孫振濤

(集寧師范學(xué)院，內(nèi)蒙古 烏蘭察布 012000)

民以食為天，烹飪技術(shù)在唐代達(dá)到了一個(gè)嶄新的水平。唐代的飲食文化豐富多彩，呈現(xiàn)出地域性、民族性、階級性等多元化的發(fā)展態(tài)勢。唐人的飲食文化和食品種類與唐代炊具的蒸、煮、煎、烹、炒密切相關(guān)。

1 “鼎”“鑊”考

在唐人作品中，經(jīng)常出現(xiàn)的兩種炊具為“鼎”和“鑊”。考察古代相關(guān)的文獻(xiàn)資料，“鼎”“鑊”發(fā)端于上古的新石器時(shí)代。隨著殷、周時(shí)期禮樂文物制度大備，這兩種工具在宗廟祭祀場合前后相繼、聯(lián)袂使用。因此，“鼎”“鑊”在后世的詩文作品中往往被同時(shí)提及。其實(shí)，“鼎”“鑊”二者之間，在體制、功用上既有相同的地方，又有許多的相異之處。

“鼎”多由青銅或陶器制成，按其體制、形狀上不同可分為兩類。一類是三足兩耳的圓鼎，一種是四足兩耳的方鼎，其中以三足兩耳的體制居多。東漢許慎《說文解字》云：“鼎，三足兩耳，和五味之寶器也?！盵1]劉禹錫《酬思黯見示小飲四韻》詩云：“三足鼎中知味久，百尋竿上擲身難?！盵2]1396鼎上的兩耳是供人抬舉、挪動之用；底下的三足用來支撐鼎身，同時(shí)可以在下面燃薪加熱鼎中的熟牲，正如唐人王季友《雜詩》中所云：“豈為鼎下薪，當(dāng)復(fù)堂上琴?！盵2]988

每逢朝廷的祭祀大典，雖然“鼎”和“鑊”都同時(shí)出現(xiàn)，但二者的用途各異?！拌Z”主要是用來煮熟全牲，而“鼎”則主要是盛放和調(diào)味全牲。《周禮·天官·烹人》云：“烹人掌共(供)鼎鑊，以給水火之齊。”鄭玄為之注曰：“鑊，所以煮肉及魚臘之器，既熟，升于鼎?！盵7]95朝廷在祭祀時(shí)炊煮牲體的程序是：先用“鑊”把全牲煮熟，然后在“鼎”中調(diào)味盛放，隨后拿出來放在“俎”(砧板)上切割，最后放在豆(食案)上進(jìn)奉神靈加以祭祀，因而古人通常將“鼎”“鑊”二字連用，也經(jīng)?！百蕖薄岸埂倍植⑴e。如《周禮·天官·內(nèi)饔》云：“王舉，則陳其鼎俎，以牲體實(shí)之?！编嵭⒃疲骸叭∮阼Z以實(shí)鼎，取于鼎以實(shí)俎。實(shí)鼎曰升，實(shí)俎曰載?！盵7]90承前啟后、歷代相因，唐王朝祭祀時(shí)的禮儀規(guī)范也不例外，其炊具的使用、禮器的陳設(shè)皆依古制?！缎绿茣ざY樂志二》云：“(祭祀時(shí))至于壇埳、神位、樽爵、玉幣、籩豆、簋簠、牲牢、冊祝之?dāng)?shù)皆略依古。”[8]210在唐王朝的祭祀大典中，“豆”用來盛放切碎煮熟的肉漿“豆以韭葅醓醢、菁葅鹿醢、芹葅兔醢、筍葅魚醢”?！百蕖庇脕硎⒎派w，《新唐書·禮樂志》云：“上下諸祝各執(zhí)篚，取玉、幣、祝版禮物以上。齋郎以俎載牲體、稷、黍飯及爵酒，各由其陛降壇，詣柴壇，自南陛登，以幣、祝版、饌物置于柴上。”[8]208全牲在“鑊”中煮熟后，需要放在“鼎”中調(diào)味，調(diào)味時(shí)其添加的佐料有梅、鹽、飴、椒、花卉等。如，唐人貫休《酬韋相公見寄》詩云：“鹽梅金鼎美調(diào)和，詩寄空林問訊多?！盵2]3211柳宗元《放鷓鴣詞》亦曰：“鼎前芍藥調(diào)五味，膳夫攘腕左右視?！盵9]1247

