熊傳武

因食品中存在異物而導(dǎo)致的質(zhì)量問題往往會招致大量的負面媒體報道，這不僅會引起公眾的恐慌心理，也會因潛在的風(fēng)險而引發(fā)消費者投訴。食品異物問題并不是一個新話題或短期的投訴熱點，公眾對其的關(guān)注也不會隨時間流逝而減弱絲毫。無論是對于消費者還是媒體，食品異物風(fēng)險的重要性都不言而喻，因此，如何解讀和識別不同國家和地區(qū)的異物風(fēng)險具有重大意義，其將較大程度地幫助食品人進行科學(xué)的異物管理。

1 什么是異物？

IFS《異物管理指南》對異物進行了定義：異物是指在生產(chǎn)過程中意外殘留于產(chǎn)品中的物質(zhì)或無法清除的物質(zhì)，可以通過接觸來辨別。也有跨國食品企業(yè)在操作程序中對異物進行定義：異物指在產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)時沒有將其列入產(chǎn)品的一部分卻實際含有了的任何物質(zhì)，其中包括產(chǎn)品生產(chǎn)時所需要的原物料，圖1、圖2為幾類食品中常見的異物。[圖片來源：Occurrence of foreign matter in Food： Applied identification method-association of official agricultural Chemists （AOAC） and food and Drug Administration （FDA）]。

1.1 從以上的定義可以總結(jié)出異物的特點

非預(yù)期性：不應(yīng)該有，但實際上有的物質(zhì)。（意外的物質(zhì)）

可以辨別：通常異物可以被肉眼發(fā)現(xiàn)，這也是異物投訴占比較高的原因。同時，異物也是職業(yè)索賠中成功率較高的一類，一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中有異物，企業(yè)將很難逃過賠償。

1.2 食物中異物的潛在影響

1.2.1 安全

食物中堅硬或鋒利的異物可能會導(dǎo)致人體外傷性損害，包括對口腔、舌頭、喉嚨、胃和腸道的割破和穿孔，以及對牙齒和牙齦的損傷。

1.2.2 衛(wèi)生

頭發(fā)、飛蟲、紙片、線毛以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，其帶有的微生物會污染食物。

1.2.3 質(zhì)量

即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（如異物在加熱前混入，加熱過程殺滅了細菌，已經(jīng)剔除了安全隱患），任何的異物混入也都會給消費者帶來不快之感，從而導(dǎo)致消費者的投訴，使產(chǎn)品或品牌聲譽受到影響。

2 異物的分類

2.1 內(nèi)源異物與外源異物

按照異物的來源可以將食品異物分為兩類：內(nèi)源異物，即源自產(chǎn)品本身的原生異物，如果核、骨頭等；外源異物，即不屬于產(chǎn)品本身的外來異物，如塑料、金屬、石頭、毛發(fā)等。

2.2 有安全危害的異物與無安全危害的異物

根據(jù)異物的安全危害性，可將異物分為有安全危害的異物和無安全危害的異物兩大類。有安全危害的異物包括金屬、玻璃、硬塑料、木制品等容易引起嚴(yán)重傷害的物質(zhì)，它們可能導(dǎo)致人體組織被劃傷或穿孔。此外，包括軟塑料類在內(nèi)的材料，可能會引起窒息危害。無安全危害的異物包括小的軟塑料、頭發(fā)、線繩等，因為其尺寸或特性較難引起消費者的嚴(yán)重傷害。

2.3 異物的安全危害

自1972年美國FDA對異物的危害進行監(jiān)控以來，相關(guān)專家已在25年的時間內(nèi)對190起硬質(zhì)或尖銳的異物案例進行評價。研究發(fā)現(xiàn)，7～25mm的硬質(zhì)或尖銳異物被認為存在安全危害，因為小于7mm的異物過小不會造成人體傷害，而大于25mm的異物被人食用的可能性很小。所以，F(xiàn)DA/ORA（Food and Drug Administration/Office of Ratepayers Advocates）法規(guī)指南第5章第555節(jié)555.425部分——《食品中硬或尖的異物》指出，7～25mm的異物被認為對公眾有傷害。然而，小于7mm的物品也可能會造成危害，若產(chǎn)品用于特殊高危人群（如嬰兒、老人等），則產(chǎn)生危害的幾率會更高。

另外，不同異物的風(fēng)險也不相同，如食物中的骨頭。美國食品安全檢驗局（FSIS）指出，小于1cm的骨頭被認為沒有風(fēng)險，1～2cm被認為是低風(fēng)險，大于2cm則被認為是潛在風(fēng)險。

3 歐洲異物的風(fēng)險

根據(jù)2017年Djekic發(fā)表在Food Control的文獻（如圖3），筆者統(tǒng)計分析了歐盟食品和飼料類快速預(yù)警系統(tǒng)（RASFF）1998～2015年的異物報道數(shù)據(jù)（見圖4），總共有來自31個歐盟國家的1446起異物污染數(shù)據(jù)。經(jīng)過數(shù)據(jù)分析，有以下發(fā)現(xiàn)：

①排名前三的異物為：昆蟲54.6%；玻璃17.4%；金屬11.5%；

②存在異物的食品類別主要有：果蔬、堅果和堅果產(chǎn)品、糖果和烘焙產(chǎn)品。

4 美國異物的風(fēng)險

根據(jù)2016年Mottos發(fā)表在International Journal of Nutrition and Food Engineering的文獻（如圖5），筆者依據(jù)AOAC和FDA的程序分析了2001～2015年發(fā)生的異物數(shù)據(jù)（如圖6），研究發(fā)現(xiàn)：

①存在異物的食品類別主要是采用面粉和谷物類原料的烘焙產(chǎn)品，其次是調(diào)味品和茶；

5 中國異物的風(fēng)險

本文整理了2014～2015年度360起我國大陸食品異物事件的相關(guān)新聞報道，對發(fā)生異物事件的異物種類、食品種類進行了歸納，對食品中異物尺度的分布進行了統(tǒng)計（如圖7），通過分析，得出結(jié)論：

①昆蟲、金屬類、毛發(fā)類及不明異物都是較為常見的異物；

②精加工類食品是容易混入異物且類型最多的食品；

③在各類形狀（塊狀、片狀、條狀）異物中，0.5～3cm是較常出現(xiàn)的異物尺度。

從近年來的統(tǒng)計分析結(jié)果來看，異物投訴在食品類投訴中的總體占比較高。筆者針對糕點、方便粥和豆?jié){產(chǎn)品的生產(chǎn)統(tǒng)計了2010～2013年消費者質(zhì)量投訴的數(shù)據(jù)（如表1）。根據(jù)統(tǒng)計，異物類型以毛發(fā)、昆蟲、塑料片、紙屑、金屬、雜草、棉繩及玻璃居多。

6 總結(jié)

綜上所述，不同國家和地區(qū)的異物風(fēng)險有所不同。在歐洲，排名前三的異物為昆蟲、玻璃和金屬，出現(xiàn)異物的食品類別主要有果蔬、堅果和堅果產(chǎn)品、糖果和烘焙產(chǎn)品。在美國，排名前四的異物為昆蟲及其肢體、老鼠的毛發(fā)和排泄物、產(chǎn)品中的雜質(zhì)和硬質(zhì)異物，發(fā)生異物的食品類別主要依次有采用面粉和谷物類原料的烘焙產(chǎn)品，其次是調(diào)味品和茶。在中國，昆蟲、金屬類、毛發(fā)類及不明異物都是較為常見的異物，精加工類食品是容易混入異物最多類型的食品。