福延

隨著人們生活水平的提高，健康意識的不斷增強，對食品安全的要求也越來越高。于是，一種被稱為“低碳餐飲”的概念應運而生，近期頻頻出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)中及媒體上。近段時間，低碳環(huán)保飯店以及低碳飲食機械銷售點陸續(xù)在各大城市出現(xiàn)。

近日，筆者偶然走進了一家低碳飯店，飯店老板首先向顧客展示的是一些先進設(shè)備。先展示的是一臺食品還原機，這臺食品還原機利用電子方式產(chǎn)生臭氧，利用渦流噴淋式水流洗凈果蔬表面的污漬及農(nóng)藥殘留，臭氧有極強的氧化性，可迅速氧化殘留的農(nóng)藥和激素，使其變成無機化合物，隨水流沖走。據(jù)檢測，可清除殘留農(nóng)藥95%以上；對肉制品、海產(chǎn)品中的抗生素、激素殘留降解率達93.3 %。而采用一般家庭清洗辦法，如鹽水浸泡等，清除率只在10%—20%左右。然后，老板讓顧客看的是智能烹飪機，這種智能烹飪機最大特點是不產(chǎn)生油煙，解決了油煙帶來的1000多種有毒氣體及多種致癌物對身體的傷害問題。此外還有不粘鍋、不爆鍋、不刷鍋，省水、省油、節(jié)電、營養(yǎng)不流失，加工出來的飲食色香味俱全。老板告訴筆者，雖然這些設(shè)備價格不菲，是普通家電炊具的10倍左右，但經(jīng)過它們加工的食品，才是真正的“低碳餐飲”。

●低碳飲食的內(nèi)涵

那么，老板說得對嗎？究竟什么是“低碳餐飲”，它都包括哪些內(nèi)容？

據(jù)營養(yǎng)專家介紹，目前全球都在倡導低碳環(huán)保理念，還出現(xiàn)了一些低碳環(huán)保志愿者，宣傳低碳理念，提倡“低碳餐飲”，這是一個大趨勢。要說什么是“低碳餐飲”，那位老板說的不太全面，也不太準確。低碳餐飲指的是運用安全、健康、節(jié)能、環(huán)保理念，堅持低碳生產(chǎn)、加工出綠色食物和飲料，以維持生態(tài)平衡和資源的可持續(xù)利用。低碳飲食不僅要求食物本身的天然與營養(yǎng)，還要求食物的生產(chǎn)和消費過程也是低碳環(huán)保的。

低碳餐飲是一個大的概念，說簡單也簡單、說復雜也復雜。對于實施低碳飲食的餐飲企業(yè)來說，應該保證食品生產(chǎn)與服務(wù)過程的低碳化，大致包括以下幾方面內(nèi)容：一是采購環(huán)節(jié)的低碳化，即保證食品原料的安全與環(huán)保。貨物必須是來自于合法和安全的途徑；餐飲企業(yè)要有相應的貨物的安全儲備能力，要與生產(chǎn)和經(jīng)營規(guī)模相適應。

第二個環(huán)節(jié)也很重要，就是加工的低碳化。包括兩方面含義，即食品生產(chǎn)方法要確保食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生，生產(chǎn)過程要運用低碳技術(shù)。餐飲業(yè)一般在生產(chǎn)過程中會消耗大量的能源，并產(chǎn)生大量的污染。《清潔生產(chǎn)促進法》明確規(guī)定，餐飲、娛樂、賓館等服務(wù)性企業(yè)，應當采用節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護的技術(shù)和設(shè)備。因此餐飲企業(yè)應實行清潔工藝生產(chǎn)，集中使用水、電、汽，降低能耗，做好污水、廢氣和垃圾的處理工作，做到達標排放。

第三個環(huán)節(jié)是飲食服務(wù)的低碳化。如禁止使用一次性發(fā)泡餐具，早在2001年，國家經(jīng)貿(mào)委連續(xù)下發(fā)了2個文件，要求生產(chǎn)企業(yè)和餐飲企業(yè)立即停止生產(chǎn)使用一次性發(fā)泡塑料餐具；用餐要本著“經(jīng)濟實惠、減少浪費”的原則；飯店要創(chuàng)造一個整潔、安靜、雅致的消費環(huán)境；餐廳裝飾要采用環(huán)保無污染材料，空氣清新、溫度宜人等等。

