韓江瑄

【摘 要】發(fā)酵食品是現(xiàn)實(shí)生活中經(jīng)常食用的一種食品，具有非常重要的食用價(jià)值和保健功能，在生活中給人們提供了更加豐富的食材和營(yíng)養(yǎng)。在漫長(zhǎng)的人類(lèi)歷史中，人類(lèi)對(duì)于微生物的研究從未停止，并且越來(lái)越深入，在人們的日常生活中，對(duì)微生物的利用可謂發(fā)展到了極致，人們利用微生物進(jìn)行食品發(fā)酵，豐富了食物的種類(lèi)促進(jìn)了人體的營(yíng)養(yǎng)吸收。當(dāng)然，食品發(fā)酵中微生物的應(yīng)用研究還需進(jìn)一步的研究，其應(yīng)用的現(xiàn)狀和發(fā)展方向仍然值得我們?nèi)ヌ剿?，從而加?qiáng)人們對(duì)于微生物的認(rèn)識(shí)，深入掌握微生物食品發(fā)酵的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)，以更好地為人類(lèi)服務(wù)。

【關(guān)鍵詞】食品發(fā)酵；微生物；應(yīng)用現(xiàn)狀；發(fā)展方向

隨著科技的進(jìn)步和人們知識(shí)水平的提高，發(fā)酵食品越來(lái)越受到廣大人民的喜愛(ài)，它正朝著產(chǎn)業(yè)化功能化的方向發(fā)展，大量的發(fā)酵食品涌入市場(chǎng)伴隨著的是人們更加種類(lèi)豐富的餐桌食品，滿(mǎn)足了更多人的食品需求。但是，從全球化角度來(lái)看，許多西方國(guó)家的傳統(tǒng)發(fā)酵食品都已經(jīng)走上工業(yè)化發(fā)展階段，中國(guó)在這方面并沒(méi)有顯著的進(jìn)步與提升，因此我國(guó)必須要提升傳統(tǒng)發(fā)酵食品的工業(yè)化水平，參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。

一、食品發(fā)酵中微生物的應(yīng)用現(xiàn)狀與發(fā)展方向探討的重要性

在傳統(tǒng)的食品發(fā)酵中，人們通常是利用微生物在自然環(huán)境下進(jìn)行處理發(fā)酵。通過(guò)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)手段和相關(guān)工藝，將原始食材組成一個(gè)相對(duì)完善的系統(tǒng)，利于微生物的擴(kuò)散不斷發(fā)展擴(kuò)大，產(chǎn)生一系列微生物反應(yīng)。在當(dāng)下發(fā)酵技術(shù)不斷發(fā)展的前提下，食品的發(fā)酵工藝也在不斷的更新與完善，但是，當(dāng)前食品發(fā)酵中微生物的應(yīng)用現(xiàn)狀與西方發(fā)達(dá)國(guó)家相比并不是特別完善，其未來(lái)的發(fā)展前提仍需我們不斷研究進(jìn)步，因此，加強(qiáng)食品發(fā)酵中微生物的應(yīng)用現(xiàn)狀與發(fā)展方向探討與研究，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)重要性與必要性。

二、微生物在食品發(fā)酵中的作用

酵母菌、霉菌、細(xì)菌是傳統(tǒng)發(fā)酵食品中常用的微生物，通過(guò)大麥、小麥、高粱等糧食產(chǎn)物進(jìn)行保溫，利用霉菌、酵母菌、細(xì)菌等發(fā)酵制成酒；通過(guò)乳酸桿菌、乳酸球菌、雙歧桿菌發(fā)酵制成酸奶；利用酵母菌發(fā)酵制成啤酒；通過(guò)米曲菌、酵母菌、乳酸菌發(fā)酵制成醬油、通過(guò)醋酸菌制成醋等。發(fā)酵食品的發(fā)酵有液態(tài)或固態(tài)發(fā)酵和自然或純種發(fā)酵兩種。當(dāng)今許多國(guó)家 為了提高發(fā)酵水平都采用了現(xiàn)代生物技術(shù)進(jìn)行優(yōu)良菌種的純種，利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)提升微生物發(fā)酵效率，利用精準(zhǔn)的劑量控制簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，減少投資，并不斷研發(fā)新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化要求。

