陸春祥
凡菜,以燒煮得當(dāng)為最好,并不在于山珍海味之名貴,雞鴨魚肉之豐富。好的廚師,善于將臭腐化神奇,不好的廚師,即便神奇也會(huì)變臭腐。
欲作文必須先讀書,欲燒菜必須先買菜。譬如魚鴨雞豬為“十三經(jīng)”,山珍海味為“廿二史”,蔥菜姜蒜酒醋油鹽一切香料為諸子百家,缺一不可。燒菜時(shí),寧可不用,但必須備著。用之得當(dāng),不只是有味,更可以長久咀嚼;用之不當(dāng),不只是無味,只有嘔吐而已。
同一菜,南北方人口味各有不同,濃厚、清淡都要適宜。飲食如方言,各處不同,只要對(duì)口味,口味不對(duì),又如人之情性不合者,不可以一日居也。
袁枚先生講:燒菜如作詩文,各有天分。天分高,則隨手煎炒,便是佳肴;天分不高,雖極意烹庖,不堪下箸。
上菜也有講究,要使?jié)獾嚅g,時(shí)候得宜,比如鹽菜,上于酒肴之后,便是美品。這如同寫文章一樣,是關(guān)鍵所在。
烹飪的學(xué)問,深之又深,這里比作讀書,還是有點(diǎn)新意。
老子《道德經(jīng)》名言:治大國,如烹小鮮。
有一次,伊尹見君主湯詢問飯菜之事,借著話題,便談了他的治國理想:做菜既不能太咸,也不能太淡,要調(diào)好作料才行;治國如同做菜,既不宜操之過急,也不能松弛怠懈,只有恰到好處,才能把事情辦好。
治理國家,就如煎炒小魚一樣,小魚易碎,最怕折騰,道理就這么簡單。
所以,燒菜如同讀書,道理也是淺顯,只有那一點(diǎn)點(diǎn)的味,才最顯功夫。
其實(shí),燒菜不僅僅如讀書,也如做人做事,有極多的講究要掌握,有極重要的分寸要把握,否則,便會(huì)一塌糊涂。
做人做事,還有什么比一塌糊涂更失敗的呢?