包含茶道、香道、武道（劍道、相撲等）、書道、花道。茶道既是飲茶、施行茶禮的辦法，又是展現(xiàn)精神、信仰的平臺。

吃茶、敘茶、施行茶道的聚會被稱為“茶會”。茶道精神不僅在于“茶”，還在于室內裝潢、布置、陳設，茶道的器具、步驟、茶室主人的態(tài)度與解說。在古代日本，茶道如問道，許多貴族、領主（大名）通常會向自己的“茶頭”，即待客僧詢問建議、求解煩惱。

日本茶道分為煎茶道與抹茶道，使用的主要器具包含水、茶、飲、裝飾四類。煮水的爐有兩種，一種稱“爐”，使用地炭，在溫度較低的時間使用；另一種稱“風爐”，置在地面以上，在溫度較高的天氣使用。水罐有蓋，用來運輸、存儲新水；水盂無蓋，用來存儲廢水。柄杓是長桿的竹制水勺，用來取水，另有專門的器具供其置放。

存儲茶的茶罐也有不同。存儲薄茶用的茶罐上寬下窄，取象形意，稱為“棗”，另有別的容器存儲味道較重的茶，茶罐外還有裹袋。取茶時則需用到特殊的茶杓。

如果飲用煎茶，那么使用茶壺沖泡茶葉，后來倒入茶杯；如果飲用抹茶，則需要茶碗與茶筅。日本茶葉揉捻極度精細，出湯快，也就是中國人常說的“不經泡”，通常在茶道場合只會飲用兩道，但也會根據茶道流派與茶葉質量做出調整。

茶道的重點在于精神層面的上升與表達，因此飲茶環(huán)境的裝飾必不可少。常見的裝飾包含掛畫、掛件、插花等。

狹義的茶道僅關注飲茶環(huán)節(jié)，廣義的茶道從賓客來到門外的那一刻便無聲開始。演練茶道需要特殊的場地，賓客先經過茶庭，才能走到茶室。茶庭又被稱為“露地”，該此來源于佛教，意為世俗與心靈世界的分割地帶。賓客在此洗手、漱口，更為正式的茶會還要求賓客換裝。完成準備的賓客在茶庭等候，直至主人前來將其領入茶室。

茶室是施行茶道的主體建筑。傳統(tǒng)的茶室面積很小，通常只有四疊半榻榻米，不足八平方米，更大的房間稱為“廣間”，小于四疊半的則稱“小間”。茶室的入口極小，又稱“躙口”，高約66厘米，寬約63厘米，無論身材高大矮小，一律需要膝行躬身進入。據說發(fā)明“躙口”的是日本戰(zhàn)國時期的茶道宗師千利修。他從漁船得到啟發(fā)，將傳統(tǒng)的日式拉門改為非常矮小的入口，代表眾生在“道”面前平等。另外，受限于茶室的狹小面積與“躙口”的寬度，歷史上的日本貴族與武士無法佩戴武士刀進入茶室，必須將刀留在門外。這一特點同樣展現(xiàn)了茶室不受世俗約束與煩擾的清凈超脫。

茶室之內設有壁龕，陳設與茶道主題吻合的掛件、花食、熏香等等。如果當日主人有想要特別展示、介紹的物品，也會陳列在壁龕之中。通常情況下，客人需要在壁龕前行禮。

由于觀念轉變，現(xiàn)代的茶室往往大于四疊半榻榻米的面積，因此在茶庭通往茶室的路上經常掛有繪畫作品，幫助賓客熟悉氛圍，提前沉浸入茶道的精神世界。

日本茶道始于僧人南浦紹明，但流派極多，有數(shù)十個之多。部分著名流派由千利修的后人創(chuàng)建，千利修本人曾擔任過日本戰(zhàn)國梟雄織田信長的茶頭，信長身殞后侍奉豐臣秀吉，后因觸怒豐臣被處死。其后人創(chuàng)建了著名的表千家流、里千家流、武者小路千家流，合稱“三千家”。

談起茶道，一個常見的日本成語便是“一期一會”?！耙黄凇笔且粋€在日語中常用的佛教用語，指人的一生，“一會”則指僅有一次相遇之機。據說這個成語也是千利修所創(chuàng)，論及飲茶相會之時、世間雜談無用，滲透著日本文化關于“瞬間”與“短暫”的透徹領悟。

茶道之中，須將盛會視作一期一會，賓主才能各盡誠意；人生之中，時光與機遇均是一期一會，因此需格外敬之、重之。一茶之緣，一會盡興，人生才能不負這份清雅與真摯。