葛亮

一、中國(guó)人的道理，都在這吃里頭了

中國(guó)人有詠物言志的傳統(tǒng)，又持有家國(guó)之念，對(duì)食物的關(guān)注往往成為重要的窺口。老子曰：“治大國(guó)若烹小鮮”，說(shuō)的是國(guó)策方略，也是火候的拿捏得宜。廟堂畢竟復(fù)雜，失意于此，往往退而求其次，以“吃”入文，算是一種心理補(bǔ)償。歷朝歷代，自有書單可做輔證。孟元老的《東京夢(mèng)華錄》、張潮的《幽夢(mèng)影》、張岱的《陶庵夢(mèng)憶》、李漁的《閑情偶寄》等等。而袁枚的《隨園食單》，則見曠達(dá)之相，自覺(jué)蕩開仕宦“正途”。造園譜曲外，亦將飲食作為人生態(tài)度的一端。

《北鳶》里寫了一些飲食的場(chǎng)景。它們的存在，對(duì)筆者而言，是一些意外。每每出現(xiàn)在人物命運(yùn)的節(jié)點(diǎn)，又似乎是百川歸海。

其實(shí)中國(guó)人對(duì)吃講究，是素來(lái)的。說(shuō)與亂治無(wú)關(guān)，又不全對(duì)?！侗兵S》里第一次出現(xiàn)談“吃”的場(chǎng)景，是民國(guó)十一年豫魯大旱，百年不遇的“賤年”。兩地災(zāi)民南下，安置于齊燕兩處會(huì)館。富庶商賈設(shè)棚賑災(zāi)。主人公文笙父親盧家睦經(jīng)營(yíng)的“德生長(zhǎng)”，以“爐面”發(fā)放，就此與城中的清隱畫師吳清舫先生結(jié)緣，成就襄城丹青私學(xué)。“爐面”為魯?shù)剜l(xiāng)食，做法卻甚為講究，“五花肉裁切成丁，紅燒至八分爛，以豇豆、蕓豆與生豆芽燒熟拌勻。將水面蒸熟，與爐料拌在一起，放鐵鍋里在爐上轉(zhuǎn)烤，直到肉汁滲入至面條盡數(shù)吸收。”以此賑災(zāi)，果腹為其一，解流離鄉(xiāng)民背井之苦為其二。內(nèi)里卻是有關(guān)中國(guó)人仁義的辯證。人自有困厄之時(shí)，商紳周濟(jì)以鄉(xiāng)里美食，是德行，亦是不忘其本。所謂禮俗社會(huì)，講求血緣與地緣的合一，從而令“差序格局”出現(xiàn)。作為出身山東的外來(lái)者，盧家睦在襄城這個(gè)封閉的小城，缺乏所謂“推己及人”的血緣依持。所以，選擇投身商賈，也是必由之路。費(fèi)孝通在《鄉(xiāng)土中國(guó)》說(shuō)得十分清楚，商業(yè)活動(dòng)奉行“理性”原則，而血緣社會(huì)中奉行的是“人情”原則，兩者相抵觸，因此，血緣社會(huì)抑制商業(yè)活動(dòng)的開展。而這也正是盧家睦得以“客邊”身份成為成功商人的前提。但是，費(fèi)先生同時(shí)也指出，籍貫是“血緣的空間投影”，其與“差序格局”中的“倫”相關(guān)，所以，便不難理解盧家睦對(duì)于魯?shù)剜l(xiāng)民的善舉，實(shí)質(zhì)是出于對(duì)“血緣”念茲在茲的塊壘。而家鄉(xiāng)的食物“爐面”則成為最直接的“仁義”表達(dá)，這一點(diǎn)，恰為同屬文化“邊緣人”的吳清舫所重視并引為知己。

所謂微言大義，飲食又可為一端。文笙隨盧氏一族跑反歸來(lái)，在圣保羅醫(yī)院里越冬避難。醫(yī)院里的外籍醫(yī)生葉師娘，邀請(qǐng)他們?cè)谧约悍块g里向火。因?yàn)榛鹄锏膸最w烤栗子。眾人有了食物的聯(lián)想。相談入港，幾成盛宴，之豐之真如VR之感。可及至后來(lái)，發(fā)現(xiàn)不過(guò)畫餅充饑。但美國(guó)老太太葉師娘，就有了結(jié)論說(shuō)“中國(guó)人對(duì)吃的研究，太精也太刁”。文笙的母親便回她，老子講“治大國(guó)若烹小鮮”，中國(guó)人的那點(diǎn)子道理，都在這吃里頭了。接著，才是重點(diǎn)，她說(shuō)的是中國(guó)人在飲食上善待“意外”的態(tài)度。她從安徽的毛豆腐說(shuō)起，然后是臭鱖魚，杭州的臭莧菜、豆腐乳，益陽(yáng)的松花蛋，鎮(zhèn)江的肴肉，全都是非正常的造化。說(shuō)白了都是變質(zhì)食品，可中國(guó)人吃了還大快朵頤。所以，說(shuō)國(guó)人中庸無(wú)為，其實(shí)不然。中國(guó)人是很好奇勇敢的動(dòng)物，不然魯迅也想不出“烏鴉炸醬面”這樣驚艷的食譜。再往細(xì)里數(shù)，有“三吱兒”等物，怕是連什么都敢往肚子里吞的貝爾，都要甘拜下風(fēng)。

