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      冷凍調(diào)理魷魚串的加工工藝

      2019-08-06 02:42:34鄧立青
      農(nóng)村百事通 2019年14期
      關(guān)鍵詞:分切竹簽魷魚

      鄧立青

      冷凍調(diào)理串是將肉或肉與其他食材經(jīng)過(guò)調(diào)味后用竹簽穿串加工而成的調(diào)理制品。阿根廷魷魚串香氣誘人、質(zhì)地爽脆、營(yíng)養(yǎng)豐富,烹制時(shí)無(wú)須解凍和調(diào)味,可直接油炸、燒烤、烤箱烘烤食用。作為方便快捷、健康營(yíng)養(yǎng)的調(diào)理食品深受消費(fèi)者青睞。

      一、原輔料與配方

      阿根廷魷魚100公斤,木薯醋酸酯變性淀粉1公斤,小麥粉1公斤,復(fù)配水分保持劑0.15公斤,大豆食用油0.5公斤,食用鹽0.9公斤,白砂糖2.3公斤,味精0.28公斤,辣椒粉0.5公斤,孜然粉0.2公斤,花椒粉0.15公斤,冰水10公斤。

      二、操作要點(diǎn)

      1.選料:選用的阿根廷魷魚原料規(guī)格為單只150~200克,新鮮,外觀無(wú)發(fā)紅、發(fā)黃及發(fā)黑現(xiàn)象。

      2.解凍:冷凍魷魚在自然條件下進(jìn)行緩化解凍或用流動(dòng)水解凍,解凍至手壓無(wú)硬心即可,魷魚中心溫度為1~5℃最佳,避免過(guò)度解凍而導(dǎo)致魷魚外觀發(fā)紅,影響魷魚品質(zhì)。

      3.剖殺:用剪刀將魷魚破腹至肛門,刀口要正中平整。手工去除魷魚內(nèi)臟、抽去背鞘,清洗干凈墨汁液。將剖殺好的魷魚身和魷魚頭分開放置并用碎冰覆蓋其上,魷魚溫度保持在2~4℃為宜。

      4.清洗:用4~7℃的冰水分別洗滌魷魚身和魷魚頭兩次,使魚體無(wú)墨跡。清洗速度要快,勿浸泡。

      5.滾揉:將滾揉機(jī)清洗干凈,把魷魚稱重裝入滾揉機(jī),同時(shí)加入魷魚重量1%的食鹽和1%的保水劑,滾揉時(shí)間一般為10分鐘,具體視原料種類和新鮮度而定。采用間歇式滾揉,滾揉總用時(shí)為10分鐘,運(yùn)行3分鐘,停歇2分鐘,真空度為0.07兆帕,使物料充分混合均勻。滾揉好的魷魚溫度控制在4~10℃為宜。

      6.切分:魷魚頭從眼睛處切斷,去除眼珠及魷魚嘴巴,魷魚脖另作它用;將軟須與其相鄰的硬須一同切下,其他硬須單獨(dú)切分為單根須,須的重量在5克左右。魷魚身豎切成長(zhǎng)條,寬度為2.5±0.5厘米。90克以下的魷魚身可分切為4條, 90克以上的可分切為5條。

      7.穿串:手工串制或用自動(dòng)穿串機(jī)打串。竹簽可選用一端尖,另一端為平頭的圓形竹簽,或選用帶有手柄的鐵炮簽。竹簽表面應(yīng)光滑無(wú)毛刺,粗細(xì)均勻,無(wú)霉斑,無(wú)彎曲變形。竹簽在使用前應(yīng)放到90℃熱水中浸泡10分鐘左右,清洗干凈后使用。

      穿串時(shí),操作人員須穿戴整齊,手、案板清洗消毒。先穿又大又寬的魷魚條,再穿小的魷魚條,依魷魚條的長(zhǎng)度穿4~6針,穿串時(shí)從離魷魚條前、后端1.0~1.5厘米處開始穿,一般穿兩條魷魚條即可,倘若重量不夠,可以搭配魷魚耳或小片魷魚條穿串;魷魚條穿好后再穿魷魚須,魷魚須穿兩針,第一針先在離軟骨1厘米處開始穿,第二針將魷魚須彎曲后再穿入,魷魚須未穿部分長(zhǎng)度保留3厘米以上。

      穿串后將魷魚條拉直,魷魚須帶吸盤的一面要與魷魚條帶皮的一面在同一平面上,魷魚須統(tǒng)一往同一個(gè)方向擺,形狀要求美觀,竹簽尖端露出1.0~1.5厘米,避免調(diào)味時(shí)魷魚須脫落。穿好的魷魚串單串凈含量為40克。

      8.腌制:將穿好的魷魚串浸入按配方比例配制的腌制液中,表面覆蓋一層食品保鮮膜,放入低溫保鮮庫(kù)中腌制,腌制溫度0~4℃,腌制時(shí)間3~4小時(shí),每隔1小時(shí)需輕輕翻動(dòng)魷魚串,使其入味均勻。

      9.擺盤:擺盤前須輕瀝魷魚腌制液并擦干凈竹柄,必要時(shí)需整形魷魚串。擺盤時(shí)竹簽尖頭方向要一致,要求串與串之間保持0.5厘米以上的間隙,互不粘連,疏密有度。擺放魷魚串的白筐底部墊上一層白色無(wú)孔墊,利于脫盤,墊子要求干凈整潔、無(wú)積水。

      10.速凍:將擺好盤的調(diào)味魷魚串送入急凍庫(kù)進(jìn)行速凍,速凍庫(kù)溫度要求在-30℃以下,速凍后的產(chǎn)品中心溫度在-18℃以下。

      11.包裝:將速凍好的產(chǎn)品脫盤包裝,要求在15℃以下的環(huán)境條件下按包裝規(guī)格快速包裝封口。冷凍調(diào)理阿根廷魷魚串在-18℃條件下保質(zhì)期為12個(gè)月。

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