小時(shí)候看動(dòng)畫片《大盜賊》，霍真普洛茲老爺最喜歡吃的就是香腸、土豆和酸菜。要不是大盜賊長了一頭金發(fā)，就憑這吃的，還以為他是個(gè)東北社會(huì)大哥。讓人誤會(huì)的不光是霍真普洛茲老爺，還有德國總理默克爾。2016年，默克爾到訪沈陽的時(shí)候，一個(gè)人吃掉兩份酸菜白肉。這德國人怎么整得跟東北人一樣，這么愛吃酸菜呢？

酸菜，德國國菜

提起德國菜，很多人印象里就是烤豬肘、香腸，份量還特別足，跟東北館子似的，味道怎么樣先不說，菜量擺在桌上就顯得實(shí)在。但在烤豬肘和香腸旁邊，往往還隱藏著一個(gè)配角——酸菜。要是少了酸菜，豬肘和香腸的味道就立刻會(huì)遜色很多。豬肘要搭配酸菜來解膩，而香腸也可以依靠酸菜來彰顯香氣。相比于烤豬肘和香腸，酸菜才是名副其實(shí)的“德國國菜”。

酸菜在德國人生活中非常重要，平均每人每年要消耗掉10公斤的酸菜。就算在德國國宴菜單里，也少不了酸菜，默克爾就曾拿酸菜招待奧巴馬。在歐洲，酸菜甚至成為德國人的代名詞。兩次世界大戰(zhàn)都站在德國人對立面的英國人，直接將德國人稱為“酸菜”（Kraut）。

不過在歐洲，酸菜卻并非由德國人發(fā)明，歐洲酸菜的歷史可以追溯到古希臘和古羅馬時(shí)期。公元前5世紀(jì)，古希臘“醫(yī)學(xué)之父”希波克拉底認(rèn)為酸菜有健康的功效。古羅馬作家卡托，則在其著作《論農(nóng)業(yè)》中提到過，用鹽來腌白菜和蘿卜，可將菜長時(shí)間保存。

然而在氣候溫和、物產(chǎn)相對豐富的地中海地區(qū)，腌菜并沒有成為人們的剛需。倒是生活在更北邊的日耳曼人，學(xué)習(xí)并掌握了腌酸菜的技術(shù)，并將它發(fā)揚(yáng)光大。因?yàn)槿斩松畹牡貐^(qū)緯度更高，冬季也更加寒冷。?？醋闱虻娜硕贾?，歐洲五大聯(lián)賽，就德甲的冬歇期最長，因?yàn)榈聡煜鄬σ彩亲罾涞摹?/p>

冬季寒冷，地里就長不出什么東西，再加上古代交通不便，一入冬可能幾個(gè)月都沒有新鮮蔬菜吃。這種艱苦的條件下，學(xué)會(huì)腌酸菜就顯得特別重要了。中國東北地區(qū)有腌酸菜的傳統(tǒng)，也是為了對抗嚴(yán)酷的冬天。酸菜不僅延長了食物的保存期限，在特殊時(shí)期，確實(shí)如希波克拉底所說，成為重要的營養(yǎng)來源。在大航海時(shí)代，海上航行時(shí)間漫長，一上船就是兩三年。因?yàn)槿鄙偈吖臄z入，人體缺乏維生素C，水手們飽受壞血病的困擾。當(dāng)時(shí)的風(fēng)帆戰(zhàn)船又全靠人力操縱，壞血病不但使水手付出生命，船只也會(huì)因?yàn)槿鄙偃肆Σ倏v而無法完成任務(wù)。英國著名冒險(xiǎn)家、地理學(xué)家詹姆斯·庫克，在一次上船前相信了醫(yī)生詹姆斯·林德的研究，帶上了60桶酸菜，船員們再也沒有受到壞血病的困擾。因?yàn)樗岵酥泻写罅康木S生素和礦物質(zhì)，又能長時(shí)間保存，于是成為水手們最佳的“路菜”。不只是航海，酸菜也成為軍隊(duì)的重要口糧。

拿破侖為解決軍隊(duì)伙食問題，曾重金懸賞口糧的保存方法，這才有了日后的罐頭。除此之外，在拿破侖的大軍中，一直屯有大量的酸菜，來保障士兵的健康。就算到了二戰(zhàn)時(shí)期，納粹德國士兵的伙食里也還是少不了酸菜。希特勒本人就是酸菜的忠實(shí)粉絲，他曾下令要多做酸菜，來給士兵們提供營養(yǎng)保障。也就是從那時(shí)起，盟軍、尤其是英國人開始把“酸菜”（Kraut）當(dāng)作德國人的綽號。

酸菜，發(fā)酵鑄就的美味

德國酸菜和東北酸菜無論是賣相還是口感，都非常相似。在制作手法和原理上，也十分接近，當(dāng)然，兩者還是存在一些差別的。

首先是原料，東北酸菜選用的是大白菜，德國酸菜選擇的則是圓白菜，也就是卷心菜。卷心菜的含水量相對大白菜較低，口感更佳脆爽，同時(shí)因?yàn)榫硇牟吮緛淼奈兜?，也?huì)帶一點(diǎn)甜味，所以，德國酸菜可以撈出來直接生吃，而東北酸菜則要撈出來沖洗一下，去除多余的酸味。其次在腌制的手法上，德國酸菜會(huì)切絲之后再腌制，東北酸菜則是整顆進(jìn)缸腌制。制作德國酸菜，在切絲之后放入缸中，再將菜絲用腳踩至柔軟出水。然后加入鹽，還可以再加一些白葡萄酒，將汁水和菜一起轉(zhuǎn)移至容器中發(fā)酵。經(jīng)過四至六周的時(shí)間，酸菜就做好了。在這四至六周的時(shí)間里，無論是大白菜還是卷心菜能變成酸菜，最重要的就是乳酸菌的作用。因?yàn)槿樗峋軐⑻亲兂扇樗?，使菜有了酸味?/p>

