溫艷霞 李國榮

1（寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院，寧夏銀川，750021）

2（銀川市市場監(jiān)督管理局興慶區(qū)一分局，寧夏銀川，750001）

寧夏西吉縣，位于寧夏回族自治區(qū)南部，六盤山山麓，黃土高原中心地帶，高海拔，低氣溫，日照充足，晝夜溫差大，土壤富鉀，疏松透氣性好，非常適合種植馬鈴薯。2004年西吉縣被命名為“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”，西吉馬鈴薯外形規(guī)則，皮薄肉厚，品質(zhì)優(yōu)，口感好。國家啟動(dòng)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略后，西吉縣成為第一批試點(diǎn)縣，目前全縣有馬鈴薯測土配方施肥試驗(yàn)區(qū)3個(gè)，測土配方施肥核心示范區(qū)7個(gè)，200公頃以上的馬鈴薯標(biāo)準(zhǔn)化栽培技術(shù)推廣示范點(diǎn)6個(gè)，67公頃機(jī)播機(jī)收示范點(diǎn)2個(gè)，馬鈴薯種植面積占全縣農(nóng)作物種植面積的57.3%以上。以馬鈴薯淀粉為原料的西吉“粉條粉絲粉皮”三粉產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為西吉縣的支柱產(chǎn)業(yè)，年產(chǎn)粉絲粉條等1.2萬噸以上。西吉粉絲粉條富含碳水化合物、纖維素、煙酸和鈣、鎂、鉀、磷等礦物質(zhì)，具有可煮可泡，順滑勁道、不糊湯的特點(diǎn)，并且具有良好的附味性，可以吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身柔潤嫩滑，更加爽口宜人，是寧夏百姓餐桌上的常見食材，更是涮火鍋時(shí)必不可少的菜品。

由于二氧化硫（SO2）能夠在生產(chǎn)中起到漂白、防腐、脫色和抗氧化的作用，常被用于干制蔬菜、腌漬蔬菜、蔬菜罐頭、干制食用菌、腐竹以及水果蜜餞類等加工食品中，其添加量有嚴(yán)格的規(guī)定。在粉絲粉條的加工中為了提高產(chǎn)品成色，延長存放時(shí)間，根據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，SO2在粉絲粉條中不得檢出。但有些不法商販非法添加二氧化硫。在食品中違規(guī)使用二氧化硫及其鹽類，或者直接用硫磺熏制食品，會(huì)對人體健康造成危害。二氧化硫殘留超標(biāo)近幾年都登上中國十大食品安全問題榜首，甚至已經(jīng)成為影響農(nóng)產(chǎn)品安全的“最大殺手”。

本研究以市場上消費(fèi)較多的西吉粉絲和水晶粉為研究對象，采用鹽酸副玫瑰苯胺法為檢測方法，對市場上有SO2檢出的不合格產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)處理，比較了烹飪中冷水浸泡、溫水浸泡和熱水煮沸3種常見預(yù)處理方法對樣品中二氧化硫殘留量的影響，得出不同烹調(diào)方式對二氧化硫殘留量影響的加工因子，旨在掌握烹飪預(yù)處理對二氧化硫的消除作用，比較預(yù)處理前后二氧化硫殘留量的變化，找出最有效的消除或減少方式。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

0.05 mol/L EDTA-2Na溶液：稱取1.8612 g EDTA-2Na溶于新煮沸后已冷卻的水中，定容至100 mL；

甲醛吸收貯備液：稱取2.040 g鄰苯二甲酸氫鉀和0.372 g乙二胺四乙酸鈉（簡稱EDTA-2Na）溶于水中，再加入5.5 mL37%甲醛溶液，用水稀釋至100 mL；

甲醛吸收工作液：臨用時(shí)，將上述吸收貯備液用水稀釋100倍；

0.3%氨基磺酸銨溶液：稱取0.3 g氨基磺酸銨，用少量水溶解，加入1 mol/L氫氧化鈉溶液3.0 mL，用水稀釋至100 mL；

0.2%鹽酸副玫瑰苯胺貯備液：稱取0.2 g鹽酸副玫瑰苯胺，用1mol/L鹽酸溶液溶解并稀釋至100mL，吸取25.00 mL上述溶液于100 mL容量瓶中，加入30 mL濃磷酸，用水稀釋至刻度；

1.00 mg/mL二氧化硫貯備液：準(zhǔn)確稱取0.1625 gNaHSO3（SO2的純度為0.62 g/g） 于100 mL容量瓶中，用0.05 mol/LEDTA-2Na溶液溶解，緩緩搖勻以防充氧，使其溶解并用EDTA-2Na溶液稀釋至刻度；

2.5 μg/mL二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)工作液：取貯備液0.5 mL于200 mL容量中，用甲醛吸收工作液定容至刻度。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

分光光度計(jì)；722S可見分光光度計(jì)，上海精科；恒溫水浴箱，金壇市環(huán)保儀器廠；TD12001B電子天平，余姚市金諾天平儀器有限公司；超聲波處理器、帶塞比色管等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 采樣方法

