代小雪，張宿義，2，姚 瑤，代漢聰，蔡 亮，姚愛萍，杜莉丹

(1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；2.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000）

白酒是中國特有的蒸餾酒類型，通常酒精含量較高，香氣物質(zhì)以醇酯類為主。過高的溫度會(huì)破壞風(fēng)味的協(xié)調(diào)性，尤其突出酒精的刺激燥辣感；而過低的溫度則會(huì)抑制香氣物質(zhì)的揮發(fā)。國標(biāo)GB/T 33404—2016《白酒感官品評(píng)導(dǎo)則》指出，白酒品評(píng)室溫為20～25℃為宜。冬季則可以適當(dāng)加熱，可以將酒中的甲醇等不利于人體健康的物質(zhì)揮發(fā)掉一部分，以不超過25℃為宜。

夏天天氣炎熱，身體的新陳代謝旺盛，極易出現(xiàn)精神萎靡、食欲不振、身體乏力等情況。在夏季適量飲用白酒既能消除疲勞和緊張，還能祛濕、開胃健脾、助睡眠。可是白酒相對(duì)啤酒、紅酒而言，酒度較高，口感較刺激，如何能在炎熱的夏季，讓白酒的飲用更加舒爽愉悅，國窖·1573在行業(yè)內(nèi)率先提出可將白酒加冰或冰鎮(zhèn)降溫飲用，以獲得最佳口感。在飲用國窖·1573酒時(shí)適當(dāng)加冰，酒度降低，芳香增大，醇甜柔和更為明顯，進(jìn)喉特別舒適，凈爽適口。一般白酒在飲用時(shí)是不能加冰的，加冰會(huì)使酒體渾濁，產(chǎn)生水味，并且破壞口感。由于國窖·1573是從酒體設(shè)計(jì)工藝上研究，其發(fā)酵周期、配料、加漿水及酒源的處理等環(huán)節(jié)采用一系列先進(jìn)的工藝技術(shù)措施，才能達(dá)到加冰保持酒精度在35%vol以上，酒體也不會(huì)變渾濁，不會(huì)產(chǎn)生水味，破壞口感。

表1 52%vol、38%vol國窖·1573酒在不同酒溫的感官綜合評(píng)語

國窖·1573酒具有“窖香幽雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長”的典型風(fēng)格，形成這一風(fēng)格的根源在于國窖·1573酒體中含有千余種微量香味物質(zhì)，豐富的微量香味成分及其適宜的含量、量比決定了國窖·1573的復(fù)雜性、稀缺性和不可復(fù)制性。這一龐大的香味物質(zhì)體系的感官表現(xiàn)除了與它們的濃度有關(guān)外，還與各自的閾值有關(guān)，閾值就是人們對(duì)某種香味成分能夠感覺到的最低濃度，而閾值的大小隨溶液的溫度變化而變化。國窖·1573酒體中龐大的香味物質(zhì)體系在多少溫度才是最佳的感官表現(xiàn)？瀘州老窖公司國家級(jí)白酒評(píng)委經(jīng)過對(duì)國窖·1573數(shù)年潛心調(diào)試、測(cè)試之后提出了一種全新品飲方式——“冰飲風(fēng)尚”。本文僅對(duì)國窖·1573酒進(jìn)行加冰及冰鎮(zhèn)實(shí)驗(yàn)，通過在不同初始酒溫、不同酒度、不同加冰量等一系列重復(fù)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，對(duì)冰飲最佳條件進(jìn)行探討。

1 不同溫度下國窖·1573酒感官品鑒實(shí)驗(yàn)

將52%vol、38%vol國窖·1573酒在不同酒溫下由6位白酒國家級(jí)評(píng)委進(jìn)行感官品評(píng)，并選出相比之下口感較好的酒樣打“√”（每人不限定選擇杯數(shù)）。結(jié)果見表1、表2。

