ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)的建設(shè)與導(dǎo)入

王新龍

【摘 要】食品安全問題是關(guān)系民生的重大社會性問題，食品企業(yè)需要積極履行社會責(zé)任，強化內(nèi)部食品安全管控工作，積極引進和建立科學(xué)的食品安全管理機制。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的導(dǎo)入可以幫助食品企業(yè)控制安全風(fēng)險，把控關(guān)鍵的食品危害，形成合理的管理方式。本文結(jié)合食品企業(yè)ISO22000體系項目，探討如何在企業(yè)中正確導(dǎo)入與建設(shè)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)下的食品安全管理體系，消除食品安全風(fēng)險給企業(yè)與消費者帶來的損失。

【關(guān)鍵詞】ISO22000;食品安全管理體系;體系建設(shè);文件控制

中圖分類號： F203 文獻標(biāo)識碼： A 文章編號： 2095-2457（2019）20-0269-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.20.128

在食品公司的食品安全管理體系建設(shè)項目中，需嚴(yán)謹(jǐn)搜集與食品安全相關(guān)的法規(guī)制度材料，結(jié)合公司實際情況形成OPRP與PRP文件，而后還要組建食品安全工作小組，完成程序文件的編制工作，確定溝通權(quán)限與職責(zé)權(quán)限。針對食品應(yīng)急事項進行演練與設(shè)定管理要求，嚴(yán)格地審查食品工廠，確定獲取可信的評審輸出結(jié)果。落實該項目后的首次審核工作，確認(rèn)一般不符合項的數(shù)量為3個，后續(xù)通過審核與整改達到認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，獲取證書。本文對這一食品安全管理體系建設(shè)的相關(guān)工作展開研究。

1 ISO22000體系簡介

ISO22000是2005年由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)委員會設(shè)定專門給食品鏈提供的安全管理體系，其形成的理論基礎(chǔ)包括GMP、HACCP與SSOP，同時對ISO9001的部分要求進行了有效整合，能夠幫助對食品加工生產(chǎn)過程中的危害進行識別與控制，同時還能降低食品安全監(jiān)管成本，使消費者對食品安全系統(tǒng)形成更高的信任度，有利于進一步推動當(dāng)前的國際貿(mào)易。該食品安全管理體系直接滲入到食品鏈中，具體涉及的工作環(huán)節(jié)包括種植生產(chǎn)、飼料加工、食品加工、輔料生產(chǎn)與配餐服務(wù)等，也能直接融入到食品鏈組織內(nèi)部，如接觸性材料的供應(yīng)商、包裝材料、清潔劑以及加工設(shè)備的供應(yīng)商中[1]。

基于保障食品安全的考量，需要確定建設(shè)與實施該管理系統(tǒng)的基本要求，在科學(xué)原則的指導(dǎo)下構(gòu)建該體系，體系中的多個工作部門要保持相互溝通，對體系實施管理，同時還要形成完備的前提方案。食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)相對比較復(fù)雜，每一個環(huán)節(jié)都應(yīng)當(dāng)被納入到控制范圍之內(nèi)，順延食品鏈展開溝通是非常重要的，處于食品鏈中的不同組織應(yīng)當(dāng)積極溝通，以此來消除食品生產(chǎn)中的危害元素;實施體系管理工作時，應(yīng)當(dāng)形成完整的體系框架，運行體系框架的同時還應(yīng)對其內(nèi)容保持更新，設(shè)置管理體系時還要結(jié)合前提方案與HACCP計劃，對可能會形成的危害做預(yù)估，識別與食品加工設(shè)施以及加工過程相關(guān)的危害，明確控制項目的重要程度[2]。

展開危害分析工作時，組織可將HACCP、操作性前提方案與前提性方案充分結(jié)合，確定食品安全管理與保障的最佳策略，控制食品危害。掌握HACCP原理也是極為關(guān)鍵的工作，首先要根據(jù)危害的內(nèi)容展開預(yù)防，掌握最為關(guān)鍵的控制點，精準(zhǔn)設(shè)置關(guān)鍵限值，形成食品安全監(jiān)控程序，對已有的管理措施加以糾正，形成可用的驗證程序，做好控制文件與保持記錄的工作。