文笙母親昭如說(shuō)的，其實(shí)是中國(guó)人的包容，“?！笨沙?，“變”也可食。有容乃大，食欲則剛，也是對(duì)人生和時(shí)代的和解。中國(guó)人重視傳統(tǒng)，但亦不慢待變革。沈從文先生在《長(zhǎng)河·題記》談及現(xiàn)代性，并不一味視為“進(jìn)步”，而稱其必然要在中國(guó)語(yǔ)境進(jìn)行檢驗(yàn)。此言不差。民國(guó)時(shí)代動(dòng)蕩不居，社會(huì)格局變更，造就了個(gè)人境遇伸發(fā)的可能性。帝制推翻，1905年科舉廢除，“學(xué)而優(yōu)則仕”的道路被倉(cāng)促中斷。知識(shí)分子階層出現(xiàn)了一系列分化。這分化亦宛如食物的變化與造化，出其不意，不拘一格?！侗兵S》中的畫師吳清舫，有清隱之譽(yù)，但在二次革命后，設(shè)帳教學(xué)，廣納寒士。這某種意義上擔(dān)當(dāng)了公共知識(shí)分子之責(zé)。另一類是毛克俞，其因青年時(shí)代的人生遭遇，尤其體會(huì)叔父在一系列政治選擇后落幕的慘淡晚景，就此與政治之間產(chǎn)生疏離。其最重要的作品在上世紀(jì)四十年代完成，避居鶴山坪，埋頭著述，在學(xué)院中終生保持藝術(shù)家的純粹。此外在第二章，寫到孟養(yǎng)輝這個(gè)人物，原型是天津的實(shí)業(yè)家孟養(yǎng)軒，經(jīng)營(yíng)著名的綢莊“謙祥益”。孟養(yǎng)輝的姑母昭德，不屑其作為亞圣孟子的后代投身商賈，他便回應(yīng)說(shuō)，依顧寧人所言，所謂“博學(xué)于文，行己有恥”，如有詩(shī)禮的主心骨，做什么都有所依持。因家國(guó)之變，選擇實(shí)業(yè)，所謂遠(yuǎn)可兼濟(jì)，近可獨(dú)善。中國(guó)文化格局三分天下，“廟堂”代表國(guó)家一統(tǒng)，“廣場(chǎng)”指示知識(shí)階層，而后是“民間”。民間一如小說(shuō)之源，猶似田稗，不涉大雅，卻生命力旺盛。以食物喻時(shí)代，也是由平民立場(chǎng)看歷史興頹，林林總總，萬(wàn)法歸宗于民間。

到文笙成人了，在杭州遇到了故舊毛克俞?？擞嵩谖縻鲇∩绺浇_了家菜館，叫“蘇舍”。毛先生的原型是我祖父，藝術(shù)史學(xué)者，本人不涉庖廚。為讓他的性情不至如此清絕，這一場(chǎng)景為筆者虛構(gòu)。不過(guò)，我寫到“蘇舍”里菜單開首寫著蘇子瞻的詩(shī)句：“未成小隱聊中隱，可得長(zhǎng)閑勝暫閑”，倒很像是他的自喻。但這館子的菜，既非徽菜，也非杭幫菜，而是兩者的合璧?！霸旗F藕”脫胎于徽菜“云霧肉”，“干隆魚頭”原是杭菜中的“皇飯兒”，用料卻是安徽的毛豆腐。其他的青梅蝦仁、雪冬燉鴨煲等，便都是兩大菜系聯(lián)袂的改良版。老實(shí)說(shuō)，這些菜式皆出于筆者的創(chuàng)造，并非一一實(shí)踐過(guò)，但想必都是好吃的。寫的是佳肴，想要說(shuō)的仍是中國(guó)人“調(diào)和鼎鼐”的功夫。在大時(shí)代里，沒(méi)有一點(diǎn)坦然應(yīng)對(duì)常變之心，是會(huì)活得艱難的。故而，書中開胃的“西湖莼菜湯”，原是一道素湯，也便加入了開洋與火腿，命為“中和莼菜湯”，做了這時(shí)世的象征。

《北鳶》寫飲食，歸根結(jié)底還是在寫人心的虛渺，權(quán)力的制衡，亦以民間輻射廟堂。女主人公仁楨的大姐仁涓，嫁到了簪纓世族葉家，心中無(wú)底，聽了老姨奶奶的主意，月子里開了十八吊老母雞湯的方子食補(bǔ)，折磨下人，只為了做足娘家的“排場(chǎng)”;石玉璞和舊部柳珍年在壽宴上見了面，柳是來(lái)者不善，話不多說(shuō)，卻拿席上的遼參做起了文章，說(shuō)石玉璞跑大連上等海參吃得太多，未免脹氣，暗諷他與日本勢(shì)力的瓜葛。仁楨要?jiǎng)裾f(shuō)名伶言秋凰行刺和田中佐，約在老字號(hào)的點(diǎn)心鋪“永祿記”，又是一場(chǎng)心潮暗涌。這糕點(diǎn)鋪開了一百多年，應(yīng)了物是人非，其變遷也正是襄城歷史的藏匿。

