樊金山 蔣明芳 謝春芹 曹淼 操慶國 洪文龍

摘 ? ?要：為了研制一種新型即食姬菇，采用正交試驗(yàn)確定了硬化處理和調(diào)味品的最佳配方，采用雙因素試驗(yàn)研究了最佳護(hù)色工藝，并對高溫蒸汽和水浴殺菌工藝進(jìn)行了對比分析。結(jié)果表明，即食姬菇最佳硬化工藝為氯化鈣濃度0.5%、氯化鈉濃度1%、硬化時間40 min，其脆度感官評價得分為89分;最佳護(hù)色工藝為0.8%檸檬酸護(hù)色8 min;調(diào)味品最佳調(diào)味配方為香辣油4 g·kg-1，食鹽17.5 g·kg-1，白砂糖15 g·kg-1，味精5 g·kg-1，其感官評價得分為88分;袋裝即食姬菇最佳滅菌方法是沸水浴滅菌30 min。綜合上述工藝所獲即食姬菇產(chǎn)品外觀鮮艷、柔軟有彈性、口感脆嫩、咸鮮適宜，且微生物指標(biāo)合格，無致病菌。

關(guān)鍵詞：姬菇;硬化;護(hù)色;調(diào)味;滅菌

中圖分類號：S646; S37 ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ? ? ? ? DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2019.08.016

Abstract： In order to develop a new instant mushroom， the optimum formulation of hardening treatment and condiment was determined by orthogonal test， the optimum color protection process was studied by two factors experiment， and the sterilization process of high temperature steam and water bath was compared. The results showed that the P. cornucopiae treating with 0.5% calcium chloride and 1% sodium chloride for 40 min had the best hardening effect， and the sensory evaluation score of brittleness was 89; the optimum color protection technology was treating with 0.8% citric for 8 min; the optimum condiment formula was 4 g·kg-1 spicy oil， 17.5 g·kg-1 salt， 15 g·kg-1 sugar， 5 g·kg-1 of MSG in instant P. Cornucopiae， and the sensory evaluation score was 88; the optimum sterilization methods of instant P. Cornucopiae in bags were sterilized in boiling water bath for 30 min. The product of instant P. Cornucopiae obtained by the above processes had bright appearance， crisp and tender taste， suitable salty， and qualified microbial indicators， no pathogenic bacteria.

Key words： Pleurotus cornucopiae; hardening; protecting color; condiment; sterilization

姬菇（Pleurotus cornucopiae）是平菇種類的一種，側(cè)耳屬，俗稱“小平菇”。姬菇含有多種生理活性成分，有一定保健作用[1]。目前，姬菇的食用方法很多，通常有鮮吃、炒食，也可鹽漬保藏等，采用這些方法進(jìn)行加工，雖然可以得到較好的直接食用性，但是會出現(xiàn)風(fēng)味欠佳，色澤不夠好，形態(tài)不完整等問題，另外姬菇的季節(jié)性強(qiáng)，所以進(jìn)行即食姬菇產(chǎn)品的開發(fā)不僅可以增強(qiáng)姬菇的市場競爭力，還可以擴(kuò)大姬菇資源的利用范圍。目前關(guān)于即食菇類產(chǎn)品研究很多，但大多數(shù)采用杏鮑菇，產(chǎn)品類型較為單一。

本文以姬菇為原料，通過對姬菇的護(hù)色處理及硬化處理，以及對香油，食鹽，白砂糖，味精等調(diào)味品的不同比例的研究，優(yōu)化出即食姬菇最佳生產(chǎn)工藝條件及配方，為食用菌的深加工提供一些技術(shù)指導(dǎo)。

1 ?材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：姬菇（江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)博園食用菌教學(xué)工場提供）。

設(shè)備：SCOUT SE型電子天平，JZ—350型便攜式色彩色差計，電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱，DZ—400/2S型真空包裝機(jī)，實(shí)驗(yàn)室其它常用儀器設(shè)備等。

1.2 加工工藝流程[2-4]

采摘→殺青→整形→硬化→護(hù)色→燙漂→干燥→調(diào)味→裝袋→滅菌→保溫檢查。

1.2.1 采摘 ? ?采摘新鮮姬菇，無病蟲害，無腐敗，不能即時加工的可放入冷庫中進(jìn)行保存貯藏。

1.2.2 殺青 ? ?采摘后的姬菇經(jīng)清洗用沸水殺青8～10 min，以殺滅菌體表面附著的病原微生物和鈍化酶活性。同時用沸水煮過后可以去除一些新鮮姬菇本身帶有的菇味和土腥味。