食品在發(fā)酵的過(guò)程中，微生物分泌的酶具有分解細(xì)胞壁的功能，由此，微生物的發(fā)酵運(yùn)動(dòng)可以改變食品物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，將食品從一種形式轉(zhuǎn)變成另一種形式，從而滿(mǎn)足人們對(duì)食物的不同需求，加強(qiáng)事物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，在食品發(fā)酵的過(guò)程中，微生物可以分泌一些動(dòng)植物不能生成的維生素，對(duì)于人們的身體健康有著巨大的好處，而且，酵母屬于抗氧化性物質(zhì)，具有一定的解毒功效，對(duì)于保護(hù)人體的肝臟器官具有十分重要的作用。因此，發(fā)酵食品在補(bǔ)充人體能量，增加人體營(yíng)養(yǎng)健康上具有不可或缺的重要作用。

三、食品發(fā)酵中微生物的應(yīng)用現(xiàn)狀

（一）酵母菌的應(yīng)用現(xiàn)狀

酵母菌與人們的市場(chǎng)生活聯(lián)系十分密切，人們時(shí)常食用的饅頭、面包、酒、酒精等都是利用酵母菌制成，通過(guò)酵母菌的利用人們制作出許多營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的食品，所以，酵母菌在當(dāng)代工業(yè)生產(chǎn)中占有極其重要的地位。

例如面包，它以小麥面粉為主要原料，通你剛剛酵母菌、糖、油脂和雞蛋等生產(chǎn)的發(fā)酵食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富、并且非常松軟，容易消化吸收，深受廣大人民的喜愛(ài)。酵母作為面包的主要發(fā)酵關(guān)鍵，對(duì)于面包來(lái)說(shuō)十分的重要關(guān)鍵。

再如酒精，通過(guò)玉米、薯干、糖蜜等原料，利用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，并通過(guò)優(yōu)質(zhì)酵母菌的提煉優(yōu)選，提升酒精的轉(zhuǎn)化效率和工藝技藝的水平。值得一提的是中國(guó)，作為一個(gè)酒類(lèi)生產(chǎn)大國(guó)，釀酒技藝有著十分悠久的歷史，酵母菌釀酒的技術(shù)在世界上也屬于先進(jìn)行列，為中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出了杰出的貢獻(xiàn)。

近年來(lái)，酵母產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分迅速，在食品工業(yè)和日常生活中扮演著越來(lái)越重要的角色，酵母成為一日三餐必不可少的應(yīng)用物品，在釀酒工業(yè)中，酵母也有著不可估量的發(fā)展前景。再者，酵母也是常用的營(yíng)養(yǎng)藥物，具有助消化、改善營(yíng)養(yǎng)健康的作用，是肝臟解毒的重要物質(zhì)。

（二）醋酸菌的應(yīng)用現(xiàn)狀

食醋是人類(lèi)在長(zhǎng)期的生產(chǎn)勞作中制造出來(lái)的一種調(diào)味品，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)過(guò)程中，食醋在不同地區(qū)、不同歷史、不同生活習(xí)慣的區(qū)別繁衍下，形成了許多不同口味又富有特色的制醋工藝。其中，釀造醋是與我們?nèi)粘Ｉ钭蠲芮械氖炒准庸し绞?，它以糧食等淀粉質(zhì)為生產(chǎn)原料，利用微生物進(jìn)行醋酸發(fā)酵。隨著發(fā)酵設(shè)備的越來(lái)越發(fā)展完善，液態(tài)法釀醋逐漸發(fā)展壯大。從上個(gè)世紀(jì)六十年代起，中國(guó)就開(kāi)始了菌種優(yōu)化選育技術(shù)的研究，通過(guò)幾十年的研究進(jìn)步，復(fù)合誘變處理方式使得微生物分解生淀粉的能力顯著提高，菌種選育工作讓研究這通過(guò)對(duì)野生菌株的篩選和培育得到了一批生產(chǎn)性良好的菌株，另外誘變育種方法使得釀醋微生物不斷進(jìn)步發(fā)展完善。