《禮記》中說(shuō)，食色都是人之大欲。千百年來(lái)，后者被壓抑得厲害，前者則成了中國(guó)人得以放縱的一個(gè)缺口。然而久遠(yuǎn)了，也竟自成譜系，多了許多的因由。姑母昭德將英國(guó)人舶來(lái)所贈(zèng)，給文笙吃，說(shuō)，這外國(guó)糖塊兒，叫朱古力，先苦后甜，是教咱哥兒做人的道理。

二、澆上一勺魚香醬汁，就變成四川的了

一個(gè)打魚的帶著一船的鸕鶿，在渾濁的江水中試手氣。他的鳥兒們撲閃著大大的黑色翅膀，脖子上都套著環(huán)，逮到的魚要是太大，吞不進(jìn)喉囊，就吐給打魚的。打魚的扔進(jìn)魚簍，換一條小魚喂給鸕鶿，我目不轉(zhuǎn)睛地看著眼前的一幕，被深深吸引了。我在成都的日常生活，充滿了這些迷人的小劇場(chǎng)。

這段文字似曾相識(shí)，或許是因?yàn)樘岬搅唆~鷹。十六世紀(jì)的桂林，一個(gè)葡萄牙人也曾坐在漓江邊上，凝望魚鷹飛翔勞作。船員蓋略特·伯來(lái)拉經(jīng)歷了命運(yùn)的多舛，這是他眼中“陌生而熟悉的中國(guó)”。四百年后，叫作扶霞的英國(guó)女孩，看著類似的風(fēng)景，進(jìn)入了這個(gè)國(guó)家的日常。

她所體驗(yàn)的中國(guó)生活，沒(méi)有她的歐洲前輩如此沉重迷惘。相反，每一日都氤氳著食物的濃烈香味。又過(guò)了若干年，她將這些記憶寫成了一本書，《魚翅與花椒》（Shark's Finand Sichuan Pepper）。扶霞是個(gè)美食作家，這樣的介紹似乎太官方。那么，可借用這本書中文譯者雨珈的說(shuō)法，親切地稱她為“吃貨”。這是恰到好處的名片，助她勇敢地游刃于中西錯(cuò)落。

一九九二年，扶霞申請(qǐng)到了英國(guó)文化委員會(huì)的獎(jiǎng)學(xué)金，來(lái)中國(guó)成都完成她的少數(shù)民族研究計(jì)劃。然而她真正的理想，卻是成為一個(gè)川菜廚師?！拔揖褪且粋€(gè)廚子。只有在廚房里切菜、揉面或給湯調(diào)味時(shí)，我才能感受到完整的自我?！彼龢?lè)此不疲地投入學(xué)習(xí)，也的確成功了。剛來(lái)的時(shí)候，她不通語(yǔ)言，帶著一點(diǎn)對(duì)異鄉(xiāng)食物的恐懼與好奇，進(jìn)入這個(gè)國(guó)家飲食文化的隱密處。這本書的英文版，副標(biāo)題是“一個(gè)英國(guó)女孩在中國(guó)的美食歷險(xiǎn)”，因此不奇怪在她的文字中，屢屢出現(xiàn)馬可·波羅的名字。從一開始面對(duì)一只皮蛋的作難，到嘗試一切在自己經(jīng)驗(yàn)之外“可疑的”食物，肥腸腦花兔腦殼，以及北京街頭吃咕咕作響氣味奇異的鹵煮。甚而挑戰(zhàn)自己對(duì)于“殺生”的觀念，感受著讓西方人嘆為觀止的“日常的殘酷”。當(dāng)完成這本書時(shí)，扶霞已在中國(guó)生活了十四年，可以做地道的毛血旺和麻婆豆腐，也早已突破有關(guān)禁忌的飲食成見。其中自然并非一帆風(fēng)順?；蛟S，有關(guān)飲食的態(tài)度以言簡(jiǎn)意賅的方式，穿透了一切修飾與客套，才造就了文化的狹路相逢。

