雷琪

摘要：在城市經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的大環(huán)境下，餐飲企業(yè)像雨后春筍般的涌現(xiàn)出來(lái)。在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境里，餐飲企業(yè)生存也遭遇到極大的挑戰(zhàn)。很多餐飲企業(yè)在尋求自己的出路，有的發(fā)展自己的特色，有的改變自己的定位，但有一點(diǎn)是所有餐飲企業(yè)都在不謀而合的想去探索的，那就是對(duì)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行優(yōu)化。本文以昆明外婆味道餐飲公司為研究案例，對(duì)該企業(yè)在成本費(fèi)用控制方面的現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，并立足企業(yè)實(shí)際，提出了對(duì)成本控制進(jìn)行優(yōu)化的策略，以此來(lái)更好地為昆明外婆味道餐飲有限公司各種經(jīng)營(yíng)成本管理的優(yōu)化提供行之有效的策略，并為我國(guó)餐飲企業(yè)的其他公司在該方面提供有益借鑒。

關(guān)鍵詞：經(jīng)營(yíng);成本管理;餐飲業(yè)

一、餐飲企業(yè)成本控制的重點(diǎn)和原則

1.1 餐飲企業(yè)成本控制的重點(diǎn)

餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)比較復(fù)雜，涉及店面租賃、場(chǎng)地裝修、營(yíng)銷(xiāo)宣傳、材料采購(gòu)、設(shè)備更新、員工薪資等等，這些環(huán)節(jié)都涉及到成本控制，但其重要程度有較大區(qū)別。例如，原材料采購(gòu)是餐飲企業(yè)的經(jīng)常性工作，且需要占用大量流動(dòng)資金，如果相關(guān)人員在價(jià)格協(xié)商、質(zhì)量把關(guān)上沒(méi)有恪盡職守甚至中飽私囊，那必然會(huì)造成企業(yè)資源的極大浪費(fèi)，因此，這個(gè)環(huán)節(jié)是成本控制的重點(diǎn)。類(lèi)似的，烹飪環(huán)節(jié)也是成本控制的重點(diǎn)，如果廚師隨意浪費(fèi)，日積月累，也會(huì)造成較大數(shù)額的不必要開(kāi)支。企業(yè)管理者應(yīng)當(dāng)根據(jù)各個(gè)環(huán)節(jié)的重要程度，合理進(jìn)行管理調(diào)控。

1.2 ?餐飲企業(yè)成本控制的原則

成本控制并非片面追求低成本，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，過(guò)分壓低成本將導(dǎo)致服務(wù)水平的下降，影響消費(fèi)者的體驗(yàn)，最終導(dǎo)致企業(yè)收益的下滑。因此，在進(jìn)行成本控制時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵循下列原則。

成本控制的經(jīng)濟(jì)效益原則。為了提高利潤(rùn)而壓低成本，是許多餐飲企業(yè)的通行做法，但是不能單純?yōu)榱俗非蠼?jīng)濟(jì)利益而一味降低成本。正確的做法是在保證餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下，以較小的消耗，追求較大的經(jīng)濟(jì)利益。

成本控制的因地制宜原則。因?yàn)槊考也惋嬈髽I(yè)的規(guī)模不同，經(jīng)營(yíng)方式差異較大，針對(duì)的目標(biāo)消費(fèi)群體也有很大區(qū)別，因此，餐飲企業(yè)要結(jié)合企業(yè)自身的實(shí)際，根據(jù)不同部門(mén)、不同崗位的情況，差別化制定成本控制目標(biāo)。

二、昆明外婆味道餐飲公司經(jīng)營(yíng)成本管理現(xiàn)狀

2.1 ?昆明外婆味道餐飲公司經(jīng)營(yíng)成本構(gòu)成現(xiàn)狀

昆明外婆味道餐飲公司成本主要為：固定資產(chǎn)折舊、場(chǎng)地費(fèi)用、廚房承包費(fèi)、人工費(fèi)用、采購(gòu)原材料費(fèi)等，由此折射出的現(xiàn)實(shí)特點(diǎn)便是內(nèi)部的餐飲經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用是比較多元化的。昆明外婆味道餐飲公司情況見(jiàn)圖2.1。

（1）通過(guò)上圖可以直觀的發(fā)現(xiàn)企業(yè)內(nèi)部固定成本費(fèi)用占據(jù)比值額度為30%，其中包括硬件裝修投入、廚房設(shè)備、餐廳經(jīng)營(yíng)設(shè)備等費(fèi)用在內(nèi)。

（2）當(dāng)?shù)貓?chǎng)地費(fèi)用成本占據(jù)額度為15%：公司日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理從屬于承租范疇，每個(gè)月要繳納的租金和物業(yè)費(fèi)都是相對(duì)而言比較固定的。

（3）廚房承包費(fèi)用占比3%：昆明外婆味道餐飲公司的廚房屬于承包制，這部分費(fèi)用包含了廚師的工資、菜品的開(kāi)發(fā)費(fèi)等。

（4）人工費(fèi)用占比15%：人工費(fèi)用包括昆明外婆味道餐飲公司的員工的工資。

（5）采購(gòu)費(fèi)用占比25%：這部分費(fèi)用主要是指對(duì)于原材料的購(gòu)買(mǎi)，而這對(duì)餐飲行業(yè)而言占據(jù)的比值情況是比較多的。

