成都，食納天下

范嘉

成都熊貓亞洲美食節(jié)“天府家宴”活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)。

5月14日晚，成都萬(wàn)達(dá)瑞華酒店宴會(huì)廳。來(lái)自波蘭的亞歷山大正在教鄰座的法國(guó)女士凱瑟琳如何使用筷子。雖然波蘭是刀叉的發(fā)明國(guó)，但是亞歷山大現(xiàn)在最熟稔的用餐工具卻是中國(guó)的筷子。

亞歷山大走過(guò)中國(guó)20多個(gè)城市，5年前定居成都，這位美食狂熱者落腳成都的原因就是“好吃的多”。夾起一顆雞丁塞進(jìn)嘴里，他對(duì)鏡頭豎起大拇指，補(bǔ)了一句，“Amazing”（令人驚嘆）。品嘗之余，亞歷山大還不忘向凱瑟琳介紹這里的菜品，餐桌上的16道川味，皆是他熟悉的味道。

他們正在參加一場(chǎng)特殊的“家宴”。成都以美食為媒，以1600萬(wàn)名成都市民投票選出的川菜代表菜，組成“天府家宴”菜單，宴請(qǐng)來(lái)自世界各國(guó)200余位食客，以此拉開(kāi)成都熊貓亞洲美食節(jié)的前序。

作為亞洲文明對(duì)話大會(huì)的重要配套活動(dòng)，成都熊貓亞洲美食節(jié)與北京、杭州、廣州等城市美食節(jié)同時(shí)啟動(dòng)。

世界5600多種語(yǔ)言，在美食中卻是相通的，歲月積淀的文明，在一座城市的味道中就能窺見(jiàn)一斑。著名人類學(xué)家張光直曾說(shuō)，“到達(dá)一個(gè)文化核心的最好的方法之一，就是通過(guò)它的腸胃。”

成都擁有4500年文明史，2300多年建城史，美食記錄著這座城市的歷史。早在2010年2月，聯(lián)合國(guó)教科文組織就授予成都“美食之都”稱號(hào)，這是亞洲第一個(gè)世界“美食之都”，“尚滋味，好辛香”的歷史傳承在這一刻得到了國(guó)際印證。

成都熊貓亞洲美食節(jié)以“食美尋香、各美其美、美美與共”為主題，舉辦45項(xiàng)大小活動(dòng)，與世界食客開(kāi)展美食文化探討，力求以美食為載體，弘揚(yáng)中華文明，展示天府文化，促進(jìn)亞洲文明交流互鑒。成都人以美食為媒介，與世界對(duì)話。

“沸騰”的美食江湖

每500人就擁有一家火鍋店，在成都的美食江湖里，火鍋始終是首席。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2018年，成都火鍋在線消費(fèi)訂單量占比達(dá)40.9%，高居榜首。

從去年開(kāi)始，百品味源董事長(zhǎng)滕祥就已經(jīng)開(kāi)始籌劃新項(xiàng)目，兼顧火鍋創(chuàng)意品牌日常經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，為成都熊貓亞洲美食節(jié)的“火鍋創(chuàng)意市集”做準(zhǔn)備。文化衫上的“熊貓翻騰火鍋”元素、“愛(ài)成都”的設(shè)計(jì)標(biāo)識(shí)，從前期策劃開(kāi)始，“我們就希望一定要有更多文化元素融合進(jìn)餐飲里，讓大家提起火鍋，就會(huì)想到成都。”

5月15日，成都高新區(qū)鐵像寺水街，火鍋創(chuàng)意集市正式開(kāi)市，也成為全國(guó)首創(chuàng)火鍋創(chuàng)意市集，小龍坎、蜀大俠、味蜀吾、老碼頭等十余家成都本土火鍋品牌共聚一街，力求讓逛集者一飽火鍋之樂(lè)。值得注意的是，雖然麻辣已成為成都火鍋的金字招牌，但成都人對(duì)火鍋的鐘情，卻并不局限于辣味。

百品味源旗下的火鍋底料口味有12種，最受大眾歡迎的卻是“日光番茄口味”。天山腳下，新疆焉耆盆地盛產(chǎn)紅番茄，將天山雪水灌溉的番茄融入標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋底料生產(chǎn)中，產(chǎn)出酸甜的湯底，是成都人崇尚的滋味之一。