由此，我想起了與自己相關(guān)的往事。那時(shí)我還在讀本科，我所在的大學(xué)和美國(guó)一所知名高校有學(xué)生交換計(jì)劃。為了幫助這些留學(xué)生熟悉當(dāng)?shù)匚幕谌肷鐣?huì)環(huán)境。我們大學(xué)甄選了一批中國(guó)學(xué)生與他們一起居住生活，造就賓至如歸的佳話。我是其中之一。我的兩個(gè)室友分別來(lái)自美國(guó)和哥倫比亞。杰克是個(gè)不會(huì)說(shuō)中文的華裔，而馬修則是可以說(shuō)流利漢語(yǔ)的白人學(xué)霸。期末時(shí)，兩個(gè)男孩應(yīng)邀到我家里吃飯。我的父母為此做了精心準(zhǔn)備。他們都是實(shí)在而良善的知識(shí)分子，將這一餐以外交晚宴的規(guī)格在規(guī)劃，原則是典型的“食不厭精”。能想到的關(guān)于南京的任何美食，都在備選菜單上。我的兩個(gè)朋友如約而至。由于語(yǔ)言的問(wèn)題，杰克更多是孩子氣的傻笑，而馬修則得體地向我的父母問(wèn)候。他似乎和我的父親很投契，落座以前，已經(jīng)在討論李商隱的詩(shī)歌。入席后，鹽水鴨、獅子頭、燉生敲、腌篤鮮次第而上，令他們目不暇接。杰克只管大快朵頤，而馬修則謙虛地詢問(wèn)這些菜的典故。當(dāng)“美人肝”上來(lái)，母親有些興奮地告訴他們，自己是第一次做這道菜。這是汪精衛(wèi)很喜歡的名菜，但很難做。因?yàn)樵舷∮?，是鴨子的胰臟。一鴨一胰，做一盤要幾十只鴨子。說(shuō)完忙著給他們夾菜。杰克蹺著大拇指，直呼好吃。馬修卻在猶豫間放下了筷子，面露難色。他說(shuō)，阿姨，對(duì)不起，我不吃內(nèi)臟。

這是稍顯尷尬的一幕，雖然只是一個(gè)插曲，最終賓主盡歡。但他們走后，母親說(shuō)，“杰克這孩子真是刷瓜（南京話：爽快），我很喜歡。馬修不怎么樣，比較夾生?！蔽鋽喽鴺闼氐脑u(píng)價(jià)，來(lái)自一個(gè)大學(xué)教授。即使是中國(guó)的知識(shí)分子，仍會(huì)將對(duì)自己廚藝的看重，當(dāng)作是尊重的來(lái)源。但其實(shí)我有些替馬修委屈。他對(duì)食物的審慎來(lái)自家教。雖然用餐禮儀并未拘束他，但影響了他對(duì)美味的接受與表達(dá)。事實(shí)上，在前一天晚上，他還在向我請(qǐng)教筷子的正確用法。而杰克的好食欲，使得他贏得普遍的好感。母親甚至應(yīng)允了飽餐后再為他炸一盤薯?xiàng)l的要求。可見，對(duì)食物直接而魯蠻的愛(ài)，足以簡(jiǎn)單粗暴地俘獲對(duì)方。這個(gè)故事，被我寫進(jìn)了小說(shuō)《威廉》。我和這兩個(gè)朋友都保持著很好的友誼。但他們以后的道路如此不同，對(duì)食物的性情有如讖語(yǔ)，各自命定。

扶霞對(duì)中國(guó)的態(tài)度類似杰克。甚至在情感上，已不只入鄉(xiāng)隨俗，而是深入肌理。她在倫敦的廚房是中式的。幾年前重新裝修，她向設(shè)計(jì)師提的第一個(gè)要求就是爐子上必須能放灶王爺。而她所慣用的，并非父母送的一整套法國(guó)廚具，而是在成都兩三英鎊買的一把菜刀，用了很多年。“一定的，我覺(jué)得是最好的刀?！钡@也多少影響到了她的文化認(rèn)同?！拔彝耆两谥袊?guó)的生活當(dāng)中，很少和家鄉(xiāng)聯(lián)系，連家人都沒(méi)怎么理。我原本流利的英語(yǔ)退化了，因?yàn)殚L(zhǎng)久以來(lái)對(duì)話的那些人英語(yǔ)都只是第二語(yǔ)言，而我已經(jīng)習(xí)慣了”。扶霞熟練地操著一口川普，偶爾還夾雜著一點(diǎn)意大利語(yǔ)和法語(yǔ)。腳蹬軍綠解放靴，晃晃悠悠地走在成都的冬陽(yáng)之下，并未意識(shí)到自己的身份認(rèn)同出現(xiàn)某種潛移默化的改變，甚至思維方式，更加像一個(gè)“真正的中國(guó)人”。

因此看扶霞的書，你不會(huì)覺(jué)得她談?wù)撝袊?guó)的飲食，帶著我們所熟悉的東方主義語(yǔ)調(diào)，反而更多是一種“自己人的眼光”。相對(duì)馬可·波羅，我更認(rèn)可她德國(guó)同學(xué)的評(píng)價(jià)“你是我們外國(guó)留學(xué)生的司馬遷”。她以獨(dú)有的方式，為中國(guó)飲食文化做出編年。談起中國(guó)的美食歷史，如數(shù)家珍，最喜歡的中國(guó)廚師除了伊尹和易牙，便是袁枚的私廚王小余。在書中信手引用《隨園食單》《庖丁解?！贰秴问洗呵铩?。到清溪鎮(zhèn)找花椒，她想到的是《詩(shī)經(jīng)》和漢代的椒房。這種掉書袋的方式，有著中國(guó)式的蘊(yùn)藉美好，即使有時(shí)欠缺自然，但不會(huì)令人不適。然而她對(duì)于食色隱喻的表達(dá)，仍有著西方的大膽直接。她稱川菜的“畫味之道”是“一點(diǎn)點(diǎn)挑逗你，曲徑通幽，去往極樂(lè)之旅”?！坝眠m量的紅油喚醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒調(diào)動(dòng)你的唇舌，辣辣的甜味是對(duì)味覺(jué)的愛(ài)撫親吻，干炒的辣椒也在對(duì)你放電，酸辣味又使你得到安撫……真是過(guò)山車般的驚險(xiǎn)刺激的體驗(yàn)?！?/p>

