段雪梅，徐詩(shī)涵，李啟明，宋艷梅，吳華星，付瑞東

（新希望乳業(yè)股份有限公司產(chǎn)品研發(fā)中心，成都610063）

0 引 言

隨著中國(guó)國(guó)際化進(jìn)程的日益加快，人們生活水平的不斷提高，西式甜品布丁也逐漸進(jìn)入中國(guó)人的飲食中，悄悄的影響著中國(guó)人的飲食習(xí)慣[1]。布丁已成為不論是男女老少都喜愛的食品之一[2]。在風(fēng)味眾多的乳產(chǎn)品中，抹茶風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的喜愛。抹茶來(lái)源于天然茶葉。抹茶含有可溶性糖、膳食纖維、游離氨基酸（包括茶氨酸）、維生素（如維生素C、維生素B2）、礦物質(zhì)（如鉀、磷）、茶多酚、咖啡因、葉綠素等營(yíng)養(yǎng)或活性成分[3]。抹茶具有抗氧化、減少輻射、防高血壓、降膽固醇等功效[4]。有別于其他乳制品，爽滑的質(zhì)構(gòu)和濃郁的風(fēng)味是布丁產(chǎn)品廣受消費(fèi)者歡迎的重要因素，目前不同風(fēng)味原料和穩(wěn)定劑對(duì)抹茶布丁產(chǎn)品的研究較少，本文主要通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)研究不同原料配比對(duì)抹茶布丁與風(fēng)味的影響，并優(yōu)化一款色澤風(fēng)味俱佳的抹茶風(fēng)味牛奶布丁，滿足消費(fèi)者的需求。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與試劑

鮮牛乳（市售）、白砂糖（市售）、抹茶粉（上海怡程）、稀奶油（雀巢）、變性淀粉（國(guó)名淀粉）、雞蛋黃粉（艾格生物）、明膠（羅賽洛）、瓊脂（利邦達(dá)）、單甘脂（廣州凱文）、抹茶香精。

1.2 儀器與設(shè)備

JA5002電子天平，上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；RW 20數(shù)顯型實(shí)驗(yàn)室攪拌器，德國(guó)IKA；FE20實(shí)驗(yàn)室PH計(jì)，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；APV1000高壓均質(zhì)機(jī)，丹麥APV公司；TW-PB2×5L/1×3L巴氏水浴槽，上海沃迪機(jī)械有限公司；TX-700質(zhì)構(gòu)儀，法國(guó)Lamy Rheology。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 工藝操作要點(diǎn)

（1）抹茶粉預(yù)處理[5]：精確稱量抹茶粉到容器中，加入約10倍純水，攪拌溶解抹茶粉至均勻，用10%濃度的小蘇打溶液調(diào)節(jié)pH值至6.8～7.0，再經(jīng)過(guò)200目濾網(wǎng)過(guò)濾，過(guò)慮液備用；

（2）配料：取部分生牛奶升溫至65～70℃，依次加入白砂糖、明膠、瓊脂、雞蛋黃粉、乳清蛋白粉，攪拌剪切10 min，再加入稀奶油，攪拌剪切5 min；再加入步驟（1）預(yù)處理好的抹茶粉、變性淀粉和抹茶香精，攪拌剪切10 min；

（3）定容：加入剩余的生牛奶，定容，檢驗(yàn)理化指標(biāo)；

（4）預(yù)熱均質(zhì)[6]：均質(zhì)溫度55～60℃、均質(zhì)壓力18～20 MPa，

（5）殺菌[6]：溫度95℃，殺菌時(shí)間300 s；

（6）冷卻：冷卻至20～30℃；

（7）灌裝：灌裝溫度20～30℃；

（8）產(chǎn)品：2～6℃冷藏保存。

1.3.3 產(chǎn)品配方

（1）單因素實(shí)驗(yàn)。

固定鮮牛奶添加量80%，在白沙糖添加量為4%、5%、6%、7%、8%，稀奶油添加量為3%、4%、5%、6%、7%，抹茶粉添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，雞蛋黃粉添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，抹茶香精添加量為0.03%，0.04%，0.05%，0.06%，0.07%條件下，以感官品評(píng)分為指標(biāo)，研究上述各因素對(duì)產(chǎn)品的影響（上訴均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）。

