老米茶與大椒醬

趙寬宏

暑天里，人總感覺(jué)頭暈?zāi)垦?，倦怠乏力，?jiàn)什么厭什么，哪里還會(huì)有什么胃口？可在我們老家揚(yáng)州卻有這樣兩道開(kāi)胃的食物——說(shuō)茶不是茶的老米茶，說(shuō)醬不是醬的大椒醬，能夠讓人解暑消熱。

老米茶不是茶，是可以當(dāng)飯吃的食物。老米茶制作方法很簡(jiǎn)單，小時(shí)候我見(jiàn)母親做過(guò)。母親把大米放入鍋里用文火慢炒，炒得微焦，就是所謂的“老米”了。趁熱，在老米中加入水，只聽(tīng)得“嗞”的一聲，霧氣蒸騰。水燒開(kāi)后，把灶膛里的柴火撤了，鍋蓋蓋著悶一會(huì)兒，老米茶就做成了。

不過(guò)，這制作方法說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，想要做好并不容易。長(zhǎng)大后，我離開(kāi)家鄉(xiāng)在外地生活，也曾學(xué)著做過(guò)老米茶，第一次因?yàn)榕旅妆怀唇钩春?，于是米剛剛變色，就急不可耐地加水，結(jié)果那老米茶并無(wú)“茶姿”“茶色”，更無(wú)“茶味”，雖然稠糊但不清爽，成了一鍋外焦里硬的夾生稀粥。炒老米茶，首要的是要掌握好炒米的火候，欠一分嫌嫩，嫩了不能成形，就是夾生的稀粥;過(guò)一分偏老，老了就有一股焦糊苦澀的味道了。二要不停地翻炒，把每一粒米都炒老炒枯，但不能炒焦炒糊。這樣煮出的老米茶才會(huì)一粒是一粒的有形有樣，“茶姿”“茶色”可人，“茶味”更是撲鼻，誘人食欲。一大碗清爽的老米茶喝下去，人立刻會(huì)覺(jué)得消暑開(kāi)胃，腦不脹了，腹不空了，精神也來(lái)了。

老米茶為什么有這樣的功效？米在炒制的過(guò)程中，所含的淀粉會(huì)被破壞分解。中醫(yī)認(rèn)為，經(jīng)過(guò)炒制的米可以健脾胃、消積食、減肥胖。老米茶可刮腸刮油，卻不傷腸胃。老家的老米茶里一般還會(huì)放些炒蠶豆。炒焦的蠶豆皮有促進(jìn)消化，健胃止渴的功效。夏天吃一碗老米茶，會(huì)覺(jué)得整個(gè)人都很通泰。

大椒醬又是什么呢？它不是醬，既可以當(dāng)飯吃飽，也可以作為湯菜來(lái)食用。大椒就是辣椒。我們揚(yáng)州人不敢吃辣，吃了一點(diǎn)辣就會(huì)很夸張地表現(xiàn)出來(lái)：“啊呀，麻，麻！”我們那里稱“辣”為“麻”。不過(guò)大椒雖辣，卻有開(kāi)胃的功效。暑熱難耐，不思茶飯，有一碗大椒醬，就能刺激食欲了。

大椒醬所用食材是隨機(jī)的。自然，辣椒不能少。一鍋大椒醬，幾個(gè)辣椒就夠了，將其切碎待用;毛豆正當(dāng)時(shí)，剝一小把出來(lái);鮮韭不需多，一撮寸斷就行;半張百葉（千張）切絲;有小河蝦更好;豇豆、茄子放鹽煸炒入味;面粉50～100克，加水和成面糊。鍋里水開(kāi)了，毛豆煮熟，下百葉，放辣椒，將和好的面糊下鍋，水開(kāi)后將鮮韭、豇豆、茄子倒入，加入鹽、香油就大功告成了。大椒醬辣香咸鮮，還極富營(yíng)養(yǎng)。我喜歡趁熱吃，吃得汗水漬漬，吃得打幾個(gè)飽嗝，才肯放碗。待汗水稍收一收，再去沖個(gè)熱水澡，頓時(shí)便會(huì)覺(jué)得，這個(gè)夏天涼快了許多。