在唐代，“鼎”除了作為炊煮食物外，還有另外一個(gè)重要的用途即煉丹煮藥。如耿湋《送葉尊師歸處州》詩云：“石髓調(diào)金鼎，云漿實(shí)玉缸。”[2]1020許渾《姑熟官舍寄汝洛友人》詩曰：“藥鼎初寒火，書龕欲夜燈?！盵2]2041陸龜蒙《自遣》亦曰：“長嘆人間發(fā)易華，暗將心事許煙霞。病來前約分明在，藥鼎書囊便是家?！盵2]2440

2 “鬲”“鍋”考

“鬲”作為唐代炊具中的一種，主要是用來煮粥用的。早期的“鬲”始于新石器時(shí)代，是用泥土陶制而成，后世的“鬲”則用銅鐵鑄造而成。“鬲”從形制特征上來看，亦可根據(jù)有足、無足分為兩類。有足的“鬲”與三足的鼎相似，《爾雅·釋器》云：“款足者謂之鬲。”疏曰：“款，闊也，謂鼎足相去，疏闊者名鬲。”[10]這種“鬲”與“鼎”所不同者在于，“鬲”底下的三足中空與其腹部相通，“鼎”則足部充實(shí)且與腹部不相通?！柏钡倪@種形制特點(diǎn)，可使其在加熱時(shí)最大程度受火以加快米熟。三足的“鬲”，又有另外一種名稱叫作“鐺”，《太平御覽》卷七五七引漢人服虔誠《通俗文》云：“鬲，有足曰鐺?！盵11]劉義慶在其《世說新語·德行》篇中，有陳遵守的母親“好食鐺底焦飯”之記載。宋人蘇軾《送柳宜歸》詩云：“折腳鐺邊煨淡粥，曲枝桑下飲離杯?！盵12]蘇軾在詩中描寫的“鐺”(鬲)是有足，而且其功用是專門用來煮粥的?！柏钡牧硗庖环N形制為無足，這時(shí)的“鬲”與“釜”“鑊”相似，據(jù)揚(yáng)雄《方言》卷五云：“鍑(釜)……吳揚(yáng)之間謂之鬲?！盵13]32郭沫若《今昔集·論古代社會》亦云：“鬲字是象形字，音如力，就是現(xiàn)在的砂鍋?！盵14]

唐代詩文中提到炊具“鬲”的例證很多，如陸龜蒙《五歌·食魚》詩云：“江南春旱魚無澤，歲晏未曾腥鼎鬲?！盵2]2417顧少連《嵩岳少林寺新造廚庫記》詩曰：“若乃曲突以舒煙，疏竇以流惡，陳其鼎鬲，扃其釜鬶，釋之蒸之，惟精惟潔，俾其潘汁有所注，氣焰有所通，香風(fēng)時(shí)來，蕩滌煩燠，斯乃廚之制也?！盵15]唐人顧少連在文中，提到當(dāng)時(shí)少林寺廚房中的炊具有鼎、鬲、釜、鬶三種，而且明確指出了它們用途是用來蒸煮食物。此外，眾所周知的唐人柳宗元散文名篇章《段太尉逸事狀》，文中有這樣的記載：“太尉始為涇州刺史時(shí)，汾陽王以副元帥居蒲。王子晞為尚書，領(lǐng)行營節(jié)度使，寓軍邠州，縱士卒無賴。邠人偷嗜暴惡者，卒以貨竄名軍伍中，則肆志，吏不得問。日群行丐取于市，不嗛，輒奮擊折人手足，椎釜鬲甕盎盈道上，袒臂徐去，至撞殺孕婦人。”[9]175文中提到，當(dāng)時(shí)邠州集市上貨賣的炊具器皿有釜、鬲、甕、盎。又，《新唐書》卷一百九十六云：“(武攸緒)盤桓龍門、少室間，冬蔽茅椒，夏居石室。所賜金銀、鐺鬲、野服，王公所遺鹿裘、素障、癭杯，塵皆流積，不御也?！盵8]4305文中提到，朝廷及王公貴戚賞賜或贈送給武攸緒的器皿衣裝非常很多，單炊具中就有“鬲”“鐺”兩種。

