司馬青衫

重慶肥腸（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

肥腸即豬大腸。大腸里面有一層厚厚的肥油，以前窮人吃肥腸，舍不得把這層肥油扔掉，所以稱其為肥腸。

重慶是肥腸的大本營(yíng)。早在上世紀(jì)90年代，重慶就有直接以肥腸命名的大酒樓，也是全國獨(dú)家。這家肥腸酒樓，曾經(jīng)在全國有200多個(gè)連鎖店，這些店，裝修豪華而土氣，很有時(shí)代氣息。

酒樓老板姓唐，一位彈得一手好揚(yáng)琴的特級(jí)廚師，他把肥腸做出了170多道菜。

這家巨無霸餐館倒閉后，重慶肥腸圈歸于市井，但遠(yuǎn)不如重慶火鍋圈、小面圈那么熱鬧。

在重慶的肥腸排行榜上，最受歡迎的是紅燒肥腸和粉蒸肥腸。清末民初有一首《重慶城》民謠，詳細(xì)介紹了當(dāng)時(shí)重慶的市井街巷和民俗民風(fēng)，里面就有紅燒肥腸：“過街樓，小蒸籠……蒸羊肉，燒肥腸，曲酒醉人。”過街樓是重慶的老地名，已消失，舊址在現(xiàn)在的朝天門背后。當(dāng)年，那里的蒸羊肉和燒肥腸遠(yuǎn)近聞名。

重慶版紅燒肥腸，要用到糍粑海椒（“海椒”即重慶方言里的“辣椒”）。干紅辣椒泡水，泡軟后，用擂缽手舂成小指甲大小的辣椒片，考究一點(diǎn)的，要上籠蒸，蒸后再舂——這就是糍粑海椒。制作過程類似糍粑，故得名。重慶火鍋底料，也要用到糍粑海椒，這種做法算重慶特色吧。

把剁細(xì)的有年份的豆瓣和用刀背壓成茸的永川豆豉下鍋用油煸炒熟透，下糍粑海椒、花椒、姜片，下醪糟汁、料酒，也可加少量香料，煮開后熬半小時(shí)，再下肥腸。喜歡軟的，多煮會(huì)兒，喜歡有嚼勁的，少煮會(huì)兒。

重慶紅燒肥腸，一般用黃豆做俏頭。我喜歡用白蘿卜，切成指頭大小，肥腸半熟后下鍋，蘿卜丁入味后，肥腸也差不多熟了，起鍋裝碗，口感麻辣、香軟、回甜。沒有白蘿卜的時(shí)候，用土豆切丁，一樣驚艷。

肥腸籠籠也特別受歡迎。肥腸籠籠，就是粉蒸肥腸。粗米粉加豆瓣、糍粑海椒、少量香料粉（我一般直接用十三香），用醪糟汁和肥腸一起攉轉(zhuǎn)，上小竹籠用大火蒸?，F(xiàn)在很多餐館用高壓鍋壓，缺了不少感覺。

這些年，蘸水肥腸開始流行。其實(shí)就是肥腸湯，用圓白菜（重慶叫包包白）打底，清水煮熟，肥腸切片或者切絲，蘸麻辣調(diào)味碟。

做過多年美食節(jié)目主持人的陳渝大姐，前幾天興沖沖地說，她發(fā)現(xiàn)用酸蘿卜燉肥腸特別好吃。做法很簡(jiǎn)單，泡酸蘿卜，用泡椒炒制后，加湯和肥腸燉。試了一下，確實(shí)好吃。

肥腸在重慶，就這樣被玩出了花兒來。