高曉平2 趙改名 戶方濤1 李苗云 孫靈霞 張秋會(huì) 柳艷霞

1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 河南鄭州 450002 2.河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 河南鄭州 450002

餃子，作為中國(guó)傳統(tǒng)美食，因其具有豐富的滋味和多樣的餡料，不同口味的人總能找到一款適合自己的餃子，深受民眾喜歡。目前，速食行業(yè)隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的加快以及速凍產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，速凍水餃行業(yè)的商業(yè)化得到長(zhǎng)足發(fā)展，對(duì)速凍水餃的研究也有很多，比如：凍裂率與餃子皮密切相關(guān)、餃餡保藏時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)損失越大、最佳冷凍保藏溫度為-18℃、生產(chǎn)工藝和設(shè)備的研究[1～6]。為了推廣傳統(tǒng)美食，本實(shí)驗(yàn)根據(jù)中亞人餐飲特點(diǎn)：喜油膩，口味重，喜辛辣且不喜歡吃豬肉。然而國(guó)內(nèi)大多數(shù)人喜歡食用豬肉餃子，為迎合中亞餐飲習(xí)慣，將探索符合當(dāng)?shù)亓?xí)慣的羊肉為主料的水餃。

本實(shí)驗(yàn)將以羊肉為主要原料，白菜、大蔥、鮮姜、雞蛋為輔料，研究不同的餃餡腌制時(shí)間、不同的餃餡攪拌時(shí)間和餃餡反復(fù)凍融次數(shù)以及冷凍時(shí)間上餃餡品質(zhì)的變化和感官的影響，從解凍損失、蒸煮損失、感官評(píng)定、電子鼻評(píng)測(cè)選出最合適配比，研究符合中亞口味特點(diǎn)的特色餃餡。

1 材料與方法

1.1 主要實(shí)驗(yàn)材料

羊肉和調(diào)味料(丹尼斯超市)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

PEN3.5電子鼻(德國(guó)AIRSENSE公司)，速凍實(shí)驗(yàn)機(jī)(鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司)，BLKJ-20攪拌擂潰機(jī)(中國(guó)艾博公司)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 餃子餡的制作工藝流程

原材料的購(gòu)買與前處理→絞肉機(jī)絞碎原料肉→蔬菜的腌制和處理→放入蔬菜和調(diào)味品并擂潰→腌制入味→擂潰→速凍機(jī)中速凍→冷藏(反復(fù)凍融)→蒸煮→完成。

1.3.2 工藝要點(diǎn)

(1)原材料的購(gòu)買與前處理。從超市購(gòu)買新鮮羊肉，分割肥瘦肉，最終使羊肉肥瘦比大約為4∶6。

(2)絞肉機(jī)絞碎原料肉。組裝絞肉機(jī)，更換6mm的孔板，將處理好的肉放入絞肉機(jī)內(nèi)，絞成所需的肉粒。

(3)蔬菜的腌制和處理。將白菜清洗干凈后切成末狀，放入容器內(nèi)加入食鹽充分腌制使其脫水15min，將擰干水分的脫水白菜保存?zhèn)溆?；將洗好的大蔥切成蔥末備用。

(4)放入蔬菜和調(diào)味品并擂潰。按照每1 000g羊肉配比10g料酒、30g醬油、10g姜汁、25g食用鹽、1g味精、5g胡椒粉、3g十三香、10g雞蛋清、400g脫水白菜、75g蔥末。將準(zhǔn)備好的材料放入盆中并擂潰1min。

(5)腌制入味。將擂潰好的餡料按不同時(shí)間進(jìn)行腌制。

(6)擂潰。將肉餡放入擂潰機(jī)，按特定擂潰功率(最低90r/min)擂潰。

(7)速凍機(jī)速凍。將同批制作餃餡放入-30℃的速凍實(shí)驗(yàn)機(jī)中速凍，插入中心溫度計(jì)，待溫度達(dá)到-18℃時(shí)[6]，將餃陷取出。