1.2.3 整形 ? ?將殺青后的姬菇用清水清洗冷卻，切除多余的菇柄，保持整菇的形狀完整，所有的菇體大小，粗細(xì)都要均勻。

1.2.4 硬化 ? ?按1∶3的料液比，將姬菇置于一定濃度的氯化鈣中浸泡一段時間，溶液的用量以正好完全浸沒菇體為準(zhǔn)，進(jìn)行硬化處理，確保姬菇能有較好的口感及脆度。

1.2.5 護(hù)色 ? ?護(hù)色即是將硬化后的姬菇放在一定濃度的檸檬酸中漂煮一段時間，然后用清水漂洗菇體表面的殘留液。

1.2.6 燙漂 ? ?硬化和護(hù)色后的姬菇表面還含有一些殘留液，將處理后的姬菇按照1∶2的料液比加入到事先煮沸好的沸水中燙漂約8 min，在燙漂的過程中即時撈去燙漂的浮沫，待姬菇熟而不爛時撈出瀝干。

1.2.7 干燥 ? ?將燙漂瀝干后的姬菇置于恒溫鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，干燥的條件為55 ℃/30 min，15 min后翻1次，確保姬菇的菇體干燥均勻，除去一些多余的水分。

1.2.8 調(diào)味 ? ?按每200 g姬菇加入一定量的香辣油（食用油、辣椒粉、花椒的質(zhì)量比為50∶1∶1）、食鹽、白砂糖和味精進(jìn)行拌料。

1.2.9 裝袋 ? ?采用高溫蒸煮袋真空包裝，采用真空壓力為0.08 MPa，熱封溫度200 ℃，真空熱封時間15 s。每袋凈質(zhì)量200 g。

1.2.10 滅菌 ? ?兩種殺菌方式，即高壓蒸汽殺菌（5 min升溫—30 min恒溫—5 min冷卻/121 ℃）;水浴殺菌（5 min升溫—30 min恒溫/100 ℃）。

1.2.11 保溫檢查 ? ?將殺菌冷卻后的產(chǎn)品采用溫度（37±2） ℃保溫7 d，進(jìn)行商業(yè)無菌檢查，合格的成品包裝即可。

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 姬菇脆度感官評價標(biāo)準(zhǔn) ? ?試驗(yàn)選取20名經(jīng)過感官評價培訓(xùn)的初級專業(yè)評價員，其中男女各10人。每人選取10份的試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評分，滿分為100分，取平均值。感官評分的因素集U={質(zhì)地，形態(tài)}，權(quán)重向量集合X={0.7，0.3}，即質(zhì)地、形態(tài)和色澤在姬菇脆度感官評價所占的比重分別為0.7和0.3。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.2 色差測定[5] 取姬菇樣本，采用JZ—350型便攜式色彩色差計測定b*，光源D65。首先按照儀器自動提示進(jìn)行零位校正，然后白板校對，每個樣品重復(fù)測5次，取平均值。

1.3.3 即食姬菇感官評價標(biāo)準(zhǔn)[5] ? ?用評分法對試驗(yàn)樣品進(jìn)行綜合感官評分，滿分為100分，分別設(shè)置色澤、香辣味、甜度、咸度、鮮度5種評價指標(biāo)，每項(xiàng)評價指標(biāo)取試驗(yàn)樣品10份，評分取平均值。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3.4 保溫檢查即食姬菇感官評價標(biāo)準(zhǔn)[6]及微生物指標(biāo) ? ?用評分法對試驗(yàn)樣品進(jìn)行綜合感官評分，滿分為10分，分別設(shè)置組織形態(tài)、色澤、口感、外觀4種評價指標(biāo)，每項(xiàng)評價指標(biāo)取試驗(yàn)樣品10份，評分取平均值。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。另外，微生物指標(biāo)按GB7096-2014[7]進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理

數(shù)據(jù)分析均運(yùn)用SPSS 18.0軟件系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計，數(shù)據(jù)采用單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 硬化工藝對姬菇保脆效果的影響

硬化工藝采用L9（33）正交試驗(yàn)方法研究氯化鈣濃度、氯化鈉濃度及硬化時間3個因素對姬菇保脆效果的影響，并按姬菇脆度感官評價標(biāo)準(zhǔn)對各試驗(yàn)組進(jìn)行評定。