（三）霉菌的應(yīng)用現(xiàn)狀

醬油是人們?nèi)粘３床说谋匦枵{(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，在中國(guó)的發(fā)展歷史已有兩千多年，它通過(guò)大豆、小麥等蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料，利用曲霉等微生物的發(fā)酵釀制而成。在醬油的生產(chǎn)中，經(jīng)常使用的霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，在當(dāng)前中國(guó)市場(chǎng)上，醬油的需求消費(fèi)量十分龐大，商業(yè)行業(yè)潛力非常誘人。當(dāng)然，霉菌的使用不僅僅是醬油，還有醬類(lèi)，包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬等等，都是由糧食和油料作物為主要原料，以米曲霉為主的微生物發(fā)酵釀制而成。醬類(lèi)發(fā)酵的制品營(yíng)養(yǎng)十分豐富，容易被人體消化吸收。

四、食品發(fā)酵中微生物的發(fā)展方向

（一）存在問(wèn)題

我國(guó)發(fā)酵食品行業(yè)的發(fā)展歷史非常悠久，但是主要還是以傳統(tǒng)的手工業(yè)技藝為主，在當(dāng)前現(xiàn)代微生物技術(shù)縫前沿科技迅速發(fā)展的同時(shí)，食品發(fā)酵并沒(méi)有緊跟科技發(fā)展的步伐，依然在沿用傳統(tǒng)的工藝，這與發(fā)達(dá)國(guó)家相比就比較落后，同時(shí)，在這種背景下，發(fā)酵食品中微生物的應(yīng)用于研究狀況便會(huì)相對(duì)落后，對(duì)于優(yōu)良菌種的篩選與培育也會(huì)相對(duì)的成績(jī)較小，由此造成發(fā)酵食品行業(yè)需求量大，但是產(chǎn)業(yè)規(guī)模不合理的問(wèn)題，造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，從而造成經(jīng)濟(jì)效益大面積浪費(fèi)低下的后果。

（二）改進(jìn)措施

面對(duì)發(fā)酵食品行業(yè)面臨的問(wèn)題，我們要有所改進(jìn)。在技術(shù)上要采用先進(jìn)的科技，對(duì)于優(yōu)良菌種進(jìn)行篩選培育、改進(jìn)應(yīng)用；在生產(chǎn)上要對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行全面嚴(yán)格的把控，保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，不斷研發(fā)新的產(chǎn)品；加快產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)改革，提升整個(gè)發(fā)酵食品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模與技術(shù)水平實(shí)現(xiàn)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)與行業(yè)技術(shù)結(jié)構(gòu)的協(xié)調(diào)發(fā)展；要堅(jiān)持環(huán)保，堅(jiān)持經(jīng)濟(jì)循環(huán)策略，提升資源使用效率，減少浪費(fèi)現(xiàn)象。

（三）發(fā)展方向

未來(lái)的發(fā)酵食品要朝著更加安全化、功能化的方向發(fā)展，湖中發(fā)酵食品微生物菌種選育的安全性與個(gè)性化，既能保證食品安全又可以滿(mǎn)足顧客的多元化需求，增強(qiáng)發(fā)酵食品的功能性，用以研發(fā)新的發(fā)酵食品，讓更多的發(fā)酵食品可以走上市場(chǎng)，滿(mǎn)足人們的需求。

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