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      中餐海外發(fā)展 餐飲人砥礪前行

      2019-07-26 01:31:58
      餐飲世界 2019年1期
      關(guān)鍵詞:中餐菜品技藝

      2019年在祝福聲中到來(lái),2018年已成往日時(shí)光與我們揮手相別。中國(guó)新年的喜慶顏色紅色,在異國(guó)的新年中帶著童話的色彩。中餐海外發(fā)展越來(lái)越受關(guān)注,世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)在過(guò)去的2018年是如何服務(wù)餐飲人、2019年又將如何引領(lǐng)行業(yè)前行呢?《餐飲世界》雜志社對(duì)此進(jìn)行了專訪。

      《餐飲世界》:為促進(jìn)海外中餐業(yè)發(fā)展,世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)去年做了怎樣的努力?

      楊柳會(huì)長(zhǎng):世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)是推動(dòng)中餐國(guó)際化發(fā)展的國(guó)際性社會(huì)團(tuán)體,也是搭建國(guó)際交流與合作的重要平臺(tái)。

      為推動(dòng)中餐海外發(fā)展,我會(huì)經(jīng)常組織一些重要活動(dòng):

      一是通過(guò)組織論壇,加強(qiáng)海內(nèi)外的交流,促進(jìn)中餐業(yè)不斷提升經(jīng)營(yíng)管理水平,開(kāi)拓國(guó)際視野。以2018年為例,我會(huì)于4月19至21日組織第二屆博鰲國(guó)際美食文化論壇,來(lái)自30個(gè)國(guó)家的1200余位中餐企業(yè)、餐飲產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)代表與會(huì);10月19至21日舉辦了第八屆亞洲食學(xué)論壇,來(lái)自全球20多個(gè)國(guó)家的300多位美食文化專家和中餐企業(yè)代表相聚,共同探討美食文化創(chuàng)新發(fā)展問(wèn)題。

      二是通過(guò)開(kāi)展烹飪技藝交流,不斷提升海外中餐烹飪技藝水平。從1992年開(kāi)始,我會(huì)在世界各地組織四年一屆的中國(guó)烹飪世界大賽,把海內(nèi)外的中餐大師集中起來(lái),切磋技藝,提升水平。由于這項(xiàng)活動(dòng)的國(guó)際影響力越來(lái)越大,被行業(yè)稱為“中餐界的奧林匹克”。

      三是通過(guò)向會(huì)員單位提供《中餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》等研究成果,引導(dǎo)海外中餐企業(yè)提高經(jīng)營(yíng)水平,提升服務(wù)能力。

      四是提供引導(dǎo)國(guó)內(nèi)品牌企業(yè)走出去的渠道,將優(yōu)秀的中國(guó)美食文化帶到海外。

      五是通過(guò)組織世界廚師藝術(shù)節(jié)暨中國(guó)國(guó)際餐飲交易博覽會(huì),邀請(qǐng)海外中餐企業(yè)領(lǐng)袖參加活動(dòng),不斷提升海外中餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化發(fā)展水平。

      六是通過(guò)推薦海內(nèi)外中餐企業(yè)參加LA LISTE國(guó)際美食榜單,將中餐企業(yè)帶到國(guó)際美食舞臺(tái)中央。2018年,在我會(huì)的積極努力下,148家中餐廳登入全球1000家美食榜單,數(shù)量居全球第二位。

      《餐飲世界》:目前海外中餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及面臨的主要問(wèn)題或發(fā)展障礙有哪些?

      楊柳會(huì)長(zhǎng):第一,海外中餐發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)新階段。從世界范圍來(lái)看,海外中餐館數(shù)量已經(jīng)接近70萬(wàn)家,成為傳播中華美食文化的主力軍,也是傳播中國(guó)文化的特殊窗口。很多外國(guó)人因?yàn)槌粤酥胁停c中國(guó)文化和中國(guó)結(jié)緣。

      第二,海外中餐業(yè)發(fā)展面臨的主要問(wèn)題,包括:一是海外中餐館普遍規(guī)模小、層次低,很多餐館的裝修、菜單多少年沒(méi)有改變過(guò)。二是一些國(guó)內(nèi)品牌中餐企業(yè)走出去,雖然說(shuō)提高了經(jīng)營(yíng)層次和規(guī)模,但由于對(duì)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、法律法規(guī)等不熟悉,經(jīng)營(yíng)也比較困難。