“我覺(jué)得這實(shí)際上是必然的過(guò)程。你去一個(gè)國(guó)家，第一個(gè)感覺(jué)是愛(ài)情，很理想化。這個(gè)地方很漂亮，什么都很完美，時(shí)間長(zhǎng)了，你更深入了這個(gè)社會(huì)的文化，了解不單有好的，也有壞的，就沒(méi)有以前那么浪漫了?！蹦銜?huì)欣賞她文字中溫和的批判態(tài)度，這或許也是我們共同面臨的中國(guó)現(xiàn)實(shí)。其生也晚，她無(wú)從得見傅崇矩在《成都導(dǎo)游手冊(cè)》里，寫下二十世紀(jì)初成都街巷生機(jī)勃勃的喧嚷盛景。那時(shí)的鐘水餃、賴湯圓和夫妻肺片，都是隨處可見沿街叫賣的小吃。但她卻親眼見證了新世紀(jì)以來(lái)中國(guó)的“常與變”。她寫到了一個(gè)和她相熟的面館老板，以獨(dú)家配方的“擔(dān)擔(dān)面”著稱?！岸懔阋荒辏易詈笠淮稳ニ拿娴?，情況才有了點(diǎn)變化。當(dāng)時(shí)政府大刀闊斧地拆掉成都老城，讓交織的寬闊大道和鋼筋水泥的高樓大廈取而代之。一聲令下，成都的大片土地被拆得干干凈凈，不僅是那些老舊的危房，還有川劇戲院和寬闊的院落住宅、著名的餐館茶館和那些灑滿梧桐綠茵的道路?！边@段落讓我感同身受。在我所生活的城市，曾有熟悉的街區(qū)。那里被宣布為市區(qū)重建的范疇。隨著大面積的拆遷，這一區(qū)的生態(tài)被徹底改變。印象深刻的街區(qū)地標(biāo)，次第凋零。老式戲院、坐落在里巷深處的香港最后一間賽鴿店，都將從歲月的版圖上消失。街坊社會(huì)的格局被瓦解，首當(dāng)其沖的是那些老字號(hào)食肆。停留在舌尖的集體回憶，是當(dāng)?shù)厝嗽谝獾?。有一間“合興粉面”，已有三十多年歷史。從當(dāng)年的檔頭生意發(fā)展到街知巷聞，終敵不過(guò)重建大潮的清洗。關(guān)閉前最后一日，前來(lái)幫襯的街坊與食客，竟在門口排起長(zhǎng)龍。年輕人拍了視頻，自發(fā)放在Facebook和Twitter上，為拯救其而鼓呼。被迫搬遷至逼仄巷弄的老字號(hào)，居然因此重?zé)òl(fā)生機(jī)。新與舊間，出現(xiàn)奇妙的辯證，令人長(zhǎng)嘆唏噓。

“食物是在前面的，食物背后永遠(yuǎn)有人?！薄渡嗉馍系闹袊?guó)》總導(dǎo)演陳曉卿如是說(shuō)。這或可概括我對(duì)這本書的感受?！芭e箸思吾蜀”說(shuō)的是鄉(xiāng)情的膠著，但更多是有關(guān)食物的莽莽可觀的人事。言未盡而意已達(dá)，是我們普遍接受的中國(guó)式含蓄。但是對(duì)于川菜與四川人的開放與直率，似乎不太夠勁兒。我更喜歡扶霞的表達(dá)，“他們不用擔(dān)心和外部世界的聯(lián)系會(huì)剝奪自我的身份認(rèn)同”，因?yàn)椤懊鎸?duì)外面的世界，澆上一勺魚香醬汁，就變成四川的了”。

三、一味獨(dú)沽，教授的私房菜

周作人在《北京的茶食》里寫：“我們于日用必需的東西以外，必須還有一點(diǎn)無(wú)用的游戲與享樂(lè)，生活才覺(jué)得有意思。我們看夕陽(yáng)，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點(diǎn)心，都是生活上必要的。雖然是無(wú)用的裝點(diǎn)，而且是愈精練愈好。”這是要和“有用”分庭抗禮，是他所謂“生活之藝術(shù)”的總旨趣，要“微妙而美地活著”。舒蕪評(píng)價(jià)說(shuō)“知堂好談吃，但不是山珍海味、名庖異饌，而是極普通的瓜果蔬菜、地方小吃，津津有味之中，自有質(zhì)樸淡雅之致?！痹舅墓枢l(xiāng)紹興并非出產(chǎn)傳統(tǒng)美食之地，薺菜、羅漢豆、霉莧菜梗、臭豆腐、鹽漬魚，皆非名貴之物。雖是談吃，意在雕琢習(xí)俗儀典，民間野諺等大“無(wú)用”之物。食材越是平樸，越是無(wú)用之用的好底里。鐘叔河在《知堂談吃》序言中說(shuō)：“談吃也好，聽談吃也好，重要的并不在吃，而在于談吃亦即對(duì)待現(xiàn)實(shí)之生活的那種氣質(zhì)和風(fēng)度?！笨梢娬劤裕梢灾疄榇笫?，亦可為小情。

