分析食品檢驗(yàn)中乳酸菌的鑒定方法

曹敬慧

摘 要：近年來(lái)，隨著人民生活水平的不斷提升，人們對(duì)于食品安全問(wèn)題的重視程度也隨之不斷提升。食品檢驗(yàn)與人民的身體健康和生命安全有著極為密切的關(guān)系，完善現(xiàn)有的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方式是十分必要的。本文就針對(duì)食品檢驗(yàn)中乳酸菌的鑒定方法進(jìn)行了簡(jiǎn)要的探討分析，立足于我國(guó)當(dāng)前的乳酸菌鑒定標(biāo)準(zhǔn)，分析在食品檢驗(yàn)過(guò)程中實(shí)用性較強(qiáng)的乳酸菌鑒定方法，希望可以為保證食品安全貢獻(xiàn)一份力量。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn);微生物檢測(cè)技術(shù)

一、引言

常見(jiàn)的乳酸菌包括多個(gè)種類(lèi)，且應(yīng)用較為廣泛。乳酸菌不僅可以改善食物的味道，同時(shí)也可以提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)其儲(chǔ)存時(shí)間。它們不僅是研究分類(lèi)、生化、遺傳、分子生物學(xué)和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值，而且在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類(lèi)生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域應(yīng)用價(jià)值也極高。在我們?nèi)粘Ｉ钪校?jīng)常食用的食品當(dāng)中都有乳酸菌的存在。攝入一定量的乳酸菌，一方面可以改善人體的腸道功能，另一方面也可以降低人體內(nèi)的血清膽固醇，從而起到保障人體健康、預(yù)防各類(lèi)疾病的作用。在對(duì)乳酸菌進(jìn)行鑒定時(shí)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)乳酸菌的不同形態(tài)以及其生物特性進(jìn)行具體的劃分，并有針對(duì)性地采取適當(dāng)?shù)蔫b定方法，從而確保鑒定結(jié)果的精準(zhǔn)性和可靠性。

二、乳酸菌的鑒定

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，乳酸菌就是一種可以充分利用可發(fā)酵碳水化合物而形成的乳酸細(xì)菌，乳酸菌種類(lèi)多樣，且在人們?nèi)粘５纳钪邪l(fā)揮著較為重要的作用。當(dāng)前階段已知的乳酸菌類(lèi)型已達(dá)數(shù)百種，大部分乳酸菌都可以起到改善人體機(jī)能的作用。我們可以將乳酸菌細(xì)分為動(dòng)物源乳酸菌以及植物源乳酸菌兩大類(lèi)。對(duì)比兩類(lèi)乳酸菌，人體在攝入乳酸菌時(shí)，對(duì)于植物源乳酸菌具備更強(qiáng)的吸收能力。加之，植物乳酸菌的活性明顯強(qiáng)于動(dòng)物乳酸菌，因而在各類(lèi)食品的生產(chǎn)過(guò)程中，往往更加青睞于使用植物乳酸菌。乳酸菌鑒定，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是指通過(guò)以不同種類(lèi)的乳酸菌形態(tài)及其他特性為基礎(chǔ)，充分利用先進(jìn)的檢驗(yàn)方法，分析乳酸菌的類(lèi)型以及其中含有的各類(lèi)元素。就當(dāng)前情況來(lái)看，人們?cè)谑称窓z驗(yàn)中對(duì)于乳酸菌進(jìn)行鑒定的過(guò)程當(dāng)中，通常會(huì)用到以下兩類(lèi)檢測(cè)方法：其一，生理生化鑒定方法，即立足于乳酸菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)等基本特征，充分結(jié)合微生物表面受體的特異性，對(duì)于乳酸菌進(jìn)行具體的鑒定。其二，分子生物學(xué)鑒定方法，系通過(guò)不同的分子結(jié)構(gòu)以及不同的基因水平來(lái)研究乳酸菌的結(jié)構(gòu)。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)采取不同的鑒定方法，對(duì)于乳酸菌進(jìn)行鑒定時(shí)，不僅可以區(qū)分出乳酸菌的種類(lèi)，還可以形成完備的鑒定體系。