      第三,專業(yè)人才、特別是烹飪技術(shù)人才短缺,是海外中餐業(yè)發(fā)展的突出問(wèn)題。國(guó)內(nèi)烹飪技術(shù)人才走出去簽證比較難,海外招聘又有文化差異等。

      第四,海外中餐企業(yè)之間的惡性競(jìng)爭(zhēng),也消耗了中餐發(fā)展的內(nèi)力。

      《餐飲世界》:中餐業(yè)在海外的發(fā)展前景如何?為促進(jìn)中餐業(yè)的發(fā)展,從業(yè)者和行業(yè)協(xié)會(huì)可以從哪些方面著手努力?

      對(duì)于從業(yè)者和行業(yè)協(xié)會(huì)來(lái)說(shuō),緊緊抓住大好機(jī)遇,就可以大有作為。海外中餐從業(yè)者可以從下面幾個(gè)方面努力:一是不斷提升烹飪技藝水平,將國(guó)內(nèi)中餐技藝發(fā)展的最新成果帶到海外。二是加強(qiáng)中餐文化與當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣的融合,滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求。三是要通過(guò)提升菜品和服務(wù)質(zhì)量提高價(jià)格,而不是一味地打價(jià)格戰(zhàn)降低中餐的品牌價(jià)值和層次。

      楊柳會(huì)長(zhǎng):有著5000多年發(fā)展歷史的中餐,已經(jīng)成為外國(guó)認(rèn)識(shí)中國(guó)的文化代碼,是中國(guó)的寶貴資產(chǎn),在外國(guó)人眼里已經(jīng)成為代表中國(guó)文化的第一要素;再加上中餐獨(dú)特的烹飪技法,豐富的食材,多樣性的美食文化,越來(lái)越多的外國(guó)人喜歡中餐,所以說(shuō)其發(fā)展?jié)摿Υ蟆⑶熬昂谩?/p>

      對(duì)于從業(yè)者和行業(yè)協(xié)會(huì)來(lái)說(shuō),緊緊抓住大好機(jī)遇,就可以大有作為。海外中餐從業(yè)者可以從下面幾個(gè)方面努力:一是不斷提升烹飪技藝水平,將國(guó)內(nèi)中餐技藝發(fā)展的最新成果帶到海外。二是加強(qiáng)中餐文化與當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣的融合,滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求。三是要通過(guò)提升菜品和服務(wù)質(zhì)量提高價(jià)格,而不是一味地打價(jià)格戰(zhàn)降低中餐的品牌價(jià)值和層次。

      對(duì)于行業(yè)協(xié)會(huì)來(lái)說(shuō),一是要發(fā)揮各種資源優(yōu)勢(shì),不斷提升中餐國(guó)際地位。二是要加強(qiáng)烹飪技藝的教育與培訓(xùn),不斷提高從業(yè)人員的整體水平,并解決人才隊(duì)伍建設(shè)問(wèn)題。三是加強(qiáng)內(nèi)部協(xié)調(diào)與溝通,推動(dòng)中餐實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效。四是搭建廣闊國(guó)際交流和合作平臺(tái),不斷開(kāi)拓行業(yè)的國(guó)際視野。五是加強(qiáng)中國(guó)美食文化傳播,讓更多的外國(guó)人了解中餐的獨(dú)特魅力。

      《餐飲世界》:在保持中國(guó)特色和融合當(dāng)?shù)匚幕g,中餐從業(yè)者應(yīng)該如何平衡?有什么好的建議或意見(jiàn)?

      楊柳會(huì)長(zhǎng):中餐海外發(fā)展中一個(gè)重要的問(wèn)題,就是如何實(shí)現(xiàn)與當(dāng)?shù)匚幕娜诤?。我覺(jué)得,把握下面幾點(diǎn)很重要:一是不能失去中餐的基礎(chǔ),在烹飪技法、餐飲服務(wù)、菜品呈現(xiàn)等方面要體現(xiàn)中國(guó)特色。二是要認(rèn)真研究當(dāng)?shù)仫嬍撑c消費(fèi)習(xí)慣,以當(dāng)?shù)厝讼猜剺?lè)見(jiàn)的方式提供服務(wù)。三是挖掘當(dāng)?shù)厥巢模_(kāi)發(fā)新菜品,實(shí)現(xiàn)中餐的創(chuàng)新發(fā)展。

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