黑枸杞汁抗氧化工藝技術研究

黃青松

一、技術背景

黑果枸杞（Lycium nrthenicum Murr）亦稱黑枸杞，為琉科枸杞屬，多年生落木植物。黑果枸杞是一種藥食同源的食品，果實顏色呈黑紫色，果味酸甜，是西部特有植物種。

黑枸杞，藏藥稱“旁瑪”，傳統(tǒng)醫(yī)學關于黑枸杞的功效論述黑枸杞適用于腰膝酸軟、頭暈目眩、兩眼昏花等癥狀。

黑枸杞的性味甘平，現(xiàn)代科學也有大量的研究證明，它能夠滋補肝腎、益精明目和養(yǎng)血、增強人們的免疫力。此外，黑枸杞能夠保肝、降血糖、軟化血管、降低血液中的膽固醇、甘油三酯水平，對脂肪肝和糖尿病患者具有一定的療效。據(jù)臨床醫(yī)學證明，黑枸杞還能治療慢性腎衰竭。黑枸杞可以美容，天然抗氧化效果最好。黑枸杞中富含的花青素是天然的陽光遮蓋物，可以有效阻止紫外線對皮膚的損傷。而且黑枸杞中的原花青素能有效清除皮膚有害物質自由基的堆積和沉淀，延緩人體細胞衰老，保護膠原蛋白，讓皮膚鮮活有彈性，保持年輕狀態(tài)，減少皺紋，延緩衰老。

因此，黑果枸杞原漿是一種保健功能很好的天然食材，由于黑枸杞鮮果的保鮮時間短，目前，黑枸杞飲料大多采用將黑枸杞制成果汁的形式添加到其他的食材中，供人們食用。但是，黑枸杞加工成果汁的過程中，由于空氣中氧化的作用，往往發(fā)生氧化，造成營養(yǎng)素成分的損失。

在營養(yǎng)方面：黑果枸杞與紅枸杞有著相似的營養(yǎng)成分，測定表明黑果枸杞果實含有人體豐實的脂肪酸、酚類物質、花色苷，被稱為“花青素之王”，近年來黑果枸杞作為一種新興的農產(chǎn)品開始受到人們的關注，因此對黑果枸杞的深加工技術研究已經(jīng)開始探索。

二、色值測定

723分光光度曲線測定方法：將100ml的澄清黑果枸杞汁在一定溫度環(huán)境下，取部分原液放入1cm比色皿中，在620nm波長下測定吸光值，具體算術如下：

式中A為吸光值，W為樣品樣品質量ml

三、抗氧化作用方案制定

我們設計的一套方案，首先取100ml的原漿，在實驗室經(jīng)過300目過濾布過濾，

取15個25ml比色皿，分成5組，每組3個平行樣，每個比色皿加入20ml不同VC量的黑果枸杞原液，靜止30min-60min，測定其吸光值，計算黑果枸杞汁色值保存率，作為黑果枸杞原液對加入VC后穩(wěn)定性分析的參數(shù)。

然后在620nm波長狀況，常溫環(huán)境下下，按不同Vc的變量，測試透光率，透光率越高，證明其氧化性弱。

通過多次試驗，同一批次黑枸杞鮮果生產(chǎn)原液過程中的抗氧化性，在生產(chǎn)過程中都會出現(xiàn)褐變過程，探索出一套不易褐變的途徑加入Vc;抗氧化的最佳添加量，從上圖可以看出添加0.3%g/L以上的Vc后色澤穩(wěn)定。

四、溫度對黑枸杞汁的色值影響

取15個25ml比色皿，分成5組，每組3個平行樣，每個比色皿加入20ml黑果枸杞原液，置于30、35、40、45、50、55、60、65℃恒溫水浴鍋中，靜置升溫;測定每個溫度段的吸光值，計算黑果枸杞汁色值保存率，作為黑果枸杞原液對熱穩(wěn)定性分析的參數(shù)。

通過溫度試驗在55℃以下，黑果枸杞汁透光率不變，證明特別穩(wěn)定，如果超過55℃則透光率變化很大，證明黑果枸杞汁對溫度特別敏感，活性失去，抗氧化作用逐漸減弱。

五、PH值對黑果枸杞原漿中色值穩(wěn)定性的影響

不同PH值對黑果枸杞原液的吸光值，保存率的影響。

取15個25ml比色皿，分成5組，每3組為1個平行樣，每3個比色皿加入PH值為4.3、4.2、4.1、4.0、3.9黑果枸杞原液，在相同溫度環(huán)境放置1天、2天、3天、4天、5天，觀察其色值變化。

從5天的時間觀察其不同PH色值的變化情況及保存率。

從上表分析PH值在4.1以下黑果枸杞原漿比較穩(wěn)定。

由于黑枸杞原漿富含花青素，對溫度特別敏感，在55℃以上溫度，隨時間變化，逐漸變色，黑果枸杞原漿色值增大。黑枸杞原漿必須考慮保質期的問題，延長保質期必須要殺菌，那么黑枸杞原漿的殺滅細菌環(huán)境在62℃-65℃內能夠殺滅活性，就出現(xiàn)矛盾問題，黑果枸杞原漿在55℃以上溫度也會失去活性，而又考慮保質期問題，經(jīng)過研究試驗，既能延長保質期又使黑枸杞原漿不能失去活性、不褐變的工藝技術發(fā)明。

六、選擇合理殺菌溫度和時間使黑果枸杞汁穩(wěn)定性研究途徑

黑果枸杞原液其保質期是生產(chǎn)黑果枸杞原液的關鍵點，通過多次實驗黑果枸杞原液在不同溫度和PH值狀況下都很敏感，由于考慮黑果枸杞原液的保質期，首先探索了黑果枸杞原液在溫度（50、55、60、62、65、68、70、72度的細菌滅活性）PH值變化和黑果枸杞汁的穩(wěn)定性。

總結了溫度保持62℃-65℃，殺菌30min-40min，可以滅活吸菌，65℃以上吸光值變化大，PH值調整在≤4.1以下，黑果枸杞原漿最穩(wěn)定，保質期符合果蔬汁飲料要求。

從上圖實驗數(shù)據(jù)可看出，在一定溫度環(huán)境中殺菌，添加檸檬酸，也能夠護色和起到殺菌作用。研究結果表明，62℃-65℃，30min-40min殺菌的黑枸杞原漿，檸檬酸或蘋果酸添加0.3%mg/L，黑枸杞原漿不會褪色，由于歐盟標準對酸的添加限量要求，本發(fā)明選擇安全狀況下蘋果酸0.3%mg/L的添加量，能夠延長保質期、不褪色，以上黑枸杞原漿的生產(chǎn)方法是優(yōu)選方案。

參考文獻：

[1]黑果枸杞果汁生產(chǎn)工藝研究.食品于發(fā)酵科技，2011年第47卷（第2期）

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[3]PH值測定方法

[4]微生物檢測依據(jù)，GB/T 7718-2010