王勝寶，趙文洋，孫瑞澤，張耀玲，王艷龍，陳永剛，黃 重

(1. 漢中市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，陜西 漢中 723000；2.洋縣農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)中心，陜西 洋縣 723300)

桑葚為?？粕俣嗄晟颈局参锷?shù)的果實(shí)，成熟后為紫紅色或紫黑色，呈橢圓形，可生食或加工果醬、果酒、飲料等，在我國(guó)栽培范圍十分廣泛。桑椹中含有多種功能性成分，如蘆丁、花青素、白黎蘆醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗?jié)儭⒖共《镜茸饔?，被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“21世紀(jì)的最佳保健果品”[1]。桑葚屬于漿果類果實(shí)，一般4～6月成熟上市，恰逢每年新鮮水果上市淡季，因此深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。由于桑葚成熟時(shí)含水量在85%左右，加之果實(shí)柔軟多汁、果皮無(wú)保護(hù)層，極不耐貯藏和運(yùn)輸[2]。因此，研究桑椹采后保鮮技術(shù)，對(duì)延長(zhǎng)桑椹貨架壽命和加工周期，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽和丙酸及其鹽類是目前世界上公認(rèn)的安全食品防腐劑之一，但前兩者有ADI值(每人每日容許攝入量)的限定。因此，本研究以丙酸鈉為重點(diǎn)，設(shè)置不同的濃度和處理時(shí)間，旨在研究不同處理對(duì)桑椹保鮮效果的影響，從而為桑椹保鮮提供一定的依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料來(lái)源

桑葚于2018年5月19日采于漢中市勉縣定軍山鎮(zhèn)河灘地桑園，當(dāng)天選取八成熟、未受傷的果實(shí)采摘后，采用食品用保鮮盒分裝，每盒100個(gè)，保鮮膜封口， 輕采輕放，5～6℃冷藏備用。

1.2 試驗(yàn)方案

林青松[3]等人研究發(fā)現(xiàn)：在5～6℃冷藏下，3%丙酸鈉浸果2 min，可以達(dá)到較好的保鮮效果，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)5～6 d。為了進(jìn)一步探討丙酸鈉(上海華美助劑有限公司生產(chǎn))對(duì)桑葚保鮮效果的影響，本試驗(yàn)以濃度為3%的CH3CH2COONa浸果2 min為出發(fā)點(diǎn)，共設(shè)置4個(gè)濃度，3個(gè)處理時(shí)間，研究桑葚在冷藏條件下使用保鮮劑對(duì)其保鮮效果的影響。試驗(yàn)方案如下：

CK：不做任何處理

處理Ⅰ：①2%浸果2 min ②2%浸果3 min ③2%浸果4 min

處理Ⅱ：①3%浸果2 min ②3%浸果3 min ③3%浸果4 min

處理Ⅲ：①4%浸果2 min ②4%浸果3 min ③4%浸果4 min

處理Ⅳ：①5%浸果2 min ②5%浸果3 min ③5%浸果4 min

1.3 調(diào)查內(nèi)容與測(cè)定指標(biāo)

試驗(yàn)處理結(jié)束后，放置于5～6℃保鮮柜冷藏，每隔24 h觀察統(tǒng)計(jì)霉變個(gè)數(shù)，算出好果率；在桑葚冷藏過(guò)程中，我們每隔1 d隨機(jī)抽取10個(gè)桑椹測(cè)定其可溶性固形物、可滴定酸含量以及Vc含量。其中，可溶性固形物含量用手持測(cè)糖儀測(cè)定；可滴定酸含量用0.1 mol·L-1氫氧化鈉中和滴定法測(cè)定，Vc含量采用鉬藍(lán)比色法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 好果率調(diào)查結(jié)果

試驗(yàn)于2018年5月20日進(jìn)行，于5月21日開(kāi)始進(jìn)行試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)，5月30日結(jié)束，共計(jì)10天。具體統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表1：

表1 冷藏條件下使用丙酸鈉對(duì)桑葚好果率調(diào)查表 ﹪

從表1可以看出：所有試驗(yàn)處理在冷藏條件下(5～6℃),保鮮4 d后好果率均可達(dá)到80﹪以上，這也說(shuō)明，采摘后用食品用保鮮盒分裝，有效防止了桑葚之間互相擠壓產(chǎn)生損傷，從而延長(zhǎng)了桑葚的保鮮時(shí)間；在所有試驗(yàn)處理中，保鮮效果最佳的是5%的丙酸鈉浸果4 min，其保鮮時(shí)間可以達(dá)到10 d。

綜合分析上述試驗(yàn)結(jié)果，我們可以看出：①隨著浸果處理時(shí)間的延長(zhǎng)，桑葚的保鮮時(shí)間也有較明顯的延長(zhǎng)，這可能是由于桑葚表面多縫隙，延長(zhǎng)浸果處理時(shí)間，確保了防腐劑的使用效果；②隨著浸果濃度的不斷增大，桑葚的保鮮時(shí)間也有明顯的增加，但從食品安全和生產(chǎn)成本來(lái)看，我們認(rèn)為：采用4%的丙酸鈉濃度浸果3～4 min，就可以得到較好的保鮮效果，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)8～9 d。

2.2 果實(shí)品質(zhì)變化

在桑葚冷藏過(guò)程中，我們每隔1 d測(cè)定其可溶性固形物、可滴定酸含量和Vc含量的變化情況，結(jié)果見(jiàn)表2：

表2 冷藏條件下桑葚果實(shí)品質(zhì)變化情況統(tǒng)計(jì)

從試驗(yàn)結(jié)果可以看出：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)桑葚果實(shí)的可溶性固形物含量在貯藏第6天時(shí)，有少量的增加，以后又逐漸減少，這可能是由于桑葚后熟多糖分解成單糖或雙糖所致；總酸含量和Vc含量都呈現(xiàn)不斷降低的趨勢(shì)，但Vc含量下降的幅度較大。這說(shuō)明在桑葚冷藏貯藏過(guò)程中，桑葚糖度和酸度的變化呈現(xiàn)出一定的負(fù)相關(guān)關(guān)系[4]，而Vc的含量則隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷降解，從而使桑葚逐漸失去實(shí)用價(jià)值。

3 結(jié)論與討論

研究通過(guò)對(duì)桑葚在冷藏條件下使用丙酸鈉對(duì)其進(jìn)行保鮮，結(jié)果表明：丙酸鈉濃度在2%～5%的范圍內(nèi)，采摘、消毒、裝袋時(shí)桑葚完整，保鮮4 d后其保鮮效果均可達(dá)到80﹪以上；其中，5%的丙酸鈉浸果4 min，其保鮮時(shí)間可以達(dá)到10 d。這也說(shuō)明：隨著丙酸鈉浸果濃度和時(shí)間的延長(zhǎng)，桑葚的保鮮時(shí)間也有較明顯的延長(zhǎng)。但從食品安全和生產(chǎn)成本來(lái)看，我們認(rèn)為：采用4%的丙酸鈉濃度浸果3～4 min，就可以得到較好的保鮮效果，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)8～9 d。

桑葚的防腐，一方面是抑制微生物的繁殖，另一方面是緩解果實(shí)自身的酵解[5]。本研究只對(duì)2%～5%濃度范圍內(nèi)的丙酸鈉進(jìn)行了2～4 min的浸果，是否增加浸果時(shí)間能帶來(lái)更好的保鮮效果，還有待于今后進(jìn)一步的研究。此外，隨著動(dòng)植物、微生物防腐劑以及天然植物中提取防腐劑工作的不斷推進(jìn)，必將為桑葚防腐提供更加新的技術(shù)和手段。