趙亮

《本草綱目》中記載：“煮老雞硬肉，入山楂數(shù)顆即易爛，則其消肉積之功，蓋可推矣?！背穗u肉，對(duì)于牛肉、豬肉等，山楂也有相同的效果。山楂中有機(jī)酸含量高，可以嫩化肉的纖維，從而使其更容易燉爛，還能起到解膩的作用。鮮山楂受季節(jié)約束，燉肉時(shí)大家可以選擇山楂干。

需要提醒的是，山楂干的量不要過多，一般一斤肉配5～6片就比較美味，可以使肉口感更嫩，不影響其他佐料的效果。山楂干可以買現(xiàn)成的，選擇表皮沒有黑點(diǎn)、果肉沒有蟲蛀、無發(fā)霉的即可，也可自己做，把鮮山楂清洗后，去核、切片曬干即可。

除此之外，要想燉出軟爛的肉，還要注意以下幾點(diǎn)：第一，燉肉的過程中，如果發(fā)現(xiàn)水不夠，千萬別加冷水，否則溫度驟然變化，會(huì)使肉類表面突然收縮，肉質(zhì)變硬，口感變差，腥膻味不易揮發(fā)，配料不易入味；第二，大火燒開，小火慢燉，大火會(huì)使肉中的水分流失過快，導(dǎo)致其口感變差；第三，最后出鍋前再加鹽，鹽放太早會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致口感變老。