張劍 王文亮 崔文甲 弓志青 王延圣 賈鳳娟 宋莎莎

摘要：利用篩分法將香菇粉篩分為100～130、130～200、200目以上3個粒度區(qū)間，分別添加到小麥面粉中制成饅頭，對饅頭的物理性狀、感官評價、質(zhì)構(gòu)特性、營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，探討香菇粉粒度對饅頭品質(zhì)及營養(yǎng)的影響。結(jié)果表明：隨著香菇粉粒度的減小，饅頭物理性狀、品質(zhì)、營養(yǎng)成分均發(fā)生變化，具體表現(xiàn)為饅頭的比容降低，色澤偏黃偏亮，硬度增大，咀嚼度增大，硬化速率增大，感官綜合評分升高;饅頭中鈣、賴氨酸、脯氨酸、氨基酸總量、必需氨基酸總量均有所提高。綜合以上結(jié)果，200目以上的香菇粉適合添加到小麥粉中用來制作饅頭。

關(guān)鍵詞：香菇;粒度;饅頭;感官評價;質(zhì)構(gòu)

中圖分類號：S646.1+20.99文獻(xiàn)標(biāo)識號：A文章編號：1001-4942（2019）05-0139-05

饅頭起源于中國，距今約有1700年歷史，是我國北方居民的傳統(tǒng)主食之一，在我國北方居民的飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位[1，2]。饅頭制作采用汽蒸方式，該過程中不會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，能夠更多地保留原料的營養(yǎng)成分[3]，是一種健康安全的食品。隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們對饅頭口感、風(fēng)味、外觀等的要求也越來越高，于是便有了各式各樣的饅頭品種，比如馬鈴薯饅頭[4]、豆渣饅頭[5，6]、玉米粉饅頭[7]、山藥饅頭[8]、黑小豆饅頭[9]等，以上研究多數(shù)是對饅頭配方及制作工藝的優(yōu)化，相應(yīng)的添加物粒度對饅頭品質(zhì)的研究卻鮮有報道。

香菇作為世界第二大食用菌，不僅營養(yǎng)豐富、味道鮮美，還富含多糖、蛋白質(zhì)等活性物質(zhì)，具有降血脂、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力等保健功效，是一種重要的食藥兩用菌。將其添加到小麥粉中制成饅頭，香菇特有的風(fēng)味豐富了饅頭的口味，其富含的氨基酸彌補(bǔ)了小麥粉中賴氨酸缺失的缺點，提高了饅頭的營養(yǎng)價值[10];香菇粉的添加還改善了面團(tuán)的發(fā)酵特性，并對饅頭品質(zhì)產(chǎn)生影響[11]。

本研究在前期優(yōu)化香菇饅頭配方及制作工藝的基礎(chǔ)上，以不同粒度的香菇粉為研究對象，將其添加到小麥面粉中，檢測成品饅頭的物理性狀、感官、質(zhì)構(gòu)及營養(yǎng)成分，探討香菇粉粒度對饅頭品質(zhì)的影響，以期找到適合饅頭制作的最佳香菇粉粒度，為實際生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1試驗材料

香菇：購于大潤發(fā)超市，產(chǎn)地濟(jì)南;面粉：中裕多用途麥芯粉，濱州中裕食品有限公司;酵母：安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2試驗設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱DHG-9241A：上海精宏試驗設(shè)備有限公司;ZN-20L小型粉碎機(jī)：北京興時利和科技發(fā)展有限公司;CR-400手持式色差計：KONICAMINOLTA公司;質(zhì)構(gòu)儀（TA.XT.plus）：超技儀器有限公司;pH計SG2-ELK：梅特勒-托利多儀器國際貿(mào)易有限公司;多用蒸鍋：淄博精益發(fā)金屬制品有限公司;SUPOR電磁爐SDHCB9E10-210：浙江蘇泊爾股份有限公司;德爾瑪商用醒發(fā)箱DXF12B：佛山市順德區(qū)德爾瑪電器有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1香菇粉制作把新鮮的香菇洗凈晾干，切成薄片狀放入60℃烘箱中烘干，再用粉碎機(jī)粉碎，使用不同目數(shù)的樣品篩將香菇粉分成100～130、130～200目及200目以上粒度區(qū)間，置于干燥器內(nèi)備用。