該食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)屬于企業(yè)自愿采用的國際性管理標(biāo)準(zhǔn)，但是它針對各個國家的食品企業(yè)所采用的食品安全管理系統(tǒng)形成了一致標(biāo)準(zhǔn)限值，負(fù)責(zé)加工與生產(chǎn)食品的企業(yè)在引入與應(yīng)用該標(biāo)準(zhǔn)后，可直接滿足多個國家的食品安全管控要求，標(biāo)準(zhǔn)不一致帶來的問題也被有效解決。該標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用前景良好，在未來一段時間內(nèi)會因其具有的優(yōu)勢特點被更多的國家與企業(yè)所接受與應(yīng)用。

2 食品安全管理體系建設(shè)實施

2.1 準(zhǔn)備工作

首先要確定組織成員，公司的食品安全小組成員以及所需承擔(dān)的職責(zé)如下：協(xié)理人員為組長，確保食品安全管理系統(tǒng)有效建設(shè)與實施，在后續(xù)漫長的應(yīng)用期間內(nèi)要保持原狀，可向上級管理人員報告體系中的不足、改進與更新方面的需求，通過實踐、培訓(xùn)與教育來提升成員的業(yè)務(wù)水平，最后還要做好對外溝通工作;副總主要負(fù)責(zé)管理工作，包括食品生產(chǎn)的日常管理、倉儲、營管、財務(wù)與采購等管理工作;廠務(wù)部經(jīng)理負(fù)責(zé)廠務(wù)部事宜，除了基本的廠務(wù)管理之外，還要落實糾偏與監(jiān)控CCP，安排保養(yǎng)與維護計量設(shè)備與生產(chǎn)設(shè)備的任務(wù)，完成部門內(nèi)部的OPRP工作;品保部經(jīng)理應(yīng)協(xié)助組長的工作，處理部門的OPRP管理與實施工作，編寫工藝與技術(shù)文件，評審和處置不合格食品，指導(dǎo)工作人員檢驗食品原輔料;總務(wù)課長需落實培訓(xùn)與管理人力資源的工作，保障后勤設(shè)施齊全，同樣要處理部門內(nèi)部的OPRP工作;采購與倉儲課長負(fù)責(zé)的任務(wù)包括部門內(nèi)部的采購與倉儲工作，處置不合格的采購品與倉儲品，評價合格的供貨方，根據(jù)驗收標(biāo)準(zhǔn)來采購食品原料;營管課課長除了負(fù)責(zé)部門職責(zé)范圍內(nèi)的食品安全管理工作，還要接收客戶的投訴信息，制定食品銷售規(guī)劃。組織機構(gòu)圖見圖1。

2.2 文件編制

滿足文件控制要求，主要針對體系內(nèi)部的食品安全手冊、程序文件、HAPPC計劃、作業(yè)指導(dǎo)書以及質(zhì)量記錄等文件進行有效控制。品保部的工作人員要形成文件控制程序以處理系統(tǒng)內(nèi)部的所有與食品安全管理工作相關(guān)的文件，及時對文件現(xiàn)有的修訂狀態(tài)加以識別，避免在體系中使用作廢文件或者失效文件?？刂朴涗浶问教厥獾奈募r，應(yīng)當(dāng)遵循特定的要求，規(guī)定標(biāo)識、保護、儲存、保存期限與檢索相關(guān)的記錄控制要求，通過完整地保存記錄信息給食品安全管理體系的工作提供可靠依據(jù)。記錄文件的內(nèi)容需要保持較好的清晰度，確保檢索與識別工作都能夠快捷開展[3]。

