雞蛋煮太久，好脂肪變“壞”

很多人擔心雞蛋煮不熟不安全，于是會煮很長時間，甚至還有人專門喜歡吃那種煮得很老的白水蛋、粽葉蛋、茶葉蛋等。然而，雞蛋煮的時間太久，不僅會導致其中的B族維生素、維生素E等營養(yǎng)素破壞，還會致使其中的脂肪酸、膽固醇發(fā)生氧化。雞蛋中含有的好脂肪，如亞油酸、花生四烯酸和DHA（二十二碳六烯酸）等都屬于不飽和脂肪酸，本就容易被氧化。加熱過程中，隨著溫度上升，氧化反應的速率加快，而且加熱時間越久，氧化越厲害。氧化后的脂肪進入人體會增加自由基產(chǎn)生，甚至破壞DHA和細胞結(jié)構(gòu)等。研究發(fā)現(xiàn)，氧化的膽固醇與人體細胞氧化以及炎癥反應增加、脂類異常代謝、人體血管內(nèi)皮的損傷等有關(guān)。

雞蛋煮成什么樣最好呢？一般來說，最好的狀態(tài)是，蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃剛剛凝固、質(zhì)地軟嫩、顏色金黃。蛋清蛋黃凝固，說明此時中心溫度可達到70℃左右，沙門氏菌已被殺滅，抗營養(yǎng)物質(zhì)也能被去除。與此同時，因為蛋黃剛微微凝固，說明煮的時間也不過，營養(yǎng)物質(zhì)的氧化程度相對較低。

（摘自《家庭醫(yī)生報》）