可是現(xiàn)實(shí)環(huán)境中存在著各種微生物，那如何才能讓乳酸菌成為腌菜缸里的主角呢？這就需要?jiǎng)?chuàng)造適合乳酸菌生長的環(huán)境，使它能大量繁殖，把白菜變成酸菜。乳酸菌最大的不同就是能夠無氧呼吸，分解蔬菜中的糖，同時(shí)產(chǎn)生大量乳酸，使環(huán)境酸度上升。乳酸菌制造酸性環(huán)境，也喜歡酸性環(huán)境，這樣它就可以迅速繁殖。與此同時(shí)，那些不喜歡酸性環(huán)境的細(xì)菌紛紛“繳械投降”，酸菜缸里就是乳酸菌的天下了。乳酸菌的迅速繁殖，使得蔬菜不被其它微生物破壞，而乳酸菌只是分解了蔬菜中的糖，使得蔬菜變得酸嫩適口。為了創(chuàng)造適合乳酸菌生長的環(huán)境，現(xiàn)代德國人一般是將卷心菜放到密閉的玻璃容器中發(fā)酵。而在東北，人們則會(huì)用一塊大石頭將大白菜壓在水下，然后再封緊缸口。這個(gè)神奇的過程就是——發(fā)酵。

發(fā)酵是一種天然的化學(xué)變化，也是一場美食和時(shí)間的邂逅。它讓食物在微生物的作用下，變得更加容易保存，也讓食物的味道變得更加濃烈和讓人迷醉。而發(fā)酵的酸菜，不僅中國人和德國人在吃，全世界不少國家的人們都離不開酸菜，比如與東北同緯度的朝鮮半島，也離不開酸菜。

朝鮮半島上的泡菜與東北酸菜最大的區(qū)別就是配料比較多。除了大白菜之外，還有蘋果、梨、海鮮、魚露等等，在吉林延邊地區(qū)，同樣有朝鮮泡菜。

德國人的鄰居波蘭人也是離不開酸菜的。和德國人一樣，波蘭酸菜“畢高思”（bigos）也是用卷心菜腌制的，然后加入肉類進(jìn)行燉煮。

當(dāng)然，還有很多人會(huì)擔(dān)心酸菜的亞硝酸鹽問題，其實(shí)這個(gè)問題無需多慮。不管德國酸菜還是東北酸菜，腌制時(shí)間一般都會(huì)超過一個(gè)月。而相關(guān)研究表明，在腌制酸菜的過程中，亞硝酸鹽含量在2-15天這個(gè)時(shí)間段是遞增的，15天之后，亞硝酸鹽含量逐漸降低，到30天含量已經(jīng)微乎其微。

其實(shí)，真正應(yīng)該擔(dān)心的，是家里的隔夜菜。

酸菜，德國菜里的最佳配角

雖然德國和東北相隔了整個(gè)亞歐大陸，但雙方不僅都愛吃酸菜，還都選擇了豬肉和粉絲作為最佳搭檔。

在東北，有酸菜汆白肉、殺豬菜、酸菜粉……在德國，酸菜也會(huì)搭配香腸、豬肉和粉絲。最著名的就是酸菜和豬肘的搭配。德國豬肘各地的做法也有差異：北德地區(qū)一般先腌制，然后燉煮;而更加知名的烤豬肘，則來自以慕尼黑為代表的南德地區(qū)。但無論是燉豬肘還是烤豬肘，酸菜都是最重要的配角。除此之外，德國和東北一樣，也有一道酸菜白肉，而且看起來兩者幾乎沒有差別。不過在做法和口味上，兩者的差別還是挺明顯的。東北的酸菜白肉，肉是用白水煮出來的，再跟酸菜燉煮，這樣保持了肉的原汁原味，吃起來潤滑軟嫩。而德國的酸菜白肉，則是將五花肉先烤熟，放涼后鋪在酸菜絲上，再澆上調(diào)味醬汁，最常見的就是澆黃芥末醬。

除了搭配豬肉和粉絲，德國酸菜也還有一些獨(dú)特的吃法。德國人會(huì)在三明治中夾入酸菜，制成“魯賓三明治”;也會(huì)將酸菜和蘋果拌勻，鋪在底層，再依次鋪上熏肉和洋蔥、土豆泥、奶油，送進(jìn)烤箱做成“酸菜焗”;還會(huì)將酸菜與香腸、香料、蘋果酒、雷司令（一款德國葡萄酒）同煮，做成“德式酸菜湯”。德國人對酸有一種摯愛，不僅是酸菜，很多食物德國人都會(huì)讓它變“酸”：香腸有酸的、牛肉有酸的、面包有酸的、橄欖有酸的、甚至礦泉水也要加入氣泡讓其變酸……甚至很多外國菜到了德國之后，也會(huì)本地化變得“酸爽”。

如今，無論從保存還是從營養(yǎng)攝入的角度，酸菜似乎都算不上剛需，但德國人依然將這一口味延續(xù)下來，因?yàn)椋谖兜母淖兪侨澜缱铍y的一件事。我們可以吃盡全世界的山珍海味，但當(dāng)饑餓感襲來，嘴邊最渴望的仍然是熟悉的味道。

畢竟，人可以背叛全世界，卻背叛不了自己的舌尖。