（2）正交實(shí)驗(yàn)。

牛奶布丁的特征風(fēng)味通常是香甜嫩滑、脂香味濃郁，添加稀奶油、雞蛋黃粉可以增加牛奶布丁的脂香風(fēng)味，添加抹茶粉和抹茶香精可以賦予牛奶布丁抹茶特殊澀感和茶香品質(zhì)。以稀奶油、雞蛋黃粉、抹茶粉、抹茶香精為試驗(yàn)因素，采用4因素3水平正交實(shí)驗(yàn)的方法優(yōu)化產(chǎn)品配方。選用L9（34）正交表設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，各變量水平根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定，因素和水平如表1所示，白砂糖添加量為6%。

（3）感官品評(píng)。

感官品評(píng)由感官小組測(cè)評(píng)，評(píng)定小組由10人評(píng)定人員根據(jù)產(chǎn)品的色澤、香味、滋氣味幾方面進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分為百分制，綜合結(jié)果取平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.3.4 復(fù)配穩(wěn)定劑

（1）單因素實(shí)驗(yàn)。

牛奶布丁一般呈半凝固的凝膠狀，組織狀態(tài)稠厚[7]。本實(shí)驗(yàn)固定鮮牛奶添加量80%，單甘脂能乳化脂肪，提供平滑光亮外觀，單甘脂添加量固定為0.1%，在變性淀粉添加量為1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%，明膠添加量為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，瓊脂添加量為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的條件下，通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)合感官品評(píng)，研究上述各因素對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)的影響。

表1 配方正交實(shí)驗(yàn)因素水平 %

表2 感官評(píng)分表

采用質(zhì)構(gòu)儀分析樣品的質(zhì)構(gòu)特性。探頭型號(hào)為P/0.5，測(cè)前速度與測(cè)中速度為1.00 mm/s，測(cè)后速度1.00 mm/s，測(cè)定距離為30 mm。記錄探入過(guò)程中所需的應(yīng)力（g）。探頭下壓過(guò)程中的最大峰值為硬度，探頭回縮過(guò)程中的負(fù)峰值為內(nèi)聚性。曲線的正值區(qū)域面積代表稠厚度，負(fù)值區(qū)域面積代表黏度。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

（3）正交實(shí)驗(yàn)。

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用3因素3水平正交實(shí)驗(yàn)的方法優(yōu)化產(chǎn)品配方。選用L（934）正交表設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，各變量水平根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定，因素和水平如表3所示。

表3 穩(wěn)定劑復(fù)配正交實(shí)驗(yàn)因素水平 %

（4）感官品評(píng)。

感官品評(píng)由感官小組測(cè)評(píng)，評(píng)定小組由10人評(píng)定人員根據(jù)產(chǎn)品的色澤、香味、滋氣味幾方面進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分為百分制，綜合結(jié)果取平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表4所示。

表4 感官評(píng)分表

2 結(jié)果與討論

2.1 產(chǎn)品配方的確定

2.1.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

（1）稀奶油添加量的影響。

將稀奶油添加量設(shè)置為3%、4%、5%、6%、7%，其他條件固定為抹茶粉添加量0.3%，雞蛋黃粉添加量0.2%，抹茶香精添加量0.05%，生牛奶添加量80%的條件下（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同），按照工藝流程制作抹茶風(fēng)味牛奶布丁，并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如圖1所示。

如表3所示，各國(guó)上網(wǎng)電價(jià)制度比研發(fā)補(bǔ)貼政策起步更晚，這是因?yàn)?，研發(fā)補(bǔ)貼政策主要從供給側(cè)角度在技術(shù)研發(fā)和投資早期直接給予支持和激勵(lì)，減少企業(yè)研發(fā)成本壓力，而上網(wǎng)電價(jià)制度則從消費(fèi)側(cè)角度拉動(dòng)可再生能源需求和消費(fèi)，促進(jìn)可再生能源技術(shù)擴(kuò)散。只有在可再生能源得以被開發(fā)并且能夠提供的前提下，才繼續(xù)考慮可再生能源消費(fèi)的問(wèn)題，同樣技術(shù)研發(fā)也是技術(shù)擴(kuò)散的條件，因此上網(wǎng)電價(jià)制度在2000年以后才較為普及。與歐盟相比，中國(guó)上網(wǎng)電價(jià)指數(shù)低于大部分歐盟成員國(guó)，即中國(guó)上網(wǎng)電價(jià)補(bǔ)貼普遍低于歐盟大部分成員國(guó)。

