吳海
1.草莓汁。選充分成熟的草莓清洗干凈,放入榨汁機中分離汁液,或放入容器中人工搗碎成漿液,再倒入不銹鋼鍋或鋁鍋中,加少量水煮沸,然后迅速離火降溫,待5~6分鐘后,用3~4層紗布過濾。然后按每公斤濾液加白糖300~400克、檸檬酸2克的比例添料,攪拌均勻,將果汁裝入無菌瓶或罐中,加蓋密封好,再放入85℃的熱水中滅菌20分鐘,取出后自然冷卻,7天后經(jīng)檢驗合格即可上市或庫存。
2.草莓醋。將草莓沖洗干凈,或?qū)⒄ブ蟮墓谷脲亙?nèi)加少量水,慢火熬煮成稀糊狀。待果漿晾涼后,放入缸內(nèi),添加適量發(fā)酵粉,將容器密封,讓其自然發(fā)酵5~7天。當(dāng)容器上層出現(xiàn)一層紅褐色的溶液時過濾,取其澄清液,即為香氣濃郁的草莓醋。
3.草莓酒。(1)將充分成熟的漿果沖洗干凈,按果、糖10∶1.5的比例加入白糖,混勻后,置于缸中發(fā)酵,每隔2小時攪拌1次,直到果實下沉、溫度下降為止。然后酌量勾兌白酒,使酒度達(dá)10~30度即可。(2)將干凈草莓按2∶1的配比浸漬于白酒中,15天后濾渣,裝壇。裝壇前,可酌情加糖、涼開水和微量檸檬酸,調(diào)至酒度為13~30度、糖度10度、酸度為0.3度,此時草莓酒色澤鮮艷,醇香馥郁,獨具風(fēng)味。
4.草莓脯。把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣和殘次果放入打漿機內(nèi)打碎成細(xì)漿液,備用。將漿液倒入容器中,加入適量淀粉和水,迅速攪拌均勻,防止結(jié)塊沉淀,然后加入漿液量30%~50%的白糖和微量檸檬酸,攪勻。取漿液分次放進(jìn)平底鍋中加熱濃縮,待成濃稠狀時即可出鍋,倒入干凈的不銹鋼盤中,壓成厚4~5毫米的塊狀,冷卻后放入烘房或烤箱中干燥,溫度為65~75℃,烘至不黏手、微軟不干硬時為宜。烘好的果脯應(yīng)及時取出,送入包裝室趁熱與容器分離,吹涼即可。
5.五味莓干。取鮮草莓10公斤,摘除果蒂、萼片,清洗干凈,放入沸水中浸燙2~3分鐘后,迅速撈出用清水沖涼,瀝干水后倒入缸中,加食鹽1公斤,混勻浸漬5天,每天翻動1次。然后濾去水液,加入甘草粉、姜粉各150克,白糖5公斤,檸檬酸20克,混勻。浸漬5~7天,撈出撒入適量五香粉,烘干即可。