三、食品檢驗(yàn)中乳酸菌的鑒定方法分析

（一）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鑒定法

此類(lèi)鑒定方法是依據(jù)我國(guó)現(xiàn)有的鑒定標(biāo)準(zhǔn)而制定的，通常情況下會(huì)以乳酸菌生化的反應(yīng)指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)，此類(lèi)方式最大的優(yōu)勢(shì)就是可以實(shí)現(xiàn)對(duì)于乳酸桿菌與鏈球菌生化反應(yīng)的鑒定，其缺陷在于對(duì)雙歧桿菌進(jìn)行鑒定時(shí)，獲得的結(jié)果精準(zhǔn)性較差。采取國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鑒定法對(duì)于乳酸菌進(jìn)行鑒定，不需要準(zhǔn)備特殊的鑒定儀器，因而無(wú)需花費(fèi)過(guò)多的成本，且鑒定過(guò)程的各類(lèi)操作較為簡(jiǎn)單。但值得注意的是，鑒定過(guò)程中菌株的培養(yǎng)條件會(huì)發(fā)生一定的變化，因而鑒定結(jié)果的精準(zhǔn)性很難得到保障。也正是因?yàn)槿绱耍诰唧w進(jìn)行乳酸菌的鑒定時(shí)，應(yīng)當(dāng)充分考慮到各類(lèi)外界因素的影響，科學(xué)合理地利用此類(lèi)鑒定方法。

（二）傳統(tǒng)表型鑒定法

傳統(tǒng)表型鑒定法在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用時(shí)間最長(zhǎng)，主要是以不同種類(lèi)的菌種在形態(tài)結(jié)構(gòu)等方面體現(xiàn)出的差異性為依據(jù)，可以更為精準(zhǔn)、數(shù)的判定出乳酸菌的類(lèi)型。此種鑒定方法的優(yōu)勢(shì)在于無(wú)需花費(fèi)過(guò)高的鑒定成本，因而在食品檢驗(yàn)的過(guò)程中始終受到人們的青睞。但是值得注意的是，此類(lèi)鑒定方法也存在著明顯的不足，那就是在具體進(jìn)行乳酸菌的鑒定時(shí)，只能夠?qū)崿F(xiàn)乳酸菌所屬的鑒定，很難明確乳酸菌所屬的具體類(lèi)別，因而鑒定所得結(jié)果的精準(zhǔn)性和實(shí)用性都較差。想要獲取更為精準(zhǔn)的乳酸菌種類(lèi)信息，只能通過(guò)重復(fù)操作、反復(fù)鑒定的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。

（三）SDS-PACE鑒定法

此類(lèi)鑒定方法可以充分實(shí)現(xiàn)對(duì)于乳酸菌細(xì)胞蛋白質(zhì)的精準(zhǔn)分析，鑒定所得結(jié)果的精準(zhǔn)性得到了顯著的提升。此類(lèi)方法的缺陷在于鑒定過(guò)程中的操作環(huán)節(jié)較為繁雜，一定程度上降低了乳酸菌鑒定過(guò)程的效率，可以實(shí)現(xiàn)小范圍的精準(zhǔn)鑒定，但卻難以進(jìn)行大范圍的推廣。

（四）薄層層析法

此類(lèi)方法的應(yīng)用范圍較為狹窄，具體來(lái)說(shuō)就是立足于有機(jī)酸和脂肪酸甲酯等成分的生理化反應(yīng)來(lái)發(fā)揮乳酸菌鑒定的目的。此類(lèi)方法之所以難以大范圍的推廣，一方面是由于薄層層析法的成功率較前幾類(lèi)方法來(lái)說(shuō)偏低，另一方面是由于此類(lèi)方法的應(yīng)用難度較前幾類(lèi)方法更高。但該鑒定方法具備著成本低、操作便捷等多重優(yōu)勢(shì)，盡管不能大范圍的推廣應(yīng)用，但對(duì)于一些精準(zhǔn)度要求不高、檢驗(yàn)范圍較小的鑒定工作來(lái)說(shuō)，仍然是一種可以采取的鑒定方法。