由表4可知，根據(jù)表中極差大小得出3種因素對姬菇硬化工藝感官評價的影響表現(xiàn)為氯化鈣濃度>硬化時間>氯化鈉濃度;從正交試驗(yàn)結(jié)果可確定最優(yōu)組合為A2B2C3，即采用硬化工藝為氯化鈣濃度0.5%、氯化鈉濃度1%、硬化時間40 min。

2.2 護(hù)色工藝對姬菇護(hù)色效果的影響

在最佳硬化工藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)行護(hù)色工藝研究。試驗(yàn)通過不同檸檬酸濃度及漂煮時間來研究姬菇護(hù)色效果，通過測定b*值來判斷護(hù)色效果，b*越高則護(hù)色效果越好。

由表5可看出，隨著檸檬酸濃度的增加，除漂煮6 min時色度b*值呈增—減—增的趨勢外，其他均呈增加趨勢;隨著漂煮時間的增長，色度b*值上升。其中，檸檬酸濃度在0.8%時不同的漂煮時間表現(xiàn)為6 min處理顯著低于8 min和10 min處理（P<0.05），而在其他檸檬酸濃度處理中，同一濃度不同漂煮時間差異均不顯著（P>0.05）;漂煮時間為6 min時，色度b*值表現(xiàn)為檸檬酸濃度為0的處理顯著低于其他處理（P<0.05），而在漂煮時間為8 min和10 min時，則表現(xiàn)為檸檬酸濃度為0的處理顯著低于0.6%處理（P<0.05），二者均顯著低于0.8%和1.0%處理（P<0.05）。護(hù)色效果最好的分別是0.8%和1.0%濃度下漂煮時間為8 min和10 min的4組處理，4組組間差異不顯著（P>0.05），但若檸檬酸濃度過大會增加酸度，影響口感，且增加了成本，同時若浸泡時間過長對姬菇的口感也會產(chǎn)生一定的影響，姬菇會變得軟爛，失去了原有的形態(tài)，所以綜合考慮護(hù)色工藝取以0.8%檸檬酸漂煮8 min處理為宜。

2.3 調(diào)味技術(shù)對即食姬菇產(chǎn)品品質(zhì)的影響

調(diào)味技術(shù)采用L9（34）正交試驗(yàn)方法研究香辣油、食鹽、白砂糖、味精4個因素，得出即食姬菇最佳調(diào)味配方。試驗(yàn)分為10組，以200 g為一組，按照最佳硬化工藝和護(hù)色工藝的基礎(chǔ)上通過調(diào)味技術(shù)進(jìn)行制作即食姬菇，最后感官評價小組依據(jù)即食姬菇感官評價標(biāo)準(zhǔn)（表1）進(jìn)行評分。

由表6可知，根據(jù)極差大小得出4種因素對即食姬菇感官評價的影響表現(xiàn)為香辣油>食鹽>白砂糖>味精;由正交試驗(yàn)結(jié)果可確定最優(yōu)組合為A2B2C3D1，即姬菇最佳調(diào)味配方為香辣油、食鹽、白砂糖、味精的用量分別為20，17.5，15和5 g·kg-1。

2.4 殺菌工藝對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在得出最佳硬化工藝、護(hù)色工藝及最佳調(diào)味配方后制作即食姬菇產(chǎn)品，試驗(yàn)分2組，每組10袋，每袋200 g，分別采用高壓蒸汽殺菌、水浴殺菌進(jìn)行處理，殺菌后的姬菇采用溫度（37±2） ℃保溫7 d進(jìn)行保溫檢查，按照保溫檢查即食姬菇感官評價標(biāo)準(zhǔn)（表2）進(jìn)行評價來比較兩種殺菌方式。

由表7數(shù)據(jù)得出，保溫檢查感官評價結(jié)果除了色澤無顯著差異，其他3項(xiàng)指標(biāo)組間差異顯著（P<0.05）;經(jīng)過水浴滅菌的處理組，在恒溫箱放置7 d后，產(chǎn)品并沒有出現(xiàn)太明顯漏油現(xiàn)象，而且口感及風(fēng)味還基本保持原有的風(fēng)味，而經(jīng)過高壓蒸汽滅菌的處理組，在恒溫箱中放置7 d后，產(chǎn)品色澤變化不大，但產(chǎn)品組織形態(tài)發(fā)生明顯變化，脆嫩度變差（較硬），口感變差，外觀（產(chǎn)品出現(xiàn)包裝袋漏油現(xiàn)象）較差。按照GB7096-2014檢測兩試驗(yàn)組的微生物指標(biāo)均合格，菌落總數(shù)（CFU·g-1）≤1 000;大腸菌群（MPN·g-1）≤0.3[7];致病菌未檢出。由此可見，袋裝即食姬菇采用100 ℃水浴殺菌（5 min升溫—30 min恒溫/100 ℃）較為合適。