在成都熊貓亞洲美食節(jié)上展示的各色菜肴。

移民文化形成了成都人味蕾中的情懷與包容，也造就了成都的城市性格和城市精神。明末清初，“湖廣填四川”，在一百多萬(wàn)移民進(jìn)入四川的過(guò)程中，成都形成了獨(dú)樹(shù)一幟的移民文化。解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，解放軍南下四川，為成都融入驍勇善戰(zhàn)的性格。2018年成都市常住人口達(dá)1633萬(wàn)人，較上年增長(zhǎng)近29萬(wàn)人，外來(lái)人口不斷涌入這座城市，為成都注入活力。

在一次火鍋調(diào)研中，滕祥發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象，“成都人喜歡吃火鍋，重要的一點(diǎn)還在于火鍋激發(fā)了自信心與生活的控制欲。下入鍋中的每一道菜，可以自己掌控時(shí)間?？谖兜倪x擇，也完全取決于個(gè)人喜好。越來(lái)越多的火鍋口味，恰好滿足了成都人的需要?！?/p>

成都人的胃口正在變得“國(guó)際化”。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的亞洲美食消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，在眾多的亞洲美食中，泰式火鍋的關(guān)注度僅次于日本料理和韓國(guó)料理這兩個(gè)超級(jí)大品類，位列第三。

而在本次成都熊貓亞洲美食節(jié)的“名廚薈”活動(dòng)中，各國(guó)菜色面前圍滿了前來(lái)探味的食客。來(lái)自中國(guó)、新加坡、日本、以色列、韓國(guó)、泰國(guó)、印度等國(guó)家的知名廚師們親手制作招牌菜，分享自己的美食故事。

古代成都是北方絲綢之路、南方絲綢之路和長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶三大交通走廊和經(jīng)濟(jì)帶的交匯點(diǎn)，歷史已為成都的國(guó)際化奠定基礎(chǔ)。當(dāng)前，隨著成都深度融入“一帶一路”建設(shè)和長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶發(fā)展，積極推進(jìn)“四向拓展、全域開(kāi)放”，加快打造國(guó)際門(mén)戶樞紐，國(guó)際化的步伐正在進(jìn)一步加速。

目前，成都的外國(guó)領(lǐng)事機(jī)構(gòu)達(dá)到17家，國(guó)際友好城市和友好合作關(guān)系城市達(dá)到96個(gè)，常住外籍人士近2萬(wàn)人，外籍商旅人士已達(dá)69萬(wàn)，往來(lái)外籍人員數(shù)量位居中西部城市之首。過(guò)去一年，雙流國(guó)際機(jī)場(chǎng)的旅客吞吐量達(dá)5295萬(wàn)人次，其中國(guó)際（地區(qū)）旅客599.8萬(wàn)人次，位居全球最繁忙機(jī)場(chǎng)第26位。

Red的老家位于美國(guó)中南部的俄克拉荷馬州，2012年，他只身一人來(lái)到成都。由于父母是愛(ài)爾蘭裔移民，加之對(duì)烹飪的著迷，28歲那年，Red決定在成都開(kāi)一家愛(ài)爾蘭餐吧。如今，Mcelroys愛(ài)爾蘭餐吧在成都日日火爆，無(wú)論是本地人抑或是外地游客，都在這里找到了異域之味。

“食物和文化、情感都是聯(lián)系在一起的，我做的這家餐廳就是愛(ài)的主題，是關(guān)于對(duì)家人的愛(ài)與思念，我希望大家也能在這里感受到家的溫暖與隨意，不管是和我一樣在成都的外國(guó)人，還是本地人?！盧ed說(shuō)。現(xiàn)在，他在成都已經(jīng)成家，娶了一位中國(guó)女孩，兩個(gè)人閑來(lái)無(wú)事便到處旅游，感受中國(guó)文化。

美食好像一扇門(mén)，跨過(guò)這道門(mén)，就可以解碼一座城市，甚至一個(gè)國(guó)家。成都人飲食口味日趨國(guó)際化的背后，是成都瞄準(zhǔn)“全域開(kāi)放”的決心與行動(dòng)。目前，落戶成都的世界500強(qiáng)企業(yè)達(dá)285家，其中境外企業(yè)數(shù)量達(dá)198家，已成為中西部地區(qū)世界500強(qiáng)企業(yè)數(shù)量、投資額及涉及領(lǐng)域最多的城市。

成都有著更宏偉的目標(biāo)：建設(shè)世界文化名城、旅游名城、賽事名城，打造國(guó)際美食之都、音樂(lè)之都、會(huì)展之都，通過(guò)塑造“三城三都”的城市品牌，以更具全球眼光、國(guó)際視野的戰(zhàn)略定位，邁向可持續(xù)發(fā)展的世界城市。

