雞蛋暗斑的研究進(jìn)展

楊佳林 高金波 韓海霞 劉瑋 李福偉 陳甫

摘? 要：蛋殼暗斑是一種蛋殼質(zhì)量問(wèn)題，主要是由蛋雞自身的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題以及相關(guān)環(huán)境如溫濕度、儲(chǔ)存的時(shí)間共同作用下形成的。蛋殼暗斑嚴(yán)重影響雞蛋的美觀，對(duì)一些品牌蛋來(lái)說(shuō)，更是嚴(yán)重影響其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本文從影響暗斑蛋的主要因素、暗斑蛋對(duì)蛋品質(zhì)的影響以及暗斑蛋是否存在食用危害等系列問(wèn)題進(jìn)行綜述，以期深入了解暗斑蛋的形成機(jī)理，減少暗斑蛋的產(chǎn)生，改善蛋殼質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：暗斑蛋;蛋品質(zhì);環(huán)境

中圖分類(lèi)號(hào)：S831? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ?文章編號(hào)：1673-1085（2019）3-0053-04

雞蛋是一種價(jià)廉物美的動(dòng)物性蛋白食品，被廣大人民普遍接受，是最經(jīng)濟(jì)的動(dòng)物性蛋白。近年來(lái)，隨著人民生活水平的提高，科學(xué)健康的生活方式越來(lái)越受到推崇，品牌蛋已深入到人們生活當(dāng)中。與傳統(tǒng)消費(fèi)觀念不同，人們更加重視雞蛋品質(zhì)，對(duì)于暗斑蛋也越來(lái)越關(guān)注。暗斑蛋是雞蛋產(chǎn)下后，隨著時(shí)間的推移，在不同的溫度濕度的相對(duì)環(huán)境下蛋殼質(zhì)量發(fā)生的變化。在雞蛋殼上出現(xiàn)的大小不一（小到針尖，大到幾毫米）、疏密不同的各種形狀不同分布的斑點(diǎn)。不同暗斑蛋，斑點(diǎn)分布差異很大，少的只有幾個(gè)零散分布在整個(gè)蛋殼上，多的成百上千分散分布，或是集中分布。暗斑蛋最早由國(guó)外學(xué)者在1932年提出，國(guó)外學(xué)者稱(chēng)為T(mén)ranslucent egg（半透明蛋）[1]。研究發(fā)現(xiàn)，剛產(chǎn)下1h以內(nèi)的雞蛋是不存在暗斑的，暗斑是隨后慢慢發(fā)展的，數(shù)量是由少到多，程度也是越來(lái)越明顯。隨著人們對(duì)養(yǎng)生觀念的不斷上升，人們對(duì)蛋殼上肉眼可見(jiàn)的暗斑是否影響食用存在疑惑，這需要更多學(xué)者不斷研究探索，來(lái)減少暗斑蛋的產(chǎn)生，消除這種潛在的威脅。

1? 暗斑蛋

1.1? 暗斑蛋的簡(jiǎn)介? 暗斑蛋是一種蛋殼質(zhì)量問(wèn)題，是出現(xiàn)在蛋殼上的黑色或是褐色斑點(diǎn)，在雞蛋產(chǎn)出的前期不容易肉眼發(fā)現(xiàn)，需要在照蛋燈下觀察明顯，在照蛋燈下可看到光亮的斑點(diǎn)，小到針尖，大到幾毫米。數(shù)量也是不定，少的幾個(gè)，多的成百上千。雞蛋儲(chǔ)存一段時(shí)間后，能夠肉眼觀察到蛋殼上黑色或褐色的斑點(diǎn)。國(guó)內(nèi)有學(xué)者將蛋殼暗斑稱(chēng)為“薄斑”或“底斑”[2]。蛋殼暗斑普遍存在于褐殼、粉殼和綠殼等各種品種雞中，很多地方品種，就是人們俗稱(chēng)的“山雞蛋”，暗斑的存在也比較普遍。不僅嚴(yán)重影響雞蛋的美觀，降低了經(jīng)濟(jì)價(jià)值;而且有研究表明暗斑蛋侵染沙門(mén)氏菌的風(fēng)險(xiǎn)更高，存在一定的食品安全問(wèn)題[3]。

1.2? 暗斑蛋的分級(jí)? 暗斑蛋的暗斑有很大的差異，不僅是在大小、數(shù)量上，而且暗斑的分布規(guī)律也有很大的不同。從數(shù)量角度對(duì)暗斑的嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)分，有3級(jí)評(píng)分系統(tǒng)[1]、4級(jí)評(píng)分系統(tǒng)[4]，或根據(jù)蛋殼表面暗斑總面積/蛋殼總表面積衡量暗斑。4級(jí)分類(lèi)法比3級(jí)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)更為細(xì)化，也更為嚴(yán)謹(jǐn)，不同級(jí)別暗斑蛋，在差異性比較小時(shí)，以主觀區(qū)分不同級(jí)別暗斑蛋時(shí)可能會(huì)存在誤差。

