于仁文
經(jīng)常有人問:為啥我燉出來的肉又柴又硬,口感一點也不好,燉肉有啥訣竅嗎?根據(jù)我多年的烹調(diào)經(jīng)驗,想把肉燉得又香又軟,需要把握好幾個關(guān)鍵點。
選對部位。俗話說“貼著骨頭的肉最香”,因此燉肉原料首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位,比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等。這些部位要么因為皮下脂肪豐富而濃香,要么因為帶骨帶筋口感好。
選對鍋。鍋底過薄不利于恒溫,所以燉肉時,砂鍋是最好的選擇,生鐵鍋次之,薄底的不銹鋼鍋再次之。復(fù)合底的不銹鋼鍋,或不銹鋼的電壓力鍋也值得推薦。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧,別放太多水,收好汁,照樣可以燉出香氣撲鼻的一鍋好肉。
選對刀工。切肉時要注意刀工,刀工一致會讓肉的纖維更短,更容易入味和熟透。一般來說,牛羊肉要逆著肉的紋理切,即刀和肉的紋理呈90度垂直,切出來的肉片,紋路呈“井”字狀。豬肉要順著肉的紋理切,即刀和肉的紋理呈水平線,切出來的肉片,紋路呈“川”字狀。雞的肉質(zhì)比較嫩,刀和肉的紋理,只要能有個傾斜的角度即可。
選對火候。要想使燉肉的味更濃,掌握火候是關(guān)鍵。一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾,很容易將肉塊中的脂肪水解出來,當(dāng)肌肉纖維束之間沒了脂肪后,口感會發(fā)柴。燉肉需要大火燒開,撇凈浮沫后改小火,湯面冒小菊花泡慢慢燉熟。如果實在看不住鍋,可以先把燉肉炒香,再加水燒開,撇沫后倒進湯盆中,隔水燉。這樣做的缺點是,因為湯汁沒有蒸發(fā),不如直接燉出來的肉鮮美。
選對調(diào)味時間。放鹽過早會讓肉的蛋白質(zhì)變性收縮,不僅口感變硬,而且腥膻氣味出不來,外面的湯汁滋味進不去。恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味時間是,出鍋前10分鐘左右放鹽,1分鐘左右放味精或雞精。