《飲膳札記》算是典型的大家小作?！靶　毖云漭p盈，亦言其入微。臺(tái)灣作家善寫飲食，各具擅長(zhǎng)。舒國(guó)治繪美食地圖，焦桐寫?zhàn)傦堈乒?。我?ài)讀林文月，除了其躬親于食譜程序，巨細(xì)靡遺，還在其背后的人情與人事。

林文月是臺(tái)灣文壇獨(dú)沽一味的女性學(xué)者作家。學(xué)問(wèn)自不必說(shuō)，在論述、散文、翻譯方面均有建樹。《源氏物語(yǔ)》公認(rèn)的最好譯本，出自她手，至今未出其右者。盛名又在軼事，現(xiàn)今已入耄耋。當(dāng)年臺(tái)大校花的美名，仍傳揚(yáng)如佳話?；蛟S美人在骨，令人念念不忘。“那一年，整個(gè)學(xué)校的男生，都跑去看林文月。”回憶其少時(shí)風(fēng)姿的，除了李歐梵教授等學(xué)弟學(xué)長(zhǎng)外，竟還有李敖。李大師言林氏之美，雖為彰顯前妻胡因夢(mèng)的魅力。不同于一貫狂狷，話語(yǔ)中對(duì)林文月的看重，平添了一分愛(ài)敬。

有這樣的家世，林文月的文字，并無(wú)飄忽自負(fù)之意。相反，平樸謙和得令人感嘆。即便優(yōu)雅，也是日常的優(yōu)雅。十分推崇她的陳平原教授，記一次宴請(qǐng)，聽?zhēng)孜慌_(tái)大同仁說(shuō)起“女教授”的艱難，林先生便說(shuō)，“我實(shí)在不佩服現(xiàn)在那些只知道寫論文，從不敢進(jìn)廚房的女教授。”這話在女性主義大行其道的學(xué)界，是有些危險(xiǎn)的。但林先生身體力行，甚而在其年輕時(shí)寫下《講臺(tái)上和廚房里》，稱說(shuō)，一個(gè)女性教員和家庭主婦有甘有苦，實(shí)在也是應(yīng)該。

平原教授說(shuō)他最怕遇到“學(xué)者型作家”，因其思路清晰，話也說(shuō)得透徹，輪到評(píng)論家上場(chǎng)，幾乎“題無(wú)剩義”。林先生文章的好，或許正是在治學(xué)的高屋建瓴之外，多了些女性于家居生活的體恤與現(xiàn)實(shí)，體會(huì)中饋之事里“人生更具體實(shí)在的一面”。也是主婦特有的瑣細(xì)，使得她的文字有溫柔著陸的韻趣。暖意氤氳，帶來(lái)令人回味的空間。這一則因其記述過(guò)往，并不維護(hù)強(qiáng)韌與完美的輪廓?！靶ㄗ印崩铮f(shuō)到蜜月歸來(lái)，自己煮第一餐飯的失敗甚而狼狽，生火被煙霧熏出了眼淚?！澳兄魅藴?zhǔn)時(shí)回家時(shí)所見到不是溫暖的晚餐，卻是一個(gè)流淚的妻子?！倍t文中時(shí)而寫一己特有的任性，無(wú)傷大雅，反有一種讓人親近的顢頇。寫“臺(tái)灣肉粽”說(shuō)到少女時(shí)期長(zhǎng)輩的碎碎念，“女孩子要會(huì)蒸糕、包粽子，才能嫁人”。因?yàn)閰挓╅L(zhǎng)輩的絮叨，以及對(duì)婚嫁事理的懵懂，以致對(duì)這些食物產(chǎn)生抗拒，不免“掩耳每不喜”。因此，這書中的林先生，并不是長(zhǎng)于庖廚的大師。因其不禁每每向生活示弱，倒更像錯(cuò)落于柴米油鹽的煮婦。這便多了許多煙火氣，看她燒菜，娓娓道來(lái)自己的廚房經(jīng)驗(yàn)。竟好像也在看一個(gè)鄰家姑姐，與我們同聲共跫地成長(zhǎng)，可見三分敬，七分親。