就拿火鍋底料來(lái)說(shuō)，百品味源董事長(zhǎng)滕祥已經(jīng)在思考如何承借成都國(guó)際化的東風(fēng)，提升產(chǎn)品出口率的同時(shí)，進(jìn)一步強(qiáng)化火鍋一體化供應(yīng)鏈。

有味道的博物館

在平均每13.5萬(wàn)人就擁有一座博物館的成都，坐落著一家有香味的博物館——成都川菜博物館，這是世界唯一以菜系文化為陳列內(nèi)容的活態(tài)主題博物館。

張輝強(qiáng)是川菜博物館的副館長(zhǎng)。最初外國(guó)游客寥寥無(wú)幾，如今每年來(lái)參觀的外國(guó)游客達(dá)3.5萬(wàn)人，參觀的人越來(lái)越多，他的工作也越來(lái)越忙。有時(shí)張輝強(qiáng)會(huì)親自帶隊(duì)作講解，為來(lái)客講述館藏6000多件藏品背后的歷史與故事。

成都熊貓亞洲美食節(jié)開(kāi)幕式表演。

巴蜀之地，自古盛產(chǎn)美食家。蘇東坡為四川帶去了東坡肘子和東坡肉，丁寶楨創(chuàng)立了宮保雞丁最原始的雛形，酷愛(ài)粉蒸牛肉的張大千，創(chuàng)造了鼎鼎有名的“大千菜”。美食與文化從未分家，在文人墨客手中，得以變化萬(wàn)千，流傳至今，成為一方佳話。

“成都不止有花椒和辣椒，還有其背后值得講一講的歷史。民以食為天，如果我們不把川菜所有的這些東西保存下來(lái)，加以傳承的話，再過(guò)幾十年它真的就斷代了。”正因此，1996年，張輝強(qiáng)跟隨師傅開(kāi)始了漫長(zhǎng)的“尋寶之旅”。2007年5月18日，世界博物館日，成都川菜博物館正式開(kāi)館。

清代康熙年間的青花四開(kāi)光山水人文泡菜壇靜靜地立于博物館中，是館藏的鎮(zhèn)館之寶。壇體與壇蓋共有四幅畫(huà)，遠(yuǎn)山中水近人的畫(huà)面構(gòu)造，富有層次，優(yōu)雅從容，即使在收集前曾有過(guò)損壞，修補(bǔ)后絲毫不影響其雅致。幾位來(lái)自成都八中的學(xué)生圍在壇子前，一邊聽(tīng)著講解員講解，一邊拍照做筆記。

逛館看展，已成為成都人日常生活中的一部分。截至2018年9月，成都全范圍內(nèi)注冊(cè)登記的博物館、紀(jì)念館達(dá)150家。其中，國(guó)有博物館（文物行業(yè)）35家，國(guó)有博物館（其他行業(yè)）13家，非國(guó)有博物館102家，非國(guó)有博物館數(shù)量位居全國(guó)城市第一，即便如此，數(shù)量依舊在增加。

外國(guó)友人在成都川菜博物館體驗(yàn)川菜烹飪。

春筍般拔地而起的樓區(qū)并沒(méi)有沖淡成都人對(duì)文化生活的追求，位列新一線城市之首，現(xiàn)代化的城市規(guī)劃帶給他們更多靈感。而成都人更幸運(yùn)的是，在加快發(fā)展的城市步伐中，他們依然有足夠的條件保持著優(yōu)雅輕松的生活節(jié)奏——推動(dòng)天府文化走向世界，成都正在加快成都自然博物館的建設(shè)，2019國(guó)際詩(shī)歌周、國(guó)際童聲合唱音樂(lè)周等國(guó)際文化交流活動(dòng)也在緊鑼密鼓地籌備中。

成都豐富的文化活動(dòng)，不斷開(kāi)啟新文明對(duì)話的通道。就像張輝強(qiáng)所說(shuō)，“原來(lái)認(rèn)為傳播文明就是去國(guó)外開(kāi)餐館，就以為把傳統(tǒng)文化給傳播出去了。實(shí)際上不是這樣的，任何一個(gè)文化的東西離開(kāi)了它本地的地域性，氛圍就會(huì)發(fā)生變化?！?/p>