3 結(jié)論與討論

本研究得到姬菇的最佳硬化條件為氯化鈣濃度0.5%、氯化鈉濃度1%、硬化時間40 min。與呂遠(yuǎn)平等[6]研究結(jié)果在硬化時間略有所不同，其研究表明金針菇的最佳硬化條件是在0.5%氯化鈣和1.0%氯化鈉對金針菇處理30 min。也有王安建等[8]研究結(jié)果顯示雙孢菇在0.3%氯化鈣濃度下浸泡30 min硬化效果最好。由于菇體本身的性質(zhì)存在著一定的差異，金針菇的質(zhì)地本身比較有韌性，故處理時間可以短一些，而姬菇質(zhì)地不夠脆嫩，形態(tài)易被破外，所以時間則需久一些才能有較好的效果，使菇體呈現(xiàn)較好的口感與脆度。

本試驗(yàn)研究姬菇得到最佳護(hù)色條件是0.8%濃度的檸檬酸處理8 min。與張俊韜和孫月娥[9]研究結(jié)果有所不同，其研究表明金針菇的最佳護(hù)色條件是0.3%檸檬酸、0.07%抗壞血酸混合溶液漂煮3 min。也有仲山民等[10]研究中杏鮑菇的處理?xiàng)l件為0.01%抗壞血酸、0.03%檸檬酸和0.6%氯化鈉溶液漂煮8 min。金針菇和杏鮑菇的處理溶液均為2～3種的混合溶液，搭配使用效果更明顯，各溶液所占的相對比例也較小。本試驗(yàn)單獨(dú)用檸檬酸護(hù)色，檸檬酸濃度和時間都相對有所增加，護(hù)色效果好，具有較好的感官效果。

本研究得到的最佳調(diào)味配方是姬菇添加香辣油4 g·kg-1，食鹽17.5 g·kg-1，白砂糖15 g·kg-1，味精5 g·kg-1。與仲山民等[10]研究中香辣杏鮑菇的最佳配方2.0%白砂糖，3.5%辣椒油，2.0%芝麻油，2.0%料酒，2.0%鹽，1.0%醋及0.5%味精以及李思寧[11]研究中蒜香金針菇最佳配方4.5%食鹽，1.5%白砂糖，5.0%紅油，2.0%蒜末的結(jié)果有所不同，可能與姬菇的本身特性有關(guān)，本試驗(yàn)所調(diào)味的姬菇符合大眾的口味，咸鮮適口，香辣適中，太咸太辣均不利于身體健康。

本研究袋裝即食姬菇的最佳的滅菌條件是沸水浴30 min，與王安建等[8]研究得出袋裝即食雙孢菇沸水殺菌30 min相似，但與其他研究結(jié)果略有不同，如曾順德等[3]研究表明食用菌的最佳滅菌條件是采用高壓滅菌式，即5 min—30 min—5 min/121 ℃，反壓水冷卻;還有仲山民等[10]研究的杏鮑菇最佳滅菌條件是高壓滅菌0.05 MPa，105 ℃下維持15 min。由于菇體本身及前期的處理?xiàng)l件都有所不同，所以最后的滅菌條件也存在著一定的差異。本試驗(yàn)研究得到的滅菌條件沸水浴30 min，使得包裝袋內(nèi)的姬菇能夠保持其原本的色澤，口感，質(zhì)地，同時殺滅細(xì)菌。

綜合而言，本試驗(yàn)通過對姬菇即食食品加工工藝的研究，得出了保持姬菇外形、色澤，香味及口感的最佳工藝條件：硬化工藝為氯化鈣濃度0.5%、氯化鈉濃度1%、硬化時間40 min;護(hù)色工藝為在0.8%的濃度下漂煮8 min;最佳調(diào)味配方為：姬菇添加香辣油4 g·kg-1，食鹽17.5 g·kg-1，白砂糖15 g·kg-1，味精5 g·kg-1;袋裝即食姬菇最佳滅菌方式是沸水浴滅菌30 min。即食姬菇產(chǎn)品外觀鮮艷，組織飽滿鮮嫩，菇體完整，柔軟有彈性，口感脆嫩，咸鮮適宜，無油水分離現(xiàn)象，無異味;菌落總數(shù)（CFU·g-1）≤1 000，大腸菌群（MPN·g-1）≤0.3[7];無致病菌及因微生物而引起的腐敗特征。

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