圖1 稀奶油添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖1可以看出，當(dāng)稀奶油添加量較低時(shí)，抹茶風(fēng)味牛奶布丁的感官評(píng)分較低，這時(shí)候的產(chǎn)品乳脂香味交淡，使得布丁后香味不足。隨著稀奶油添加量的增加，抹茶風(fēng)味牛奶布丁的感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)稀奶油添加量為6%時(shí)，其感官評(píng)分得分最高，此時(shí)的抹茶風(fēng)味牛奶布丁脂香醇厚，風(fēng)味圓潤(rùn)香濃。當(dāng)稀奶油添加量過(guò)多時(shí)，脂香味過(guò)重，從而掩蓋了抹茶香味，使得產(chǎn)品茶香味不足。

（2）抹茶粉添加量的影響。

將抹茶粉添加量設(shè)置為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，其他條件固定為稀奶油添加量6%，雞蛋黃粉添加量0.2%，抹茶香精添加量0.05%，生牛奶添加量80%，的條件下，按照工藝流程制作抹茶風(fēng)味牛奶布丁，并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如圖2所示。

由圖2可以看出，當(dāng)抹茶粉添加量較低時(shí)，抹茶風(fēng)味牛奶布丁的感官評(píng)分較低，這時(shí)的產(chǎn)品茶香味較淡，色澤較淡，隨著抹茶粉添加量的增加，抹茶風(fēng)味牛奶布丁的感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)抹茶粉添加量為0.3%時(shí)，其感官評(píng)分得分最高，此時(shí)的抹茶風(fēng)味牛奶布丁茶香味濃郁飽滿，色澤適宜。當(dāng)抹茶粉添加量過(guò)多時(shí)，茶的苦澀感過(guò)重，使得抹茶風(fēng)味牛奶布丁口感不協(xié)調(diào)柔和。

（3）雞蛋黃粉添加量的影響。

將雞蛋黃粉添加量設(shè)置為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，，其他條件固定為稀奶油添加量6%，抹茶粉粉添加量0.3%，抹茶香精添加量0.05%，生牛奶添加量80%，的條件下，按照工藝流程制作抹茶風(fēng)味牛奶布丁，并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如圖3所示。

圖3 雞蛋黃粉添加量對(duì)產(chǎn)品品評(píng)的影響

由圖3可以看出，當(dāng)雞蛋黃粉添加量較低時(shí)，抹茶風(fēng)味牛奶布丁的感官評(píng)分較低，這時(shí)的產(chǎn)品蛋黃香味較淡，隨著雞蛋黃粉添加量的增加，抹茶風(fēng)味牛奶布丁的感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)雞蛋黃粉添加量為0.2%時(shí)，其感官評(píng)分得分最高，此時(shí)的抹茶風(fēng)味牛奶布丁蛋黃香味與牛奶香、茶香融合較好，風(fēng)味協(xié)調(diào)圓潤(rùn)。當(dāng)雞蛋黃粉添加量進(jìn)一步增加時(shí)，雞蛋的腥味突顯，使得抹茶風(fēng)味牛奶布丁口感腥味過(guò)重，口感不協(xié)調(diào)柔和。

（4）抹茶香精添加量的影響。

將抹茶香精添加量設(shè)置為0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%，其他條件固定為稀奶油添加量6%，抹茶粉粉添加量0.3%，雞蛋黃粉添加量0.2%，生牛奶添加量80%，的條件下，按照工藝流程制作抹茶風(fēng)味牛奶布丁，并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如圖4所示。

由圖4可以看出，當(dāng)抹茶香精添加量較低時(shí)，抹茶風(fēng)味牛奶布丁的感官評(píng)分較低，這時(shí)的產(chǎn)品抹茶香味較淡，隨著抹茶香精添加量的增加，抹茶風(fēng)味牛奶布丁的感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)抹茶香精添加量為0.05%時(shí)，其感官評(píng)分得分最高，此時(shí)的抹茶風(fēng)味牛奶布丁抹茶香味牛奶香味融合最好，茶香奶香濃郁飽滿。當(dāng)抹茶香精添加量過(guò)多時(shí)，抹茶香味過(guò)重，掩蓋了牛奶的香味，使得產(chǎn)品風(fēng)味單一。

圖4 抹茶香精添加量對(duì)產(chǎn)品品評(píng)的影響

2.1.2 正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果

為進(jìn)一步優(yōu)化抹茶風(fēng)味牛奶布丁產(chǎn)品配方，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表5所示。

表5 產(chǎn)品配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與數(shù)據(jù)分析 %