(8)冷藏。將已經(jīng)速凍好的餡料放入-18℃冷藏。

(9)反復(fù)凍融。將部分冷藏于-18℃的餡料取出置于室溫中解凍1h，再將放入-18℃的冰箱中冷藏2h，再取出解凍1h，再放入-18℃冰箱中冷藏2h，上述步驟為一次反復(fù)凍融[7]。

(10)蒸煮。稱取餃餡(10.0±0.5)g/個(gè)包成餃子，在沸水中蒸制到煮熟。

1.3.3 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別以腌制時(shí)間[8]30、60、90、120min；擂潰時(shí)間(低速)30、60、90、120s；反復(fù)凍融次數(shù)1、2、3、4次[9]；冷凍時(shí)間15、30、45、60d，分別做單因素實(shí)驗(yàn)，并確定最佳變量。

1.3.4 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在制作餃餡的過(guò)程中，通過(guò)實(shí)驗(yàn)得知：腌制時(shí)間、擂潰時(shí)間和凍融次數(shù)對(duì)餃餡的口感及質(zhì)量有很大影響。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，在三種腌制時(shí)間、擂潰時(shí)間和凍融次數(shù)、3個(gè)因素中3個(gè)較好的水平做三因素三水平正交試驗(yàn)，并以解凍損失、蒸煮損失、感官評(píng)分和電子鼻測(cè)定數(shù)據(jù)為依據(jù)，確定最佳配方。

1.3.5 解凍損失

取凍藏樣品，稱取餃餡(10.0±0.5)g/個(gè)，稱取解凍前的肉餡重量記為m1，在室溫下解凍，當(dāng)中心溫度計(jì)測(cè)得餃餡中心溫度達(dá)到0℃左右時(shí)，再用吸水紙吸收餃餡表面可見(jiàn)的水分和油脂，5s內(nèi)不再有汁液滲出，再次稱重，該質(zhì)量記為m2，每組取三個(gè)平行樣。餃餡汁液流失率按照下式(1)計(jì)算[7]:

解凍損失(%)=(m1-m2)/m1

(1)

式(1)中m1：解凍前餃餡重量；m2：凍后餃餡重量。

1.3.6 蒸煮損失

取凍藏樣品，稱取餃餡(7±0.5)g/個(gè)，稱取蒸煮前的餃餡重量記為m1，放入沸水蒸煮20min取出冷卻到室溫，用吸水紙吸收餃餡表面可見(jiàn)的水分和油脂，5s內(nèi)不再有汁液滲出，再次稱重該質(zhì)量記為m2，每組取三個(gè)平行樣[7]。餃餡蒸煮損失按照下式(2)進(jìn)行計(jì)算[7]:

蒸煮損失(%)=(m1-m2)/m1

(2)

式(2)中m1：蒸煮前餃餡重量;m2:煮后餃餡重量。

1.3.7 電子鼻分析

電子鼻又稱人工嗅覺(jué)分析系統(tǒng)，它模仿了生物的嗅覺(jué)功能，可以快速的檢測(cè)食品的揮發(fā)性氣味，電子鼻主要由氣味取樣操作器、氣體傳感器陣列和信號(hào)處理系統(tǒng)三種功能器件組成[10]。每份稱取(10±0.5)g解凍切碎的肉餡裝入錐形瓶中，使用三層保鮮膜密封瓶口，放入90℃電熱恒溫水浴鍋中水浴5min后進(jìn)行檢測(cè)，每組餃餡制備重復(fù)3次[10]。

1.3.8 感官評(píng)定

將餃餡蒸煮15min后，分別對(duì)餃餡從餃餡嫩度、餃餡多汁性、餃餡內(nèi)攏性和餃餡整體滋味四個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選取10人作為評(píng)委，取平均分作為該指標(biāo)最終得分[11]。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 formula of experimental raw materials

1.3.9 數(shù)據(jù)與處理

數(shù)據(jù)采用SPSS 16.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)解凍損失、蒸煮損失進(jìn)行單因素方差分析和正交試驗(yàn)分析(p<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制時(shí)間對(duì)餃餡品質(zhì)的影響