因此，你在這些文字中，讀不到微言大義。一切出于樸素、隨性及自然。“我于烹飪，從未正式學(xué)習(xí)過(guò)，往往是道聽途說(shuō)，或與人交換心得，甚而自我摸索;從非正式的琢磨中獲得經(jīng)驗(yàn)與樂(lè)趣。有時(shí)，一道用心調(diào)制的菜肴能夠贏得家人或友輩贊賞，便也對(duì)欣然安慰?！庇勺x者的角度，這份素人心態(tài)，格外動(dòng)人。因其有旁逸之趣，也有一分不襲窠臼的自我。筆者看來(lái)，林先生做菜的方式，頗像中國(guó)小說(shuō)的淵源。昔日的“稗說(shuō)”，未如詩(shī)居廟堂之高。因其無(wú)所規(guī)矩，卻獲得在民間肆意生長(zhǎng)的命途與美感。在她筆下，讀到的與其說(shuō)是“廚藝”，毋寧說(shuō)更多是“廚意”。佳肴固然可觀，但以此為媒，也是為了食者佳聚。“宴客之目的，其實(shí)往往在于飲膳間的許多細(xì)瑣記憶當(dāng)中，歲月流逝，人事已非，有一些往事卻彌久而溫馨，令我難以忘懷。”

《飲膳札記》是四兩撥千斤的精致食譜，也是集作者交游大成。有幸成為林氏家宴座上客的，多半是師友。和林先生一同共乘白駒，塵埃落定后，皆是聲名赫赫的人物。在其文字中出現(xiàn)最多的，大約是其恩師臺(tái)靜農(nóng)教授，言行投足，幾乎是半個(gè)家長(zhǎng)。林先生有小機(jī)趣，“為了避免重復(fù)以同樣的菜式款待同樣的客人，不記得是何時(shí)起始，我有卡片記錄每回宴請(qǐng)的日期、菜單以及客人的名字。這樣做的好處在于一方面避免讓客人每次吃到相同的菜肴;另一方面可以從舊菜單中得到新靈感。”難怪被她宴請(qǐng)過(guò)的學(xué)生嘆道“老師做菜和做學(xué)問(wèn)一樣”。

這話算是說(shuō)對(duì)了一半，治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，但不可拘囿。林先生寫過(guò)一道極其家常的吃食“炒米粉”。普通則普通，但做得好并不很容易。朋友吃過(guò)她的炒米粉，常驚為天人，依次來(lái)討教秘方。林先生便耐心寫了從選料至烹制的全過(guò)程。備料的部分，胡蘿卜高麗菜，香菇與蝦米。先生寫酌量，大約所用蝦米是“一大把”。說(shuō)完了，自己也感嘆，“記述材料多寡，乃至切割操作諸端，只是供作參考而已，中國(guó)人對(duì)于飲膳之處理，其實(shí)相當(dāng)融通隨性”，“往往隨心所欲不逾矩”。她便也寫在京都游學(xué)，遇到大阪的朋友向她學(xué)炒米粉。這個(gè)日本友人看她切蔥便虛心請(qǐng)教“切幾厘米長(zhǎng)”，加醬油須“多少湯匙”。林先生信口說(shuō)了，見友人在黑板上寫下“蔥（3cm），醬油（1.5湯匙）”，既“有些心虛，也有些好笑”。關(guān)于這一點(diǎn)，筆者居然有些感同身受。家母同為教授，因?yàn)閷I(yè)是工程數(shù)學(xué)，對(duì)烹飪，便有些精確至于犯難的心態(tài)。比如她在菜譜上，最怕見到的便是“少許”二字。遇到簡(jiǎn)直不知所措，將集聚的自信心全折損了。后來(lái)，我在小說(shuō)《不見》中便以她老人家為原型，寫了一個(gè)退休的教授。好在有主人公循循善誘說(shuō)，“中國(guó)就算入詩(shī)的數(shù)字，大多也是個(gè)虛指。比如‘一片孤城萬(wàn)仞山‘白發(fā)三千丈，您老不用太過(guò)認(rèn)真?！?/p>

大約在林先生筆下，可看到其中舉重若輕。她既寫“潮州魚翅”“紅燒蹄參”“佛跳墻”等功夫菜，更多則是如“香酥鴨”“清炒蝦仁”“椒鹽里脊”等家中日常膳食。因此，?？煽吹剿龑?duì)待菜肴的細(xì)致講究，卻又時(shí)有些信馬由韁。比如“口蘑湯”一文，洋洋灑灑記述了孔德成先生教她的孔府高湯。但到自己下廚，刪繁就簡(jiǎn)，用市面所賣“Campbell's”牌的清雞湯便可代之。而對(duì)口蘑中甚難去除的砂石，則似頗認(rèn)同許師母，即許世瑛教授的太太所授，“那口蘑里頭你的砂子兒啊，洗不清的，也只好吃下去，反正是家鄉(xiāng)的沙土嘛?！甭爜?lái)不禁令人莞爾，簡(jiǎn)直有些佛系了。

林先生寫的菜肴，即便膏腴，也非異饌?？此龑懯澄铮瑢?shí)際都是和三餐相關(guān)的回憶。記魚翅寫的是與老父最后一餐年夜飯;香酥鴨則是在家中幫傭二十余年的阿婆邱錦妹;扣三絲湯寫的是令夫君豫倫難忘的城隍廟小吃，她憑了后者的描述做了出來(lái)，方發(fā)覺(jué)竟無(wú)知覺(jué)間抵達(dá)了稚齡即離開的上海。未老莫還鄉(xiāng)，還鄉(xiāng)須斷腸。近鄉(xiāng)方情怯。這份遠(yuǎn)遙相思，只停留在味覺(jué)，纏繞于舌尖，或許才是最好的歸宿了罷。