“鍋”的原初本意并不是炊具，而是指“車釭”，即古代車轂外面的鐵箍。東漢許慎《說文解字》云：“釭，車轂口鐵也?！盵16]揚(yáng)雄《方言》卷九云：“車釭：齊燕海岱之間謂之鍋，或謂之錕，自關(guān)而西謂之釭?！盵13]57后來，“鍋”由意指車轂外的鐵圈引申開來，逐漸成了俗語中“釜”“鑊”的代名詞。不過，“鍋”作為“鐵箍”(鐵圈)的最初本意，在唐代社會仍然保留著，如唐人有時(shí)將銅錢稱為“錢鍋?zhàn)印??！短綇V記》中有這樣的記載：“唐吏部侍郎韓愈外甥，忘其名姓，幼而落拓，不讀書，好飲酒……唯與小臧賭博或廐中醉臥，三日五日，或出宿于外，吏部懼其犯禁陷法，時(shí)或朂之。暇日偶見，問其所長，云善卓錢鍋?zhàn)?。試令為之，植一鐵條尺余，百步內(nèi)卓三百六十錢，一一穿之，無差失者?！盵17]331引文中韓愈外甥善于套擲“錢鍋?zhàn)印?，這種稱呼必定是受到了“鍋”的本意(車釭)的影響。

唐代以前，作為炊具意義上的“鍋”在文獻(xiàn)資料中很少出現(xiàn)；唐代以后，“鍋”在詩、文、小說及佛經(jīng)中出現(xiàn)次數(shù)就很多了，而且呈現(xiàn)出取代“鑊”的趨勢。如陸龜蒙《奉和襲美茶具十詠·茶灶》詩云：“盈鍋玉泉沸，滿甑云芽熟?！盵2]2415李洞《題慈恩友人房》詩曰：“塔棱垂雪水，江色映茶鍋。長久堪棲息，休言憶鏡波?！盵2]2842又《大唐傳載》云：“賈至常侍平生毀佛，嘗假寐聽事，忽見一牛首人，長不滿尺，攜小鍋而燃薪于床前，公驚起而訊之。對曰：‘所謂鑊湯者，罪其毀佛人?！唬骸」砗巫阄贰！焐熳愦蚕??！盵18]由該引文“攜小鍋燃薪”，“所謂鑊湯者，罪其毀佛人”，可以看出此時(shí)的“鍋”即為“鑊”，二者之間已沒什么區(qū)別了。隨著佛教東傳，佛經(jīng)中不僅出現(xiàn)了炊具“鑊”字，而且也有了“鍋”字。如《慧林音義》卷十四引《大寶積經(jīng)》在釋“鍋”中云：“(鍋)古禾反，燒器也?！蹲謺吩啤¤Z也’?！?《大正藏》第五十四冊)《慧林音義》卷六十二引《根本毗奈耶雜事律》釋“糞鍋”云：“(鍋)下古禾反，亦俗字也。正作鬲，鎗釜之屬也，無足小鑊也?！?出處同上)《太平廣記》“轉(zhuǎn)神通”條云：“蜀州刺史奏神通曉黃白，玄宗試之，皆驗(yàn)。每先以土鍋煮水銀，隨帝所請，以少藥投之，應(yīng)手而變。帝求得其術(shù)，會祿山之亂乃止?！盵17]449《太平廣記》“田令孜”條云：“長安完盛日，有一家于西市賣飲子，用尋常之藥不過數(shù)味，亦不閑方脈，無問是何疾苦，百文售一服，千種之疾入口而愈。常于寬宅中置大鍋鑊，日夜剉斫煎煮，給之不暇，人無遠(yuǎn)近皆來取之。”[17]1679以上所引佛經(jīng)及《太平廣記》中的記載，說明了唐代人已經(jīng)將“鑊”的這種炊具，直接用淺顯的市井語言稱之為“鍋”了。

3 蒸器“甑”考

“甑”為唐代的蒸食炊具，其形制為圓筒狀，底部有許多小孔，使用時(shí)放在“鍋”“鑊”上，通過底部的小孔透出蒸汽來蒸熟里面的食物。在新石器時(shí)代，“甑”為陶制，其造型類似于底部有孔的陶盆。殷周以后的“甑”，主要是用青銅器或鐵器鑄造而成，隨著時(shí)間發(fā)展后來又出現(xiàn)了木制的“甑”，俗叫“甑子”。北魏賈思勰《齊民要術(shù)·作醬法》云：“用春種烏豆，于大甑中燥蒸之?！盵19]“甑”因其底部有孔，食物在蒸煮時(shí)容易漏下，所以要在“甑”的底部放上一個(gè)竹箅。如，清人唐訓(xùn)方《俚語征實(shí)》云：“甑底篾笆，曰甑箅。”[20]此外，“甑”上還有“甑”帶，其用途為蒸煮食物后用“甑帶”將“甑具”提著移走，防止水蒸氣把手燙傷。