每天早晨，張輝強(qiáng)都會(huì)繞著川菜博物館走一圈，順便去看看博物館中幾十個(gè)陶缸里的手工郫縣豆瓣釀制得如何。為了更好地靠近歷史，川菜博物館距離郫縣豆瓣醬的發(fā)源地不足1公里。

回鍋肉、麻婆豆腐、豆瓣魚(yú)、火鍋底料……不同的經(jīng)典川菜使用的豆瓣，釀造年份各有講究。被譽(yù)為“川菜之魂”的郫縣豆瓣，有著300多年歷史，從誕生之日起，就在重塑著川菜的“時(shí)尚”，“成都豆瓣紅”也成為廣受年輕人追捧的網(wǎng)紅色。

郫縣豆瓣如今也在走向世界，遠(yuǎn)銷美國(guó)、英國(guó)、韓國(guó)、加拿大、俄羅斯、澳大利亞、馬來(lái)西亞等國(guó)家。

成都有句老話：“吃得咸，看得淡”，應(yīng)了郫縣豆瓣流傳下來(lái)的咸鮮辣。一如張輝強(qiáng)與更多成都人的日常，“成都的文化包羅萬(wàn)象，在這里足以讓人優(yōu)雅閑適地享受生活。”

百菜百味的城市

與“熊貓”齊名的寬窄巷子，是成都美食的聚集地，各式菜館爭(zhēng)奇斗艷。

自古以來(lái)，這里便是成都經(jīng)濟(jì)文化最早發(fā)展的區(qū)域，商賈云集，達(dá)官顯貴辟公館、建民宅。如今，這里依舊是最體現(xiàn)成都市井氣息的地方之一，集納了成都“吃、住、行、游、購(gòu)、娛”精粹，寬窄巷子的意義已不止于“城市地標(biāo)”，更是讓世界走進(jìn)成都、了解成都的窗口。每年，1500萬(wàn)游客走入這里，領(lǐng)略天府文化的魅力。

成都文旅集團(tuán)旗下的金熊貓餐廳坐落于寬巷子，由一處老宅院改造，竹子與熊貓裝飾交相輝映，與古色古香的吊頂融為一體，閑逸雅致。

作為金熊貓餐廳川菜大師顧問(wèn)團(tuán)成員，每個(gè)周一，中國(guó)烹飪大師彭子渝會(huì)來(lái)到餐廳，與主廚商議菜單的調(diào)整，指導(dǎo)菜色與口感，也要持續(xù)地為服務(wù)員們進(jìn)行文化培訓(xùn)?！芭腼儽旧砭褪且粋€(gè)文化現(xiàn)象，沒(méi)有把文化研究透徹，你還研究什么美食，拿什么去烹飪?！?/p>

彭子渝1963年入行，早到了退休的年紀(jì)?！翱蓪?shí)際上沒(méi)休，一直做到現(xiàn)在。”無(wú)論是曾經(jīng)親自掌勺，還是現(xiàn)在以顧問(wèn)為主，他從未放棄過(guò)思考一個(gè)課題，如何將天府文化融入每一道菜品，策劃精致的川菜桌宴，讓來(lái)客品味到正宗川菜的同時(shí)，感受天府誠(chéng)意。

2019年3月13日，距離金熊貓餐廳開(kāi)業(yè)不到半年，餐廳迎來(lái)了幾位意義重要的賓客。國(guó)際世界運(yùn)動(dòng)會(huì)聯(lián)合會(huì)（IWGA）副主席Max Bishop、首席執(zhí)行官Joachim Gossow飛抵成都，在中國(guó)奧委會(huì)副主席、國(guó)際奧委會(huì)副主席于再清陪同下，對(duì)成都申辦2025年世界運(yùn)動(dòng)會(huì)進(jìn)行了為期兩天的考察評(píng)估。

考察共計(jì)48小時(shí)，考察團(tuán)需奔赴10個(gè)考察點(diǎn)位，進(jìn)行3場(chǎng)會(huì)議。其中的一場(chǎng)宴請(qǐng)，設(shè)在金熊貓餐廳。這是一場(chǎng)意義重大的宴會(huì)。如果說(shuō)成都的設(shè)施與綠化是硬實(shí)力的展現(xiàn)，一餐一飯，則是成都人文化與生活的濃縮精煉。彭子渝與團(tuán)隊(duì)一起緊鑼密鼓地準(zhǔn)備，策劃了一桌以“春”為主題的宴席。

