蔡榮章

左圖是一幅漸層式的立體色彩圖。所謂漸層式是色彩的變化是逐漸改變，從綠到黃綠，叢黃綠到金黃，從金黃到橘紅，從橘紅到紅，都是慢慢改變的。如果是茶葉，這是因為茶葉發(fā)酵程度的輕重造成的，發(fā)酵的程度不是格式的跳躍，而是漸次改變的，所以從不發(fā)酵的“綠”到全發(fā)酵的“紅”，逐漸形成漸層式的色彩變化。

我們說不發(fā)酵的綠茶其茶湯是綠的，輕發(fā)酵茶的包種茶（如巖茶、鐵觀音、單叢等）是金黃色的，重發(fā)酵的白毫烏龍是橘紅色，全發(fā)酵的紅茶是紅色（這些顏色的名稱在色彩三要素上稱為“色相”），這些都只是概念式的說法，事實上不發(fā)酵茶不全是0%的發(fā)酵，3%、5%的發(fā)酵都有可能，所以后面的“綠”已經(jīng)轉變成“綠中帶黃”，逐漸往“金黃色”轉變。輕發(fā)酵的包種茶則從10%到40%都有可能，發(fā)酵得比較輕，是偏黃的金黃，發(fā)酵得比較重，則是偏紅的金黃。重發(fā)酵則是50 - 70%的發(fā)酵，這時的橘紅則是從偏黃的橘紅到偏紅的橘紅。全發(fā)酵茶也只是以紅色來概括，但80%的全發(fā)酵是紅中帶點黃的，90%以上才是完全的紅。

在上面發(fā)酵的基礎上，如果我們挑出適合于以“焙火”來改變茶性，而不影響品質的茶類（即10 -40%發(fā)酵的葉茶類），加以輕重不等的焙火，則茶葉與茶湯的顏色會在金黃色的基礎上改變了它的“明度”。焙火愈重，顏色會變得愈暗，也就是變成了淺褐色或深褐色。只有10 - 40%這個區(qū)段的發(fā)酵程度才適宜以焙火來改變茶的寒涼特性，而且是較成熟采的茶青，至于不發(fā)酵的綠茶與全發(fā)酵的紅茶是不適宜的，其中的黃茶、白茶、白毫烏龍、后發(fā)酵茶也都不適宜。也就是只有“葉茶類”才適于以焙火來改變茶葉的冷暖特性，也就是只有金黃色區(qū)段的茶葉，才適合于用焙火加深它的明度。

我們借用色彩的三要素：色相、明度、彩度，來解釋茶葉“發(fā)酵”、“焙火”、“水可溶物多寡”的狀況。色相是顏色的種類，明度是顏色的深淺，彩度是顏色的飽和程度。（至于香氣與揉捻造成的效應，另外用“頻率”來表達。）

各種茶葉呈現(xiàn)的色相與明度，代表著它發(fā)酵與焙火的輕重，在這一系列色相與明度的色帶上，如果往縱深發(fā)展，可以畫出彩度的變化。例如愈往底下，彩度越來越低，也就是色彩的飽和度愈來愈低，這就表示愈上層的茶葉，其“水可溶物”越多，愈下層的茶葉，水可溶物越少。大致說來，彩度越低的茶，質量越差。

對茶湯的“彩度”如何理解？如果我們泡好一杯標準濃度的茶湯，而且這杯茶的質量相當高，這杯茶湯的彩度應該是高的（不論它的色相與明度如何），也就是看來相當有稠度、色感相當飽和。如果我們在上面加上一些白水，它的色相與明度不變，但彩度會降低，看來稠度沒那么高，色感的飽和度降低了。再加上一點水，依1日是原來的顏色、原來的明暗度，但彩度又降低了。如果再加一點水，就會呈現(xiàn)出水水的樣子，我們會直覺地認為它被泡得太淡了。

比較茶湯的色相、明度、彩度，要在最能呈現(xiàn)這款茶“飲用質量”的情況之下，也就是在標準濃度之下，而且茶湯的水深一致，容器內(nèi)側是標準的白色（不會是偏青的月白，也不會是偏黃的牙白），這樣的判斷才準確，才有意義。