粉絲水晶粉樣品采樣按照GB／T 8855規(guī)定和國家食品藥品監(jiān)督管理總局2014年12月份發(fā)布的《食品安全抽樣檢查管理辦法》進(jìn)行。根據(jù)銀川居民消費(fèi)情況，選擇居民區(qū)周邊的金鳳等3家農(nóng)貿(mào)市場作為采樣地點(diǎn)，分別采樣混合縮分備用。

1.2.2 二氧化硫殘留量測定方法

采用鹽酸副玫瑰苯胺法檢測食品中SO2殘留量。

1.2.2.1 二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

按表1加入各種溶液，用1 cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長550 nm處測定吸光度，以二氧化硫質(zhì)量為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

表1 二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

1.2.2.2 樣品檢測

稱取10.0 g研磨均勻的樣品，以少量水濕潤并移入100 mL容量瓶中，加入20 mL四氯汞鈉吸收液，浸泡4 h以上，用水稀釋至100 mL，過濾后備用。

1.2.2.3 結(jié)果計(jì)算

試樣中二氧化硫的含量按下式進(jìn)行計(jì)算。

式中：X——試樣中二氧化硫的含量，g/kg；

A——測定用樣液中二氧化硫的質(zhì)量，μg；

M——試樣質(zhì)量，g；

V——測定用樣液的體積，mL。

1.2.3 冷水浸泡對二氧化硫殘留量的影響

分別稱取研磨均勻的粉絲和水晶粉樣品各10 g，平行3份，分別置于250 mL燒杯中，加入常溫（20℃）蒸餾水后，分別浸泡5min、10min、15min、20 min、25 min和30 min。樣品浸泡后按照上述樣品檢測方法，測定其中的二氧化硫殘留量。

1.2.4 溫水泡發(fā)對二氧化硫殘留量的影響

分別稱取研磨均勻的粉絲和水晶粉樣品各10 g，平行3份，分別置于250 mL燒杯中，加入加熱至70℃的水，于70℃恒溫水箱中分別浸泡1 min、2 min、3 min、4 min、5 min和6 min。樣品浸泡后按照上述樣品檢測方法，測定其中的二氧化硫殘留量。

1.2.5 熱水煮沸對二氧化硫殘留量的影響

分別稱取研磨均勻的粉絲和水晶粉樣品各10 g，平行3份，分別置于250 mL燒杯中，加入煮沸的開水，并且放置于電磁爐上不停加熱保持沸騰，并進(jìn)行攪拌，分別煮沸1 min、2 min、3 min、4 min、5 min和6 min。樣品處理后按照上述樣品檢測方法，測定其中的二氧化硫殘留量。

1.2.6 不同烹調(diào)方式的加工因子研究

在上述驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上比較檢測結(jié)果，計(jì)算不同烹調(diào)預(yù)處理方法對二氧化硫殘留量的加工因子。加工因子指的是加工后農(nóng)產(chǎn)品中二氧化硫殘留量與初級農(nóng)產(chǎn)品或原材料中二氧化硫殘留量的比值。若加工因子小于1，則說明加工過程二氧化硫水平降低，反之則表示殘留水平升高。

加工因子按照下式計(jì)算。

式中：f——加工因子；

X1——樣品加工前二氧化硫殘留量，mg/kg；

X2——樣品加工后二氧化硫殘留量，mg/kg。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷水浸泡對二氧化硫殘留量的影響

粉絲和水晶粉樣品經(jīng)冷水浸泡處理后，二氧化硫殘留量分別見結(jié)果圖1、圖2。從結(jié)果可以看出冷水浸泡處理時(shí)，剛開始?xì)埩袅孔兓^小，隨著浸泡時(shí)間的增加二氧化硫殘留量逐漸減少，當(dāng)浸泡處理15 min后殘留值趨于穩(wěn)定，減少量開始緩慢變化。處理15 min時(shí)粉絲樣品中二氧化硫殘留量由35 mg/kg降到了16 mg/kg，繼續(xù)浸泡殘留量數(shù)值變化不大，浸泡至30 min時(shí)，數(shù)值降為7 mg/kg。而水晶粉樣品進(jìn)行冷水浸泡處理時(shí)，從初始值26 mg/kg開始急劇下降，15 min時(shí)殘留量減少到3 mg/kg，繼續(xù)浸泡基本不再減少，而且浸泡20 min時(shí)水晶粉樣品已經(jīng)非常綿軟。