成都市雙流區(qū)有座橋名為迎春橋，據(jù)乾隆版《雙流縣志》記載，為古時(shí)迎春之地。蜀地?zé)釔?ài)迎春，好咬春?！按笞匀火佡?zèng)了美好的原材料，我們要及時(shí)吃掉它們。按照四川人咬春的民俗，這個(gè)宴會(huì)的主題也就誕生了。”彭子渝尋找了數(shù)種代表成都春天的食物，春芽、春筍經(jīng)過(guò)川式烹飪被端上餐桌，不僅有招牌川菜，更有春天與中華傳統(tǒng)文化結(jié)合的創(chuàng)新滋味。

“在桌上甚至不需要講文化，文化就已經(jīng)滲透在里面了。這一桌川味，骨子里面就有文化，不需要說(shuō)再多?！迸碜佑寤貞浧甬?dāng)時(shí)的場(chǎng)景，“他們離店的時(shí)候好高興的?！?/p>

于成都市而言，這一次IWGA的實(shí)地考察，無(wú)疑是成功的。5月9日，成都承辦2025年世界運(yùn)動(dòng)會(huì)的消息從澳大利亞傳來(lái)，成都亦成為中國(guó)大陸第一個(gè)舉辦這項(xiàng)賽事的城市。IWGA首席執(zhí)行官Joachim Gossow表示，那一次考察之行，成都給了他們極大驚喜，成都是一個(gè)非常充滿活力的城市，未來(lái)無(wú)可限量。

在彭子渝看來(lái)，一道道成都美食，就是成都文化的寫(xiě)照?！按蠖鄶?shù)人一想起成都，就會(huì)想到‘辣，這是一種誤解，成都遠(yuǎn)比你想象中豐富?！?/p>

坐擁各類餐館15萬(wàn)家，成都是中國(guó)擁有餐館數(shù)量最多的城市。美食文化與創(chuàng)新結(jié)合，讓這座城市有了更多別樣的氣息。自南北兩宋時(shí)期，川菜作為獨(dú)立菜系形成以來(lái)，始終在尋找新的突破口，力求掀起味蕾的狂歡。而辣椒作為成都人欲罷不能的珍饈，在川菜中獲得了認(rèn)真的使用與尊重。

明代，辣椒通過(guò)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的絲綢之路與馬六甲海峽兩條路徑傳入中國(guó)，并向全國(guó)蔓延。四川人邂逅辣椒的時(shí)間最晚，卻與辣椒形成了無(wú)法割斷的牽絆，推動(dòng)著川菜的進(jìn)化。明清時(shí)期，辣椒應(yīng)用于川菜烹調(diào)，讓川菜走入近代化。把辣椒打成碎末，澆熱油，充分釋放辣椒的香氣。辣椒入鹽水長(zhǎng)期發(fā)酵，酸香的味道用以制作魚(yú)香。

川菜最終以3大類別，24種味型，54種烹調(diào)方法，3000余款經(jīng)典口味，在民國(guó)時(shí)期確立了它的地位，成為中國(guó)四大菜系之首，在代代流傳中不斷蛻變。而今，以“一菜一格，百菜百味”為特點(diǎn)的川菜，受到全球的熱愛(ài)。海外60多萬(wàn)中餐館里，川菜館三分天下占其一?！按ú税l(fā)展的歷史，就是創(chuàng)新創(chuàng)造的歷史?！迸碜佑逭f(shuō)。

百味川菜，也在為各國(guó)的美食家?guī)ジ鄤?chuàng)造靈感。

5月16日，日本壽司專家、知名音樂(lè)制作人神保進(jìn)第一次來(lái)到成都，參加成都熊貓亞洲美食節(jié)主題活動(dòng)之一“尋香之旅”。品嘗過(guò)成都美食后，他對(duì)文明之間的交流與溝通有了些新創(chuàng)意?！爸袊?guó)和日本作為鄰國(guó)，在美食文化方面有許多共通之處。成都之旅讓我感受到許多新的中國(guó)元素。”神保進(jìn)表示會(huì)將自己感受到的元素融入壽司創(chuàng)作，有機(jī)會(huì)帶到成都。

以食納天下，是成都人對(duì)于文化的傳承，也是向世界展示新時(shí)代天府文化新風(fēng)貌的別樣方式。美食背后，流淌的是天府文化不斷發(fā)展的過(guò)程，在與世界各國(guó)文明的對(duì)話中，“各美其美，美美與共”。

外國(guó)友人正學(xué)習(xí)如何使用筷子

來(lái)客共聚成都寬窄巷子，觀看變臉，品嘗成都火鍋。