（五）基因鑒定法

基因鑒定法實(shí)現(xiàn)帶話技術(shù)以及設(shè)備不斷更新完善的必然產(chǎn)物?；蜩b定法主要就是立足于聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增技術(shù)，不斷的提升目標(biāo)基因的總體數(shù)量，從而獲得更多的鑒定信息，以便區(qū)分乳酸菌的種類(lèi)?；蜩b定法一經(jīng)出現(xiàn)就受到了廣泛應(yīng)用。此類(lèi)鑒定方法最為突出的優(yōu)勢(shì)就在于鑒定所得的最終結(jié)果不容易受到外界因素變化的影響，更能保障鑒定的科學(xué)性和精準(zhǔn)性。除此之外，通過(guò)利用多種類(lèi)的基因鑒定方法可以實(shí)現(xiàn)基因鑒定分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)和水平的完善。

PAPD技術(shù)是在PCR技術(shù)的基礎(chǔ)之上實(shí)現(xiàn)的拓展與延伸，在乳酸菌鑒定的過(guò)程中發(fā)揮著十分關(guān)鍵的作用。此類(lèi)鑒定方法所體現(xiàn)出來(lái)的顯著優(yōu)勢(shì)主要表現(xiàn)在乳酸菌鑒定的精準(zhǔn)性這一方面，可以實(shí)現(xiàn)乳酸菌鑒定種類(lèi)的更為精細(xì)的劃分。值得注意的是，由于此類(lèi)鑒定方法應(yīng)用到了具有現(xiàn)代化特征的高新技術(shù)，因而，采取此類(lèi)方法進(jìn)行乳酸菌鑒定需要花費(fèi)較多的成本。加之，采取這一方法進(jìn)行乳酸菌鑒定需要花費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間，想要促進(jìn)此類(lèi)方法的廣泛應(yīng)用還需要再檢驗(yàn)的成本和效率等方面進(jìn)行更為深入的完善。除此之外，還有一種鑒定方法可以充分利用人們已知的和湯體區(qū)間序列，實(shí)現(xiàn)對(duì)于乳酸菌的鑒定。但是，此種鑒定方法通常難以保障鑒定結(jié)果的精準(zhǔn)性，因此，不建議推廣使用。

四、總結(jié)

綜上所述，攝入一定量的乳酸菌對(duì)于保障人體健康有著十分積極的作用。隨著人們對(duì)于食品安全的重視程度逐漸提升，食品檢驗(yàn)過(guò)程中的乳酸菌鑒定成為了一項(xiàng)不容忽視的關(guān)鍵工作。想要更好地發(fā)揮乳酸菌鑒定保障食品安全的優(yōu)勢(shì)性作用，就必須不斷完善現(xiàn)有的鑒定方法。在上文中，我們提到了幾類(lèi)常見(jiàn)的乳酸菌鑒定方法，每一種方法都具有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)性，但同時(shí)不同的鑒定方法也存在著不同的缺陷。以傳統(tǒng)表型鑒定法為例，盡管在鑒定過(guò)程中無(wú)需耗費(fèi)過(guò)多的成本，且鑒定的效率也較其他幾類(lèi)方法更具優(yōu)勢(shì)，但卻容易受到外界因素變化的影響，鑒定結(jié)果的精準(zhǔn)性也會(huì)隨之降低。在未來(lái)的發(fā)展過(guò)程中，我們應(yīng)當(dāng)給予食品檢驗(yàn)中乳酸菌的鑒定工作足夠的重視，積極主動(dòng)地發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有乳酸菌鑒定方法中存在的不足，并有針對(duì)性地尋求與之對(duì)應(yīng)的應(yīng)對(duì)方案，從而不斷完善乳酸菌鑒定方法，希望可以為保障食品安全、維護(hù)人民健康起到一份積極的保障作用。

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