文件控制工作的要求如下：發(fā)布文件之前先獲取批準(zhǔn)，使文件能夠被充分應(yīng)用;在一定的條件下更新與評審文件的基本內(nèi)容而后繼續(xù)獲取批準(zhǔn);修訂或者更改文件的狀態(tài)需要被識別;可在使用處獲取文件的適用版本;文件內(nèi)容必須清晰，能夠被其他使用者有效識別;除了系統(tǒng)內(nèi)部的文件之外，外來文件也必須被有效識別，同時還要施加分發(fā)與控制工作;如果需要對作廢的文件進行保留，應(yīng)當(dāng)給其添加標(biāo)識。

2.3 食品安全現(xiàn)狀診斷

診斷食品安全問題，確定食品安全管理工作當(dāng)前的開展情況，以此實現(xiàn)安全診斷的工作目標(biāo)。食品安全管理小組需要做好危害分析工作，對預(yù)期發(fā)生的安全危害問題展開深入分析，如體系更新或者評估結(jié)果更新，危害分析工作也應(yīng)重新展開。確定可接受水平與識別危害的相關(guān)工作，記錄食品類別，生產(chǎn)活動時設(shè)施可能會帶來的隱患問題，結(jié)合已知數(shù)據(jù)與工作經(jīng)驗獲取與危害相關(guān)的內(nèi)部信息;考察外部信息時，應(yīng)當(dāng)對歷史數(shù)據(jù)與流行病學(xué)相關(guān)的理論展開研究;結(jié)合食品供應(yīng)鏈，消費階段同樣會形成危害信息，把握食品生產(chǎn)系統(tǒng)的各個環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系，針對已經(jīng)找出的食品安全危害確認(rèn)可接受水平，綜合以下幾方面的因素，包括消費者給食品安全提出的要求、現(xiàn)有食品安全管控法規(guī)制度以及顧客對食品的預(yù)設(shè)用途，獲取確定的危害分析結(jié)果后進行記錄即可。

分析食品危害因素的過程中還要進行評估工作，確認(rèn)食品危害是否能夠被有效消除，或者其危害程度是否能夠被降低。評估時應(yīng)注重考察安全危害帶來的不良健康后果的具體程度，完成安全危害評估工作后對不同類型的危害進行分類，確認(rèn)危害具體會出現(xiàn)在哪些環(huán)節(jié)中，食品安全危害分析的過程同樣需要被完整記錄;控制危害時可采用因地制宜的處理原則，將控制與預(yù)防兩種方法結(jié)合使用。評估與識別風(fēng)險問題時，還需運用邏輯方法根據(jù)已有的食品安全管理文件來全面評估：參考應(yīng)用強度設(shè)置情況，確認(rèn)控制措施的使用效果與可行性，通過監(jiān)督來及時糾正錯誤的處理方式;分析控制措施失效后，危害的嚴(yán)重程度;把控協(xié)同效應(yīng)。

2.4 審核結(jié)果與整改方案

完成一階段的審核工作后發(fā)現(xiàn)1項需要整改的問題，企業(yè)針對不符合事實描述的問題展開了整改工作。主要問題是未查見有效期限內(nèi)的稱具檢定工作報告，設(shè)備已被有效檢定，但是計量報告卻未出具。針對計量器具重新制定檢定計劃與檢定臺賬材料;展開培訓(xùn)活動，保留充足的時間，在原有證書過期之前及時獲取新的檢定證書，在較短的時間內(nèi)盡快獲得檢定證書。公司的相關(guān)培訓(xùn)工作及時完成，檢定計劃與臺賬也重新制作，已獲取新的檢定報告。針對多個方面的審核需求，全方位開展有效性與復(fù)合型評價工作，車間環(huán)境符合要求，生產(chǎn)計劃控制工作到位，有效實施HACCP計劃，追溯工作也順利完成。企業(yè)在近一年的時間內(nèi)并未出現(xiàn)重大食品安全事故或者抽檢不合格等負(fù)面事件。