2.1.1 腌制時(shí)間對(duì)餃餡解凍損失、蒸煮損失的影響

由表2可知，在腌制時(shí)間60min達(dá)到最高點(diǎn)9.96%；在腌制時(shí)間60min以后，解凍損失隨著腌制時(shí)間增長(zhǎng)而減小，腌制時(shí)間120min時(shí)降至最低8.04%，且腌制時(shí)間對(duì)解凍損失不存在顯著性差異；隨著腌制時(shí)間的增加，餃餡的蒸煮損失逐漸降低，腌制時(shí)間30min與腌制時(shí)間60、90、120min構(gòu)成顯著性差異。當(dāng)腌制時(shí)間為120min，解凍損失和蒸煮損失最低，但是考慮到經(jīng)濟(jì)情況30min時(shí)為最佳。

表2 腌制時(shí)間對(duì)餃餡解凍損失、蒸煮損失的影響

注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同一列英文字母上標(biāo)不同表示解凍損失(或者蒸煮損失)之間存在顯著性差異(p<0.05)。

由圖1可知，餃餡揮發(fā)性氣味的電子鼻PCA：第一主成分貢獻(xiàn)率為97.97%，第二主成分貢獻(xiàn)率為1.56%總貢獻(xiàn)率為99.53%。說(shuō)明能夠基本包含所有的氣味信息，圖1中顯示，餃餡的揮發(fā)性氣味隨腌制時(shí)間長(zhǎng)短的不同變化是非常明顯的。腌制時(shí)間為90min和120min的香氣種類差別不明顯，氣味比較接近；腌制時(shí)間30min與其他組分間距較大，說(shuō)明與其他三組有明顯的氣味區(qū)別。

圖1 腌制時(shí)間對(duì)餃餡氣味的影響Fig. 1 The effect of curing time on the electronic nose of dumplings

由表3可知感官評(píng)論員1、2、4、10對(duì)腌制時(shí)間90min評(píng)價(jià)最高，感官人員3、7、9對(duì)腌制時(shí)間30min的餃餡評(píng)價(jià)最高。

表3 腌制時(shí)間對(duì)餃餡感官評(píng)定的影響

2.2 擂潰時(shí)間對(duì)餃餡品質(zhì)的影響

2.2.1 擂潰時(shí)間對(duì)餃餡解凍損失、蒸煮損失的影響

由表4可知，擂潰時(shí)間對(duì)于餃餡的解凍損失存在顯著性差異，擂潰時(shí)間30s時(shí)解凍損失最低為9.54%，在擂潰時(shí)間120s時(shí)達(dá)到最大值，為13.82%；擂潰時(shí)間對(duì)餃餡的蒸煮損失也存在顯著性差異。其中30s、60s對(duì)于90s、120s存在顯著性差異，其中擂潰時(shí)間30s和60s蒸煮損失相近，擂潰時(shí)間120s時(shí)蒸煮損失達(dá)到最大值33.15%。綜合解凍損失和蒸煮損失來(lái)看，擂潰時(shí)間30s為最佳。

表4 擂潰時(shí)間對(duì)餃餡解凍損失、蒸煮損失的影響

注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同一列英文字母上標(biāo)不同表示解凍損失(或者蒸煮損失)之間存在顯著性差異(p<0.05)。

由圖2可知，餃餡的揮發(fā)性電子鼻PCA：第一主成分貢獻(xiàn)率為96.72%，第二主成分貢獻(xiàn)率為2.91%，總貢獻(xiàn)率為99.63%，說(shuō)明餃餡的揮發(fā)性氣味可以被很好的分辨出。由圖2可知，擂潰時(shí)間為30s和60s時(shí)有交叉，氣味比較接近，而擂潰時(shí)間90s和120s與30s、60s距離較遠(yuǎn)，揮發(fā)性氣味差異較大，氣味具有明顯的區(qū)別。

圖2 擂潰時(shí)間對(duì)餃餡氣味的影響Fig.2 The effect of stirring time on the cooking loss of dumpling

由表5可知，感官人員7、10對(duì)擂潰時(shí)間60s的餃餡評(píng)分最高；感官人員1、5、8對(duì)擂潰時(shí)間90s的餃餡評(píng)分最高；但是多人反應(yīng)餃餡擂潰過(guò)久導(dǎo)致餃餡內(nèi)聚性差，口感偏差；綜合評(píng)分來(lái)看，擂潰時(shí)間30s、60s時(shí)餃餡的平均分最高，綜合滋味最佳。

