我國復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量與安全控制現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢分析

□ 李葉菊

李錦記（新會）食品有限公司

前言：調(diào)味品在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用。復(fù)合調(diào)味料是用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。

根據(jù)市場調(diào)研，目前復(fù)合調(diào)味料按形態(tài)可分為固態(tài)、液態(tài)和半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。其中固態(tài)復(fù)合調(diào)味料有固態(tài)復(fù)合香辛料、固態(tài)復(fù)合腌制料、固態(tài)炸粉調(diào)味料等。液態(tài)復(fù)合調(diào)味料有鮮味汁、燒烤汁、湯汁（高湯）調(diào)味料、復(fù)合調(diào)味油等。半固態(tài)復(fù)合調(diào)味醬有蒜蓉辣椒醬、沙拉醬、蛋黃醬、風味醬等。

現(xiàn)在人們?nèi)藗儗τ谡{(diào)味品的要求也從單一需求逐漸轉(zhuǎn)向多元化，復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品在市場上越來越受歡迎。我國復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)規(guī)模存在一定的差距，特別是對工藝研究的資金投入占比較少，無法實現(xiàn)自動化生產(chǎn)。近年個別商家利用網(wǎng)絡(luò)宣傳方式打造“網(wǎng)紅”產(chǎn)品進行銷售，但其生產(chǎn)許可狀況不明確、產(chǎn)品標簽不規(guī)范等存在食品安全隱患。

目前行業(yè)發(fā)展快速，質(zhì)量控制、工藝水平等均有較大進步空間，只要生產(chǎn)企業(yè)能夠加強質(zhì)量管理和研發(fā)的力度，必然可以將我國復(fù)合調(diào)味料提上更高的水平層次。

質(zhì)量與安全控制現(xiàn)狀

我國復(fù)合調(diào)味料的標準狀況。我國于2018年6月首次發(fā)布強制性國家標準GB 31644《食品安全國家標準 復(fù)合調(diào)味料》，制定了復(fù)合調(diào)味料的定義：“用兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品”。該標準規(guī)定了污染物、微生物的限量要求，以及食品添加劑的應(yīng)用原則。目前相關(guān)的國內(nèi)標準共計28項，其中食品安全標準6項，生產(chǎn)規(guī)范標準2項，術(shù)語定義標準1項，產(chǎn)品標準19項。具體參見下表1。

標準化體系建設(shè)。食品安全管理體系（HACCP）是一個系統(tǒng)工程，企業(yè)應(yīng)以系統(tǒng)科學和標準化原理為指導(dǎo)，將食品生產(chǎn)、加工和流通過程中涉及的標準按其內(nèi)在聯(lián)系形成的科學的有機整體。在復(fù)合調(diào)味料需求量大的情況下，必須充分利用國內(nèi)外法食品法規(guī)標準，實行良好的操作規(guī)范，降低食品安全風險，提高以預(yù)防為主的有效措施，以有效控制復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量與安全。

復(fù)合調(diào)味料的原料種類繁多，是影響復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性的重要因素之一。企業(yè)需要確定原料質(zhì)量、產(chǎn)品加工過程、儲運各階段潛在危害，包括分析其可能發(fā)生的危害及程度，設(shè)置有防護措施來控制危害。

通過分析原料收貨、生產(chǎn)和儲運各環(huán)節(jié)潛在的危害，設(shè)立關(guān)鍵控制點和標準值。關(guān)鍵限值可以是一些生產(chǎn)控制和貯藏手段的參數(shù)，如溫度、時間、水分、水活度、pH值等。每個關(guān)鍵控制點都必須有一個或以上關(guān)鍵限值，盡可能對關(guān)鍵控制點進行連續(xù)監(jiān)控，同時要有糾偏措施，以防在發(fā)生偏差時能有適當?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題。

同時建立審核程序去驗證食品安全管理體系在正確運行中，審核所有文件記錄，驗證各個關(guān)鍵控制點是否都要HACCP計劃嚴格執(zhí)行，確定其全面性和有效性，并將相關(guān)文件完成整保存。

復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展趨勢

現(xiàn)在我國開袋即食的復(fù)合調(diào)味品有很大的市場前景，正是因為有助于縮短了烹飪時間，特別適用于快餐行業(yè)。它也可以是一種產(chǎn)品即可完成多種菜肴的制作，對于餐館來說，極大地降低做菜成本，提高了烹飪的效率，同時符合顧客的口味。另外，在零售渠道方面，產(chǎn)品通過將不同規(guī)格產(chǎn)品塑造不同形象的包裝，可以滿足不同人群的市場需求。

復(fù)合調(diào)味料在人們?nèi)粘Ｉ钪械膽?yīng)用越來越廣泛，因此基于上述我國的復(fù)合調(diào)味料行業(yè)發(fā)展中存在的各類問題經(jīng)過分析，可為未來的復(fù)合調(diào)味料發(fā)展提供參考依據(jù)。

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