簡(jiǎn)述中國(guó)刺葡萄的釀酒潛力

摘 要： 中國(guó)是世界上葡萄品種資源非常豐富的國(guó)家，很多原生品種具有果粒小，質(zhì)量大，皮厚色深等特點(diǎn)，因此很適合用于葡萄酒生產(chǎn)。刺葡萄（Vitis davidii）就是中國(guó)很重要的原生葡萄品種。本文簡(jiǎn)述已知中國(guó)刺葡萄的釀酒潛力，為進(jìn)一步開發(fā)原生葡萄品種用于釀酒總結(jié)一些基礎(chǔ)理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞： 刺葡萄;釀酒;葡萄栽種

釀酒葡萄（Vitis vinifera L.）已在中國(guó)種植了2000多年。在亞洲國(guó)家的“紅酒熱潮”影響下，葡萄種植從九十年代初開始成為國(guó)人關(guān)注的焦點(diǎn)。根據(jù)OIV的報(bào)告，中國(guó)自2000年以來(lái)葡萄種植面積增加了177%。中國(guó)近80%葡萄種植面積被鮮食葡萄品種占據(jù)，如巨峰和紅地球等。釀酒葡萄只占有15%，另外5%是制干葡萄和制汁葡萄。赤霞珠（Cabernet Sauvignon），是中國(guó)種植最多的釀酒葡萄品。其他種植品種還包括： Carmenère、Merlot、Cabernet franc、Chardonnay、Riesling、Syrah和Pinot noir。目前，中國(guó)葡萄園沒有根瘤蚜蟲的問題，而且大多數(shù)種植材料都是通過插條繁殖的。 在寒冷地區(qū)，葡萄藤通常嫁接在耐寒的砧木上，例如Beta（V.riparia和V. labrusca之間可能的雜交品種）和來(lái)自V. amurensis的品系。

中國(guó)是世界上葡萄品種資源非常豐富的國(guó)家，很多品種具有果粒小，皮厚色深的特點(diǎn)，因此很適合用于葡萄酒生產(chǎn)。 然而，利用非釀酒葡萄品種（non-vinifera species）釀酒仍然存在很大的局限性，如V. heyneana，V.piasezkii，V.bryoniaefolia，V.amurensis，V.betulifolia，V.adenoclada，V.yanshanensis，V.pseudoreticulata，V.heyneana等。 中國(guó)的野生葡萄普遍具有低糖和高酸的特點(diǎn)，有機(jī)酸含量因品種各異。與此相反，V.labrusca和V. vinifera的雜交品種則以高糖（葡萄糖+果糖）和低酸為代表。釀酒葡萄（V. vinifera）通常比鮮食葡萄含有更多的糖和酸。

刺葡萄（Vitis davidii）又名中國(guó)荊棘葡萄，是華南地區(qū)重要的野生葡萄品種，主要分布在長(zhǎng)江以南的亞熱帶雨林覆蓋的山區(qū)。 刺葡萄的枝條無(wú)毛且有刺，這是它們形態(tài)上與其他葡萄品種的不同。 刺葡萄適應(yīng)高溫和高濕度條件，對(duì)病蟲害有一定的抵抗力。有研究稱，刺葡萄的果實(shí)重量高于其他中國(guó)野生葡萄品種和赤霞珠的果實(shí)重量。

說(shuō)到釀酒潛力，刺葡萄表現(xiàn)出比赤霞珠更低的總酸和酒石酸與蘋果酸的比率。此外，刺葡萄的皮中黃烷-3-醇的含量高于赤霞珠。 有研究表明，（+）-兒茶素是刺葡萄中最高含量的酚類化合物，羥基肉桂酸是其中主要的酚酸。從V. davidii獲得的紅葡萄品種Junzi#1，與Junzi#2，蓮塘（Liantang）和白玉（Baiyu）（白葡萄品種）相比，具有很高的酚類化合物含量和很強(qiáng)的抗氧化能力。這個(gè)研究結(jié)果表明，刺葡萄這個(gè)野生紅葡萄品種具有重要的利用價(jià)值和發(fā)展?jié)摿?。刺葡萄酒中最高含量的花青素是malvidin-3，5-diglucoside，黃烷-3-醇是主要的酚類化合物。Quercetin-3-rhamnoside是刺葡萄酒中主要的黃酮醇物質(zhì)，還有coutaric acid和fertaric acid是主要的酚酸。有研究稱，與一些北美葡萄雜交品種和釀酒葡萄（V. vinifera）相比，東方葡萄品種如V. dividii和V. ficifolia呈現(xiàn)出更高含量的總酚和黃酮類化合物。同一研究還表明，赤霞珠表現(xiàn)出酚類化合物和抗氧化特性的最高值，其次是馬斯卡頂葡萄（Muscadines），而最低值出現(xiàn)在東方葡萄品種中。刺葡萄在成熟初期呈現(xiàn)豐富的黃酮醇，在成熟后期呈現(xiàn)高水平的malvidin型花青素。

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作者簡(jiǎn)介：劉書言（1990-）男，漢族，四川省成都市人，西班牙拉里奧哈大學(xué)釀酒學(xué)本科畢業(yè)，西班牙布爾戈斯大學(xué)葡萄酒文化研究生畢業(yè)。