2? 影響暗斑蛋形成的因素

王德賀[7]等研究發(fā)現(xiàn)，影響暗斑蛋形成的因素有很多，包括個(gè)體差異、品種差異、產(chǎn)蛋日齡的差異[5，6]、營(yíng)養(yǎng)因素的差異以及飼養(yǎng)管理水平;對(duì)環(huán)境因素來(lái)說(shuō)，最主要的是溫度、濕度，另外隨著雞蛋產(chǎn)出時(shí)間的推移，暗斑蛋的程度也是逐漸變化的[8]。

褐殼蛋雞很少出現(xiàn)暗斑蛋，暗斑蛋主要發(fā)生在粉殼蛋雞中，特別是在地方品種中常見(jiàn)。洛島紅雞很少出現(xiàn)暗斑蛋，東鄉(xiāng)綠殼蛋雞、農(nóng)大褐蛋雞、貴妃雞等相對(duì)容易出現(xiàn)暗斑蛋。一些山東地方品種，如蘆花雞、魯禽雞、百日雞出現(xiàn)暗斑的概率也是很高的。產(chǎn)蛋日齡對(duì)暗斑蛋的影響很大，相對(duì)來(lái)說(shuō)高產(chǎn)期的母雞產(chǎn)的蛋，蛋殼質(zhì)量相對(duì)較好，暗斑蛋出現(xiàn)的也相對(duì)較少，而對(duì)產(chǎn)蛋后期的母雞來(lái)說(shuō)，個(gè)體面臨淘汰，整體狀況并不是很好，蛋殼質(zhì)量差，暗斑蛋的概率也相對(duì)較多。另外，有研究表明，產(chǎn)蛋初期或高產(chǎn)蛋雞中暗斑的大小相對(duì)較小，而在產(chǎn)蛋后期的暗斑大小相對(duì)很大。本課題組在對(duì)山東地方品種的研究，發(fā)現(xiàn)部分山東地方特色品種如蘆花雞、魯禽雞等并不存在暗斑蛋暗斑的大小隨著產(chǎn)蛋日齡發(fā)生變化的規(guī)律。

3? 暗斑產(chǎn)生的的原因

暗斑蛋最早是由Holst等[1]在1932年提出，但經(jīng)過(guò)幾十年的研究，尚未從根本上達(dá)成統(tǒng)一的概念，現(xiàn)在有一種觀點(diǎn)認(rèn)為蛋殼中水分的含量是暗斑蛋形成的最直接原因。

國(guó)內(nèi)外的學(xué)者通過(guò)對(duì)蛋殼的微觀結(jié)構(gòu)的研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋蛋殼中鈣離子沉積不均勻或者是蛋殼膜的品質(zhì)存在問(wèn)題也可能是暗斑蛋形成的原因[3]。當(dāng)然，雞蛋殼暗斑的形成，還會(huì)受到雞蛋的內(nèi)部環(huán)境以及外部環(huán)境因素的共同作用。

張銘容等[7]的研究表明母禽生產(chǎn)禽蛋時(shí)，殼下膜蛋白質(zhì)分泌不足，導(dǎo)致殼下膜變薄，加快蛋內(nèi)水分向外散失，而石灰質(zhì)硬蛋殼外表面也呈現(xiàn)出較大較深的裂縫，使得蛋內(nèi)水分向外散失時(shí)易滲透進(jìn)入該縫隙，形成暗斑。另外張名凱[8]等研究發(fā)現(xiàn)雞蛋暗斑的產(chǎn)生還與蛋殼乳突層水分滲透有著不可分割的關(guān)系，并且推測(cè)暗斑區(qū)域的乳突密度相對(duì)較小，存在較大的乳突空隙，從而為蛋殼儲(chǔ)水提供了更為廣闊的空間，進(jìn)而導(dǎo)致蛋殼暗斑形成。

暗斑蛋不是一成不變的，而是隨著時(shí)間的推移發(fā)生著變化。一般來(lái)說(shuō)，剛產(chǎn)下的雞蛋是沒(méi)有暗斑或是幾乎不存在暗斑的，隨著時(shí)間推移，暗斑會(huì)出現(xiàn)，然后增多、增大。在暗斑出現(xiàn)的初期，我們只能借助照蛋器在燈光下觀察到暗斑，在中期我們可以在蛋殼表面用肉眼觀察到隱約的黑色或是褐色的點(diǎn)狀的暗斑，而在后期14d之后，肉眼可以觀察到明顯的暗斑。另外，還有研究表明[9]，暗斑會(huì)在存放超過(guò)4周后，緩慢消失。溫濕度對(duì)暗斑蛋的影響很大，正常情況下室溫保存，暗斑蛋的出現(xiàn)率相對(duì)較高，雞蛋在4℃低溫保存時(shí)，暗斑蛋的出現(xiàn)率相對(duì)的較高。濕度對(duì)暗斑蛋也有重要的影響[10]。一般來(lái)說(shuō)相對(duì)濕度高，暗斑蛋發(fā)生的概率會(huì)降低。

