云無心

蛋是一種很好的食物，已成為人們日常生活的必需品。

蛋黃中含有較多的膽固醇。以前人們認為食物中的膽固醇會增加血漿中的膽固醇，從而會影響心血管健康。后來經大量的科學數據證明，人體會自動調節(jié)大部分膽固醇，從食物中吸收的膽固醇只占一小部分，而且雞蛋中含有優(yōu)質蛋白，蛋黃中含有豐富的卵磷脂等營養(yǎng)素，所以喜歡吃蛋的人，每天吃一個雞蛋就可以攝入豐富的營養(yǎng)素。

在超市里，有各種各樣的蛋，它們來自不同的動物，比如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋等等。僅僅就雞蛋來說，也是形形色色的，有不同養(yǎng)殖方式的，不同蛋殼顏色的，初產的雙黃的，還有宣稱富含各種特定營養(yǎng)成分的。這些蛋的價格相差巨大，都宣稱營養(yǎng)優(yōu)越，甚至有特別的“功效”。

這么多的選擇，消費者難免眼花繚亂。那么我們應該如何選擇蛋呢？這里梳理一下關于蛋的知識，供大家選擇買蛋時參考。

不同動物的蛋，價格的差異主要是取決于其稀缺程度

市場上供應量小、生產成本高的蛋，價格自然就會很高，比如鴿子蛋和鵪鶉蛋。與雞蛋相比，鴨蛋和鵝蛋的生產成本也要高一些?，F(xiàn)代化的養(yǎng)雞場里，雞舍可以分為幾層，飼料、水、糞便、雞蛋等都不需要人工，而是通過傳送帶與管道自動進出。一個工人可以管理幾萬只甚至更多的母雞。在產蛋高峰期，產蛋率能高到90%以上。配方良好的飼料，100克就可以“轉化”成一顆雞蛋。這種生產能力使得雞蛋的價格比許多蔬菜還低，也使得它成為消費的主流。

價格與營養(yǎng)價值往往沒有什么關系

人們經常會問：“哪種蛋的營養(yǎng)好？”其實，同一種禽類的雞蛋，營養(yǎng)組成也不是完全一樣的。不同品種、不同養(yǎng)殖條件、不同產蛋期，蛋的營養(yǎng)組成也可能有差異。不過這些差異只是這種成分高點、那種成分低一點而已，都是人體需要的營養(yǎng)成分，完全沒有必要糾結。

如果計算大量樣品的平均值，不同禽類的蛋也會有一些這樣的差別。比如鴨蛋和鵝蛋的脂肪含量就比雞蛋要高一些，這使鴨蛋在制作成咸蛋的時候更容易出油；蛋黃稍大，這也使得它在制作皮蛋時有一定優(yōu)勢。但這種差異對蛋的整體營養(yǎng)影響不大，所以也不需要糾結，根據價格和風味來選就可以了。

從營養(yǎng)的角度來考慮，雞蛋是最經濟實惠的選擇。

有機雞蛋、土雞蛋和“洋雞蛋”有何異同

在各種雞蛋中，有“有機雞蛋”“土雞蛋”和規(guī)模化養(yǎng)殖的雞蛋（通常所說的“洋雞蛋”）之分?？梢源_定的是，它們的營養(yǎng)沒有實質性的差異。

理論上，“有機雞”“土雞”應該沒有獸藥以及抗生素殘留，而常規(guī)養(yǎng)殖的雞蛋可能有。但在現(xiàn)實中，各地食藥監(jiān)管機構多次從有機雞蛋和土雞蛋檢測出獸藥超標或者違禁獸藥。換句話說，市場上的“有機雞蛋”“土雞蛋”并不見得是“真的”，而這種真假，也沒有辦法準確分辨。此外，農村缺乏規(guī)范管理的雞吃得很雜亂，雞蛋中更容易存在污染物。中國臺灣地區(qū)和歐盟都有研究論文報道，有機雞蛋中的二噁英含量會更高。

規(guī)范化養(yǎng)殖的雞吃標準化飼料，雞蛋風味比較淡，而土雞吃的食物很雜，雞蛋中可能有不同的風味。對于有的人來說，這些“不同的風味”有時“味道更好”。

蛋殼顏色跟雞蛋品質有什么關系

蛋殼顏色是直接可見的雞蛋特征之一。市場上的雞蛋主要有紅殼和白殼，還有少量綠殼，這些顏色也有不同深淺。

雞蛋殼的顏色基本上由遺傳決定，雞的身體狀況和營養(yǎng)狀況只能對顏色深淺有一定影響。營養(yǎng)跟蛋殼顏色沒有什么關系。有趣的是，有些人會覺得紅殼的蛋“更好”，而有的人會覺得白殼的蛋“更好”。就一般規(guī)律而言，很多紅殼要更厚一些，這使得“可食用部分”少了一點，同時蛋殼厚，又更堅固一些，不那么容易破。

關于那些“功效成分”

雞蛋的另一個賣點是各種“功效成分”，比如紅心蛋、富硒蛋、DHA雞蛋等等。

這些雞蛋被渲染成營養(yǎng)遠超普通雞蛋，自然價格也遠超普通雞蛋。其實它們跟普通雞蛋相比，有的并沒有明顯差異，比如紅心蛋，只需要在飼料中添加一些色素就可以了。

富硒蛋和DHA雞蛋之類的“高營養(yǎng)雞蛋”，按照定義，其硒含量和DHA含量比普通雞蛋更高一些，要說營養(yǎng)價值比普通雞蛋高些，也說得過去。但是，雞蛋只是食譜的一部分，通過多樣化的食譜，完全可以從價格合理的常規(guī)食品中獲得足夠的營養(yǎng)。