2.5 認(rèn)證工作分析

開展認(rèn)證工作必須經(jīng)過以下流程：前期準(zhǔn)備環(huán)節(jié)需要明確管理者，設(shè)置相應(yīng)的負(fù)責(zé)部門與工作組，確定質(zhì)量管理工作的基本目標(biāo)，對現(xiàn)有的記錄與文件展開整理;開展現(xiàn)場調(diào)研工作，明確公司的質(zhì)量管理工作開展情況，確定工作計劃與職責(zé)分配，通過培訓(xùn)來增強工作人員的管理意識，對管理體系的要求與內(nèi)容進行分析，確定編寫文件時應(yīng)使用的方法。加強質(zhì)量管理體系的文件化程度，使管理體系能夠在被使用時呈現(xiàn)出相對比較強的可操作性、符合性與適宜性。體系運行時嚴(yán)格遵守管理方案、指標(biāo)與工作目標(biāo)，找出問題后立即實施整改，評審期間應(yīng)對管理體系的使用效果進行分析。模擬審核階段需做好審核準(zhǔn)備，確定是否能夠正常申請相應(yīng)的審核，在公司構(gòu)建該系統(tǒng)且運行系統(tǒng)完全成熟后提交認(rèn)證申請，審核通過后即可派發(fā)相應(yīng)的證書。

3 食品安全管理體系控制

3.1 HACCP計劃

形成HACCP計劃，可確保切實控制威脅食品健康的危害因素，同時這一管理計劃是按照HACCP原理形成的，其中涉及到食品危害控制、預(yù)防以及監(jiān)控程序設(shè)定等內(nèi)容，通過PRP與OPRP兩種控制程序可有效確定食品危害的類型，降低危害因素形成的可能性，避免其在食品加工環(huán)境中擴散造成嚴(yán)重的污染，在這兩種程序文件中清晰地呈現(xiàn)出可用的監(jiān)視程序、控制措施與危害狀況，如果OPRP程序失控也能夠通過糾正措施來控制抑制相應(yīng)的影響[4]。

3.2 驗證活動與可追溯性

通過驗證評價可以確定食品企業(yè)是否達到認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)，同時也可對食品安全的控制與管理措施的應(yīng)用效果進行確定，驗證工作可被劃分成定期驗證與日常驗證，日常驗證工作包括檢驗生產(chǎn)環(huán)境的實際衛(wèi)生情況、抽檢微生物、檢查現(xiàn)場操作情況與查看質(zhì)量記錄;實施定期驗證工作時，應(yīng)當(dāng)評審食品企業(yè)的整個安全管理系統(tǒng)，以此來判斷該系統(tǒng)是否切實地在食品生產(chǎn)與銷售環(huán)境中發(fā)揮作用。

該食品企業(yè)形成了完備的可追溯系統(tǒng)，可分別從兩個方向完成食品追溯工作，當(dāng)消費者發(fā)現(xiàn)食品存有質(zhì)量問題，可以直接對生產(chǎn)廠家進行追溯;在另外一種追溯方向下，可從供應(yīng)原材料的商家處開始追溯工作，而后追溯加工商、運輸商與各處銷售點，企業(yè)以此來處理不合格的產(chǎn)品，及時將不符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品從市場中撤回。

4 結(jié)語

本文結(jié)合食品企業(yè)的具體情況，探討了ISO22000食品安全管理體系的建設(shè)情況。企業(yè)首先組織食品安全工作小組，而后設(shè)定食品安全管理工作過程中所需的各種文件材料，確定不同工作部門應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的具體職責(zé)展開協(xié)作與分工。盡管在首次審核中出現(xiàn)了不符合描述的情況，通過整改與復(fù)審順利通過了認(rèn)證，獲取了相應(yīng)的證書。這一通用型的食品安全管理體系還需要被更多的食品生產(chǎn)系統(tǒng)導(dǎo)入與運用，有效約束食品生產(chǎn)過程，消除食品安全隱患。

【參考文獻】

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