嚴(yán)華祥[11]等通過(guò)對(duì)有無(wú)暗斑的產(chǎn)蛋母雞腸道內(nèi)容物微生物種類(lèi)和分布進(jìn)行檢測(cè)和分析，發(fā)現(xiàn)了唾液乳桿菌（Lactobacillus salivarius），命名為SNK-6暗斑蛋在存在顯著的差異，并提出了通過(guò)飼喂唾液乳桿菌（Lactobacillus salivarius）SNK-6的方法，可以有效的降低雞蛋的暗斑率。

孫飛[12]等研究表明，在日糧中合理的添加飼料添加劑可以降低暗斑蛋的概率，0.4%非植酸磷日糧可降低蛋殼暗斑的發(fā)生率。日糧中添加地頂孢霉培養(yǎng)物也可以顯著降低暗斑蛋的等級(jí)。日糧里添加多種維生素也有利于改善暗斑蛋發(fā)生率，微生態(tài)制劑可以改善蛋雞消化道的菌群狀態(tài)，也有利于降低暗斑蛋的發(fā)生率。蛋雞所需的營(yíng)養(yǎng)條件是多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)共同作用、相互促進(jìn)從而達(dá)到的，不僅需要日糧的合理搭配（鈣磷的比例，飼料添加劑等[13]），更需要合理的飼養(yǎng)管理。環(huán)境衛(wèi)生、空氣中的氨氣、二氧化碳等有害氣體的濃度都是可能影響雞蛋暗斑產(chǎn)生的因素[14]。

4? 暗斑蛋對(duì)蛋品質(zhì)的影響

隨著人們生活水平的提高，對(duì)食物健康更加關(guān)注，雞蛋暗斑是否對(duì)蛋品質(zhì)有影響？食用暗斑蛋是否對(duì)健康有害？這些是人民群眾關(guān)注的主要問(wèn)題。研究發(fā)現(xiàn)，存放一周的暗斑蛋蛋品質(zhì)與無(wú)暗斑雞蛋的蛋品質(zhì)并沒(méi)有差異。蛋品質(zhì)的測(cè)定指標(biāo)很多，包括蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度、蛋白高度、蛋黃顏色、哈式單位、蛋黃比例蛋形指數(shù)等測(cè)定。通過(guò)對(duì)山東地方品種蘆花雞、魯禽雞、百日雞等進(jìn)行蛋品質(zhì)的測(cè)定，我們也同樣發(fā)現(xiàn)暗斑蛋與無(wú)暗斑蛋沒(méi)有蛋品質(zhì)的差異，不同等級(jí)暗斑蛋的蛋品質(zhì)也沒(méi)有明顯的不同。由此證明暗斑蛋并不會(huì)影響到雞蛋的品質(zhì)。影響蛋品質(zhì)的因素很多也很復(fù)雜，是由品種差異、飼養(yǎng)管理水平、營(yíng)養(yǎng)水平、疾病、氣候等多種因素共同作用的結(jié)果[11]。

但有研究表明[15]，暗斑蛋相比無(wú)暗斑蛋或高等級(jí)暗斑蛋相比低等級(jí)的暗斑蛋，更容易感染沙門(mén)氏菌，存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。主要與蛋殼的結(jié)構(gòu)有關(guān)系，蛋殼上有大約5000個(gè)直徑幾十微米的氣孔，這些氣孔分布在蛋殼的表面，水分和氣體可以通過(guò)氣孔與外界進(jìn)行交換。水分、氣體進(jìn)出蛋殼的同時(shí)，部分微生物也可以通過(guò)蛋殼上的氣孔進(jìn)入到雞蛋的內(nèi)部。Chousalkar等研究表明[16]，雙歧桿菌和大腸桿菌對(duì)蛋殼的穿透性與蛋殼本身暗斑評(píng)分級(jí)別間存在顯著相關(guān)，兩種細(xì)菌在很小的劑量時(shí)都易穿透暗斑蛋殼。一般來(lái)說(shuō)，雞蛋感染沙門(mén)氏菌等微生物的概率是很低的，只要在生活中我們食用熟雞蛋，不食用生雞蛋或半熟雞蛋，感染的概率是非常低的。

5? 小結(jié)與展望

暗斑蛋嚴(yán)重影響了鮮蛋的美觀，也影響人們對(duì)雞蛋的購(gòu)買(mǎi)欲望，因此，探究雞蛋暗斑形成的原因并提出防控措施具有重要的應(yīng)用價(jià)值。探究影響暗斑的主要因素、改善暗斑的發(fā)生率都是從表面作用，治標(biāo)不治本，要想從根本上消除暗斑蛋還有很長(zhǎng)的路要走。已有研究稱(chēng)發(fā)現(xiàn)影響暗斑的基因位置，預(yù)期通過(guò)PCR-RFLP技術(shù)可以標(biāo)記選擇暗斑基因，進(jìn)而進(jìn)行選育。這將是降低暗斑蛋出現(xiàn)率的一個(gè)很好方式。希望在未來(lái)我們可以真正消除雞蛋暗斑的存在，使人民群眾能食用美觀、美味、安全的雞蛋。

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