萬騰騰，閆澤文，單靜，劉婕，姜竹茂

（煙臺(tái)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，煙臺(tái) 264005）

杏仁，又名杏實(shí)，營養(yǎng)豐富，能促進(jìn)皮膚微循環(huán)，具有軟化皮膚、止咳平喘、潤腸通便、降低膽固醇和美容等功效，還有抗腫瘤作用[1～5]。然而，因其苦味重，食用的人不多，所以杏仁原料價(jià)格比較低廉。而酸奶的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能人盡皆知，也因此受到越來越多人的追捧[6]。統(tǒng)籌考慮，將杏仁制備進(jìn)酸奶，不僅有利于提升杏仁的口感，使杏仁為人們所接受，而且成本較低有利于帶來一定的經(jīng)濟(jì)效益[7]。

近年來食品界刮起了一股抹茶風(fēng)，抹茶逐漸融入各類食品中，如抹茶蛋糕、抹茶餅干、抹茶醬等。本試驗(yàn)將杏仁漿、抹茶粉與鮮牛乳混合發(fā)酵，開發(fā)出一款集營養(yǎng)價(jià)值與獨(dú)特風(fēng)味于一身的酸奶新品，必將具有廣闊的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

抹茶粉：上海天芳茶葉有限公司；市售杏仁；白砂糖：濟(jì)南大城小愛食品有限公司；保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌：丹尼斯克(中國)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1004型電子天平：上海舜宇恒平科技儀器有限公司； DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：南京泰斯特設(shè)備有限公司；LDZX-50KBS型立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；DNP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱：濟(jì)南賽富生物科技有限公司；SW-CJ-ID型單人凈化工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司；ZBM1380HPA型冰箱：伊萊克斯（中國）電器有限公司；儀表恒溫水浴鍋：龍口市電爐制造廠。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1.1 工藝流程

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

（1）杏仁漿的制備：將挑選好的杏仁放入沸水中熱燙一定時(shí)間，撈出在冷水中脫皮，然后對(duì)杏仁進(jìn)行護(hù)色處理，再將處理后的杏仁進(jìn)行預(yù)煮，最后用熱水磨漿。

（2）調(diào)配、均質(zhì)：將制得的杏仁漿和抹茶粉、鮮牛乳按一定比例混合，加入適量的白砂糖進(jìn)行調(diào)配，混勻。

（3）殺菌：將上述處理后的料液置于85℃，保溫15min。

（4）接種：將上述料液冷卻至室溫，在無菌情況下進(jìn)行接種。

（5）灌裝：在無菌條件下人工進(jìn)行灌裝。

（6）發(fā)酵：將包裝好的酸奶放入恒溫培養(yǎng)箱，42℃下培養(yǎng)4～8h，一般酸度達(dá)65～70°T即可終止。綜合考慮保加利亞乳桿菌的最適生長溫度42～45℃，嗜熱鏈球菌37～42℃[8]，所以本試驗(yàn)選定酸奶發(fā)酵溫度為42℃。

（7）冷藏：將發(fā)酵凝固的酸奶放入4℃冷庫中后熟12～24h。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

以影響抹茶杏仁酸奶的4個(gè)因素：抹茶粉添加量（0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%）、杏仁漿添加量（3%、5%、7%、9%、11%）、菌種添加量（2%、3%、4%、5%、6%）和發(fā)酵時(shí)間（4h、5h、6h、7h、8h）進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，同時(shí)通過感官評(píng)定來優(yōu)化抹茶杏仁酸奶的加工工藝。

1.3.3 正交試驗(yàn)

采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)抹茶杏仁酸奶的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳工藝參數(shù)，正交試驗(yàn)因素和水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.4 產(chǎn)品指標(biāo)測定方法

酸度、蛋白質(zhì)測定：參照國家標(biāo)準(zhǔn)[9,10]；微生物指標(biāo)測定：參照國家標(biāo)準(zhǔn)[11]。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選10名食品專業(yè)人員，針對(duì)抹茶杏仁酸奶的組織狀態(tài)、風(fēng)味、顏色進(jìn)行感官評(píng)分，滿分100分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 抹茶杏仁酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 抹茶粉添加量對(duì)抹茶杏仁酸奶品質(zhì)的影響

圖1 抹茶粉添加量對(duì)抹茶杏仁酸奶品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著抹茶粉添加量的增加，感官評(píng)分先增大后減小。且當(dāng)抹茶粉的添加量為0.04%時(shí)，感官評(píng)分為該組實(shí)驗(yàn)中的最大值。據(jù)文獻(xiàn)記載，抹茶粉適量存在于酸奶發(fā)酵過程中有利于保加利亞乳桿菌以及嗜熱鏈球菌的生長繁殖；此外，抹茶粉能夠和蛋白質(zhì)生成凝聚網(wǎng)絡(luò)狀的結(jié)構(gòu)，可加大酸奶的保水力度；且有利于酸奶的發(fā)酵[12]。然而，當(dāng)添加抹茶粉過量時(shí)，會(huì)顯著抑制保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的生長繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)酸速率減小[13]，酸奶凝乳口感較為粗糙，無細(xì)膩感。而且過量的抹茶粉會(huì)在酸奶的底部形成沉淀，使酸奶的感官品質(zhì)有所降低。因此抹茶粉的添加量為0.04%時(shí)酸奶的口感達(dá)到最佳，質(zhì)地分布均勻，整體呈現(xiàn)悅目的淺綠色，不會(huì)析出乳清，抹茶粉不會(huì)形成沉淀，并且有淡淡的抹茶清香。