由表1、表2可看出，在不同酒溫下，相同的酒口感都有所不同，其中52%vol國窖·1573酒在10～20℃之間飲用口感舒適，尤其在12℃時(shí)，其香氣幽雅，窖香濃郁，醇甜柔和，豐滿細(xì)膩，爽凈；38%vol國窖·1573酒在10～15℃之間口感較好，在12℃時(shí)香氣舒適，窖香幽雅，醇甜，濃郁，凈爽。

表2 52%vol、38%vol國窖·1573酒在不同酒溫的感官品評(píng)結(jié)果

2 52%vol、60%vol國窖·1573酒在不同初始酒溫條件下的加冰實(shí)驗(yàn)

本次加冰實(shí)驗(yàn)，是先將52%vol、60%vol國窖·1573酒的初始酒溫分別設(shè)置在20℃、25℃、30℃、35℃、40℃條件下，每次量取50 mL酒液倒入200 mL專用品鑒的郁金香杯中。逐漸添加冰塊，進(jìn)行觀察，測(cè)量酒精度、溫度、融化時(shí)間等。本次實(shí)驗(yàn)所用冰塊由自動(dòng)制冰機(jī)制取，平均每塊冰融化后的體積為6 mL。

2.1 實(shí)驗(yàn)一

在室溫為25℃，52%vol國窖·1573酒在不同初始酒溫下，不同加冰量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖1、圖2。

圖1 52%vol國窖·1573酒在不同初始酒溫、不同加冰量下冰塊融化后的溫度

圖2 52%vol國窖·1573酒在不同初始酒溫、不同加冰量下冰塊融化完全的時(shí)間

2.2 實(shí)驗(yàn)二

在室溫為25℃，60%vol國窖·1573酒在不同初始酒溫下，不同加冰量的實(shí)驗(yàn)見圖3、圖4。

圖3 60%vol國窖·1573酒在不同初始酒溫、不同加冰量下冰塊融化后的溫度

圖4 60%vol國窖·1573酒在不同初始酒溫、不同加冰量下冰塊融化完全的時(shí)間

由52%vol、60%vol國窖·1573酒在不同初始酒溫條件下的加冰實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)分析如下：

（1）根據(jù)加冰的不同量來看，本次實(shí)驗(yàn)平均一塊冰增加體積6 mL，冰的大小不同導(dǎo)致降度后酒精度的差別。

（2）由實(shí)驗(yàn)得出，在相同的加冰量和環(huán)境溫度下，不同的初始酒溫最后融化后的酒精度相差不大，說明影響酒精度的主要原因是加冰量。根據(jù)數(shù)次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，不同原始酒精度（即52%vol、60%vol）50 mL，加冰量不同所得酒的平均酒精度見表3。由實(shí)驗(yàn)計(jì)算得出，52%vol國窖·1573酒加冰量不超過36%，60%vol國窖·1573酒加冰量不超過60%，才能使酒精度在35%vol以上，酒液不會(huì)渾濁失光，從而滿足口感需求。

表3 不同原始酒精度在不同加冰量后的酒精度(%vol)

（3）在同樣的環(huán)境溫度和加冰塊數(shù)相同的情況下，初始酒溫不同，融化后酒溫與時(shí)間均不同。初始酒溫越高，融化得越快，融化后酒溫越高。

（4）由圖1、圖3可以看出，要使融化后酒溫可以達(dá)到12℃的加冰情況如下：初始酒溫在20℃時(shí)，加1塊冰；初始酒溫在25～30℃時(shí)，至少加2塊冰；初始酒溫在35～40℃時(shí)，至少應(yīng)該加3塊冰才可以達(dá)到12℃。從融化時(shí)間來看，在此次實(shí)驗(yàn)條件下，最多15 min冰塊可以完全融化。

夏季通常飲用時(shí)初始酒溫大多在20～30℃之間，國窖·1573酒加25%左右的冰塊2 min內(nèi)便可以達(dá)到12℃，融化時(shí)間在2～5 min。

（5）52%vol與60%vol在相同室溫和酒溫情況下，加冰塊數(shù)相同，其融化后溫度與時(shí)間相差不大。

3 52%vol、60%vol國窖·1573酒在不同初始酒溫條件下的冰鎮(zhèn)實(shí)驗(yàn)

