石安

“食品添加劑只要按規(guī)定使用都是安全的”，相信很多人都聽(tīng)過(guò)這句話。然而，有些食品添加劑根本沒(méi)有限制使用量，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的描述是“按生產(chǎn)需要適量使用”，也就是說(shuō)：主管部門(mén)不限制用量，生產(chǎn)者想用多少就用多少。這是怎么回事呢？

沒(méi)有使用限量的添加劑，大體可以分為以下兩類(lèi)。

一類(lèi)是其安全性高到隨便用都不會(huì)有問(wèn)題，比如很多乳化劑、增稠劑。這類(lèi)添加劑，會(huì)受工藝必要性和成本的限制。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在達(dá)到預(yù)期效果前提下，應(yīng)該盡可能降低在食品中的使用量。例如增稠劑瓜爾膠、黃原膠、果膠、卡拉膠等，如果每千克食品使用5克已經(jīng)能達(dá)到預(yù)期效果了，考慮到成本，生產(chǎn)者也不會(huì)多加。

另一類(lèi)是不可能用到產(chǎn)生健康損害的量，也就是具有“自限性”。典型代表是香精香料，加一點(diǎn)就很香，如果用多了，味道反而沒(méi)法接受。做過(guò)飯的人就不難理解，任何調(diào)料用得過(guò)多，不僅不能使味道更好，還會(huì)適得其反，食用的香精香料更是如此。再比如甜味劑阿斯巴甜、甜菊糖苷、甜蜜素，增味劑呈味核苷酸、谷氨酸鈉等，也都是加多了根本沒(méi)法吃。酸度調(diào)節(jié)劑也是不可能多用的，比如碳酸氫鈉（小蘇打），做饅頭的時(shí)候如果放多了，饅頭發(fā)黃，味道發(fā)澀。