倫敦米其林三星沒(méi)吃出“味”

●何越

過(guò)去幾十年，英美創(chuàng)造出了以美食明星為靈魂的龐大美食產(chǎn)業(yè)，制作與品嘗美食成為流行時(shí)尚與藝術(shù)。超越巴黎，倫敦和紐約已成為西方美食中心。精致餐飲代表西方餐飲的最高境界，可以是任何一種烹飪體系，如法餐、意大利餐、日本餐、中餐等或幾種烹飪體系的結(jié)合，即熔爐菜。精致餐飲的極致是米其林三星，高級(jí)法餐是精致餐飲的源頭，米其林三星法式餐廳阿蘭·迪卡斯餐廳設(shè)在倫敦梅費(fèi)爾區(qū)五星級(jí)酒店羅切斯特酒店，不久前，筆者在這里品嘗了七道菜，歷時(shí)4小時(shí)，全方位感受了現(xiàn)代簡(jiǎn)潔精致餐飲藝術(shù)。

裝修設(shè)計(jì)十分簡(jiǎn)潔

伴隨上世紀(jì)60年代以來(lái)西方社會(huì)平民化與平等化的進(jìn)程，英國(guó)人的衣著打扮朝著輕松與舒適的方向轉(zhuǎn)變。雖然阿蘭·迪卡斯餐廳整體已跟上時(shí)代腳步，不過(guò)對(duì)客人衣裝標(biāo)準(zhǔn)的要求還略顯傳統(tǒng)，其官網(wǎng)上要求衣裝漂亮優(yōu)雅，男士可著夾克、襯衫、長(zhǎng)褲和皮鞋，著運(yùn)動(dòng)服和運(yùn)動(dòng)鞋禁止入內(nèi)，至于女士穿什么，官網(wǎng)上沒(méi)有具體說(shuō)明。當(dāng)晚我身著絲綢暗花無(wú)袖連衣裙，外套絲綢反光暗青色短西裝，配粉紅色細(xì)高跟鞋。我先生則選了白色休閑棉襯衫，外套粉藍(lán)休閑西裝，深藍(lán)牛仔褲，配淺棕黃色皮鞋。

走入阿蘭·迪卡斯餐廳，我有些驚訝，因?yàn)槭覂?nèi)裝修和設(shè)計(jì)比預(yù)想的簡(jiǎn)單，餐桌亦無(wú)擺設(shè)全套酒杯餐具的排場(chǎng)。21世紀(jì)的英國(guó)米其林餐廳，無(wú)論室內(nèi)設(shè)計(jì)、還是餐桌擺設(shè)等，都日趨簡(jiǎn)化。在中國(guó)仍然受到熱捧的歐洲宮廷式裝修風(fēng)格，在英國(guó)早就過(guò)時(shí)。澳門的阿蘭·迪卡斯餐廳，才是我想象中的米其林餐廳，它走的是現(xiàn)代豪華路線，連侍應(yīng)生上菜都仍要戴白手套。這是迎合亞洲客人，尤其中國(guó)客人的喜好。

精致美食共七道

阿蘭·迪卡斯菜牌上列明頭盤、主食和甜品的各種選擇，但不標(biāo)注價(jià)錢。因?yàn)榭腿吮仨氉钌冱c(diǎn)三道菜，且這個(gè)組合搭配有兩個(gè)固定價(jià)格，都在100英鎊以上。我們點(diǎn)了搭配好的七道菜，每位145英鎊。

兩份免費(fèi)點(diǎn)心送了上來(lái)：左側(cè)是Bar?bajuans，這是法國(guó)維埃拉和意大利北部常見(jiàn)的頭盤小點(diǎn)，由瑞士甜菜、菠菜、乳清干酪及馬郁蘭制成。右側(cè)是酥皮與奶酪制成的點(diǎn)心Govgeres。

七道菜都很精致，菜是一道一道上：第一道菜是多塞特郡蟹、根芹菜和魚子醬：根芹菜被剪裁得薄如紙，折疊成了整道菜的基座，一條細(xì)小的蟹腿權(quán)作裝飾，暗青色的魚子醬搭在白色的奶酪上。第二道菜是法式油封鴨、鵝肝、洋薊、琉璃苣和向日葵籽。侍應(yīng)生送上了溫?zé)岬耐了酒?，趁熱抹上鵝肝醬。第三道菜是龍蝦和松露雞肉團(tuán)。

第四道菜是康沃爾大菱魚、西蘭花葉和腌制鰻魚。大菱魚被西蘭花葉覆蓋了，白色泡沫是西方過(guò)去20年發(fā)明的分子美食產(chǎn)物，西班牙的廚師兼發(fā)明家費(fèi)蘭·阿德里亞以分子烹飪改變了食材的質(zhì)感，用虹吸、球化、泡沫、液氮等嶄新的技術(shù)手段顛覆了食客們常規(guī)進(jìn)食的審美感受。第五道菜是羊肉、野大蒜和雞心豆泥。第六道菜是四種法國(guó)奶酪拼盤。法國(guó)侍應(yīng)生告訴我，他認(rèn)為這是七道菜中的精華。第七道菜是甜點(diǎn)，熱帶水果冰淇淋蛋糕。

最后一道菜甜品我吃得津津有味，其他六道菜味道如何？我都像劉姥姥進(jìn)大觀園，無(wú)從評(píng)價(jià)。若按中餐色香味的審美標(biāo)準(zhǔn)，它們無(wú)疑都達(dá)到了“色”的標(biāo)準(zhǔn)，如何評(píng)價(jià)“香”和“味”？香是中餐一個(gè)重要評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，可香在西方美食當(dāng)中不重要，至于味，筆者認(rèn)為，沒(méi)有中餐美味。可若以中餐的審美去評(píng)價(jià)法餐，如同以西施的美來(lái)斷定法國(guó)女子美貌與否，不公平。

侍應(yīng)生保持傳統(tǒng)風(fēng)格

米其林餐廳的美酒服務(wù)與美食服務(wù)是分開的。為我們上酒的服務(wù)生有兩人，級(jí)別不一；上美食的則是另外兩人，級(jí)別亦不一樣。那天總共有5到7位侍應(yīng)生為我們輪流服務(wù)。從他們的制服能判斷出級(jí)別的高低，那位穿著與眾不同的則是餐廳經(jīng)理，因?yàn)樗须S意著衣的權(quán)利。

侍應(yīng)生們言行舉止仍然保持傳統(tǒng)風(fēng)格，有點(diǎn)類似舊日貴族調(diào)調(diào)。開始他們表情嚴(yán)肅，處于工作狀態(tài)?？墒俏乙恢焙退麄冋f(shuō)話，問(wèn)問(wèn)題，到最后他們開始放松，告訴我許多美食有關(guān)的故事?！?/p>

（作者為英國(guó)社會(huì)學(xué)者）