摘 要：質(zhì)量管理是生產(chǎn)力發(fā)展到一定水平的產(chǎn)物，質(zhì)量管理水平和受重視程度也隨著經(jīng)濟和社會發(fā)展而提高。食品質(zhì)量管理與食品的國際貿(mào)易關(guān)系極大。加強食品質(zhì)量管理有助于企業(yè)按國際通用標準生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。我們一方面要加強食品質(zhì)量管理，提高出口食品的質(zhì)量，促進食品出口;另一方面也要提高我們的檢測檢驗水平，提供有力的質(zhì)量保證，推動食品的出口。

關(guān)鍵詞：質(zhì)量;管理;食品

一、質(zhì)量管理的基本概念

質(zhì)量管理是“在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動”。通常包括制定質(zhì)量方針、質(zhì)量目標、質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進。

質(zhì)量方針是“一個組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向”。質(zhì)量方針是組織總方針的組成部分，應(yīng)與組織的總方針相一致。

質(zhì)量目標是“組織在質(zhì)量方面所追求的目的”。最高管理者應(yīng)確保在組織的相關(guān)職能和層次上建立質(zhì)量目標，并與質(zhì)量方針保持一致。

二、質(zhì)量管理的發(fā)展

1、質(zhì)量檢驗階段

第二次世界大戰(zhàn)以前，主要通過百分之百檢驗的方式來控制和保證產(chǎn)品的質(zhì)量。此階段經(jīng)歷了操作工人檢驗、工長檢驗和專職檢驗員檢驗3個階段。

2、統(tǒng)計質(zhì)量控制（SQC）階段

這一階段從二次大戰(zhàn)以后至20世紀50年代，其特征是數(shù)理統(tǒng)計方法與質(zhì)量管理的結(jié)合。主要包括統(tǒng)計過程控制和統(tǒng)計抽樣檢驗。

3、全面質(zhì)量管理（TQM）階段

20世紀60年代至今。全面質(zhì)量管理具有“三全一多”的特點，即：全面的質(zhì)量概念、全過程的質(zhì)量管理、全員的質(zhì)量管理和多方法的質(zhì)量管理。

三、食品質(zhì)量管理的內(nèi)容

食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。食品是一種對人類健康有著密切關(guān)系的特殊有形產(chǎn)品，它既符合一般有形產(chǎn)品質(zhì)量特性和質(zhì)量管理的特征，又具有其特殊性和重要性。因此食品質(zhì)量管理也有一定的特殊性。

1.食品質(zhì)量管理以食品安全為核心

食品安全是個綜合概念。首先，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等，均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。其次，食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個社會治理概念。不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發(fā)達國家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品對人類健康的影響;而在發(fā)展中國家，食品安全所側(cè)重的則是市場經(jīng)濟發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營。

2.食品質(zhì)量管理在空間和時間上具有廣泛性

食品質(zhì)量管理在空間上包括田間、原料運輸車輛、原料貯存車間、生產(chǎn)車間、成品貯存庫房、運載車輛、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等環(huán)節(jié)的各種環(huán)境。從田間到餐桌的任何一環(huán)的疏忽都可使食品喪失食用價值。在時間上食品質(zhì)量管理包括三個主要的時間段：原料生產(chǎn)階段、加工階段、消費階段，其中原料生產(chǎn)階段時間特別長。任何一個時間段的疏忽都可使食品喪失食用價值。食用變質(zhì)的食品，不僅對人的健康沒有任何好處，還會產(chǎn)生極其嚴重的惡果。對加工企業(yè)而言，對加工期間的原料、在制品和產(chǎn)品的質(zhì)量管理和控制能力較強，而對原料生產(chǎn)階段和消費階段的管理和控制能力往往忽視，今后加工企業(yè)也應(yīng)加強這方面的管理和控制。

3.食品質(zhì)量管理的對象具有復(fù)雜性

食品原料包括植物、動物、微生物等。許多原料在采收以后必須立即進行預(yù)處理、貯存和加工，稍有延誤就會變質(zhì)或喪失加工和食用價值。而且原料大多為具有生命機能的生物體，必須控制在適當?shù)臏囟?、氣壓、PH等環(huán)境條件下，才能保持其鮮活的狀態(tài)和可利用的狀態(tài)。食品原料還受產(chǎn)地、品種、季節(jié)、采收期、生產(chǎn)條件、環(huán)境條件的影響，這些因子都會很大程度上改變原料的化學(xué)組成、風(fēng)味、質(zhì)地、結(jié)構(gòu)，進而改變原料的質(zhì)量和利用程度，最后影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，食品質(zhì)量管理對象的復(fù)雜性增加了食品質(zhì)量管理的難度，需要隨原料的變化不斷調(diào)整工藝參數(shù)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。

4.食品質(zhì)量管理對產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求

食品的功能性除了內(nèi)在性能、外在性能以外，還有潛在的文化性能。內(nèi)在性能包括營養(yǎng)性能、風(fēng)味嗜好性能和生理調(diào)節(jié)性能。外在性能包括食品的造型、款式、色彩、光澤等。文化性能包括民族、宗教、文化、歷史、習(xí)俗等特性。因此在食品質(zhì)量管理上還要尊重和遵循有關(guān)法律、道德規(guī)范、習(xí)俗習(xí)慣的規(guī)定，不得擅自作更改。例如清真食品在加工時有一些特殊的程序和規(guī)定，也應(yīng)列入相應(yīng)的食品質(zhì)量管理的范圍。

許多食品適應(yīng)于一般人群，但也有部分食品僅僅針對一部分特殊人群，如嬰幼兒食品、孕婦食品、老年食品、運動食品等。政府及主管部門應(yīng)對特殊食品制定相應(yīng)的法規(guī)和政策，建立審核、檢查、管理、監(jiān)督制度和標準，因此特殊食品質(zhì)量管理一般都比普通食品有更嚴格的要求和更高的監(jiān)管水平。

作者簡介：

李慶云（1988-），女，漢族，山東淄博人，碩士，淄博職業(yè)學(xué)院制藥與生物工程系教師，研究方向：食品營養(yǎng)與檢測。