1.3.2饅頭制作饅頭配方及制作方法參照文獻(xiàn)[10]，并稍作修改。（1）和面：將不同目數(shù)的香菇粉和小麥面粉混合均勻，加入適量的酵母水（提前用溫水活化）進(jìn)行和面，揉至面團(tuán)表面光滑;（2）發(fā)酵：將和好的面團(tuán)放在醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，條件為37℃、75%濕度;（3）成形：將發(fā)酵好的面團(tuán)置于案板上，揉制面團(tuán)，將其內(nèi)部氣體排出，分成質(zhì)量相同的面團(tuán)，手工制成饅頭生胚;（4）醒發(fā)：將饅頭生胚再次放入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)一定的時間，條件與發(fā)酵時相同;（5）汽蒸：開水上鍋，將醒發(fā)好的饅頭生胚放入墊有籠布的蒸鍋內(nèi)蒸制，冒氣后計時20min，關(guān)火靜置5min后取出饅頭，待其冷卻后備用。

1.3.3饅頭比容測定用電子天平稱取饅頭的質(zhì)量，菜籽置換測量法量取饅頭的體積，饅頭比容按下列公式計算：

饅頭比容=饅頭體積/饅頭質(zhì)量。

其中：饅頭比容，mL/g;饅頭體積，mL;饅頭質(zhì)量，g。

1.3.4饅頭色澤測定[JP2]采用CR-400手持式色差計對不同粒度的香菇粉饅頭的表皮及內(nèi)芯進(jìn)行測量，結(jié)果用L*、a*、b*表示。其中：L*表示樣品的亮度;a*代表紅綠色度，正值代表樣品顏色偏紅，負(fù)值代表樣品顏色偏綠;b*代表黃藍(lán)色度，正值代表樣品顏色偏黃，負(fù)值代表樣品顏色偏藍(lán)[12]。

1.3.5饅頭pH值測定參照文獻(xiàn)[11]的方法，稱取50g待測饅頭樣品，將其撕碎后放入料理機(jī)中，加入150mL蒸餾水（提前煮沸并冷卻至室溫），打成均一的糊狀，用pH計測其pH值。

1.3.6饅頭質(zhì)構(gòu)測定取熟制并冷卻1h的香菇粉饅頭，按樣品標(biāo)準(zhǔn)切片法在其中心縱切成厚度為25mm的片狀測試樣品，置于測試探頭（SMSP/36R壓盤式探頭）下方進(jìn)行TPA測試，測試條件參照文獻(xiàn)[10]的方法，測定指標(biāo)為硬度、彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼度及回復(fù)性。

1.3.7饅頭感官評價請10位接受過感官評價訓(xùn)練的評價人員對香菇粉饅頭進(jìn)行評價，主要針對外觀形狀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏牙性、風(fēng)味等幾個方面，去掉最高值和最低值后取平均值作為感官評價的最終得分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。

1.3.8饅頭硬化速率

分別測量放置1、25h后饅頭的硬度，饅頭硬化速率按下列公式計算[13]

饅頭硬化速率=（放置25h后饅頭硬度-放置1h后饅頭硬度）/24。

其中：饅頭硬化速率，g/h;饅頭硬度，g。

1.3.9饅頭營養(yǎng)成分分析

比較添加不同目數(shù)香菇粉制成饅頭的營養(yǎng)成分，小麥粉饅頭為對照。檢測饅頭中的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、鋅及氨基酸含量，具體方法參照文獻(xiàn)[10]。