唐代文學(xué)作品中，記載與炊具“甑”相關(guān)的詩歌很多。這些詩句，形象描述“甑”在唐人日常生活中的重要作用。唐人經(jīng)常用“甑”來蒸熟芋、筍、梨、茶等物品。如，白居易在詩歌作品中提到唐人用“甑”來蒸筍，其《食筍》詩云：“此州乃竹鄉(xiāng)，春筍滿山谷，山夫折盈抱，抱來早市鬻。物以多為賤，雙錢易一束。置之炊甑中，與飯同時(shí)熟?！盵2]1624可以看出，白居易詩中的食物“筍”與“飯”的做法是不同的：“飯”是由“鑊”或“鍋”煮熟的，“筍”則是由“鑊”“鍋”上面的“甑”來蒸熟的。晚唐詩人韋莊《贈漁翁》詩云：“蘆刀夜鲙紅鱗膩，木甑朝蒸紫芋香。”[2]2762韋莊在作品中，以欽羨向往的筆觸描寫了漁翁蘆刀膾魚、炊甑蒸芋的隱逸生活。又，詩僧貫休《田家作》詩云：“田家老翁無可作，晝甑蒸梨香漠漠。只向階前曝背眠，赤桑大葉時(shí)時(shí)落?！盵2]3180詩人貫休在其詩歌中，亦向讀者描寫一道誘人的農(nóng)家特色小吃“蒸梨”。這種“蒸梨”，不是鍋里煮的，而是用“甑”來蒸熟的。此外，唐代詩文中“甑”的用途，除了蒸食物外還可以用來蒸茶。如，晚唐詩人李咸用《謝僧寄茶》詩云：“空門少年初志堅(jiān)，摘芳為藥除睡眠?？锷杰鴺涑柶?，暖萌如爪拏飛鳶。枝枝膏露凝滴圓，參差失向兜羅綿。傾筐短甑蒸新鮮，白纻眼細(xì)勻于研?！盵2]2525李咸用在詩歌中描寫得很清楚，新摘的茶葉需要放在“甑”中蒸一下，目的是為了保鮮。從常識上來講，新摘的鮮茶不能放在鍋里煮，只能放在“甑”里蒸一下。若煮，其汁液就會流失掉，茶葉失去了味道。當(dāng)然，唐人制茶除了炊蒸之外，還有晾曬、烘焙等許多道的工序。

在唐代，當(dāng)時(shí)的烹飪技術(shù)發(fā)展很快，唐人的食譜種類繁多。單就唐人的日常主食“餅”類一項(xiàng)來講，這時(shí)就出現(xiàn)了胡餅、蒸餅、煎餅、環(huán)餅、湯餅、薄餅、齏餅、燒餅、籠餅名目。在這些“餅”類主食中，“湯餅”是放在熱水中煮熟的，其制作離不開“鑊”“鍋”；“籠餅”“蒸餅”是“蒸”熟的，自然離不開炊具“甑”具的使用。至于來自邊疆異域的“胡餅”，其制作上有兩種做法可供考釋：一種為用爐子烤熟的，另一種是用“甑”或“籠”蒸熟的。第一類做法，《類說》卷五四引《鬻餅謳歌》云：“劉伯芻侍郎所居巷口有鬻餅者，早過戶必聞謳歌當(dāng)爐。召與萬錢，令多其本，曰：‘取胡餅償之?！盵21]可見，引文中售胡餅者，是用爐子來烤炙焙烙胡餅的。此外，白居易《寄胡餅與楊萬州》詩云：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無？”[2]1678詩人白居易在這里，將胡餅的制作特點(diǎn)詳細(xì)地呈現(xiàn)了出來。詩中提到，忠州的胡餅是按京師著名的輔興坊的樣式制作的，餅從爐內(nèi)烤熟，含油，上有芝麻。這是唐代胡餅的典型模式。當(dāng)然，唐代的“胡餅”亦有第二種做法，即用“甑”或“籠”來蒸熟。如唐人皮日休《初夏即事寄魯望》詩云：“胡餅蒸甚熟，貊盤舉尤輕。茗脆不禁炙，酒肥或難傾?！盵2]2375該詩為唐人食用“甑”蒸“胡餅”的一個(gè)顯證。

總之，唐代的各類炊具如鼎、鑊、鬲、鍋、甑、鍪等，時(shí)常出現(xiàn)在唐人的詩文作品中。它們雖然名稱各異在體制用途上有著諸多的相同或不同的地方，但是共同為唐代的飲食文化烹飪出了一道道美味佳肴。考釋唐代詩文作品中的炊具，對于了解唐人的飲食文化，培養(yǎng)讀者閱讀相關(guān)詩文作品興趣裨益良多。