由表5可以看出，各因素影響產(chǎn)品感官評(píng)分的順序A＞D＞B＞C，即稀奶油添加量＞抹茶香精添加量＞抹茶粉添加量＞雞蛋黃粉添加量。最佳產(chǎn)品配方為A3B2C1D2，即稀奶油添加量為6%，抹茶粉添加量為0.3%，雞蛋黃粉添加量為0.1%，抹茶香精添加量為0.05%。

2.2 復(fù)配穩(wěn)定劑的確定

2.2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

（1）變性淀粉的影響。

變性淀粉的添加可以適當(dāng)增加產(chǎn)品的稠厚度，提高產(chǎn)品厚實(shí)的口感質(zhì)構(gòu)。采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的變性淀粉對(duì)抹茶牛奶布丁質(zhì)構(gòu)的影響。由表6質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量值變化可以反映出樣品的不同特性。正力值越大，說(shuō)明樣品越稠厚，對(duì)探頭下壓時(shí)的抵抗力越大，即樣品的厚實(shí)程度越差。而負(fù)力的絕對(duì)值越大，樣品黏附值越高，探頭上提時(shí)，有越多的產(chǎn)品黏附。從結(jié)果可以看出：隨著變性淀粉添加量的增加，抹茶風(fēng)味牛奶布丁堅(jiān)實(shí)度、稠度逐漸增加，內(nèi)聚力和黏性絕對(duì)值逐漸增加，樣品逐漸變稠厚，厚實(shí)感過(guò)強(qiáng)，口感會(huì)發(fā)面。綜合考慮，選擇添加量2.5%、3.0%、3.5%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

表6 變性淀粉對(duì)抹茶風(fēng)味牛奶布丁質(zhì)構(gòu)和口感的影響

（2）明膠的影響。

明膠是常用布丁凝固劑，在產(chǎn)品中添加少許明膠能夠提供布丁Q彈滑嫩的凝膠質(zhì)構(gòu)。由表7可以看出，隨著明膠添加量的增加，抹茶風(fēng)味牛奶布丁堅(jiān)實(shí)度、稠度逐漸增加，內(nèi)聚力和黏性絕對(duì)值逐漸增加，樣品逐漸變硬實(shí)，產(chǎn)品過(guò)于硬實(shí)，Q彈滑嫩感變差。綜合考慮，選擇添加量0.5%、0.6%、0.7%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

表7 明膠對(duì)抹茶風(fēng)味牛奶布丁質(zhì)構(gòu)和口感的影響

（3）瓊脂的影響。

瓊脂跟明膠一樣是布丁的凝固增稠劑，與明膠不同的是瓊脂形成的凝膠脆硬，明膠形成的凝膠軟，有彈性。在產(chǎn)品中添加少許瓊脂能夠提供布丁一定的硬度，有助于布丁軟彈口感和凝固狀質(zhì)構(gòu)。由表8可以看出，隨著瓊脂添加量的增加，抹茶風(fēng)味牛奶布丁堅(jiān)實(shí)度、稠度逐漸增加，內(nèi)聚力和黏性絕對(duì)值逐漸增加，樣品逐漸變硬脆，產(chǎn)品過(guò)于硬脆，Q彈滑嫩感變差，口感發(fā)面。綜合考慮，選擇添加量0.15%、0.2%、0.25%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

表8 瓊脂對(duì)抹茶風(fēng)味牛奶布丁質(zhì)構(gòu)和口感的影響

2.2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

為進(jìn)一步優(yōu)化抹茶風(fēng)味牛奶布丁復(fù)配穩(wěn)定劑，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表9所示。

表9 復(fù)配穩(wěn)定劑正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)分析

由表6可以看出，各因素影響產(chǎn)品感官評(píng)分的順序B＞A＞C，即明膠添加量＞變性淀粉添加量＞瓊脂添加量。最佳復(fù)配穩(wěn)定劑配比為A2B2C2，即明膠添加量為0.6%，變性淀粉添加量為3%，瓊脂添加量為0.2%。

3 結(jié) 論

本文采用鮮牛奶、白砂糖、稀奶油、抹茶粉、變性淀粉、明膠、瓊脂、抹茶香精為主要原料制備抹茶風(fēng)味牛奶布丁，研究得到的最佳產(chǎn)品配方：鮮牛奶80%，白砂糖6%，稀奶油6%，抹茶粉0.3%，雞蛋黃粉0.1%，變性淀粉3%，單甘脂0.1%，明膠0.6%，瓊脂0.2%，抹茶香精0.06%。在此條件下制得的抹茶風(fēng)味牛奶布丁色澤均勻，香味純正濃郁，口感潤(rùn)滑彈嫩，入口即化，保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性好。