譚敦民

“維維豆奶，歡樂開懷”的廣告相信很多人耳熟能詳，維維豆奶是一種植物蛋白飲料。隨著人們對健康生活的愈加重視，以植物為主的食品大受歡迎，被稱為“植物基食品”?？鐕称菲髽I(yè)雀巢公司也推出過一系列的“植物基食品”，包括無肉漢堡包、無肉甜點等，這些產(chǎn)品既可以作為零食、主食直接食用，也可以作為原材料添加在其他食品之中。

如今，“植物基食品”在發(fā)達(dá)國家尤為受歡迎。在酸乳飲料市場，以植物為主的“酸奶”，如藍(lán)山酸奶、黑櫻桃酸奶等在美國十分暢銷。雖然植物基酸奶不含乳制品，但已經(jīng)成為酸奶行業(yè)新的高增長點。

國內(nèi)植物蛋白飲料生產(chǎn)企業(yè)也不少。權(quán)威資料顯示，2018年，全球植物基乳制品市場規(guī)模達(dá)到163億美元，而2010年僅為74億美元。

◎ 什么是“植物基食品”

“植物基食品”，顧名思義，就是以植物為基礎(chǔ)的食品，它源于素食，又高于素食。很多人認(rèn)為“植物基飲食”不含肉類，但實際上它與傳統(tǒng)的純素食有著細(xì)微可見的差別，植物基是為了在肉類和蔬菜之間實現(xiàn)健康和可持續(xù)的平衡，而不是采取一種要么全有、要么全無的飲食方式。

植物基食品的崛起，源于大眾對健康、對可持續(xù)發(fā)展的關(guān)注，素食主義者和彈性素食人群不斷增加，使植物基食品及其衍生產(chǎn)品一躍而起。其中，代乳產(chǎn)品是植物基新產(chǎn)品的主力，植物基代乳產(chǎn)品酸奶、甜點和冰淇淋等，使對應(yīng)的產(chǎn)品種類、口感和功能等更加豐富。調(diào)查顯示，美國有三分之一的消費(fèi)者在近兩年增加了植物性牛奶或酸奶的購買量。

◎ 植物基食品優(yōu)勢凸顯

過去，傳統(tǒng)的代乳產(chǎn)品的原料主要是大豆，以大豆蛋白代替牛奶蛋白，口味比較單一;而現(xiàn)在出現(xiàn)了越來越多的新型原料，如大米、燕麥和大麥等谷物，杏仁、榛子、腰果、核桃等堅果，以及椰子和其他特殊的產(chǎn)品如羽扇豆、大麻和亞麻籽等;以它們?yōu)橹饕希庸こ雒牢丢毺氐娜斯ぁ芭Ｄ獭?，使人工“牛奶”的品種類型迅速擴(kuò)大了。

在諸多植物基代乳產(chǎn)品中，新近開發(fā)出的豌豆蛋白飲料非常值得一說。豌豆蛋白飲料的主要成分是豌豆，最初是由加拿大食品科學(xué)家研發(fā)的，采用全新技術(shù)，去除了豌豆分離蛋白中人們不喜歡的部分（如難以接受的豆腥味等），得到一種中性口味的蛋白質(zhì)，可以大量地用于食品或飲料加工之中。

這種豌豆蛋白飲料是一種高蛋白、低糖、不含牛乳、低致敏性的產(chǎn)品，每8盎司原味產(chǎn)品中含有8克蛋白質(zhì)、6克糖;蛋白含量是同質(zhì)量扁桃仁乳飲料的8倍，含糖量只有其一半;熱量比低脂乳制品減少了20%，飽和脂肪酸和糖分分別是低脂乳制品的1/6和1/2。此外，它還含有長鏈脂肪酸DHA（來自藻類），并且含有多種維生素和礦物質(zhì)，如鈣、維生素D、維生素A和鐵等，分別占每日膳食需求量的45%、30%、10%、13%，不僅優(yōu)于傳統(tǒng)牛乳，也優(yōu)于一般代乳飲品，對人體健康更加有益。

再說說植物基零食。市場上已經(jīng)出現(xiàn)了一系列可以作為零食的蔬菜片，包括甜菜片、胡蘿卜片和紅薯片。這些蔬菜片口味多樣，如甜菜片有海鹽和鹽醋風(fēng)味;胡蘿卜片有海鹽和牧場風(fēng)味（牧場風(fēng)味的調(diào)料主要成分有蛋黃醬、酸奶和大蒜，其他成分有鹽、歐芹、洋蔥和辣椒等）。這些蔬菜片的制作方式是烘焙而不是油炸，不含油，也不含麩質(zhì)，不僅營養(yǎng)，也更加安全。

還有一種凍干果蔬零食，是采用FD凍干科技制作的。在不破壞食物本身的色香味和營養(yǎng)的情況下，這種技術(shù)可以將食材的保存期限延長，把不便攜帶的水果變成輕巧的零食，在保證口感的同時也保證食材的新鮮，與傳統(tǒng)零食大不一樣。既可開袋即食，也可以泡著吃，很受年輕人喜愛。

◎ “植物基食品”向餐飲業(yè)擴(kuò)張

“植物基食品”當(dāng)然不僅僅限于飲料、零食，一些餐館也開始采用“植物基”這個詞匯——美國加利福尼亞、邁阿密等多地都出現(xiàn)了植物基比薩店。包括麥當(dāng)勞、肯德基在內(nèi)的快餐連鎖店也陸續(xù)在菜單上添加素食選項，并宣稱它們是植物基的。

“植物基”的概念不僅造福素食主義者，對許多非素食主義者而言也充滿了吸引力。譬如從杏仁、椰子、燕麥甚至豌豆改造而來的“牛奶”，就給了因乳糖不耐受而不能飲用牛奶的人更多的選擇。研發(fā)者仍在不斷探尋更多健康的植物性原材料，來擴(kuò)大植物基食品的隊伍。

*備注：作為質(zhì)量單位，1盎司約為28克。

（編輯 ? ?宋 ? ?瑾）

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