表5 擂潰時(shí)間對(duì)餃餡感官評(píng)定的影響

2.3 反復(fù)凍融次數(shù)對(duì)餃餡品質(zhì)的影響

2.3.1 反復(fù)凍融次數(shù)對(duì)餃餡解凍損失、蒸煮損失的影響

由表6可知，隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加，解凍損失增加，最低為反復(fù)凍融次數(shù)1次時(shí)解凍損失為7.71%，最高時(shí)為反復(fù)凍融4次時(shí)解凍損失為24.18%，且反復(fù)凍融次數(shù)對(duì)于餃餡的解凍損失不存在顯著性差異。

表6 反復(fù)凍融次數(shù)對(duì)餃餡解凍損失的影響

注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同一列英文字母上標(biāo)不同表示解凍損失(或者蒸煮損失)之間存在顯著性差異(p<0.05)。

由圖3可知，電子鼻所測(cè)揮發(fā)性PCA：第一主成分貢獻(xiàn)率為64.32%，第二主成分貢獻(xiàn)率為22.81%，總貢獻(xiàn)率為87.13%，貢獻(xiàn)率越高說(shuō)明餃餡的揮發(fā)性氣味越能被分辨識(shí)別。由圖3可知，反復(fù)凍融3次和反復(fù)凍融4次時(shí)有交叉，說(shuō)明味道相似，電子鼻揮發(fā)性氣味不大，沒(méi)有太大差異；而反復(fù)凍融1次和反復(fù)凍融2次與其他兩組距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明其香氣有較大差別，可以被明顯區(qū)分出來(lái)。

圖3 反復(fù)凍融次數(shù)對(duì)餃餡氣味的影響Fig.3 The effect of repeated freezing and thawing times on the electronic nose of dumplings

由表7可知，感官人員1、5、6、8對(duì)反復(fù)凍融次數(shù)2次的餃餡感官評(píng)分最高；感官人員3、4、7、9、10對(duì)反復(fù)凍融次數(shù)一次的餃餡感官評(píng)分最高；參與感官人員對(duì)于反復(fù)凍融次數(shù)4評(píng)價(jià)較低，主要在于整體滋味評(píng)分較差；綜合平均分來(lái)看，反復(fù)凍融次數(shù)1次時(shí)餃餡的滋味最佳。

表7 反復(fù)凍融次數(shù)對(duì)餃餡感官評(píng)定的影響

2.4 冷凍時(shí)間對(duì)餃餡品質(zhì)的影響

2.4.1 冷凍時(shí)間對(duì)餃餡解凍損失、蒸煮損失的影響

由表8可知，餃餡的解凍損失隨著冷藏時(shí)間的增加而逐漸增大，冷藏15d時(shí)，解凍損失9.05%為最低，60d時(shí)，解凍損失為11.40%最高，且冷凍時(shí)間15d與其他組對(duì)于解凍損失呈顯著性差異；餃餡的蒸煮損失隨著冷凍時(shí)間的增加而增加，冷藏時(shí)間15d時(shí)，蒸煮損失最低為31.14%，冷藏時(shí)間60d時(shí)，蒸煮損失最高為35.76%，且冷藏時(shí)間對(duì)于蒸煮損失不存在顯著性差異。

表8 冷凍時(shí)間對(duì)餃餡解凍損失、蒸煮損失的影響

注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同一列英文字母上標(biāo)不同表示解凍損失(或者蒸煮損失)之間存在顯著性差異(p<0.05)。

由圖4可知，餃餡的揮發(fā)性氣味PCA：第一主成分貢獻(xiàn)率為85.26%，第二主成分貢獻(xiàn)率為13.84%，總貢獻(xiàn)率為99.10%。其中冷凍60d和冷凍30d和冷凍90d有交叉，說(shuō)明其香氣接近。而冷凍15d的餃餡和其他組分揮發(fā)性氣味距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明其香氣與其他三組有一定區(qū)別。

圖4 冷凍時(shí)間對(duì)餃餡電子鼻的影響Fig.4 The effect of freezing time on the e lectronic nose of dumplings

