長白山區(qū)野生刺五加果果汁的配方及制作工藝

劉健偉

刺五加，又名五加參、五加皮、刺拐棒（東北的一種說法）。它主要生長在樹木茂盛的地方，多是山坡林和一些路旁的灌叢，我國東北和華北一些地區(qū)有分布。刺五加性溫、無毒，其根部和根莖部經(jīng)常作藥用，所以一些藥圃會栽培刺五加。刺五加的功能多樣，可以改善心腦血液循環(huán)、調節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)和內分泌系統(tǒng)。隨著人們保健意識的增強，開發(fā)刺五加保健飲品的前景廣闊，但由于刺五加味道微苦，所以需要添加一定種類的輔料，以生產(chǎn)出符合現(xiàn)代需求、營養(yǎng)全面、口味良好的新型保健材料。

一、刺五加飲料的準備工作

準備材料。刺五加果、白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、單甘脂、黃原膠等。

研制設備。上海精科實業(yè)有限公司的DS-1型電動高速組織搗碎機;上海大普儀器有限公司的PHS-3C型酸度計;上海恒平科學儀器有限公司的MP21001型電子秤、FA1104型電子分析天平;合肥美菱股份有限公司的BCD-236型冰箱;上?？茖W技術大學機電廠的SHP-60S型均質機;上海博訊實業(yè)醫(yī)療設備廠的YXQ-LS-50SII型立式壓力蒸汽滅菌器;還有紗布、電爐子、糖度計等等。

二、刺五加飲料的實驗過程

從果汁濃度上進行選擇。果汁的濃度會影響果汁的品質，特別是刺五加的辛味比較重，濃度太高、口味太重就會讓人不容易接受，如果濃度很低又會讓刺五加飲料的營養(yǎng)功效大大降低。我們通過多次實驗，最終確定出最佳的果汁濃度范圍。

風味調配實驗。通過采用單一因素的實驗來找到最佳果汁的濃度范圍和糖酸的用量范圍，將刺五加果汁的原汁含量和白砂糖的量、檸檬酸量進行設汁實驗，通過正交實驗設汁的結果來確定最佳的果汁配方。比如加糖量為7%、檸檬酸量為0.08%、原汁含量為6%;又或者加糖量為7.5%、檸檬酸量為0.1%、原汁含量為6.5%。

穩(wěn)定劑使用實驗。通過單一型穩(wěn)定劑（CMC、卡拉膠、單甘脂等）、復合型穩(wěn)定劑（CMC與黃原膠的融合、CMC和卡拉膠的融合，CMC和黃原膠、卡拉膠的融合）在使用量出現(xiàn)大小的差異情況時對產(chǎn)品的穩(wěn)定效果進行綜合評價，同時再同空白實驗進行對比，來觀察樣品的粘稠度、流動性、沉淀量和分層等情況來評價穩(wěn)定性，最終確定出穩(wěn)定劑的選擇和品種、用量。

均質條件選擇實驗。通過正交實驗方法來確定果汁的均質條件，主要有壓力、次數(shù)、溫度這三個方面。在壓力是15、次數(shù)是1次、溫度是40度的情況下，看刺五加果果實的均質情況;在壓力是20、次數(shù)是2次、溫度是50度的情況下，再比較刺五加果果實的均質情況。

感官評價。通過采用綜合評分法來考察糖酸度不同情況下刺五加果果實的酸甜度和滋味，來對刺五加果果實的綜合品質進行感官評分，具體的評分標準有：滋味適中、滋味較適合、滋味過重或者過淡，等級依次是A級、B級、C級。

三、刺五加飲料的工藝流程

刺五加果果實先要進行選果，然后進行清洗，再進行破碎，除掉果梗，進行榨汁，再調配，選取一定量的白砂糖（7.5%的糖成分），再加入0.08%的檸檬酸，進行精細過濾，做好均質測驗，進行灌裝，再滅菌，進行冷卻，做好檢驗工作，帚后就出來成品了。

四、刺五加飲料的制作要點

原料選擇上，要選優(yōu)質果實，果實要充分成熟，果實的色澤是純黑，汁液要豐富，香氣濃郁，沒有蟲害、沒有破損，果實的出汁率要達到50%。

清洗方面，要剔除掉成熟度差的果實以及發(fā)爛的果粒和果梗。清洗的過程中可以先用高錳酸鉀進行浸泡，然后再用清水洗干凈。

破碎、除梗方面，清洗完的果實要倒到搗碎機里面，再加入兩倍的水進行搗碎。

過濾方面，過濾時要用濾布進行過濾，扔棄濾渣。

調配方面，要將果汁和飲用水、白砂糖和檸檬酸以最佳比例進行混合均勻。

精濾方面，要將進行完上一步驟后的果汁通過160目的濾布再次進行過濾。

均質，要讓混合的飲料在一定的均質條件下對微粒進行進一步細化。

灌裝，要做好殺菌工作。

最終，野生刺五加飲料的最佳配方為：6%的果汁濃度、7.5%的白砂糖、0.08%的檸檬酸，這種配比下調配的果汁比較爽口;果汁的穩(wěn)定性實驗中，較穩(wěn)定的情況是在60度、25MPa壓力下均質兩次;成品果汁在殺菌溫度100度、殺菌時間為10分鐘的條件下殺菌效果最佳，一般在室溫的條件下能夠保存3個月。