四、臭美臭美，皆大美

一次來(lái)京，與眾好友去吃南京家鄉(xiāng)菜。飯店的主廚是地道江蘇人，做菜別具風(fēng)味。有原汁原味的大獅子頭，也有入鄉(xiāng)隨俗帶著臘味的鹽水鴨。吃到酣暢處，桌上的人都開始說(shuō)自己的老家里飲食的美好。從文昌雞說(shuō)到黃臘丁。這時(shí)忽然上來(lái)了一道菜，臭味氤氳。在我們南京人聞起來(lái)，卻是齒頰流涎。是“蒸雙臭”上來(lái)了。

“蒸雙臭”在江南，有諸多版本。杭州是臭豆腐與臭莧菜?；煺?，謂之經(jīng)典。南京的更生猛些，是臭豆腐與肥腸同鍋。要將臭味變本加厲，臭豆腐一向是主力。在中國(guó)，這是禁而未禁的口味大宗。熱愛(ài)的趨之若鶩，不愛(ài)的聞之喪膽。每地的做法各有千秋。南京的臭豆腐是灰白色的圓形，用草木灰腌制。臭得比較中正，蒸煮煎炸皆宜。除了臭豆腐。中國(guó)以變質(zhì)為尚的美食，還有臭鱖魚、臭腐乳、臭鴨蛋等等。算是手到擒來(lái)，百無(wú)禁忌，“面筋、百葉皆可臭。蔬菜里萵苣、冬瓜、豇豆即可臭。冬筍的老根咬不動(dòng)，切下來(lái)隨手就扔進(jìn)臭壇子里?！眹?guó)外則有意大利人視為珍饈的卡蘇馬蘇（formaggiomarcio）和瑞典人的鯡魚罐頭。前者因?yàn)樘粢呀?jīng)被歐盟禁止了，也是阿彌陀佛。不過(guò)的確，對(duì)這類美食，見仁見智。我的口味不算輕，但對(duì)老北京的兩道傳統(tǒng)美食，總未坦然消受，便是豆汁兒和鹵煮。

說(shuō)了這么多，其實(shí)是因一本書有感而發(fā)，汪曾祺先生的《故鄉(xiāng)的美食》。汪老是中國(guó)文學(xué)圈里有名的吃家，吃得好也寫得好。他專為豆汁兒寫過(guò)一篇文章辯護(hù)，也是可愛(ài)之極?！皼](méi)有喝過(guò)豆汁兒，不算到過(guò)北京?！边@么說(shuō)，橫豎我算是到過(guò)了。要說(shuō)飲食觀，汪老是有些小任性。任自己的性，也任別人的?！坝行〇|西，自己盡可以不吃，但不要反對(duì)旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰(shuí)吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱;傣族人愛(ài)吃苦腸，即牛腸里沒(méi)有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人，傣族人，是沒(méi)有什么奇怪的。他們愛(ài)吃，你管得著嗎？”

所謂南甜北咸?hào)|辣西酸，一方水土一方人。貴州視折耳根為人間至味，浙江人吃熗蝦醉蟹，江陰人拼死吃河豚，搭上了豪氣跟性命，都是吃的一個(gè)任性。汪老力挺“切膾”傳統(tǒng)，認(rèn)為東西多可生吃，精華是“存其本味”。廣東人在這方面做得極好極妙。生食之美，無(wú)一定之規(guī)。這一桌子朋友，都算是走南闖北，見過(guò)世面的。說(shuō)起來(lái)都很豪爽，吃過(guò)烤蝎子、炸豆蟲、水蟑螂。問(wèn)起南京人的膽量，我們輕描淡寫地說(shuō)，你吃過(guò)“活珠子”嗎？詳述一番，對(duì)方已面色煞白，甘拜下風(fēng)。說(shuō)白了，就是未孵化的小雞。孵了半個(gè)多月，已五臟俱全。金陵人嗜之無(wú)分男女老少。冬天，在南京街頭。經(jīng)?？匆姇r(shí)髦女郎，站在燉鍋攤檔邊。捧著一只活珠子，磕開了，蘸上椒鹽，櫻唇輕啟，猛然一吸。滾熱的湯汁入肚，滿足七情上面，真真是一道風(fēng)景。

不過(guò)呢，說(shuō)起來(lái)，大小食物的禁忌，因地因人。凡事有度。不是個(gè)個(gè)都如貝叔饕餮生猛，安食朵頤。中國(guó)有幾道禁菜，我亦聞之恐怖，其一是“三吱兒”，剛出生的小老鼠，用蜂蜜喂了幾日后，用醬料蘸食。其二是活猴腦，木槌敲開猴子腦殼，以滾油澆入趁熱舀食。這實(shí)在是逾越了美饌?cè)∈持懒恕?/p>

南來(lái)北往，還是臭豆腐最好。愛(ài)的人和不愛(ài)的平分秋色，不分婦孺。汪老在書中寫，長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐，某大人物年輕時(shí)就非常喜歡吃。

【責(zé)任編輯 李慧萍】