由表9綜合平均分來(lái)看，冷凍時(shí)間為15d的餃餡感官評(píng)分最高，最低為冷凍時(shí)間60d的餃餡評(píng)分。

根據(jù)以上單因素試驗(yàn)可得出的結(jié)論，在三個(gè)因素變量中腌制時(shí)間120min、擂潰時(shí)間30s、反復(fù)凍融1次為最佳，將這三項(xiàng)采用L9(33)進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，正交試驗(yàn)因素水平表和正交表如表10和表11所示。

表9 冷凍時(shí)間對(duì)餃餡感官評(píng)定的影響

表10 正交試驗(yàn)因素水平表

表11 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

2.5 正交試驗(yàn)分析

2.5.1 正交試驗(yàn)分析

由表12可知，k1、k2、k3分別表示各個(gè)因素在水平1到水平3下的平均結(jié)果，而在同一水平下的極差R值大小來(lái)表示該因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響程度[12]。影響程度C>B>A，最優(yōu)項(xiàng)為A1、B2、C1，最優(yōu)組為A1B2C1。即反復(fù)凍融次數(shù)的R值大于擂潰時(shí)間的R值、大于腌制時(shí)間的R值，所以反復(fù)凍融次數(shù)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響最大，其次是擂潰時(shí)間，影響最小的是腌制時(shí)間。得到最優(yōu)組為腌制時(shí)間30min、擂潰時(shí)間60s、反復(fù)凍融次數(shù)1次。

表12 正交實(shí)驗(yàn)分析表Table 12 Orthogonal experimental intuitive analysis table

由表13可知，因?yàn)槠鋝ig值均小于0.05，所以腌制時(shí)間和擂潰時(shí)間以及反復(fù)凍融次數(shù)均對(duì)結(jié)果具有顯著性影響。影響較大的因素是反復(fù)凍融次數(shù)，其次是擂潰時(shí)間，影響最弱的是腌制時(shí)間。

表13 正交試驗(yàn)方差分析表Table13 Anova table of orthogonal test

由圖5可知餃餡揮發(fā)性PCA：第一主成分貢獻(xiàn)為77.76%，第二主成分貢獻(xiàn)率為21.16%，總貢獻(xiàn)率為98.92%，說(shuō)明餃餡的揮發(fā)性氣味可以被電子鼻明顯的區(qū)分。第2、4、5、8、9、6組距離比較接近，香氣類似，第1、3組距離其他組分較遠(yuǎn)，說(shuō)明其香氣與其他組分不同。

圖5 正交實(shí)驗(yàn)對(duì)電子鼻的影響Fig. 5 The effect of orthogonal experiment on electronic nose

由表14可知，評(píng)分最高的為第8組(腌制120min、擂潰60s、反復(fù)凍融1次)。其次是第2組和第9組。

表14 正交試驗(yàn)感官評(píng)定表Table 14 Orthogonal test sensory evaluation table

3 結(jié)論

解凍損失、蒸煮損失隨著腌制時(shí)間增加而降低，腌制時(shí)間30min時(shí)經(jīng)濟(jì)情況最佳；解凍損失、蒸煮損失隨擂潰時(shí)間增加而增加，擂潰時(shí)間30s時(shí)損失最低；解凍損失隨著反復(fù)凍融次數(shù)增加而增加，反復(fù)凍融2次滋味為最佳，且次數(shù)增多會(huì)導(dǎo)致餃餡滋味變差，所以在速凍水餃運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)該盡量避免溫度的波動(dòng)；解凍損失和蒸煮損失隨著冷藏時(shí)間的增加而增加，冷凍時(shí)間為15d時(shí)，餃餡損失最低，滋味最佳。

影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果因素的主次順序依次是反復(fù)凍融次數(shù)、擂潰時(shí)間、腌制時(shí)間。當(dāng)腌制時(shí)間30min、擂潰時(shí)間60s、反復(fù)凍融次數(shù)1次時(shí)，餃餡的綜合感官滋味最佳。但是隨著擂潰時(shí)間的增加餃餡咀嚼性下降；隨著凍融次數(shù)的增加，餃餡嫩度降低明顯。