三、昆明外婆味道餐飲公司經(jīng)營(yíng)成本管理存在的問(wèn)題

3.1 ?廚房不注意成本控制

在餐飲制作過(guò)程當(dāng)中，當(dāng)相應(yīng)的物料缺乏供應(yīng)時(shí)，廚師往往根據(jù)自身的意愿，或者習(xí)慣對(duì)菜品的原材料比例進(jìn)行隨意的改變，而供應(yīng)較為充足時(shí)，往往會(huì)隨意增加菜品的原材料，這不但導(dǎo)致了菜品質(zhì)量的不穩(wěn)定性，而且由于這種較強(qiáng)的隨意性和無(wú)標(biāo)準(zhǔn)制作，造成了在加工環(huán)節(jié)原材料成本提升。有時(shí)廚房與前廳缺乏及時(shí)的溝通，甚至有時(shí)客人已經(jīng)退單，而廚房相關(guān)工作人員卻未得知這一信息，已經(jīng)制作了該菜品，造成了菜品的浪費(fèi)。

3.2 ?采購(gòu)過(guò)程缺乏監(jiān)督機(jī)制

在采購(gòu)方面，昆明外婆味道安排一位廚師和一位服務(wù)員共同負(fù)責(zé)原材料采購(gòu)，通過(guò)相互監(jiān)督避免公司利益遭受損害，但是這種方法始終存在著相互串通欺瞞公司的可能性。

3.3 ?倉(cāng)儲(chǔ)不善加大成本

昆明外婆味道餐飲公司倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施缺乏網(wǎng)絡(luò)化和智能化的發(fā)展，信息平臺(tái)發(fā)展滯后，倉(cāng)儲(chǔ)信息失真，傳遞滯后現(xiàn)象十分嚴(yán)重，倉(cāng)儲(chǔ)專(zhuān)業(yè)人才匾乏，和當(dāng)?shù)匾约爸饕N(xiāo)售地區(qū)的果蔬和食用菌市場(chǎng)缺乏有效合作，倉(cāng)儲(chǔ)地點(diǎn)的布局欠合理，流通渠道長(zhǎng)、復(fù)雜，倉(cāng)儲(chǔ)信息緩慢、失真，嚴(yán)重影響作為第三方倉(cāng)儲(chǔ)效率。

四、完善昆明外婆味道餐飲公司成本管理的對(duì)策

4.1 ?加強(qiáng)廚房的成本管理

昆明外婆味道餐飲公司要按照相關(guān)的菜譜標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行成本加工管理，在調(diào)配和制作過(guò)程中，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，減少不必要的浪費(fèi)。

對(duì)于廚房設(shè)備的管理方面，相關(guān)的操作人員要嫻熟掌握使用方法，最大限度地減少由于人為操作失誤而造成的設(shè)備損壞的概率，在設(shè)備使用完成之后要定期進(jìn)行使用情況的檢查，一旦發(fā)現(xiàn)異常情況，或者有所損壞，就必須進(jìn)行及時(shí)的上報(bào)，采取相應(yīng)的補(bǔ)救措施，在有效保證經(jīng)營(yíng)順暢性的同時(shí)，也能夠?qū)υO(shè)備進(jìn)行更好的維修與保養(yǎng)。

4.2 ?建立和完善采購(gòu)制度

采購(gòu)環(huán)節(jié)是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的第一步，也是開(kāi)源節(jié)流控制成本的第一個(gè)環(huán)節(jié)，如果采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏漏，那么勢(shì)必影響企業(yè)經(jīng)營(yíng)，因此，建立和完善采購(gòu)制度是外婆味道餐飲服務(wù)有限公司這樣的小型餐飲企業(yè)成本控制的重中之重。

（1）制定合理的采購(gòu)計(jì)劃和審批程序;

（2）定期盤(pán)存，嚴(yán)格控制材料庫(kù)存量;

（3）嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品出庫(kù)及領(lǐng)用制度;

（4）建立健全詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系;

（5）完善產(chǎn)品驗(yàn)收制度。

4.3 ?完善倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)

建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。企業(yè)根據(jù)自身發(fā)展特性來(lái)建立完善的庫(kù)存入庫(kù)手續(xù)，同時(shí)各個(gè)部門(mén)之間要強(qiáng)化溝通和協(xié)作。昆明外婆味道餐飲公司在日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中涉及的各項(xiàng)物資都必須填寫(xiě)領(lǐng)料單，由相關(guān)部門(mén)的負(fù)責(zé)人簽字認(rèn)可之后，才能加以執(zhí)行，一旦出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象，要追究相關(guān)工作人員的責(zé)任;建立嚴(yán)格的報(bào)損、報(bào)丟和存貨清查制度。對(duì)于經(jīng)常遇到的原材料浪費(fèi)情況，要及時(shí)的制定完善的報(bào)損率并將其匯報(bào)給財(cái)務(wù)部門(mén)來(lái)進(jìn)行監(jiān)管，損失的品種需要由采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行鑒定和評(píng)估之后簽字報(bào)損，同時(shí)針對(duì)出現(xiàn)損失的原因進(jìn)行明確的說(shuō)明。通過(guò)這種工作的有效落實(shí)既可以避免賬實(shí)不符，也可以盡可能保障各項(xiàng)存貨的安全發(fā)展，從而幫助企業(yè)內(nèi)部管理人員更加動(dòng)態(tài)的實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。

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（作者單位：云南工商學(xué)院）