2.1.2 杏仁漿添加量對(duì)抹茶杏仁酸奶品質(zhì)的影響

圖2 杏仁漿添加量對(duì)抹茶杏仁酸奶品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著杏仁漿添加量的增加，酸奶的感官評(píng)分先上升后下降。當(dāng)杏仁漿添加量為5%時(shí)，酸奶品質(zhì)最好，感官評(píng)分最高；當(dāng)添加量大于5%時(shí)，酸奶色澤暗淡，變酸，且口感較差。原因是將杏仁漿加入發(fā)酵乳以后，菌種利用原漿中的糖類生長繁殖，并產(chǎn)生乳酸代謝產(chǎn)物，有機(jī)酸的積累使樣品酸度明顯上升[14]；并且由于杏仁香味隨著杏仁漿的增加而變濃，掩蓋抹茶的清香與酸奶的奶香，導(dǎo)致三者風(fēng)味不均衡，而使得抹茶杏仁酸奶的感官評(píng)分降低。

2.1.3 菌種添加量對(duì)抹茶杏仁酸奶品質(zhì)的影響

圖3 菌種添加量對(duì)抹茶杏仁酸奶品質(zhì)的影響

圖3 可知，酸奶的感官評(píng)分隨著菌種添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，菌種添加量過高或過低都會(huì)造成酸奶品質(zhì)不佳。原因是菌種添加量過低，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不完全，產(chǎn)品的酸度過低，風(fēng)味不佳。相反，接種量過高，導(dǎo)致在發(fā)酵初期階段乳凝固較快，容易造成產(chǎn)酸速度加快，同時(shí)凝乳中的蛋白質(zhì)出現(xiàn)脫水收縮的現(xiàn)象，進(jìn)而導(dǎo)致乳清析出較多，產(chǎn)品組織變得粗糙[15]，造成發(fā)酵乳質(zhì)量較差。因此，當(dāng)菌種添加量為4%時(shí)，酸奶品質(zhì)優(yōu)良，屬于最優(yōu)水平。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)抹茶杏仁酸奶品質(zhì)的影響

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)抹茶杏仁酸奶品質(zhì)的影響由圖4可知，抹茶杏仁酸奶的感官評(píng)分隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。在發(fā)酵過程中，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到7h時(shí)，發(fā)酵乳的組織狀態(tài)較為均勻細(xì)膩，色澤為較好的微白淡綠，口感較為柔軟，酸甜比處于最佳狀態(tài)，感官評(píng)分此時(shí)達(dá)到最高。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間小于7h時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，感官評(píng)分逐漸升高。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間不夠時(shí)，發(fā)酵程度偏低，導(dǎo)致發(fā)酵乳酸度較低，凝固狀態(tài)較差，口感粗糙；而發(fā)酵時(shí)間過長，則乳酸菌過度繁殖，致使發(fā)酵乳產(chǎn)酸過快，導(dǎo)致球型的酪蛋白在酸性條件下變性，伸展成線性的酪蛋白分子，并凝結(jié)成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠狀態(tài)[16]，易造成甜酸比失調(diào)，且析出的乳清較多，造成酸奶的組織狀態(tài)極其不穩(wěn)定。

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表3可知，抹茶杏仁酸奶最佳工藝組合為A2B2C3D2，各個(gè)因素對(duì)抹茶杏仁酸奶品質(zhì)的影響程度為D＞B＞A＞C，即發(fā)酵時(shí)間＞杏仁漿的添加量＞抹茶粉的添加量＞菌種添加量。在A2B2C3D2工藝條件下進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，感官評(píng)分的平均值為91.2分。

2.3 產(chǎn)品指標(biāo)檢測結(jié)果

根據(jù)優(yōu)化得到的抹茶杏仁酸奶配方所生產(chǎn)成品，經(jīng)檢驗(yàn)，其理化指標(biāo)為：酸度86.5°T，蛋白質(zhì)含量3.3g/100g；微生物指標(biāo)：乳酸菌≥107CFU/mL，大腸桿菌≤90MPN/100mL，各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB 19302-2010的要求[17]。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)以及正交分析，確定了抹茶杏仁酸奶的最優(yōu)工藝組合：抹茶粉添加量0.04%、杏仁漿添加量5%、菌種添加量6%、發(fā)酵時(shí)間7h。按此條件生產(chǎn)的抹茶杏仁酸奶呈現(xiàn)亮白淡綠色，組織狀態(tài)較好，從整體來看品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味良好，具有較大的市場潛力[18]。