圖1 粉絲樣品冷水浸泡處理后二氧化硫殘留量

圖2 水晶粉樣品冷水浸泡處理后二氧化硫殘留量

2.2 粉絲樣品溫水泡發(fā)和熱水煮沸對二氧化硫殘留量的影響

經(jīng)溫水泡發(fā)和熱水煮沸處理后，粉絲樣品中二氧化硫殘留量測定結(jié)果見圖3。從圖3可以看出，溫水泡發(fā)處理熱水煮沸處理剛開始3 min內(nèi)二氧化硫殘留量下降非常明顯，處理4 min后數(shù)值趨于穩(wěn)定，變化值減少，甚至熱水煮沸處理5 min后數(shù)值出現(xiàn)了略微的反彈，同時(shí)，熱水煮沸5 min后粉絲開始變得綿軟不再保持絲狀，接近于糊狀，從烹飪操作的角度來講，原料的物理性狀已經(jīng)不再適合進(jìn)行涼拌等加工操作，食用價(jià)值下降。

圖3 粉絲樣品溫水泡發(fā)和熱水煮沸處理后二氧化硫殘留量

2.3 水晶粉樣品溫水泡發(fā)和熱水煮沸對二氧化硫殘留量的影響

經(jīng)溫水泡發(fā)和熱水煮沸后，水晶粉樣品中二氧化硫殘留測定結(jié)果見圖4。從圖4中可以看出，溫水泡發(fā)處理熱水煮沸處理剛開始4 min內(nèi)二氧化硫殘留量下降非常明顯，處理5 min后數(shù)值趨于穩(wěn)定，變化值減少。熱水煮沸6 min后水晶粉變得綿軟不再晶瑩剔透，開始呈現(xiàn)透明的糊狀，從烹飪操作的角度來講，原料的食用價(jià)值下降。

圖4 水晶粉樣品溫水泡發(fā)和熱水煮沸處理后二氧化硫殘留量

2.4 粉絲樣品不同處理方式的加工因子

冷水浸泡、溫水泡發(fā)和熱水煮沸粉絲樣品的加工因子如表2所示。

表2 粉絲樣品不同處理方式的加工因子

2.5 水晶粉樣品不同處理方式的加工因子

冷水浸泡、溫水泡發(fā)和熱水煮沸水晶粉樣品的加工因子如表3所示。

表3 水晶粉樣品不同處理方式的加工因子

3 討論

3.1 加工因子在膳食暴露評估中的應(yīng)用

近年來，隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)者越來越關(guān)注農(nóng)產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌整個(gè)過程的安全性。從初級農(nóng)產(chǎn)品到餐桌通常要經(jīng)過加工處理，例如浸泡、清洗、加熱、儲(chǔ)藏等處理，這些烹飪處理在一定程度上會(huì)減少二氧化硫殘留量，如果不考慮烹飪加工處理的作用而僅僅使用加工前的檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，則會(huì)高估二氧化硫風(fēng)險(xiǎn)暴露水平。目前在美國歐盟等發(fā)達(dá)國家，都將加工因子應(yīng)用于農(nóng)藥殘留二氧化硫殘留等化學(xué)殘留物的膳食暴露評估，將加工因子納入暴露評估模型中，是國際上優(yōu)化評估方法、提高評估結(jié)果準(zhǔn)確性的通行做法，這樣有利于科學(xué)準(zhǔn)確的進(jìn)行膳食風(fēng)險(xiǎn)評估，有利于降低消費(fèi)者對于食品安全問題的恐慌。

3.2 不同預(yù)處理方式對二氧化硫殘留量的影響

目前，市場上粉絲和水晶粉等淀粉制品的質(zhì)量參差不齊，少數(shù)不法商販為追求利益違法添加二氧化硫及其鹽類，導(dǎo)致淀粉制品中有二氧化硫殘留。本文以市場上能檢出二氧化硫殘留的不合格產(chǎn)品為研究對象，采用冷水浸泡、溫水浸泡和熱水煮沸等方式對其預(yù)處理，考察不同預(yù)處理方式對二氧化硫殘留量的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，粉絲和水晶粉樣品在日常食用前的浸泡和加熱處理都能極大地降低其中的二氧化硫殘留量，降低對人體的危害。對于粉絲和水晶粉的預(yù)處理，最常見的方式是冷水浸泡，也有在時(shí)間緊迫的情況下使用溫水浸泡或者熱水煮沸的處理，從本試驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，用冷水浸泡15min后粉絲和水晶粉加工因子均降到0.5左右，用溫水浸泡和熱水煮沸處理時(shí)間大大縮短，只需要2 min左右，加工因子即可降低到0.5左右，二氧化硫殘留已經(jīng)很小。但是，從品質(zhì)上來講，熱水煮沸處理時(shí)，由于迅速加熱，粉絲和水晶粉的外觀性狀都發(fā)生了很大變化，已經(jīng)逐漸變成糊狀，并且非常容易斷裂，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。因此，在烹調(diào)加工預(yù)處理粉絲和水晶粉時(shí)建議進(jìn)行15 min左右的冷水浸泡或者2 min左右70℃的溫水浸泡為宜。通過烹飪處理可以降低河粉和水晶粉樣品中二氧化硫殘留，從而降低對人體的危害。建議消費(fèi)者在購買河粉和水晶粉等淀粉制品時(shí)選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品。