●低碳飲食的生產(chǎn)

餐飲企業(yè)使用的設(shè)備是實現(xiàn)低碳餐飲的關(guān)鍵，這些設(shè)備本身應該是低碳化的，但不僅僅限于開頭那位老板所說的那些機器。食品還原機、智能烹飪機等實施低碳的效果確實不錯，屬于比較先進的最新一代烹飪機器。據(jù)了解，一般餐飲業(yè)經(jīng)常使用的低碳餐飲設(shè)備主要有電磁爐、微波爐、燜燒鍋、多層蒸鍋等。

電磁爐的工作原理與傳統(tǒng)的炊具不同，它的效率要比所有炊具的效率平均高出近1倍，還可以根據(jù)不同的烹調(diào)要求調(diào)節(jié)能耗，更加低碳節(jié)能。而微波爐則是熱量直接深入食物內(nèi)部，所以烹飪速度比其他爐灶快4—l0倍，熱效率高達80%以上。燜燒鍋的制熟原理是把生的食物放進內(nèi)鍋，在爐子上煮開后，把內(nèi)鍋放入外鍋里蓋上鍋蓋，食物可以繼續(xù)保持高溫燜熱，直至熟透。用燜燒鍋來煲湯、煮粥或燉肉，能縮短60%—80%的烹調(diào)時間，減少燃料或電的消耗。多層蒸鍋是在蒸鍋基礎(chǔ)上的升級，上、下層同時進行，把兩道菜的烹調(diào)過程合并，既節(jié)約了空間和時間，也減少了能源消耗。

有的低碳餐廳已經(jīng)開展無紙化的電子菜譜和點菜系統(tǒng)，消費者只要觸摸電子屏上圖文并茂的菜譜，就可以自助點菜并直接算出總價，有利于合理適量消費。

餐廳也是能耗損耗較多的地方，因此，飯店的建筑裝潢設(shè)計、室內(nèi)空調(diào)、照明、水資源利用等，應加強對太陽能、風能和生物智能等新興技術(shù)能源的應用，才能有效節(jié)能減排。在上海世博會，肯德基表現(xiàn)了一把自己的低碳理念設(shè)計。它在世博會的每一個餐廳都擁有獨立的太陽能供水系統(tǒng)，顧客隨時可以使用太陽能溫水洗手，而它的室內(nèi)光源也采用LED和高通亮燈管等節(jié)能照明，在一些隱蔽處用LED作為裝飾，高通亮燈管作為餐廳日常照明，其節(jié)能效果高達75%。此外，所有肯德基餐廳的外立面大量使用中空玻璃，既可以起到隔熱保溫作用，也能減少能源的損失。

低碳餐飲采購的原材料應以當季蔬菜為主，這樣比反季節(jié)蔬菜需要儲存的時間短，能源損耗少。餐飲企業(yè)還需重視后廚管理，應盡量做到原料采購、加工制作、產(chǎn)品配送的有機統(tǒng)一，這樣，既可以充分提高原料的利用率，又能減少設(shè)備重復使用帶來的浪費，避免增加人力成本，也達到低碳減排的目的。

●低碳飲食存在的問題

在大力推廣普及低碳飲食之際，現(xiàn)今多數(shù)餐飲企業(yè)還未確立低碳營銷理念，大多數(shù)飯店還是停留在傳統(tǒng)的經(jīng)營模式中，追求近期的微觀利益。有的餐飲企業(yè)盡管認識到低碳營銷市場前景不錯，還可以降低成本，但因需要投入較大成本更新、改造設(shè)備，存在著一定的風險，因而不敢貿(mào)然行事。

據(jù)《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》測算，目前餐飲企業(yè)存在著30%左右的節(jié)能空間。所以，對于餐飲企業(yè)來說，節(jié)能減排不僅降低經(jīng)營成本，大幅提升企業(yè)的盈利能力，更凸顯了企業(yè)的社會責任。通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在餐飲業(yè)中，有許多可以進行降低能耗、控制成本的環(huán)節(jié)。如：餐飲業(yè)的一次性筷子通過消毒等可以重復使用，每月可節(jié)約一筆不小的開支。殘羹剩飯大都倒掉了，殊為可惜，如果加工成飼料，變廢為寶，可以增加產(chǎn)品的附加值，還可以有效地解決餐飲企業(yè)由于高污染、高能耗所造成的運營成本增加問題。

編輯/譚明