將52%vol、60%vol國窖·1573酒分別在室溫為25℃，初始酒溫為40℃、35℃、30℃、25℃、20℃條件下，置于不銹鋼冰桶和塑料冰桶中冰鎮(zhèn)至12℃，記錄所需時(shí)間。冰鎮(zhèn)時(shí)將冰桶底部墊冰到1/4處，冰面到瓶頸處。

本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖5、圖6。

圖5 52%vol國窖·1573酒在不同初始酒溫、不同材質(zhì)冰桶中冰鎮(zhèn)到12℃所需時(shí)間

圖6 60%vol國窖·1573酒在不同初始酒溫、不同材質(zhì)冰桶中冰鎮(zhèn)到12℃所需時(shí)間

（1）總體來看，不銹鋼冰桶與塑料冰桶的冰鎮(zhèn)降溫效果相差不大，塑料冰桶冰鎮(zhèn)到12℃時(shí)所需的時(shí)間稍短，從冰融化的速度來看，塑料冰桶保溫效果較好。

（2）52%vol實(shí)驗(yàn)可以看出初始酒溫越高，冷卻到12℃時(shí)所需的時(shí)間越長。60%vol的初始酒溫對(duì)降溫時(shí)間影響較小，降溫速度快，這與酒精度和包裝材質(zhì)均有關(guān)系。

（3）夏季通常飲用時(shí)初始酒溫大多在20～30℃之間，52%vol國窖·1573酒冰鎮(zhèn)到12℃時(shí)所需時(shí)間為14～21 min，60%vol國窖·1573酒冰鎮(zhèn)到12℃時(shí)所需時(shí)間為14～27 min。此次實(shí)驗(yàn)冰面是到瓶頸處，如果冰面覆蓋得少，所需時(shí)間還應(yīng)延長。

4 結(jié)語

通過本次冰飲實(shí)驗(yàn)得出，國窖·1573酒在10～20℃之間飲用口感較好，尤其在12℃時(shí)，香氣幽雅，窖香濃郁，醇甜柔和，豐滿細(xì)膩，爽凈。國窖·1573酒加冰或冰鎮(zhèn)后，更加表現(xiàn)出它的優(yōu)美品質(zhì)，高雅的享受，在炎熱的夏季帶來了白酒冰飲風(fēng)尚——12℃的奢華。通常夏季加冰飲用時(shí)，國窖·1573酒加25%左右的冰塊便可以達(dá)到12℃，52%vol國窖·1573酒加冰量不超過36%，60%vol國窖·1573酒加冰量不超過60%，酒精度為35%vol～47%vol，可以達(dá)到國窖·1573酒冰飲的最佳條件。適量加冰飲用可使酒度降低，芳香增大，醇甜柔和更為明顯，進(jìn)喉特別舒適，凈爽適口。如果想保持酒精度不變，可采用冰鎮(zhèn)的方式達(dá)到冰飲效果。夏季冰鎮(zhèn)飲用時(shí)，52%vol國窖·1573酒冰鎮(zhèn)到12℃所需時(shí)間為14～21 min，60%vol國窖·1573酒冰鎮(zhèn)到12℃所需時(shí)間為14～27 min。如初始溫度低，其冰鎮(zhèn)時(shí)間隨之縮短。

國窖·1573酒加冰嘗試的成功，為國窖文化鑄就了新的篇章。隨著白酒飲用多元化的更多嘗試，瀘州老窖現(xiàn)調(diào)雞尾酒的潮飲風(fēng)尚也帶領(lǐng)中國白酒接軌國際市場(chǎng)。中國白酒文化延綿數(shù)千年，每一滴白酒都蘊(yùn)含著歷史和文化的沉淀，瀘州老窖以千年文化底蘊(yùn)為基礎(chǔ)，走在引領(lǐng)整個(gè)飲酒文化的前列，與世界接軌成為中華名族的璀璨瑰寶。